III.

ALAT DAN BAHAN Bahan: Permen (Kiss, Stasion Rasa, Capilanos, Yupi permen jeli, Noggat Nano, Noggat Suzana, permen gula kacang) Coklat ( Silverqueen Dark, Silverqueen Milk, Silverqueen White, Take it, Choki-choki, Chacha) Biskuit dan cookies (Oops Wafer, Slai Olai, Snack It Cookies, Bolu Kraft Keju, Snack Pia) Pastry (Estrela) Bread and quick bread (roti tawar dan cup cake)

Nama: Raissa Ghea Yovita NPM: 240210090083 5.2 Pembahasan Setelah mempelajari bahan-bahan utama dan pendukung dalam pembuatan roti, kue, kembang gula, dan coklat pada praktikum sebelumnya, pada praktikum ini dilakukan pengenalan terhadap produk konfeksionari dan produk baking (pemanggangan), antara lain permen, coklat, biskuit dan cookies, pastry, serta bread (roti) dan quick bread. Untuk mengenali karakteristik masing-masing produk dan perbedaannya dengan produk lain, dilakukan pengamatan terhadap beberapa kriteria mutu. Kriteria mutu adalah ciri dari suatu produk yang dapat dibedakan dari produk lainnya. Kriteria mutu produk-produk yang diamati adalah seperti berikut ini. 1. Permen
KriteriaMutu Bentuk Warna KISS Oval Merahbening Capilanos Balok Coklat kehitaman Yupi Hati Merah muda (atas), putih (bawah)
(++++++)

Station Rasa Balok Oranye- putih

Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan dikunyah Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Gambar produk

(+++++++++)

(+++++++++)

(+++++++)

Cherry Cherry mint Keras (+) Kasar (+) Sulit -

Coklat Coklat Keras (+) Kasar (+) Sulit -

Strawberry Strawberry Lunak (+++)

Jeruk-susu Jeruk-susu Lunak (+)

Kasar(gula pasir) Halus Sulit Sulit -

KriteriaMutu Bentuk Warna

TutiFruti Buahbuahan Bening berwarna

(++++++++)

Suzana Wajik Coklat (luar), coklat muda (dalam)

(+++++)

Double mint Persegi panjang Krem muda

Yullia Bulat tidak sempurna Coklat hitam taburan putih

(+++++++)

Noga Balok Putih

Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan dikunyah Peleburan dalam mulut Bahanpengisi Gambar produk

Buahbuahan Buahbuahan Lunak (++) Halus Sulit -

Coklatkacang Coklatkacang Empuk Halus Mudah (bagian luar) nogat

Mint Mint Empuk Halus Sulit -

(+++++++)

Kacang Maniskacang Keras (++) Kasar (++) Sulit -

Susu Susu-kacang Empuk Agak kasar Sulit Kacang

Permen merupakan campuran gula, air, zat pewarna, dan zat cita rasa yang dimasak hingga kadar air yang rendah, yaitu: Kurang dari 2% pada hard candy, yaitu permen yang gulanya dalam bntuk amorf (seperti kaca) 8-15% pada permen empuk seperti karamel dan tofi 15-22% pada permen karet seperti marshmallow, jeli, dan gumdrop Secara sederhana, permen diklasifikasikan berdasarkan teksturnya menjadi grained candy dan non-grained candy. Tekstur grained candy lebih kasar karena gulanya berbentuk kristal baik besar maupun kecil, sedangkan non-grained candy gulanya merupakan gula amorf yang seperti kaca. Permen yang termasuk nongrained candy antara lain permen keras (hard candy), noga, permen empuk, dan permen karet.

2. Coklat Jenis Kembang Gula Cokelat Silver Silver Chokiqueen queen Take it choki dark white Batangan Batangan Batangan Pasta Coklat tua Putih Coklat coklat Cokelat Susu Cokelat Cokelat pahit Manis pahit +++ + 21,7 detik Kacang mete Manis + +++ 17,25 detik Kacang mete Manis + ++ 3 detik Wafer Manis + +++ 7,93 detik -

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi

Silver queen milk Batangan coklat Cokelat susu Manis, agak pahit ++ ++ 10 detik Kacang mete

Chacha Bulat Coklat + Cokelat Manis ++ + Tidak melebur Kacang tanah

Gambar Produk

Coklat merupakan produk yang terdiri dari nib, massa coklat (cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk coklat, dan gula tepung. Dapat juga ditambahkan lemak kakao, zat cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi. Coklat terdiri dari dua fase, yaitu fase kontinyu dan fase diskontinyu. Sebagai fase kontinyu adalah lemak kakao, yang terkadang dicampur dengan jenis lemak lainnya. Sebagai fase diskontinyu adalah padatan yang terdiri dari gula, kakao, dan susu bubuk. Jenis-jenis coklat yang diamati ada yang merupakan coklat dan ada yang merupakan kembang gula coklat seperti Chacha yang merupakan coklat bersalut gula berisi kacang. Coklat dapat diklasifikasikan berdasarkan komposisi,

cita rasa, bentuk luar, dan bahan pengisinya. Misalnya, perbedaan dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate terletak pada banyaknya coklat yang dipakai dan bahan tambahan yang dicampurkan seperti lemak susu, gula, susu, dan bahan lainnya. Dark chocolate paling banyak kandungan coklatnya daripada bahan tambahan lainnya. Oleh sebab itu rasanya lebih pahit dibandingkan milk chocolate dan white chocolate yang lebih banyak kandungan susunya. Rasa pahit coklat disebabkan kandungan komponen-komponen alkaloid seperti theobromin dan kafein, komponen fenolik, pirazin, beberapa peptida, dan asam amino bebas. Penambahan gula pada pembuatan coklat memengaruhi tekstur coklat tersebut dalam mulut. Semakin banyak gula yang ditambahkan pada saat pembuatan coklat, maka kesan meleleh di mulut akan semakin bertambah. Pengaruh inilah yang banyak digunakan oleh produsen pembuat produk coklat. Dengan ciri khas coklat yang meleleh pada mulut, maka penambahan kakao dikurangi dan dikomplemenkan dengan gula sehingga harga dapat bersaing dengan modal yang lebih sedikit. Selain itu, warna yang dimiliki oleh masing-masing produk juga berbedabeda. Dark Chocolate memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan Milk Chocolate. Hal ini dikarenakan persentase kakao yang ditambahkan pada produk. Semakin banyak kakao yang ditambahkan maka akan semakin gelap warna daripada produk hasilnya.

3. Biskuit dan Cookies

NO 1 2 KRITERIA MUTU BENTUK WARNA SNACK IT COOKIES BULAT
COKLAT MUDA KEKUNINGAN ++

OOPS PERSEGI PANJANG PUTIH KEKUNINGAN ++ TERBELAH DUA AROMA KEJU +++ KEJU

SLAI O'LEI BULAT COKLAT TUA KEKUNINGAN +++ ++++ SUSU + STRAWBERRY

PIA BULAT COKLAT +++++ + COKLAT

KRAFT PERSEGI PANJANG COKLAT ++++

3 4 5 6

KILAP CACAT AROMA CITA RASA

+++++ COKLAT

++ KEJU

7 8 9 10

KEKERASAN KEHALUSAN DIKUNYAH PELEBURAN BAHAN PENGISI

++++ +++ +++ COKLAT

+++ RENYAH ++ ++ KEJU

+++++ + + STRAWBERRY

++ LEMBUT ++++ ++++ COKLAT

+ PALING LEMBUT +++++ SANGAT MUDAH +++++ KEJU

Bahan untuk pembuatan biskuit dan cookies berfungsi hampir sama, perbedaannya terletak pada pemakaian lemak. Pada cookies lemak dicampurkan bersama dengan bahan lain sampai tercampur rata, sedangkan pada biskuit lemak ditambahkan dan dicampur sampai membentuk adonan kasar. Pada pembuatan biskuit lemak tidak dicampurkan merata supaya karakteristik akhir biskuit berlapis-lapis. Selain itu, bahan pengembang yang digunakan harus ditakar tepat supaya tidak berlebihan. Apabila terlalu banyak, cookies akan terlalu mengembang dan menyebar serta warna kerak biskuit akan berwarna pucat dan bertekstur keras. Warna biskuit dan cookies adalah kuning kecoklatan sampai coklat akibat dari proses pemanggangan sehingga terjadi proses karamelisasi yang

menghasilkan warna coklat dan menimbulkan aroma khas. Selain aroma khas pemanggangan yang timbul, aroma biskuit dan cookies juga dipengaruhi oleh bahan pengisi atau bahan tambahan lainnya. 4. Bread dan Quick Bread
Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake

No

Kriteria Mutu

1. 2. 3.

Bentuk Warna Kilap

Persegi Putih gading -

Silinder Kuning kecoklatan -

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi

Khas roti Gurih, manis Keras (+) Besar dan banyak -

Khas cupcake Manis, gurih Keras (++) Kecil -

Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu, namun berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata. 5. Pastry
Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie

No

Kriteria Mutu

1. 2. 3. 4. 5.

Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma

Balok Kuning Kecoklatan Khas pie

6. 7. 8. 9. 10.

Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi

Manis susu Keras (+++) Remah Kismis

Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak digunakan karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu berprotein tinggi, dan untuk menghasilkan pastry bertekstur agak lembut digunakan terigu berprotein sedang. Pada pembuatan pastry, lemak tidak dicampurkan pada adonan, melainkan ditambahkan dalam bentuk padatan dan tidak dicampur menjadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi gluten sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk adonan. Air harus bersuhu rendah agar tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan. Selain pengamatan terhadap kriteria mutu masing-masing produk, disini juga ditampilkan informasi produk berdasarkan labeling-nya, seperti berikut ini. 1. Permen
Informasi Nama produk Merk dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi JenisPermen Gummy candy Yupi PT. Yupi Indo Jelly Gum Gunung Putri Bogor-Indonesia 070513
Sirup glukosa, gula, air, penstabil (gelatin sapi), pengatur keasaman (as. Laktat, as.

Hard candy KISS PT. Mayora Indah TBK Tangerang 15316, Indonesia Februari 2013
Glukosa, gula, pengatur keasaman, garam,

Permen empuk Stasion Rasa PT. Ultra Prima Abadi SurabayaIndonesia 100212 100813
Gula, glukosa, lemak nabati, gelatin sapi, gum arab, pengatur

Noggat Suzanna PabrikCoklat Abadi Bandung

Gulali kacang Yullia YULLIA GarutIndonesia Gula merah, kacang, vanilli, susu, coklat

0313
Gula, susu bubuk, bubuk kakao, lemak nabati, telur, glukosa,

perisa cherry, mentol, pewarna (Eritrosm CI 45430, Ponceau CI 16255)

keasaman, asam sitrat, sari buah (jeruk, stroberi, apel), perisa (yoghurt nanas, stroberi, jeruk), pengemulsi kedelai, pewarna makanan (kuning FC CL 15985, tartrazin C1 19 MO, Eritrosin C1 45430)

Sitrat), perisa stroberi, vit.C, pewarna (merah alura C1 16035)

kacang, soya, lesitin

Beratnetto No. pendaftaran

2,5 gram BPOM RI MD 237110338 036

3,17 OZ 4,2 OZ BPOM RI MD BPOM RI MD 237113210275 237210164365

Kehalalan

Halal

Halal

26 gram Dinkes P-IRT No. 6103273011 563; LPPOM 01111 007730805 Halal

Halal

Nama produk Merk dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi

Rock candy Capilanos PT. Ultra Prima Abadi SurabayaIndonesia P0201126 E0201146 Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk, cream, susu bubuk, minyak tumbuhan, perisa coklat, pengemulsi lesitin kedelai

Jeli TutiFruti PT. Yupi Indo Jelly Gum Gunung PutriBogor 23-11-12 Sirup glukosa, gula, air, penstabil, sari buah, humektan, pengatur keasaman, pelapis minyak nabati, karanuba wax, vit. C, perisa mangga, strawberi, jeruk, lemon, apel, zat pewarna, ekstrak buah dan sayur

Chewing Gum Doublemint Wrigleys Philipineinc. Filipina 26-08-12 Gula, gum base, sirup glukosa, perisa alami mint, gliserin, pengemulsi lesitin kedelai, antioksidan

Nougat Nano-nano Nougat PT. Konimex Solo- Indonesia 11-3-12 November 2012 Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk, perisa kacang, lemak nabati, gelatin sapi, garam

Berat netto No. pendaftaran Kehalalan

2,7 gram BPOM RI MD 237113101275 Halal

45 gram BPM RI-MD 837210080365 -

BPOM RI-ML 837711026040 -

20 gram BPOM RI-MD 837111301010 Halal

Berdasarkan hasil pengamatan, permen yang diamati terdiri dari berbagai jenis, antara lain: hard candy, chewy candy, gummy candy, noga, rock candy, dan chewing gum. Komposisi masing-masing permen ini hampir sama, perbedaannya terletak misalnya pada gummy candy dan jeli yang mengandung sirup glukosa, serta permen karet (chewing gum) yang mengandung gum base. 2. Coklat Jenis Kembang Gula Cokelat Silver Silver queen queen Take it dark white Cokelat Cokelat Wafer cokelat batangan batangan Silver Silver Queen Queen Take it Dark White Chocolate Chocolate PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 110919-A3 19 Desember 2012
Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili,

No

Informasi Nama produk Merek dagang

Silver queen milk Cokelat batangan Silver Queen Milk Chocolate PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 111208-C 8 Maret 2013
Gula, kacang mete, lemak kakao, kakao massa, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa

Chokichoki Pasta Chokichoki PT MAYORA INDAH Tbk Minyak nabati, whey bubuk, malodekstrin, susu bubuk, kakao bubuk, kacang mede, pengemulsi, perisa strawberry, garam, vanili,

Cha-cha Bulat Cha-cha peanut PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 1 mei 2013
Gula, kacang tanah, susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak

Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa

PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 110921-A3 21 Desember 2012

Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan

PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 120127-C 27 Juli 2013

Gula, susu bubuk, lemak kakao, tepung terigu, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGRT), bubuk kakao, sirup

4 5 6

Komposisi

vanili, antioksidan BHT

antioksidan BHT

BHT

glukosa, perisa vanilla, garam, pengembang natrium bikaborbonat

asam malat, perisa vanilla, pewarna makanan (erythrosine CI 45430)

nabati, pewarma makanan terdaftar (titanium dioxide 77891, tartrazin lake CI 19140, merah alura lake CI 16035, kuning FCF lake CI 15985, biru berlian lake CI 42090), pengemulsi lesitin kedelai, glazing agent, stabilizer, perisa vanili, sirup glukosa, antioksidan

8 9

Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan

33 gram
BPOM RI MD 84161002406 8

68 gram
BPOM RI MD 84161000305 8

68 gram
BPOM RI MD 84610011968

37 gram
BPOM RI MD 227110511068

BPOM RI MD S2031151053

80 gram
BPOM RI MD 241610710 68

10

Halal Halal bukan MUI bukan MUI

Halal bukan MUI

Halal bukan MUI

Halal bukan MUI

Halal bukan MUI

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diketahui bahwa dalam pembuatan coklat pasti ditambahkan lemak kakao yang membuat coklat mempunyai sifat khas yaitu meleleh pada suhu tubuh manusia. Ditambahkan juga lemak nabati untuk melengkapi lemak kakao karena apabila sepenuhnya digunakan lemak kakao, harga coklat akan menjadi mahal. Oleh karena itu semakin murah harga sebuah coklat, semakin terasa kesan berlemak di langit-langit mulut ketika coklat dimakan. Bahan yang paling sering menjadi bahan pengisi dari coklat adalah kacang-kacangan (nuts).

3. Biskuit dan Cookies

NO 1 2 INFORMASI MERK DAGANG NAMA PERUSAHAAN ALAMAT PERUSAHAAN TANGGAL PRODUKSI TANGGAL KADALUARSA KOMPOSISI COOKIES SNACK IT COOKIES KINO SETRA IND SEMARANG 15-8-2012
TEPUNG TERIGU, GULA, MINYAK NABATI, SUSU BUBUK, COKLAT BUBUK, COKLAT BATANGAN, NATRIUM KARBONAT, KALSIUM PROPIONAT, PERISA COKLAT

WAFER OOPS WAFER KEJU PT ULTRA PRIMA ABADI JAKARTA 23-12-12

TEPUNG TERIGU, GULA, M. NABATI, KEJU BUBUK (MENGANDUNG PEWARNA MAKANAN KUNING, PM TARTRAZN CI 19140) KALSIUM KARBONAT, WHEY BUBUK, DEKSTROSA, GARAM, PENGEMULSI LESITIN KEDELAI, SODA KUE, MSG, PERISA

BISKUIT SLAI O'LEI ROMA

PIA SNACK IT KINO SETRA IND

SEMARANG

BOLU KRAFT KEJU CAKE KRAFT FOODS COMPANY KARAWANG 4-OCT-2012

3 4 5 6

TANGERANG

FEBRUARI 2013

15-10-12

NO PENDAFTARAN

24991127116 8

22710910223

MD 22711030 3036 MUI 0810JK17 02204711 16 GRAM

2275113 33168.00

8 9 10

KEHALALAN KODE PRODUKSI BERAT NETTO

221150812 40 GRAM

MUI 100403 24 GRAM

MUI AB1C120 1 75 GRAM

LPPOM 0020044220601 ., BPOM RI MD 827510096288 MUI 04102012 B2603:32 16 GRAM

Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam. Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat.

Cookies menurut Lallemand (Baking UpDate, 2004) adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten. 4. Bread dan Quick Bread
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Informasi Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake Bread Quick Bread Bread-co Akur Pratama Bandung 4 Maret 2012 8 Maret 2012 Terigu, ragi, lemak nabati, susu, gula, telur, improver 300 g 206327301566 Halal MUI -

Roti yang diproduksi sekarang ini tidak hanya terdiri dari terigu, ragi, dan air, namun ditambahkan juga lemak nabati untuk membantu menahan pengembangan gluten, serta susu, gula, dan telur untuk memberi cita rasa yang lebih baik. 5. Pastry
Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie No. Informasi

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Kode produksi Tanggal

Pie Estrella PT. Swanish Boga Industria Bogor Indonesia 04271011 27/10/12

7.

kadaluarsa Komposisi

8. 9. 10.

Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan

Tepung terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, tartrazine, CL 19140, BHT, Na-propionat, aroma makanan 90 g Depkes RI. No. SP 189/10.09.95 Halal

Produk pastry berupa pie di atas memiliki kenampakan dan tekstur yang baik. Warna kuning kecoklatan pie ini merata dan teksturnya tidak terlalu lembut maupun keras. Untuk produk pastry, tekstur dan warna menjadi hal yang sangat penting. Beberapa penyimpangan warna dan tekstur pada pastry misalnya, warna yang terlalu coklat akibat pemanggangan terlalu lama dan penggilasan terlalu tipis atau warna yang pucat akibat kurangnya lemak, terlalu banyak cairan, dan terlalu banyak tepung. Kemudian tekstur yang terlalu lembut akibat terlalu banyak lemak, kurang pencampuran, dan kurang cairan, atau tekstur keras akibat pencampuran berlebihan, kurang lemak, terlalu banyak tepung, dan terlalu banyak cairan.

VI. KESIMPULAN

o Produk konfeksionari terbagi menjadi tiga, yaitu konfeksionari gula atau permen, konfeksionari coklat, dan konfeksionari tepung. o Permen terbagi menjadi banyak jenis seperti hard candy, rock candy, chewy candy, gummy candy, dan sebagainya. o Secara sederhana, permen terbagi menjadi grained candy dan non-grained candy. o Coklat diklasifikasikan berdasarkan komposisi, cita rasa, bentuk luar, dan bahan pengisinya. o Ciri khas roti adalah menggunakan ragi dan terigu berprotein tinggi. o Biskuit dan cookies menggunakan pengembang kimia., memiliki komposisi terigu, gula, lemak tinggi, dan kandungan air rendah. o Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air, serta tidak menggunakan pengembang kimia. o Pastry yang diharapkan mempunyai tekstur agak keras maupun lembut dan berlapis.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marleen dan Fitri Fillianti. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Tjahjadi,Carmencita,Souvia Ramiah,Herlina Marta.2008.Bahan Ajar Teknologi Cokelat dan Kembang Gula.Bandung:Universitas Padjadjaran. Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, New York.

LATIHAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan? Jawab: Informasi pada kemasan produk pangan yang termasuk paling penting adalah nama produk, nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, komposisi, nomor pendaftaran, dan kehalalan. o Nama Produk: menunjukkan identitas atau jenis produk yang dikemas. o Nama dan Alamat Perusahaan: menunjukkan siapa yang memproduksi pangan yang dikemas, penting bila ada keluhan mengenai produk bersangkutan dan menunjukkan bahwa produk tersebut dibuat secara bertanggung jawab. o Tanggal kadaluarsa: menunjukkan batas waktu produk bersangkutan layak dikonsumsi. o Komposisi: memberi gambaran bahan-bahan apa saja yang terkandung dalam produk bersangkutan sehingga konsumen dapat memilah mana yang baik dan yang kurang. o Nomor Pendaftaran: memberi rasa aman bagi konsumen karena produk bersangkutan sudah terdaftar sehingga aman dikonsumsi. o Kehalalan: terutama penting bagi umat muslim.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk? Jawab: Pada setiap produk (permen, coklat, biskuit dan cookies, roti dan quick bread, serta pastry) terdapat komposisi khas yang tidak terdapat pada produk lain. Misalnya: o Ragi pada roti: membuat roti mengembang akibat adanya gas hasil fermentasi oleh ragi. o Soda kue pada biskuit (wafer): terjadi pengembangan tanpa fermentasi.

o Sirup glukosa pada permen jeli. o Gum base pada permen karet: membuat permen karet kenyal dan elastis.