Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengenalan produk-produk confectionary dan

produk baking (pemanggangan). Industri confectionary dan baking terus

berkembang dan berinovasi mengikuti perkembangan di masyarakat. Bukan
hanya bahan baku, berbagai bentuk, tekstur, dan varian juga berkembang pesat.
Produk yang bermunculan di masyarakat semakin banyak sehingga terkadang
sulit untuk membedakannya. Produk yang diamati pada praktikum kali ini adalah
permen, kembang gula dan cokelat, roti dan quick bread, cookies, biskuit dan
pastry. Pengamatan meliputi pengamatan produk dan pengamatan kemasannya.
Pengamatan produk meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, sedangkan
pengamatan kemasan terdiri dari komposisi, label halal, nama produk, nama
alamat perusahaan, nilai gizi, tanggal kadaluarsa, nomor

PIRT/BPOM, berat

netto, dan kode produksi. Berikut penjelasannya pengamatan produk:

A.

Pengamatan Produk-Produk

4.1

Pengamatan Jenis Permen

Menurut Koswara (2009), permen merupakan makanan yang terbuat dari

bahan utama berupa gula dan air dan bahan pembantu antara lain pewarna, bahan
cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat dibagi menjadi dua kelas
atau golongan yaitu permen yang berkristal atau non kristal atau bening. Berikut
perbedaan berdasarkan sifat teksturnya :

(sumber : Koswara, 2009)

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Permen yang diamati pada saat praktikum ada 6 jenis, yaitu permen hard
candy,

naugat,

permen

empuk,

permen

karet,

permen

jelly,

dan

marshmallow.berikut tabel hasil pengamatan :

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik Permen
Kriteria
Hard
Permen Permen
Nougat
Mutu
Candy
Empuk
Karet
Balok
pipih
Bentuk
Lonjong
Balok
Balok
(seperti
bantal)
Permukaa
Ungu
Kuning
Merah
Warna
n putih,
transparan
jingga
muda
cream

Kilap
Cacat
Aroma
Cita rasa
Kekerasa
n
Kehalusa
n
dikunyah
Pelebura
n di
mulut
Bahan
Pengisi

Blackcurra
nt
Manis,
asam
Sangat
Keras
Kasar

Marshmall
ow

Hewan
seperti
Sapi

Silinder/tab
ung

Jingga dan
putih

Putih

Gula
tepung

Kacang

Manga

karamel
kacang

Manis,
asam

Manis

Manis
asam

Manis

Alot

Empuk

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Mudah
dikunyah

Halus

Mudah

Tidak
mudah
lebur

Sulit

Mudah
lebur

Kasar

Mudah

Sulit

Kacang

Mudah
dan
lengket
Tidak
cepat
lebur

Strawberr
y susu

Permen
Jelly

Jeruk

Gambar

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa semua sampel memiliki

karakteristik yang berbeda-beda baik dari segi warna, aroma, citarasa, maupun
tekstur. Permen mempunyai bentuk yang beragam seperti lonjong, balok, tabung,
dan bentuk hewan. Begitu pula dengan warnanya, kebanyakan permen berwarna
cerah seperti ungu, coklat muda/cream, kuning jingga, merah muda, dan putih
yang

cukup

untuk

menarik

minat

konsumen

agar

mengkonsumsinya.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Kenampakan permen yang menarik dan biasanya mengkilap dan tidak adanya
cacat juga bertujuan untuk menarik perhatian konsumen. Aroma permen sesuai
dengan flavor/essence yang ditambahkan pada permen tersebut. Cita rasa permen
umumnya manis dan bertekstur keras hingga empuk dan kenyal. Tekstur hard
candy dan nougat lebih keras dibandingkan sampel lain. Kehalusan di kunyah
untuk sampel marshmallow, permen karet permen jelly dan permen empuk, lebih
mudah dan lebih halus dibandingkan dengan hard candy dan nougat. Peleburan di
mulut pada permen empuk dan permen karet tidak sesulit sampel naugat dan
permen jelly, sedangkan sampel yang paling mudah lebur adalah sampel
marshmallow dan hard candy. Jenis permen yang menggunakan bahan pengisi
hanya jenis nougat yaitu berisi kacang.
Perbedaan-perbedaan

karakteristik

permen-permen

tadi

terutama

teksturnya sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat
diarahkan dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi
pembuatan yang digunakan. Menurut Koswara (2009) berikut definisi hard candy,
nougat, permen empuk, gum candy, masrshmallow, dan permen jelly :
Hard candy memiliki proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan
mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses
pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses
pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen empuk berbeda, dimana
setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling
drum

atau

cooling

table.

Yang

kemudian

dilanjutkan

dengan

proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi.

Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang
diinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel
(gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan
akhirnya dicetak. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan
75 persen. Marshmallow dan Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih
telur atau protein nabati, yang dapat memperbaiki whipping properties. Aerasi
dilakukan di dalam suatu mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum
dilakukan pencetakan.
Chewy candy yaitu kembang gulanya terdiri dari gula amorf dengan kadar
air 8-10%. Pengolahannya, campuran gula pasir, sirup glukosa dan bahan-bahan

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
lain seperti susu, lemak atau minyak, zat cita rasa, serta zat pewarna dimasak pada
suhu tertentu sesuai jenis bahan yang dipakai. Permen karet atau gummy candy
yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan kadar air 15-22%. Cara
pengolahannya, campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelati/putih telur/protein
kedelai dimasak lalu dikocok untuk memasukan gelembung udara ke dalam
adonan.
4.2

Pengamatan Jenis Kembang Gula dan Cokelat

Cokelat merupakan salah satu makanan yang selain kaya gizi, juga

merupakan antioksidan. Cokelat dikenal mempunyai karakteristik tekstur dan

flavor yang khas sehingga mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Cokelat
merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup panjang mulai dari
pohon kakao sampai menjadi cokelat bar atau cokelat batangan (Herudiyanto,
2009). Cokelat juga merupakan ingredient yang sangat populer dan banyak
digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, candy, cake, pastry, roti,
dan lain-lain. Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sampel cokelat
yaitu milk chocolate, white chocolate, dan dark chocolate
Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Kembang Gula dan Coklat
Kriteria
Milk Chocolate
White Chocolate
Dark Chocolate
Mutu
Bentuk
Balok
Balok
Balok
Warna
Coklat
Putih gading
Coklat kehitaman

Kilap
Cacat
Aroma
Cokelat kuat
Susu
Cokelat
Cita rasa
Sangat Manis
Manis susu vanilla
Sedikit manis
Kekerasan
Lunak
Renyah
Lunak
Kehalusan
Halus
Halus
Halus
dikunyah
Peleburan
Mudah
Tidak Mudah lebur
Mudah
di mulut
Bahan
Kacang mete
Pengisi
Gambar

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Cokelat terbagi menjadi 3 jenis yaitu dark chocolate, white chocolate, dan
milk chocolate. Dark chocolate terdiri dari sejumlah campuran cokelat padat atau
cairnya, tambahan cocoa butter, gula, dan vanilla yang dicampur dengan
menggunakan proses conched dan tempered (didinginkan pada kondisi tertentu)
untuk menjaga agar gula dan lemak terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil.
White chocolate tidak mengandung chocolate liquor (pasta cokelat) hanya terdiri
dari cocoa butter, susu, lemak susu, dan pemanis seperti gula atau sirup yang kaya
akan fructose. Milk chocolate dibuat dari dark chocolate dan ditambahkan lagi
susu atau cream, susu cair, atau susu bubuk (Tjahjadi, dkk, 2008).
Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa tiap sampel memiliki
bentuk yang sama yaitu balok, dan memiliki kehalusan dikunyah yang halus,
namun pada peleburan di mulut white chocolate bersifat tidak mudah lebur seperti
milk chocolate dan dark chocolate yang disebabkan oleh kandungan lemak yang
terdapat pada white chocolate berasal dari lemak susu sehingga peleburan dalam
mulut tidak semudah dark dan milk chocolate. Titik lebur produk cokelat
bergantung pada kandungan lemak cokelatnya. Perbedaan karakteristik lain
cokelat dipengaruhi juga oleh bahan baku dan cara pembuatannya. Ada berbagai
cara untuk mengolah cokelat, diantaranya meliputi tahap-tahap: pencampuran,
pelembutan, penghalusan (conching), tempering, dan pencetakan. Bahan yang
digunakan untuk membuat cokelat bervariasi, diantaranya: pasta atau liquor
kakao, gula halus, susu, maupun lemak kakao. Bahan tersebut dicampur dengan
perbandingan tertentu (Napitupulu, 2012).
Milk chocolate atau coklat susu merupakan campuran gula, kakao, cokelat
cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa
kakaonya cukup rendah, hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan
cokelat tawar. Berdasarkan hasil pengamatan, milk chocolate memiliki
karakteristik berwarna coklat, beraroma cokelat yang kuat, citarasa sangat manis
dan teksturnya padat lunak. Cokelat susu mengandung antioksidan terendah
karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam
cokelat liquor (Tjahjadi, dkk, 2008).

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
White chocolate hanya memiliki 33% kandungan coklat atau kakao,
sisanya adalah gula, susu dan vanila. Coklat putih memiliki rasa yang lebih manis
dan berwarna putih yang dapat dicampur dengan berbagai ragam bahan tambahan
yang akan memberikan penampilan dan keindahan lain (Tjahjadi, dkk, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan, white chocolate memiliki karakteristik berwarna
putih gading, beraroma khas susu, rasanya manis susu vanila dan teksturnya padat
renyah serta terdapat kacang mete dalam cokelat putih sebagai topping.
Cokelat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan.
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang
tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih sering digunakan untuk dekorasi
atau sebagai hiasan untuk produk kue dan lainnya. Cokelat ini terbuat dari lemak
cokelat yang lebih rendah dari lemak susu, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat. Jika dimasak, cokelat ini perlu penanganan yang hatihati karena mudah hangus (Herudiyanto, 2009).
Menurut Napitupulu (2012), Coklat hitam atau Dark Chocolate merupakan
coklat dengan rasa agak pahit, dengan warna coklat tua kehitaman. Hal tersebut
sesuai dengan hasil pengamatan yaitu coklat dengan rasa manis sedikit dan agak
pahit, warna coklat paling tua atau coklat kehitaman dibandingkan sampel lain,
beraroma kakao, dan bertekstur lunak. Dark chocolate memiliki kandungan kakao
atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak
sayur terhidrogenasi (HVO). Berdasarkan hasil pengamatan, dark chocolate
memiliki karakteristik berwarna coklat kehitaman, aroma khas kokoa, berasa
manis pahit dengan aftertaste berlemak, teksturnya padat berminyak.
Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap,
dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan.
Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan. Flavonoid juga
membantu merilekskan tekanan darah, oleh karena itu cokelat hitam baik untuk
jantung. Kakao mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol
kadar LDL serupa vitamin E. Karena keunggulan coklat hitam ini harganya pun
jadi lebih mahal dibanding yang lain, sedangkan manfaatnya untuk bahan
pengolahan roti atau kue lebih sedikit dibanding coklat susu (Napitupulu, 2012).

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Cokelat yang dibuat dengan lemak nabati disebut compound chocolate.
Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate
tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah
seperti minyak kelapa atau soya. Secara rasa compound chocolate cenderung
semi-sweet atau sweet, namun secara penanganan lebih mudah. Compound
chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga
untuk buat ganache, praline dan lain-lain karena pertimbangan harga yang jauh
lebih murah dari couverture. Cokelat couverture merupakan cokelat yang murni
dengan persentase lemak kakao yang tinggi mulai 32-39% sehingga menghasilkan
flavor yang sangat baik dan lebih mengkilap. Rasanya cenderung pahit serta
harganya lebih mahal. Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture
adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate,
sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya
menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari
keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula (Koswara, 2009).

4.3

Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread

Bread merupakan istilah yang digunakan untuk berbagai jenis roti, seperti

rolls, doughnut, quick bread, dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat
sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung dari
bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan
ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode-metode yang digunakan
dalam pengolahan roti adalah straight dough method, sponge method, dan
modified straight dough method (Faridah, 2008).
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang
cepat dan praktis, namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak
bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu quick bread
dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick bread ini dapat
diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung
jagung, bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan
rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relatif singkat (Faridah, 2008).

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Sampel pada praktikum roti dan Quick Bread ini diantaranya roti tawar, roti
manis, sus, donat, muffin, dan brownies.

Tabel 3. Tabel Karakteristik Luar dan Dalam Roti dan Quick Bread
Kriteria
Roti
Roti
Sus
Donat
Muffin
Brownies
Mutu
Tawar
Manis
Cupcake
Bulat
seperti
Bentuk
Balok
Lonjong
Bulat
Balok
pipih
mangku
k
Luar:
Coklat
Coklat
Coklat
muda Adonan
muda
Coklat
Warna
muda dan
dan
kuning
Coklat tua
Dalam:
tua
coklat tua coklat
coklat
Putih
tua.
cream

Kilap
Cacat
Khas
Manis
Cokelat
Aroma
Tepung
Telur
Cokelat
daging
tiramisu karamel
Manis,
Cokelat
Manis
Cita rasa
Tawar
Manis
Manis
gurih
karamel
cokelat
Dalam :
lembut
Keras +
Kekerasan
Lebur
Lembut Lembut
Lembut
Luar :
++
keras
Keremaha
+++
+
n
Pori-pori
++
++
++
+++
+
+
Bahan
Daging
Cream
Pengisi
gurih
sus
Gambar

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa bentuk setiap sampel

berbeda-beda yaitu pada roti tawar dan brownies berbentuk balok, roti manis
berbentuk lonjong, sus berbentuk bulat pipih, donat berbentuk bulat dan terdapat
lubang ditengahnya, muffin berbentuk seperti mangkuk. Berdasarkan warnanya

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
cenderung sama yaitu coklat muda dan coklat tua. Kilat hanya terdapat pada
sampel donat dan muffin. Semua sampel tidak ada yang cacat. Aroma tiap sampel
berbeda, yaitu pada roti tawar beraroma tepung, roti manis beraroma daging, sus
beraroma telur, donat beraroma tiramisu, muffin dan brownies beraroma cokelat.
Cita rasa semua sampel manis kecuali roti tawar, tekstur yang dimiliki setiap
sampel cenderung lembut kecuali muffin yang bertekstur paling keras.
Berdasarkan kerenyahan hanya sampel roti tawar dan brownies yang memiliki
remah. Berdasarkan pori-pori, urutan pori-pori dari besar sampai kecil yaitu
sampel donat, kemudian sampel roti tawar, roti manis dan sus, sedangkan sampel
muffin dan brownies memiliki pori paling kecil dibandingkan semua sampel.
Bahan pengisi hanya terdapat pada sampel roti manis yaitu daging, dan sus yaitu
krim.
Berdasarkan hasil pengamatan, produk yang termasuk roti yaitu roti tawar,
roti manis isi, sus. Sedangkan yang terrmasuk quick bread yaitu brownies, donat,
dan muffin. Roti berkualitas baik umumnya memiliki penampakan menarik
dengan tekstur yang lembut, jaringan kerangka (matriks) yang kompak dengan
pori yang kecil serta rasa flavor (aroma) khas roti segar. Formula dan proses
pengolahan berperan penting dalam membentuk karakteristik roti (Herudiyanto,
2009).
Tepung (terigu), ragi roti, garam, dan air adalah formula minimum yang
harus ada untuk memproduksi roti. Bahan lain yang sering ditambahkan kedalam
formula adalah lemak, gula, susu atau padatan susu, anti oksidan, enzim,
surfaktan, dan antikapang. Secara garis besar ada tiga hal yang terjadi dalam
proses pengolahan roti, yaitu pencampuran dan pembentukan adonan (tahapan
mixing dan fermentasi), pembentukan struktur busa di dalam adonan (tahapan
moulding, proofing dan baking) dan stabilisasi struktur berpori dengan mengubah
konfigurasi molekuler dari komponen polimer pada dinding-dinding sel melalui
aplikasi panas (tahapan baking). Pati merupakan komponen utama dari roti. Pati
yang tergelatisasi maupun yang lisis dari granula selama proses baking menjadi
faktor utama pembentuk struktur roti. Komponen lainnya yang berperan penting
dalam pembentukan struktur roti adalah protein gluten yang berasal dari terigu.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Roti tawar adalah roti yang dalam pembuatannya hanya menggunakan
sedikit gula atau tidak sama sekali. Bahan dasar pembuatan roti tawar adalah
tepung terigu yang diproses dengan pemanggangan dalam oven. Roti manis
memiliki tekstur empuk dan diberi berbagai isi serta mempunyai bentuk yang
menarik. Bahan dasar pembuatan roti manis adalah tepung terigu yang diproses
dengan pemanggangan dalam oven.
Kue sus (bahasa Belanda: sus) adalah kue berbentuk bundar dengan
rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard
disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan
baku susu mudah menjadi basi. Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake,
adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula.
Adonan kue sus (pte choux) dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam
campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih.
Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga
adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan
pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer)
hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. Oven
yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 Celsius).
Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur
di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang
terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan
yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis,
misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dangougre. Beberapa modifikasi kue
sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue
sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus
basah, tergantung cara penyajiannya (Anonim, 2006).
Donat terrmasuk quick bread yang terbuat dari adonan kental (drop batter).
Bahan baku pembuatan donat adalah tepung terigu yang dibuat dengan proses
penggorengan. Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari
berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah atau kacang-kacangan. Muffin
dibuat dengan bahan baku tepung terigu dengan cara pemanggangan. Muffin yang
diamati memiliki rongga (tunnel) yang lurus. Tunnel merupakan lubang udara

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
yang terbentuk karena proses overmixing. Jika terjadi overmixing, gluten pada
adonan akan memerangkap udara terlalu banyak sehingga terbentuklah tunnel.
Terbentuknya tunnel ini akan menurunkan kualitas muffin (Herbst, 1995).
Karakteristik brownies sangat ditentukan oleh proporsi bahan yang
digunakan di dalam formulanya. Ada dua macam brownies, brownies kukus dan
brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut, lembab,
dan menghasilkan flavor yang baik. Telur, lemak, gula, dan terigu merupakan
komponen pembentuk struktur utama brownies. Untuk memperbaiki tekstur,
biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan bahan pengembang
(Faridah, 2008).
Proses pembuatannya cukup mudah. Telur dan gula dikocok, kemudian
ditambahkan tepung terigu, cokelat bubuk, baking powder, dan garam yang sudah
diayak. Masukkan margarin dan dark cooking chocolateyang sudah dicairkan,
diaduk dengan sendok pengaduk sampai tercampur rata. Adonan dimasukkan ke
dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dikukus atau dipanggang selama 30
menit (Faridah, 2008).
Brownies kukus dan panggang, secara umum tidak terlalu berbeda.
Perbedaannya, yang kukus mempunyai kadar air lebih tinggi daripada panggang,
sehingga mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah. Dari segi rasa,
brownies panggang lebih gurih. Namun, dari segi kesehatan yang dikukus lebih
aman karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada sedikit
peluang untuk terbentuk radikal bebas. Meskipun demikian, kekhawatiran
berlebih terhadap konsumsi brownies panggang, tidaklah perlu. Secara alami,
manusia juga selalu memproduksi radikal bebas di dalam tubuhnya. Selama
jumlah radikal bebas di dalam tubuh masih dalam batasan yang terkendali, tidak
ada yang perlu dikhawatirkan (Faridah, 2008).
4.4

Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies

Selain roti dan quick bread, pada praktikum ini juga membahas mengenai

macam-macam biscuit dan cookies. Sampel pada praktikum ini diantaranya yaitu

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
cookies, wafer stick, wafer, biscuit dan cracker. Berikut tabel hasil
pengamatannya:
Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Biskuit dan Cookies
Kriteria
Wafer
Cookies
Wafer
Mutu
Stick
Lingkaran
Bentuk
Silinder
Balok
(Round)
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Warna
dan coklat
dan coklat
dan coklat
muda
muda
muda
Kilap
Ada
Cacat
Ada patahan
patahan
Kriteria
Wafer
Cookies
Wafer
Mutu
Stick

Biskuit

Crackers

Bulat
berongga

Persegi

Coklat
muda

Cream
coklat

Ada patahan

Biskuit

Crackers

Cokelat

Gula tepung

Manis gurih

Gurih asin

Lembut

Renyah

Aroma

Cokelat
susu

Cokelat

Cita rasa

Manis gurih

Manis

Kekerasan
Kehalusan
dikunyah
Peluluhan
di mulut
Bahan
Pengisi

Empuk

Renyah

Cokelat
dan tepung
Manis asin
gurih
Renyah

Kasar

Kasar

Kasar

Halus

Kasar

Perlu
dikunyah

Sedang

Sedang

Mudah

Sulit

Chococip

Cokelat

Cokelat
susu

Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa bentuk dari setiap

sampel berbeda diantaranya, cookies berbentuk lingkaran, wafer stick berbentuk
silinder tabung panjang, wafer berbentuk balok, biscuit berbentuk bulat berongga,
dan cracker berbentuk persegi. Warna semua sampel cenderung coklat muda
sampai coklat tua, tidak terdapat kilap pada semua sampel. Cacat produk hanya
terdapat pada sampel cookies, wafer stick, dan cracker. Cacat yang terdapat pada
sampel yaitu adanya patahan yang disebabkan oleh sifat sampel yang pourus.
Aroma yang terdapat pada sampel yaitu cokelat, kecuali pada sampel cracker
beraroma gula dan tepung dikarenakan sampel cracker tidak mengandung cokelat.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Cita rasa semua sampel yaitu manis dan gurih. Berdasarkan tekstur kekerasan
sampel cookies bersifat empuk, wafer stick, wafer, dan cracker bersifat renyah,
dan biscuit bersifat lembut. Kehalusan dikunyah setiap sampel yaitu kasar kecuali
sampel biskulit yang bersifa halus. Peluluhan di mulut pada sampel cookies yaitu
perlu dikunyah, sedangkan pada sampel wafer dan wafer stick cukup mudah luluh
dalam mulut, dari kelima sampel diketahui bahwa sampel yang paling sulit luluh
dalam mulut yaitu sampel cracker dan yang paling mudah yaitu sampel biscuit.
Bahan pengisi tambahan pada sampel berbeda-beda yaitu chocochips pada
cookies, cokelat pada wafer stick, dan cokelat susu pada sampel wafer, sedangkan
pada sampel biscuit dan cracker tidak terdapat bahan pengisi.
Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid
dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Karena sifatnya yang tahan
lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue kering diketahui
melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one
stage methode, cream-ing method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies
diklasifika-sikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan
penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar, Rolled atau
Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer (Faridah, 2008).
Biskuit adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu dan penambahan
bahan makanan lainnya yang diolah dengan proses pemanasan dan pencetakan.
Biskuit dapat diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer,
dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar
lemak tinggi atau rendah, dan jika dipatahkan maka potonganya berlapis-lapis.
Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan
mempunyai struktur yang berlapis-lapis. Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar,
renyah, dan jika dipatahkan potonganya berbentuk rongga. Sedangkan cookies
adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan jika dipatahkan
potonganya bertekstur kurang padat (Smith, 1972).
Kualitas biskuit bukan hanya ditentukan oleh nilai gizinya saja melainkan
dari warna, aroma, citarasa, dan kerenyahan. Karakteristik mutu biskuit yang baik
dinilai dari kerenyahannya untuk diterima pada produk kering. Kerenyahan
biskuit dipengaruhi oleh faktor kandungan protein dalam bentuk gluten tepung,

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
namun sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh proporsi gula dan lemak serta
tahapan pencampuran yang digunakan misalnya batch, kontinyu, kriming,
maupun pencampuran satu tahap, serta penanganan adonan yang dilakukan (Matz,
1978).
4.5

Pengamatan Produk Pastry

Pastry, dikenal dengan istilah paste, terbuat dari campuran tepung terigu,

cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan
yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk
turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant,
strudel, short paste, sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste.
Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai
produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough, dan puff pastry adalah
sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang
sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan pastry batters
(adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat
produk pastry / dessert klasik maupun kontemporer (Faridah, 2008). Berikut tabel
hasil pengamatan dan penjelasannya :
Tabel 5. Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik Pastry
Kriteria Mutu
Pastry
Bentuk
Balok
Warna
Coklat muda dan coklat tua

Kilap
Cacat
Aroma
Cita rasa
Kekerasan
Keremahan
Pori-pori
Bahan Pengisi

Gula gosong
Manis
Keras ++
++
Selai strawberry

Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan, pastry memiliki bentuk balok, berwarna

coklat muda dan coklat tua, mengkilap, beraroma gula yang gosong, cita rasa

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
manis, cukup keras, keremahan cukup tinggi, tidak berpori dan meliki bahan
pengisi yaitu selai strawberry.
Menurut Faridah (2008), pastry dibedakan dari roti dengan memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dan berkontribusi pada tekstur bersisik atau
rapuh dan kue ringan serta memiliki lemak, tetapi tidak cukup kuat untuk
mendukung berat pengisian. Di sisi lain, hasil overmixing panjang, gluten helai
yang menguatkan kue.
Jenis-jenis pastry, antara lain :
1. Shortcrust pastry
Shortcrust, atau pendek, pastry adalah sederhana dan kue paling umum.
Itu dibuat dengan tepung, lemak, garam, dan air. Proses pembuatan kue termasuk
pencampuran dari lemak dan tepung, menambahkan air, dan berguling keluar
dalam pasta ini. Pastry ini dimasak pada 180 C dan hasilnya adalah yang lembut
seperti lembut kue. Sebuah jenis terkait adalah pemanis kue sweetcrust.
2. Flaky pastry
Flaky pastry merupakan pastry sederhana yang mengembang ketika
dimasak karena jumlah lapisan. Ini adalah sempurna jika Anda mencari yang
segar, mentega kue. The "puff" diperoleh dengan awal proses memanggang
dengan suhu tinggi dan menurunkan suhu untuk menyelesaikan.
3. Puff pastry
Puff pastry memiliki banyak lapisan yang menyebabkan hal itu untuk
memperluas atau "puff" ketika dipanggang. Kue kering yang dibuat menggunakan
tepung, mentega, garam, dan air. Pastry naik karena kombinasi dan reaksi dari
empat bahan dan juga dari udara yang mendapatkan antara lapisan. Puff kue
keluar dari oven cahaya, serpihan, dan lembut.
4. Choux pastry
Choux pastry adalah kue yang sangat ringan yang penuh dengan krim. Kue
penuh dengan berbagai rasa dari krim dan sering atasnya dengan cokelat. Choux
kue kering juga dapat diisi dengan hal-hal seperti keju, tuna, atau ayam untuk
digunakan sebagai makanan pembuka.
5. Phyllo (filo) pastry

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Kue phyllo biasanya kertas-tipis dan sangat menggeliat. Mereka
melibatkan beberapa lapisan berbaring dan dibungkus sekitar mengisi dan disikat
dengan mentega. Kue-kue ini sangat lembut dan dapat mudah patah.
Pastry yang diamati termasuk golongan puff pastry, yaitu adonan lembut
yang

mengalami

pengembangan

volume

selama

pemanggangan

karena

pembentukan lapisan (layer) oleh lemak dan tepung dan biasanya digunakan
untuk produk-produk yang disajikan sebagai dessert. Pastry yang diamati
memiliki 6 lapisan yang semakin ke dalam semakin basah. Komponen dasar untuk
menhgasilkan produk pastry adalah tepung, lemak, garam, dan air (Herudiyanto,
2008).

B.

Pengamatan Kemasan Produk

Selain mengamati perbedaan-perbedaan produknya, pada praktikum ini

dilakukan juga pengamatan terhadap kemasannya. Pengemasan adalah cabang

ilmu yang mempelajari usaha-usaha manusia dalam melindungi bahan pangan
dengan menggunakan pelindung tertentu yang sesuai dengan sifat masing-masing
produk

sehingga

terhindar

dari

kerusakan.

Pengemasan

disebut

juga

pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, yang memegang peranan penting

daam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat
mencegah atau mengurang kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan
benturan, getaran). Pengemasan juga berfungsi menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusinya, dapat juga
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Herudiyanto, 2008).
Menurut Herudiyanto (2008) Ketentuan labeling yaitu :
-

Harus memberikan penjelasan mengenai produk yang bersangkutan

Menunjukkan sifat dan keadaan produk yang sebenarnya

Pangan dalam negeri: menggunakan nama dalam bahasa Indonesia dan

dapat ditambahkan nama dalam bahasa asing yang mempunyai bentuk
huruf sama besar dengan nama Indonesia

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Menurut PP nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan :
Pasal 2(1): Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang
dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan
Label pada, di dalam, dan tau di kemasan pangan
Pasal 3(2): Pangan berisikan keterangan mengenai pangan yang sekurangkurangnya memuat :

Nama produk

Daftar bahan yang digunakan

Berat bersih atau isi bersih

Nama dan alamat pihak yang memproduksi/ memasukkan pangan

ke dalam wilayah indonesia

Tanggal, bulan dan tahun kedaluarsa

Informasi

yang

diamati

pada

kemasan-kemasan

pada

produk

confectionary dan baking ini mengikuti PP nomor 69 tahun 1999 tentang label dan
iklan pangan. Berikut tabel hasil pengamatan dan penjelasannya :
Tabel 6. Tabel Hasil Pengamatan Kemasan Permen
Informasi
Nama
produk
Merek
dagang
Nama
perusahaa
n
Alamat
perusahaa
n
Tanggal
produksi
Tanggal
kadaluarsa
Komposisi

Jenis Permen
Hard
Candy

Nougat

Permen
Empuk

Foxs

Nougat

Sugus

PT.Nestle
Ind

PT.
Fokus
Networ
k

Rubia
Industries

Cikupa,
Tanggera
ng

Jakarta
Utara

Samutprata
m

Purwaka
rta

5 April
2016

11 Maret
20117

Kcang
almond,
madu,
perisa

Gula, sirup
glukosa,
minyak
nabati,

1
Agustus
2017
Gula,
gum
base,
sirup

9
Novemb
er 2017
Sirup
glukosa,
gula, air,
penstabi

31
Januari
2017
Gula,
Sirup
glukosa,
asam

Permen
Karet
Big
Babols
PT.
Perfetti
Van
Mesie

Permen
Jelly

Marshmallow

Yupi

Hanbo
Chomalows

PT. Yupi
indo
jelly
gum
Gunung
Putri,
Bogor

PT. Focus
Network

Jakarta Utara
31/10/2015
30/10/2016
Sirup glukosa,
gula, air,
gelatin sapi,
dekstrosa

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A

laktat,
perisa,
pewarna,
ekstrak.
Berat Netto
70
(gram)
No.Pendaft
MD
aran
22450920
(BPOM)
9084

Kehalalan

kopi

pengental,
asam,
perisa,
pewarna

glukos,
humekta
n,
mangan

l, perisa
asam,
pelapis,
pewarna

monohidrat,
sorbitol,
pengawet,
perisa,
konsentrat
sayur, pati
kentang

100

109

105

45

70

ML
224609
76034

ML
224509007
100

MD
2247280
19003

MD
2245100
45115

ML
224509209084
-

Gambar

Tabel 7. Tabel Hasil Pengamatan Kemasan Kembang Gula dan Cokelat

Informasi

Jenis Kembag Gula Cokelat

Nama produk

Milk Chocolate

White Chocolate

Dark Chocolate

Merek dagang

Delfi dairy Milk

Silver Queen

Nama perusahaan

PT.Industri Ceres

PT.Industri Ceres

Dove
Mars Food
Co.Ltd

Alamat
perusahaan

Bandung

Bandung

Beijing

Tanggal produksi

Tanggal
kadaluarsa

10 Agustus 2017

6 April 2017

17 Januari 2017

Komposisi

Gula, susu bubuk,

kakao

Gula, kacang
mete, susu bubuk,
lemak kakao

Coklat massa,
gula, lemak susu,
lemak kakao

65

68

80

MD
874010096001

MD
824010090001

ML
241609005789

Berat Netto
(gram)
No.Pendaftaran
(BPOM)
Kehalalan

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A

Gambar

Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti, Kue, Pastry dan Quick Bread
Informasi
Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya
Nama
Roti
Roti
Brownie
Sus
Donat Muffin
produk
Tawar
Manis
s
Rammo
Merek
Rammona
Donat
Mini
Rammona
na
Amanda
dagang
Bakery
Madu
Muffin
Bakery
Perusah
Perusahaa
aan
Perusahaan
CV.
n
Roti/Bis
Nama
Roti/Biskui
Carrefo AmandaRoti/Bisku
kuit
perusahaan
t Bagelen
ur
Bandungit Bagelen
Bagelen
Rammona
Indonesia
Rammona
Rammo
na
Jalan
Jl. Kopo
Jl. Kopo
Cihanju
Alamat
Permai III Permai III Bandun
ang No.
Bandung
perusahaan Blok F10
Blok F10
g
24
No.3
No.3
Cimahi
Roti
Roti
Brownie
Sus
Donat Muffin
Tawar
Manis
s
Tanggal
1 maret Xsk02.04
produksi
2016
2902
Tanggal
5 Maret
5 maret 5 maret
kadaluarsa
2016
2016
2016
Tepung
, terigu,
gula,
Tepung
garam,
Terigu,
Terigu,
terigu,
Menteg
gula,
telur,
gula,
a,
telur,
Komposisi
menteg
garam,
pengem cokelat,
a, susu,
mentega,
bang
moka,
madu
ragi alami
kue,
susu.
vla,
aneka
buah
Berat Netto
270
750

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
(gram)
No.Pendaft
aran

PIRT No.
20633020
1117

PIRT206327801
031

Kehalalan

PIRT.
No.
3468273
4135133
0

Gambar

Tabel 9. Tabel Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies

Informasi
Nama
produk
Merek
dagang
Nama
perusahaan
Alamat
perusahaan
Tanggal
produksi
Tanggal
kadaluarsa
Komposisi

Jenis Biskuit dan Cookies

Cookies

Wafer Stick

Wafer

Biskuit

Crecker

Good Time

Astor

Nissin

Regal

Monde

PT.
Arnotts
Indonesia

PT.Mayora
Indah Tbk

PT.
Monde
Mahkota
Biskuit

CV. Jaya
Abadi

PT. Jaya
Abadi Corak
Biscuits
Factory
Indonesia

Bekasi

Tanggerang

Jakarta

Jakarta

Surabaya

Cookies

Wafer Stick
Februari
2017
Gula, tepung
terigu,
minyak
nabati, susu
bubuk, kakao
bubuk,
tepung
tapioka,
kacang mete,
maltodekstrin
, pengemulsi,

Wafer
01-022017
Tepung
terigu,
gula,
lemak
nabati,
coklat
bubuk,
susu
bubuk,
dekstrosa
, cokelat

27-07-16
Tepung
terigu,
coklat
chips,
margarin,
gula,
mentega
bubuk,
whey
bubuk,
sirup

Biskuit
Crecker
12-0805-01-2017
2017
Tepung
Tepung
terigu,
terigu,
gula pasir,
lemak
susu
nabati,
bubuk,
garam, ragi,
mentega, pengembang
lemak
, ektra malt
nabati,
telur
ayam,
sirup

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
fruktosa,
pengemba
ng, perisa
artifisial,
vanili,gara
m
Berat Netto
(gram)
No.Pendaft
aran
(BPOM RI
MD)
Kehalalan

80

blok,
garam,
pewarna
pengemb
glukosa,
karamel,
ang,
pengemba
garam, vanili, pengemul
ng, garam
pengembang si, lesitin
kedelai,
perisa
150

236228002 82712800518
009
4

150

125

180

2361090
48010

23560900
6095

8355133020
4

Gambar

Tabel 10. Tabel Hasil Pengamatan Kemasan Pastry

Informasi
Keterangan
Nama produk
Pastry
Merek dagang
Genji
PT. Jadi Abadi Corak Biscuit Factory
Nama perusahaan
Indonesia
Alamat perusahaan
Surabaya
Tanggal produksi
Tanggal kadaluarsa
Tepung terigu, margarin, lemak reroti,
Komposisi
selai rasa strawberry, pengatur keasaman
asam sitrat, perisa, pewarna, gula, garam
Berat Netto (gram)
85
Keterangan
Informasi
No.Pendaftaran (BPOM RI MD)
MD 235613309040

Kehalalan
Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan kemasan-kemasan pembungkus permen

memiliki label yang cukup lengkap dari mulai nama merek dagang hingga no.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
pendaftaran (BPOM), namun pada sampel Foxs, Nougat, Sugus, Big babols, dan
Yupi tidak terdapat tanggal produksi. Begitu juga pada produk cokelat, cookies,
dan biskuit semua sampel yaitu Delfi dairy Milk, Silver Queen, Dove, Good Time,
Astor, Nissin, Regal, dan Monde tidak tercantum tanggal produksi. Kemasan
pembungkus roti dan Quick Bread cenderung lebih tidak memenuhi syarat
labeling dikarenakan produk roti dan Quick Bread diproduksi oleh perusahaanperusaan berskala UKM atau CV. Sampel roti tawar, tidak dicantumkan berat
netto, dan tanggal produksi. Sampel roti manis dan sus tidak tercantum tanggal
produksi, tanggal kadaluarsa, koposisi, dan berat netto. Sampel donat tidak
mencantumkan nama perusahaan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa dan no.
pendaftaran (BPOM). Sampel brownies telah memenuhi semua syarat labeling.
Produk pasty dari Genji tidak mencantumkan tanggal produksi dan tanggal
kadaluarsa.
Informasi tanggal pada kemasan produk digunakan sebagai rotasi stok
produk, dan mengontrol umur simpan produk. Product Dating dibagi menjadi 2
yaitu Open Dating adalah tanggal yang tertera jelas pada kemasan, sedangkan
Close Dating merupakan informasi yang tertera pada kemasan yang ditulis dengan
huruf, angka, atau symbol tertentu dan hanya produsen yang paham akan kode
tersebut (Herudiyanto, 2008).
Menurut Herudiyanto (2008), salah satu informasi dalam label yang paling
populer dan sering diperhatikan adalah masa kedaluwarsa produk. Masa
kedaluwarsa (expired date) memang wajib dicantumkan dalam kemasan produk
pangan, kecuali untuk buah-buahan atau sayuran segar, roti, kue, ataupun produk
pangan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Produk cuka, garam dapur, gula
pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang dibuat dengan tujuan matang
dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa dinyatakan dalam satu di antara tiga cara,
yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir penggunaan optimal (TAPO),
dan tanggal pembuatan (TP).
Label lain yang penting terdapat pada kemasan sekunder adalah label
halal, BPOM, nama/alamat perusahaan, kode produksi, berat netto dan nilai gizi.
Label halal sangat diperlukan pada kemasan sekunder karena bagi orang muslim,
kehalalan merupakan suatu yang utama untuk mengkonsumsi suatu produk serta

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
dengan label hala tersebut dapat dikatakan bahwa kandungan-kandungan dalam
produk tersebut bebas Dari zat-zat berbahaya. Begitu pula dengan BPOM yang
dengan labelnya terpasang pada kemasan sekunder membuat konsumen merasa
aman untuk memkonsumsi suatu produk. BPOM merupakan badan yang meneliti
serta mengawasi kandungan-kandungan setiap produk pangan agar terbebas dari
zat-zat berbahaya yang dapat merugikan masyarakat (Herudiyanto, 2008).
Nama dan lamat perusahaan berfungsi untuk mengetahui produk tersebut
berasa darimana, sehingga konsumen merasa yakin dan aman untuk
mengkonsumsi produk tersebut. Nilai gizi merupakan hal terpenting yang harus
ada didalam kemasan sekunder, dengan adanya nilai gizi, para konsumen dapat
mengetahui kandungan-kandungan yang trdapat di produk tersebut, sehingga jika
ada konsumen yang merasa alergi dengan suatu bahan yang ada didalam produk
tersebut, konsumen dapat waspada. Nilai gizi juga berperan penting dalam
pemilihan suatu produk apabila ada 2 produk yang hampir sama, dengan melihat
nilai gizi, kita dapat mengetahui mana yang senaiknya dikonsumsi atau tidak
(Herudiyanto, 2008).
Berdasarkan

hasil

pengamatan,

permen

yang

beredar

rata-rata

menggunakan kemasan sekali pakai (disposable) yaitu kemasan yang langsung

dibuang setelah satu kali pakai. Pengemasan permen memiliki persyaratan yang
terpenting adalah tahan terhadap air, karena sebagian besar komposisi dari permen
adalah gula, dan apabila gula terkena air akan mempengaruhi dari segi tekstur,
rasa dan penampakan dari permen tersebut. Oleh karena itu, kemasan yang sesuai
untuk permen adalah kemasan yang berbahan plastik. Bahan pengemas permen
juga harus mempunyai sifat fleksibel, yaitu bahan kemas mudah dilenturkan.
Untuk segi kemasan pada dasarnya setiap jenis cokelat sama, yang
terpenting kemasan harus mempunyai sifat dapat melindungi cokelat dari cahaya,
yaitu tidak tembus cahaya dan tidak transparan, bahan baku tersebut contohnya
adalah kaleng dan foil. Hal ini disebabkan karena sebagian besar komposisi
cokelat terdiri dari cocoa, dan lemak yang gampang sekali berubah apabila
terkena cahaya. Kemasan yang digunakan pada produk yang diamati adalah
plastik berwarna dan foil.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
Berdasarkan hasil pengamatan, kemasan roti dan quick bread yang banyak
digunakan adalah kemasan plastik yang dapat melindungi roti dari benturan
sehingga mempertahankan bentuknya.
Biskuit dan pastry merupakan produk kering yang mempunyai daya awet
yang relatif tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah
dibawa karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses
pengeringan. Apabila dikemas, produk biskuit akan terlindung dari kelembaban
dan memiliki umur simpan yang lama (Brown, 2000). Produk biskuit yang
diamati dikemas menggunakan kemasan plastik yang kedap terhadap udara.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
V.

KESIMPULAN
VI.
VII.

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat

disimpulkan beberapa hal berikut.

Permen mempunyai bentuk yang beragam seperti lonjong, balok, tabung,

dan bentuk hewan. Begitu pula dengan warnanya, kebanyakan permen
berwarna cerah seperti ungu, coklat muda/cream, kuning jingga, merah
muda, dan putih yang cukup untuk menarik minat konsumen agar
mengkonsumsinya. Kenampakan permen yang menarik dan biasanya
mengkilap dan tidak adanya cacat juga bertujuan untuk menarik perhatian

konsumen.
Aroma permen sesuai dengan flavor/essence yang ditambahkan pada
permen tersebut. Cita rasa permen umumnya manis dan bertekstur keras
hingga empuk dan kenyal. Tekstur hard candy dan nougat lebih keras
dibandingkan sampel lain. Kehalusan di kunyah untuk sampel
marshmallow, permen karet permen jelly dan permen empuk, lebih mudah
dan lebih halus dibandingkan dengan hard candy dan nougat. Peleburan di
mulut pada permen empuk dan permen karet tidak sesulit sampel naugat
dan permen jelly, sedangkan sampel yang paling mudah lebur adalah
sampel marshmallow dan hard candy. Jenis permen yang menggunakan

bahan pengisi hanya jenis nougat yaitu berisi kacang.

Sampel cokelat memiliki bentuk yang sama yaitu balok, dan memiliki
kehalusan dikunyah yang halus, namun pada peleburan di mulut white
chocolate bersifat tidak mudah lebur seperti milk chocolate dan dark
chocolate yang disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada
white chocolate berasal dari lemak susu sehingga peleburan dalam mulut
tidak semudah dark dan milk chocolate. Titik lebur produk cokelat

bergantung pada kandungan lemak cokelatnya.

Sampel roti dan Quick Bread berbeda-beda yaitu pada roti tawar dan
brownies berbentuk balok, roti manis berbentuk lonjong, sus berbentuk
bulat pipih, donat berbentuk bulat dan terdapat lubang ditengahnya, muffin
berbentuk seperti mangkuk. Berdasarkan warnanya cenderung sama yaitu
coklat muda dan coklat tua. Kilat hanya terdapat pada sampel donat dan

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
muffin. Semua sampel tidak ada yang cacat. Aroma tiap sampel berbeda,
yaitu pada roti tawar beraroma tepung, roti manis beraroma daging, sus
beraroma telur, donat beraroma tiramisu, muffin dan brownies beraroma
cokelat. Cita rasa semua sampel manis kecuali roti tawar, tekstur yang
dimiliki setiap sampel cenderung lembut kecuali muffin yang bertekstur
paling keras. Berdasarkan kerenyahan hanya sampel roti tawar dan
brownies yang memiliki remah. Berdasarkan pori-pori, urutan pori-pori
dari besar sampai kecil yaitu sampel donat, kemudian sampel roti tawar,
roti manis dan sus, sedangkan sampel muffin dan brownies memiliki pori
paling kecil dibandingkan semua sampel. Bahan pengisi hanya terdapat

pada sampel roti manis yaitu daging, dan sus yaitu krim.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa bentuk dari setiap
sampel berbeda diantaranya, cookies berbentuk lingkaran, wafer stick
berbentuk silinder tabung panjang, wafer berbentuk balok, biscuit
berbentuk bulat berongga, dan cracker berbentuk persegi. Warna semua
sampel cenderung coklat muda sampai coklat tua, tidak terdapat kilap pada
semua sampel. Cacat produk hanya terdapat pada sampel cookies, wafer
stick, dan cracker. Cacat yang terdapat pada sampel yaitu adanya patahan
yang disebabkan oleh sifat sampel yang pourus. Aroma yang terdapat pada
sampel yaitu cokelat, kecuali pada sampel cracker beraroma gula dan
tepung dikarenakan sampel cracker tidak mengandung cokelat. Cita rasa
semua sampel yaitu manis dan gurih. Berdasarkan tekstur kekerasan
sampel cookies bersifat empuk, wafer stick, wafer, dan cracker bersifat
renyah, dan biscuit bersifat lembut. Kehalusan dikunyah setiap sampel
yaitu kasar kecuali sampel biskulit yang bersifa halus. Peluluhan di mulut
pada sampel cookies yaitu perlu dikunyah, sedangkan pada sampel wafer
dan wafer stick cukup mudah luluh dalam mulut, dari kelima sampel
diketahui bahwa sampel yang paling sulit luluh dalam mulut yaitu sampel
cracker dan yang paling mudah yaitu sampel biscuit. Bahan pengisi
tambahan pada sampel berbeda-beda yaitu chocochips pada cookies,
cokelat pada wafer stick, dan cokelat susu pada sampel wafer, sedangkan
pada sampel biscuit dan cracker tidak terdapat bahan pengisi.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A

Berdasarkan hasil pengamatan, pastry memiliki bentuk balok, berwarna

coklat muda dan coklat tua, mengkilap, beraroma gula yang gosong, cita
rasa manis, cukup keras, keremahan cukup tinggi, tidak berpori dan meliki

bahan pengisi yaitu selai strawberry.

Berdasarkan hasil pengamatan kemasan-kemasan pembungkus permen
memiliki label yang cukup lengkap dari mulai nama merek dagang hingga
no. pendaftaran (BPOM), namun pada sampel Foxs, Nougat, Sugus, Big
babols, dan Yupi tidak terdapat tanggal produksi. Begitu juga pada produk
cokelat, cookies, dan biskuit semua sampel yaitu Delfi dairy Milk, Silver
Queen, Dove, Good Time, Astor, Nissin, Regal, dan Monde tidak
tercantum tanggal produksi. Kemasan pembungkus roti dan Quick Bread
cenderung lebih tidak memenuhi syarat labeling dikarenakan produk roti
dan Quick Bread diproduksi oleh perusahaan-perusaan berskala UKM atau
CV. Sampel roti tawar, tidak dicantumkan berat netto, dan tanggal
produksi. Sampel roti manis dan sus tidak tercantum tanggal produksi,
tanggal kadaluarsa, koposisi, dan berat netto. Sampel donat tidak
mencantumkan nama perusahaan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa
dan no. pendaftaran (BPOM). Sampel brownies telah memenuhi semua
syarat labeling. Produk pasty dari Genji tidak mencantumkan tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa.
VIII.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
IX.
DAFTAR PUSTAKA
X.
XI. Anonim. 2006. Kue Sus. Terdapat pada : http://kue-sus.nol.web.id/id3/1106999/Kue-sus_84136_kue-sus-nol.html (diakses pada 14 Maret 2016).
XII.
XIII. Brown, A. 2000. Understanding Food : Principles dan Preparation.
Wadsworth Inc., Belmont.
XIV.
XV. Faridah, Anni. 2008. Patiseri. Departemen Nasional Dikmenjur,
Jakarta.
XVI.
XVII. Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.
XVIII.
XIX. Herudiyanto,M.S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya
Padjajaran, UNPAD, Bandung.
XX.
XXI. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.
(diakses pada 14 Maret 2016)
XXII.
XXIII. Matz, S.A dan T.D. Matz. 1978. Cookies and Cracker Teacnologi. Avi
Publishing Company. Inc Westport.
XXIV.
XXV. Napitupulu, Binur Prety. 2012. Penggunaan Cokelat Sebagai Bahan
Dekorasi Cake di Hotel. Jurnal Darma Agung.
XXVI.
XXVII.
Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology
Production and Management. London : Aplied Science Publisher : LTD.
Hal. 10.
XXVIII.
XXIX. Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan
Volume I. Universitas Padjadjaran, Bandung.
XXX.
XXXI. Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jatinangor. Universitas Padjadjaran.
XXXII.

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
XXXIII. LATIHAN
1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk
pangan?
XXXIV. Jawab :
XXXV.

Pencantuman label di dalam dan/atau pada Kemasan Pangan

sebagaimana dimaksud ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa

Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai:
a)
b)
c)
d)
e)

nama produk;
daftar bahan yang digunakan;
berat bersih atau isi bersih;
nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
halal bagi yang dipersyaratkan;
XXXVI.

Sertifikasi Halal pada produk pangan, obat-obat, kosmetika

dan produk lainnya sebenarnya bertujuan untuk memberikan kepastian

status kehalalan suatu produk, sehingga dapat menentramkan batin
konsumen muslim.
f) tanggal dan kode produksi;
XXXVII.

Kode produksi merupakan kode yang dapat memberikan

penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan olahan yang diproses

pada kondisi dan waktu yang sama. Kode produksi meliputi : tanggal
produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi.
g) tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa;
XXXVIII.

Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa

tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada
label, setelah pencantuman best before / use by. Produk pangan yang
memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan
tahun, sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3
bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun
h) nomor izin edar bagi Pangan Olahan; dan

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
i) asal usul bahan Pangan tertentu
XXXIX. Selain itu, keterangan berikut juga penting untuk dicantumkan:
1. Komposisi
XL.

Daftar bahan atau komposisi berisi keterangan tentang seluruh

bahan yang digunakan dalam membuat produk pangan, termasuk bahan

tambahan pangan ikutan yang meliputi golongan pemanis buatan,
pengawet, antioksidan, pewarna, dan penguat rasa. Konsumen perlu
mencermati daftar bahan yang digunakan jika ada bahan yang
menimbulkan alergi pribadi atau yang pantang dimakan.
2. Informasi Nilai gizi
XLI. Informasi nilai gizi merupakan informasi yang dibutuhkan agar
tidak mengonsumsi suatu zat gizi tertentu secara berlebihan. Informasi
nutrisi memberikan suatu penyajian produk yang spesifik seperti yang
ada dalam kemasan disesuaikan dengan Angka Kebutuhan Gizi. Nilai gizi
juga menyertakan porsi makan dari produk yang merupakan jumlah
produk pangan yang sebaiknya dikonsumsi per kemasan yang
mengandung komponen nutrisi yang ditampilkan.
XLII. Membaca informasi nilai gizi dimulai dari takaran saji dan energi
total dalam satuan umumnya, kkal. Selanjutnya, keterangan lemak total
yang selanjutnya diuraikan untuk angka lemak jenuh, lemak trans,
kolesterol, kemudian keterangan kandungan protein, karbohirat total yang
terdiri dari serat dan gula. Setelah itu, terdapat keterangan kandungan
natrium dan kalium.
XLIII.
2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak
terdapat pada produk lain? Kalau ada apakah pengaruh bahan tersebut
terhadap karakteristik produk?

Inna Muslimah Hanifa M

240210130018
Kelompok 4A
XLIV.

Jawab :

XLV.

Ya, contohnnya pada produk coklat. Cokelat couverture merupakan

cokelat yang murni dengan persentase lemak kakao yang tinggi mulai 3239% sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik dan lebih mengkilap.
Dalam penggunaannya cokelat couverture harus dilelehkan dengan cara ditim
terlebih dahulu agar tampilannya tidak kusam. Umumnya cokelat jenis ini
dibuat dua rasa yaitu bittersweet dan milk chocolate. Rasanya cenderung
pahit serta harganya lebih mahal. Secara garis besar kandungan di dalam
cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe
dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan
susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya
tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula.
XLVI.

Sedangkan Compound Chocolate komposisinya hampir sama

dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh
lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Secara
rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet, namun secara
penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan
untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan
lain-lain karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.
XLVII.

Pengaruh bahan tersebut adalah menentukan karakteristik khas dari

produk yang akan dibuat.

XLVIII.