Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai

confectionary/candy.

Confectionary

umumnya

dibedakan

atas

sugar

confectionary, chocolate confectionary, dan flour confectionary (Astawan dkk,

2005). Sugar confectionary meliputi candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastilles
dan jenis kembang gula lain yang tidak dilapisi cokelat, tetapi tidak mencakup kue
kering dan cake. Chocolate confectionary meliputi semua jenis kembang gula
yang dilapisi cokelat, termasuk chocholate bar, chocolate block, dan kue kering
(cookies) cokelat. Flour confectionary meliputi cake mungil yang dilapisi gula
atau cokelat (Tjahjadi dkk, 2008). Produk baking mrupakan produk pangan yang
pengolahanya dilakukan dengan cara pemanggangan.
Industri confectionary dan baking terus berkembang dan berinovasi
mengikuti perkembangan di masyarakat. Bukan hanya bahan baku, berbagai
bentuk, tekstur, dan varian juga berkembang pesat. Produk yang bermunculan di
masyarakat semakin banyak sehingga terkadang sulit untuk membedakannya.
Oleh karena itu, pada praktikum kali ini dilakukan pengenalan berbagai produk
confectionary dan baking, agar dapat mengetahui perbedaan dari masing-masing
produk, dan menganalisis penyebab perbedaan tersebut.
Produk yang diamati pada praktikum kali ini adalah permen, kembang
gula dan cokelat, roti dan quick bread, biskuit dan cookies, serta pastry.
Pengamatan dilakukan terhadap produk dan kemasan.
4.1

Pengamatan Jenis Permen

Produk permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air, bahan

pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3% (Tjahjadi dkk,
2008). Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan
dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan (Buckle
et all, 1985). Penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur
dan cara pengolahannya. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan
menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin
(amorphous).

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Tabel 1. Klasifikasi Sederhana Sugar Confectionary Berdasarkan Sifat
Kristalisasi Gula dan Tekstur
Golongan Permen
Bentuk Kristal dan Tekstur
Contoh
Gula Kristal :
Rock
candy,
Grained candy
Besar
Foundant, fudge
Kecil
Gula amorf :
Sourballs, butterscotch
Permen keras (hard candy)
Teng-teng
kacang,
Noga
Teng-teng
gepuk,
Non-grained candy
Permen empuk (chewy / soft)
Karamel,
taffy,
Permen karet (gummy)
Marshmallow, jelly,
gumdrop
(sumber: Tjahjadi dkk, 2008)

Kriteria
Mutu

Tabel 2. Hasil Pengamatan Jenis Permen

Jenis Permen
Permen
Permen
Hard Candy
Nougat
Empuk
Karet
Oval
Balok
Balok
Balok

Warna

Ungu
transparan

Putih dan krem

Orange muda

Pink dan
putih

Kilap
Cacat
Aroma
Citarasa

++++++
Raspberry
Manis

+++++
Gula
Manis, kacang

++++
Manis susu
Manga

++
Gula
Manis

Permen
Jelly
Sapi
Coklat muda,
putih dan
transparan
+++
Karamel
Asam, manis

Kekerasan

++++++

+++++

+++

++

++++

++

+++

++++

+++++

++++++

++

+++

++++

+++++

++++++

Bentuk

Kehalusan
dikunyah
Peleburan
dalam mulut
Bahan
pengisi

Gambar

Marshmallow

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Setiap jenis permen yang diamati mempunyai karakteristik yang berbedabeda dari segi warna, aroma, citarasa, maupun tekstur. Permen mempunyai bentuk
yang beragam seperti balok, tabung, oval, dan bentuk sapi. Begitu pula dengan

Tabung
Putih
+
Gula
Manis
Empuk
(kenyal)

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
warnanya, kebanyakan permen berwarna cerah seperti pink, orange, ataupun
ungu. Penampakan permen yang menarik dan biasanya mengkilap juga bertujuan
untuk menarik perhatian konsumen. Tekstur merupakan salah satu parameter mutu
yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah. Dari
tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket,
halus atau kasar berpasir, dan lainnya.
Hard candy merupakan permen non-kristalin yang mempunyai tekstur
yang keras, kadar air 2% atau kurang, penampilan yang jernih (Anonima, 2010).
Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau
gula invert, air, flavour dan pewarna. Cara pengolahan dari jenis permen ini yaitu
dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil
didinginkan (Tjahjadi dkk, 2008). Hard candy dibuat pada suhu 140150C,
semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka
kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Berdasarkan hasil
pengamatan, hard candy memiliki bentuk oval, berwarna ungu transparan. Warna
ini disebabkan karena permen yang diamati memiliki aroma rasberry sehingga
diberikan warna ungu agar sesuai dengan aroma permen. Meskipun permen yang
diamati sekarang memiliki rasa rasberry yang umumnya agak sedikit asam, namun
pada permen keras ini tidak didapatkan rasa asam, karena umumnya permen keras
memiliki rasa manis.
Nougat termasuk kedalam permen non-kristal. Nougat adalah permen yang
terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau
hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering (Nurhaini, 2012).
Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat
juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat yaitu
nougat putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok
sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel
dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Nurhaini, 2012). Berdasarkan
pengamatan, nougat berbentuk balok, dan berwarna putih-krem. Warna putih dan
krem ini berasal dari proses karamelisasi gula selama pemasakan. Hal ini
didukung dengan terdapatnya rasa manis dan kacang pada pengamatan cita rasa.
Pada nougat didapatkan aroma gula karena komponen utama nougat adalah gula
atau madu.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Permen empuk termasuk kedalam golongan soft candy sehingga termasuk
permen non-kristal. Permen empuk adalah permen yang berbentuk padat, terdiri
dari gula amorf dengan kadar air 8-15%, bertekstur relatif lunak atau menjadi
lunak jika dikunyah (Astawan dkk, 2005). Cara pengolahannya dengan
mencampurkan gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lainnya seperti susu,
lemak atau minyak, zat pewarna, dan zat citarasa untuk dimasak pada suhu
tertentu, suhu yang digunakan tergantung dari jenis bahan yang digunakan
(Buckle et all, 1985). Permen yang tergolong soft candy adalah permen jelly, taffy,
nougat, karamel, marshmallow, dan permen karet (Tjahjadi dkk, 2008).
Berdasarkan pengamatan, permen empuk memiliki bentuk balok, berwarna orange
muda. Warna ini disesuaikan dengan warna flavor pada permen yaitu mangga,
warna daging buah mangga umumnya kuning sedikit orange. Pada permen ini
ditambahkan bahan lain berupa susu, sehingga menimbulkan aroma susu dan
manis pada permen. Kekenyalan pada permen empuk berasal dari komposisinya,
yaitu gum arab dan gelatin sapi.
Hal penting dalam pembuatan permen empuk adalah pemilihan pati yang
tepat sebagai bahan pembentuk gel dalam usaha menghasilkan sifat kenyal pada
permen, ini dipengaruhi oleh pembentukan gel dari pati. Bila pati dipanaskan pada
suhu > 50oC, maka akan terjadi pembengkakan granula-granula pati. Proses ini
disebut gelatinisasi. Suhu saat granula pati mulai pecah disebut suhu gelatinisasi.
Saat gelatinisasi terjadi, viskositas suspensi pati meningkat. Pada pendinginan
viskositas makin meningkat dan akan terbentuk gel yang kaku dan kuat (Buckle et
all, 1985)
Permen karet adalah permen kunyah yang memiliki ciri khas yaitu dapat
dibuat untuk mengembangkan gelembung. Permen karet ini terdiri dari beberapa
komponen yaitu gum base, sweeteners, softeners, dan flavorings. Permen karet
terdiri dari gula amorf dengan kadar air 15-22%. Cara pengolahannya, campuran
gula pasir, sirup glukosa, dan gelati / putih telur / protein kedelai dimasak lalu
dikocok untuk memasukan gelembung udara ke dalam adonan (Tjahjadi dkk,
2008). Permen karet termasuk kedalam kelompok soft candy. Berdasarkan hasil
pengamatan, permen karet memiliki bentuk balok, berwarna pink dan putih yang
disesuaikan dengan flavor permen karet yaitu stroberi. Permen ini umumnya

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
disukai anak-anak karena rasanya yang sangat manis, sehingga menimbulkan
aroma gula yang menyengat.
Permen jelly juga termasuk kedalam soft candy. Permen ini diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
keragenan, gelatin, dan lain-lain sehingga didapatkan tekstur kenyal pada permen,
yang kemudian dimasak hingga mengental dan tidak lengket (Astawan dkk,
2005). Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum
dikemas. Aging merupakan proses penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu
tertentu untuk mencapai karakteristik produk yang diinginkan. Berdasarkan hasil
pengamatan, permen jelly berbentuk sapi, hal ini disesuaikan dengan logo yupi
(merk produk permen jelly) yaitu sapi, berwarna coklat dan putih akibat
penambahan pewarna makanan yang disesuaikan dengan warna sapi, serta
beraroma karamel karena adanya penambahan gula yang banyak sehingga
mengalami proses karamelisasi saat pemasakkan, dan menimbulkan rasa manis.
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.
Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati
yang dicampur dengan tepung gula (Tjahjadi dkk, 2008). Marshmallow pada skala
pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Berdasarkan pengamatan, marshamallow
berbentuk tabung yang sesuai dengan bentuk marshmallow pada umumnya,
berwarna putih, manis karena adanya komponen sirup jagung dan gula yang
dominan.
Berdasarkan hasil pengamatan, apabila diurutkan berdasarkan kilap maka
hard candy > nougat > permen empuk > permen jelly > permen karet >
marshmallow. Hard candy memiliki tingkat kilap yang tinggi karena terdiri dari
gula amorf sehingga kesannya tembus pandang (Anonima, 2010), sedangkan
adanya kilap yang rendah pada marshmallow disebabkan karena warna
marshmallow yang cenderung kusam akibat adanya butiran-butiran seperti gula
pada marshmallow.
Berdasarkan hasil pengamatan, permen yang diamati mempunyai tingkat
kekerasan yang berbeda. Apabila diurutkan, berdasarkan tingkat kekerasannya
maka hard candy > nougat > permen jelly > permen empuk > permen karet >
marshmallow. Kekerasan yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang
terbentuk, yang dapat diarahkan dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis
aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy, proses

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan
sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas,
langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Hal inilah yang menyebabkan hard
candy memiliki kekerasan yang tinggi (Anonima, 2010). Marshmallow memiliki
tingkat kekerasan paling rendah, dikarenakan kristal gula yang kecil-kecil, kadar
air yang tinggi serta gelembung-gelembung udara yang dikocok masuk ke dalam
adonan.
Berdasarkan tingkat kehalusan dikunyah dan peleburan dalam mulut
memiliki hasil yang sama, yaitu marshmallow > permen jelly > permen karet >
permen empuk > hard candy > nougat. Marshmallow memiliki tingkat kehalusan
dan peleburan paling tinggi karena seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya,
marshmallow berbentuk seperti gabus sehingga lebih terasa empuk. Permen jelly
sulit untuk dikunyah karena karakteristiknya tidak dapat menyesuaikan dengan
suasana mulut yang lebih asam, dan sulit lebur karena kandungan lemaknya yang
tidak terlalu banyak. Nougat memiliki tingkat kehalusan dikunyah lebih rendah
dibandingkan hard candy, padahal secara tekstur hard candy lebih keras, hal ini
mungkin disebabkan karena pada nougat terdapat kacang-kacang sehingga
kehalusannya menurun (Nurhaini, 2012).
Tidak didapatkannya cacat pada permen, hal ini disebabkan karena permen
yang diujikan semuanya masih dalam wadah, sehingga kemungkinan permen
mengalami cacat seperti retak ataupun bentuknya tidak sempurna, sangat sedikit.
Berdasarkan karakteristik di atas, dapat disimpulkan bahwa permen yang
diuji semuanya termaksud kedalam golongan permen non-grained candy.
Perbedaannya hanya pada pada permen fox termasuk hard candy, sedangkan
nougat, permen empuk, permen karet, permen jelly, dan marshmallow termasuk
kedalam soft candy.

Informasi
Nama Produk
Merek Dagang
Nama
Perusahaan
Alamat

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kemasan Permen

Jenis Permen
Permen
Permen
Hard Candy
Nougat
Empuk
Karet

Permen Jelly

Marshmallow

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Perusahaan
Tanggal
Produksi
Tanggal
Kadaluarsa
Komposisi
Berat Netto
Nomer
Pendaftaran
Kehalalan
Nilai Gizi
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Kemasan primer merupakan suatu kemasan yang bahan kemasnya
langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan. Kemasan sekunder adalah
kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya
(Herudiyanto, 2010).
Berdasarkan

hasil

pengamatan,

permen

yang

beredar

rata-rata

menggunakan kemasan primer dan sekunder, kecuali marshmallow yang hanya

menggunakan kemasan primer saja, karena marshmallow dibuat dengan tujuan
sekali buka dapat langsung habis dimakan, serta kandungan gula yang tidak
terlalu dominan, tidak membuat permen ini lengket seperti permen-permen
lainnya, sehingga tidak menggunakan kemasan sekunderpun tidak apa-apa.
Kemasan primer dan sekunder yang dipakai oleh foxs (hard candy), nougat, sugus
(permen empuk), big babol (permen karet), dan yupi (permen jelli) merupakan
kemasan yang sekali pakai atau disposable. Kemasan ini dapat langsung dibuang
setelah satu kali pakai. Pada pengemasan permen, persyaratan yang terpenting
adalah tahan terhadap air, karena sebagian besar komposisi dari permen adalah
gula, dan apabila gula terkena air akan mempengaruhi dari segi tekstur, rasa dan
penampakan dari permen tersebut. Oleh karena itu, kemasan yang sesuai untuk
permen adalah kemasan yang berbahan plastik. Pada permen karet, dilapisi kertas
pada kemasan primernya, hal ini karena permen karet umumnya bersifat sangat

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
lengket dan elastis, sehingga apabila tidak dilapisi dengan kertas maka bentuknya
akan berubah dan lengket. Bahan pengemas permen juga harus mempunyai sifat
fleksibel, yaitu bahan kemas mudah dilenturkan.
Rata-rata tidak terdapat tanggal produksi pada kemasan, hanya tanggal
kadaluarsa, hal ini kemungkinan karena tanggal produksi yang digunakan
menggunakan kode perusahaan sehingga tidak dapat langsung dimengerti oleh
konsumen. Pada nougat tidak didapatkannya logo kehalalan, hal ini mungkin
disebabkan pada saat mengamati kemasan, praktikan kurang teliti, dan karena
keterbatasan waktu maka praktikan hanya mengamati kelengkapan kemasan dari
foto, sehingga kemungkinan foto yang diambil kurang lengkap.
Labelling adalah informasi yang ditampilkan pada kemasan makanan yang
disesuaikan dengan undang-undang ataupun peraturan yang berlaku. Undangundang pangan no 18 tahun 2012 pada bab 8 pasal 97 mengenai label dan
kemasan pangan menyatakan bahwa pada label kemasan pangan paling sedikit
mencantumkan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nama produk;
Daftar bahan yang digunakan;
Berat bersih atau isi bersih;
Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
Halal bagi yang dipersyaratkan;
Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa (Deptan, 2012);

Berdasarkan hal ini maka produk yang memenuhi syarat tersebut adalah hard
candy, permen empuk, permen karet, permen jelly, dan marshmallow.
4.2

Pengamatan Jenis Kembang Gula Dan Coklat

Cokelat adalah produk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao

(Theobroma cacao). Bahan utama untuk pengolahan produk-produk coklat adalah

cocoa nibs, cocoa liquor, gula dan bahan-bahan pemanis lain, lemak kakao, susu
bubuk, milk crumb dan bahan pengemulsi (Bogasari, 2011). Coklat dibedakan
menjadi 3 jenis yaitu Couverture Chocolate, Compound Chocolate dan Coklat
bubuk. Couverture Chocolate adalah coklat asli yang mengandung lemak coklat,
dan memiliki rasa yang cenderung pahit serta harga yang mahal. Compound
merupakan jenis coklat yang hampir sama dengan couventure coklat dengan rasa
yang semi-manis atau manis, hanya saja lemak coklat/cocoa butter diganti dengan

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
lemak nabati (misalnya minyak kelapa dan soya) sehingga harganya lebih murah.
Dari segi rasa, compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet, namun
secara penanganan lebih mudah. Coklat bubuk merupakan coklat yang dibuat dari
bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya lalu digiling
hingga halus (Andira, 2010). Coklat yang digunakan pada praktikum ini yaitu
Compound Chocolate. Compound Chocolate terbagi menjadi 3 jenis yaitu dark
chocolate, white chocolate, dan milk chocolate.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Jenis Kembang Gula Dan Cokelat
Jenis Kembang Gula dan Cokelat
Kriteria Mutu
Milk Chocolate
White Chocolate
Bentuk
Balok
Balok
Warna
Coklat muda
Putih susu
Kilap
+
++
Cacat
Aroma
Coklat susu
Khas susu dan kacang
Citarasa
Coklat manis
Manis susu
Kekerasan
+
++
Kehalusan dikunyah
+++
+
Peleburan dalam mulut
++
+
Bahan pengisi
-

Gambar

Dark Chocolate
Balok
Coklat kehitaman
+++
Coklat pahit
Coklat pahit
+++
++
+++
-

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Coklat
ini terdiri dari sejumlah campuran cokelat padat atau cairnya, tambahan cocoa
butter, gula, dan vanilla yang dicampur dengan menggunakan proses conched dan
tempered (didinginkan pada kondisi tertentu) untuk menjaga agar gula dan lemak
terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil. Kandungan bubuk kakaonya tinggi
yaitu di atas 75 % (Astawan dkk, 2005).
White chocolate tidak mengandung chocolate liquor (pasta cokelat) hanya
terdiri dari cocoa butter, susu, lemak susu, dan pemanis seperti gula atau sirup
yang kaya akan fructose (Andira, 2010), hanya memiliki 33 % kandungan bubuk
kakao. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak coklat, maka campuran itu

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
dinamakan coating. Coklat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan
sebagai hiasan (Bogasari, 2011).
Milk chocolate dibuat dari dark chocolate dan ditambahkan lagi susu
sedikitnya 12%, dan banyak gula. Massa kakaonya sangat rendah yaitu sebesar
20%. Coklat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan
lembut. Coklat ini mudah hangus saat dilelehkan. Coklat susu mengandung
antioksidan terendah karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang
ditambahkan dalam Chocolate liquor (Andira, 2010).
Perbedaan karakteristik cokelat dipengaruhi oleh bahan baku dan cara
pembuatannya. Ada berbagai cara untuk mengolah cokelat, diantaranya meliputi
tahap-tahap pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering, dan
pencetakan. Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat bervariasi,
diantaranya adalah pasta atau liquor kakao, gula halus, susu, maupun lemak
kakao. Bahan tersebut dicampur dengan perbandingan tertentu.
Berdasarkan hasil pengamatan, ketiganya sama-sama berbentuk balok
namun memiliki perbedaan warna yang sangat mencolok. Dark chocolate
memiliki warna cokelat kehitaman karena mengandung kakao dalam jumlah yang
paling banyak yaitu sekitar 70% tanpa penambahan banyak gula dan tanpa lemak
jenuh. White chocolate memiliki warna putih susu karena hanya mengandung
kakao sekitar 33%, sisanya adalah gula, susu dan vanila. Milk chocolate memiliki
warna cokelat muda karena campuran kakao dengan susu dan gula (Bogasari,
2011).
Ketiga cokelat ini memiliki aroma yang berbeda-beda yang dipengaruhi
oleh kandungan terbanyaknya. Dark chocolate memiliki aroma khas cokelat yang
sangat kuat yaitu pahit karena kandungan komponen-komponen alkaloid seperti
theobromin dankafein, komponen fenolik, pirazin, beberapa peptida, dan asam
amino bebas., white chocolate memiliki aroma susu dan kacang karena komponen
utama dari coklat ini adalah susu, dan adanya taburan kacang pada coklat tersebut,
dan milk chocolate memiliki aroma susu karena pada coklat ini ditambahkan susu
lagi sedikitnya 12% dan banyak gula.
Cita rasa yang didapat juga berbeda-beda, milk chocolate memiliki rasa
coklat manis karena pada pembuatan coklat ini ditambahkan susu dan gula dalam

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
jumlah yang banyak, white chocolate memiliki rasa manis susu karena komponen
utama dari coklat ini adalah susu, sedangkan dark chocolate memiliki cita rasa
yang pahit karena komposisi coklat bubuk pada dark chocolate lebih besar dari
komposisi yang lainya (di atas 75 %) sehingga rasanya pahit.
Berdasarkan tingkat kekerasannya, apabila diurutkan maka dark chocolate
> white chocolate > milk chocolate. Milk chocolate memiliki tekstur paling halus
karena adanya komponen susu yang dominan pada milk chocolate. Dark
chocolate memiliki tekstur paling keras karena pada pembuatan dark chocolate
tidak ditambahkan komponen lain seperti susu ataupun gula, sehingga hanya
dominan bubuk kokoa. Apabila diurutkan berdasarkan kilapnya, maka dark
chocolate > white chocolate > milk chocolate. Dark chocolate memiliki tingkat
kelap paling tinggi karena warnanya yang gelap akibat kandungan bubuk
kokoanya yang tinggi, sedangkan milk chocolate memiliki tingkat kelap paling
rendah karena warnanya yg coklat pucat.
Apabila diurutkan berdasarkan kehalusan dikunyah dan peleburan dalam
mulut maka milk chocolate > dark chocolate > white chocolate. Milk chocolate
memiliki tingkat kehalusan paling tinggi karena mengandung lemak kakao dimana
lemak kakao ini bersifat rapuh pada suhu ruang dan lebur cepat di dalam mulut
(bersama-sama dengan pembebasan zat-zat flavor) karena kisaran titik leburnya
antara 30 C 36 C (Andira, 2010). Dibandingkan dark chocolate, seharusnya
white chocolate lebih halus di dalam mulut, namun karena adanya kandungan
kacang pada white chocolate yang menyebabkan white chocolate lebih terasa
kasar didalam mulut. Kehalusan dalam mulut juga dipengaruhi oleh gula, semakin
banyak gula yang ditambahkan, maka kesan meleleh di mulut akan semakin
bertambah.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kemasan Kembang Gula dan Cokelat
Informasi
Nama Produk
Merek Dagang
Nama Perusahaan
Alamat Perusahaan
Tanggal Produksi
Tanggal Kadaluarsa

Jenis Kembang Gula dan Cokelat

Milk chocolate
White chocolate

X
X

Dark chocolate

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Komposisi
Berat Netto
Nomer Pendaftaran
Kehalalan
Nilai Gizi

Gambar

X
X

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Untuk segi kemasan pada dasarnya setiap jenis cokelat sama, yang
terpenting kemasan harus mempunyai sifat dapat melindungi cokelat dari cahaya,
yaitu tidak tembus cahaya dan tidak transparan, bahan baku tersebut contohnya
adalah kaleng dan foil. Hal ini disebabkan karena sebagian besar komposisi
cokelat terdiri dari cocoa, dan lemak yang gampang sekali berubah apabila
terkena cahaya (Herudiyanto, 2010). Kemasan primer pada dark chocolate dan
milk chocolate sama yaitu aluminium foil. Kemasan sekunder yang digunakannya
juga sama yaitu plastik. Pada coklat umumnya digunakan kemasan sekunder dan
kemasan primer, karena produk coklat tidak langsung dimakan sekali habis, serta
apabila hanya digunakan kemasan primer saja berupa foil maka kurang menarik
perhatian.
Sama seperti pengamatan jenis permen, pada kemasan kembang gula dan
coklat ini juga tidak ditemukan adanya tanggal produksi. Kode atau tanggal
produksi seharusnya dicantumkan pada kemasan makanan yang telah diproduksi
skala industri untuk melacak apabla terjadi penyimpana\gan pada produk pangan
yang telah didistribusikan. Pada dark choco tidak ditemukan adanya berat netto
dan juga nomer pendaftaran, berat netto (berat bersih) merupakan komponen yang
harus ada dalam pelabelan, karena berat ini menunjukkan berat asli produk tanpa
adanya kemasan. Umumnya produk kembang gula memiliki umur simpan yang
cukup tinggi dikarenakan kadar gulanya yang tinggi, sehingga jarang terdapat
penyimpangan pada produknya. Kebanyakan kerusakan produk disebabkan
karena kondisi penyimpanan yang kurang sesuai, namun tanggal produksi
sebaiknya masih dicantumkan untuk meningkatkan standar kelengkapan kemasan.
Pada labelling harus tercantum nama, alamat perusahaan, berat netto,
tanggal kedaluarsa, komposisi, dan kehalalan (Deptan, 2012). Berdasarkan hal ini

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
maka produk yang memenuhi syarat tersebut adalah milk chocolate, dan white
chocolate.
4.3

Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang

difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi
Berdasarkan kecepatan pengembangan adonan tepung, terdapat dua jenis roti
yaitu roti beragi atau yeast bread dan roti tanpa ragi yang dikenal dengan
kelompok quick bread (Hudaya dkk, 2008).
Roti beragi atau Yeast bread merupakan roti dengan pengembangan
adonan berjalan lambat yang dihasilkan dari aktifitas khamir. Pada pembuatan roti
terigu yang dipakai adalah terigu yang mengandung protein tinggi karena roti
memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk dari
proses fermentasi ragi (Mudjajanto dkk, 2004). Pada pembuatan roti air sangat
penting karena memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk
menahan gas hasil fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air
berfungsi sebagai pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata.
Roti tanpa ragi atau quick bread merupakan roti dengan pengembangannya
berjalan lebih cepat yang dihasilkan dari ekspansi udara dan uap air atau bahan
pengembang kimia. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam
adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder, dan kombinasi
ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan,
pencegahan pencampuran yang berlebihan, dan memanggang pada temperatur
yang tepat (Tirto, 2012). Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu
banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan
terdapat terowongan vertikal di dalamnya.

Kriteria
Mutu
Bentuk
Warna

Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread

Jenis Roti dan Quick Bread
Roti Manis
Roti Tawar
Soes
Donat
Tidak
Lonjong
Persegi
Lingkaran
beraturan
Atas : coklat
Dalam : putih
Coklat
Atas : cream
Bawah : putih
kekuningan
kekuningan
Bawah :

Muffin
Mangkok
kecil
Kuning

Brownies
Persegi
panjang
Coklat
kehitaman

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
kekuningan

Bawah : coklat
pudar
Telur dan
tepung

kekuningan

Kilap
Cacat

Aroma

Daging

Citarasa

Manis asin

Tawar

Kekerasan
Keremahan
Pori-pori
Bahan
pengisi

+++
Besar +

++
Besar +

Manis dan
sedikit
gurih
Empuk ++
Besar

Daging cincang

Krim susu

Gambar

+
-

Ada

Susu

Tiramisu

Amis

Dark choco

Manis ++

+++

+++
Besar ++

++++
Kecil +

+
Ada sedikit
Kecil ++

Tiramisu

Keju

Dark choco

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Sus, donat, brownies, muffin termasuk ke dalam quick bread karena
pembuatannya tidak menggunakan ragi melainkan pengembang kimia, yaitu
berupa baking powder. Roti manis, dan roti tawar merupakan yeast bread yang
dalam pembuatannya memerlukan ragi. Roti berkualitas baik umumnya memiliki
penampakan menarik dengan tekstur yang lembut, jaringan kerangka (matriks)nya
kompak dengan pori yang kecil serta rasa flavor (aroma) khas roti segar. Formula
dan proses pengolahan berperan penting dalam membentuk karakteristik roti
seperti yang kita kenal.
Tepung (terigu), ragi roti, garam, dan air adalah formula minimum yang
harus ada untuk memproduksi roti. Bahan lain yang sering ditambahkan kedalam
formula adalah lemak, gula, susu atau padatan susu, anti oksidan, enzim,
surfaktan, dan antikapang (Mudjajanto dkk, 2004). Secara garis besar ada tiga hal
yang terjadi dalam proses pengolahan roti, yaitu pencampuran dan pembentukan
adonan (tahapan mixing dan fermentasi), pembentukan struktur busa di dalam
adonan (tahapan moulding, proofing dan baking) dan stabilisasi struktur berpori

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
dengan mengubah konfigurasi molekuler dari komponen polimer pada dindingdinding sel melalui aplikasi panas (tahapan baking) (Tirto, 2012).
Pati merupakan komponen utama dari roti. Pati yang tergelatisasi maupun
yang lisis dari granula selama proses baking menjadi faktor utama pembentuk
struktur roti. Komponen lainnya yang berperan penting dalam pembentukan
struktur roti adalah protein gluten yang berasal dari terigu.
Roti isi merupakan roti manis yang memiliki tekstur empuk dan diberi
berbagai isi serta mempunyai bentuk yang menarik. Bahan dasar pembuatan roti
isi adalah tepung terigu yang diproses dengan pemanggangan dalam oven. Roti
manis yang diamati pada praktikum ini memiliki bahan pengisi daging cincang,
adanya bahan pengisi ini menimbulkan aroma daging yang kuat. Roti ini
berbentuk lonjong dan berwarna coklat pada bagian atas dan putih pada bagian
bawah, warna ini kemungkinan terbentuk karena adanya proses pemanggangan
sebentar pada roti, sehingga warna roti menjadi lebih kecoklatan pada beberapa
bagian.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi
cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut Bahan dasar pembuatan roti tawar adalah tepung terigu
yang diproses dengan pemanggangan dalam oven. Berdasarkan pengamatan, roti
tawar berbentuk persegi dam berwarna putih namun pada bagian luarnya
berwarna agak kecoklatan. Roti memiliki dua lapisan utama, pertama adalah crust
(kulit roti) yang biasanya berwarna coklat keemasan sebagai akibat reaksi
karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan.
Lapisan kedua adalah crumb (daging roti) yang biasanya berwarna putih. Warna
crust dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama
pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung
(Mudjajanto dkk, 2004). Aroma yang ditimbulkan merupakan aroma tepung dan
telur, karena tepung merupakan bahan dominan pada pembuatan roti, dan telur
karena umumnya telur berbau amis sehingga agak sulit untuk menyamarkan bau
telur, yang digunakan sebagai bahan pembuat roti ini. Telur pada adonan roti ini

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
berfungsi untuk memperkuat pembentukkan adonan roti, sehingga roti yang
terbentuk lebih terlihat menjadi satu kesatuan (Mudjajanto dkk, 2004).
Kue sus adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla),
custard, atau daging. Adonan kue sus dibuat dari menambahkan tepung terigu ke
dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga
mendidih. Bahan baku pembuatan sus umumnya adalah telur, terigu, mentega,
gula, dan baking powder. Komponen utama baking powder adalah Na2CO3.
Senyawa sodium bikarbonat ini akan terurai menghasilkan CO 2, sehingga
menyebabkan kue mengembang (Tirto, 2012). Kue sus yang diamati pada
praktikum ini berbentuk tidak beraturan, berwarna coklat kekuningan akibat
adanya proses baking (pemanggangan). Kue sus beraroma susu akibat adanya
penambahan bahan pengisi berupa krim susu didalamnya, sehingga aroma susu
sangat tercium dari kue sus ini.
Donat termasuk quick bread yang terbuat dari adonan kental (drop batter).
Bahan yang digunakan pada pembuatan donat yaitu tepung terigu protein sedang,
gula halus, air, margarin, telur, susu bubuk, yeast, minyak goreng dan shortening.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis
selai, jelly, krim, dan custard. Adonan donat harus diistirahatkan dahulu sebelum
dicetak. Donat yang dicetak dari adonan yang tidak diistirahatkan, menyebabkan
donat akan menyusut sehingga setelah digoreng akan mengecil dan tebal
(Mudjajanto dkk, 2004). Donat yang diamati pada praktikum ini adalah donat
yang diatasnya diberi topping tiramisu di atasnya, adanya topping ini
menimbulkan aroma tiramisu yang lebih kuat dibandingkan aroma tepung terigu.
Donat yang diamati berbentuk lingkaran dengan bolong ditengahnya, adanya
bolong ditengah merupakan ciri khas dari donat. Bagian atas donat berwarna
cream karena adanya topping, dan berwarna putih kekuningan sebagai warna
umum pada produk roti maupun quick bread.
Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai
jenis tepung, seringkali ditambahkan buah atau kacang-kacangan (Hudaya dkk,
2010). Muffin dibuat dengan bahan baku tepung terigu dengan cara
pemanggangan. Muffin biasanya ketika dibelah akan memiliki rongga (tunnel)

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
yang lurus. Tunnel merupakan lubang udara yang terbentuk karena proses
overmixing. Jika terjadi overmixing, gluten pada adonan akan memerangkap udara
terlalu banyak sehingga terbentuklah tunnel (Mudjajanto dkk, 2004). Muffin yang
diamati berbentuk mangkok kecil, pada muffin umumnya terjadi proses
pengembangan kue akibat proses baking. Muffin berwarna kuning tua di luar yang
disebabkan oleh proses pemanggangan, pada muffin terdapat topping berupa keju
diatasnya. Adanya keju dan telur pada pembuatan muffin ini menyebabkan muffin
memiliki aroma yang amis.
Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer dan
umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Produk brownies memiliki
kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih, karena pada
pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk meningkatkan kualitas
sensoris produk. Lemak yang ditambahkan pada brownies umumnya berupa
margarin yang memiliki kandungan asam lemak jenuh berantai panjang. Brownies
yang diamati merupakan brownies amanda yang berbentuk persegi panjang dan
berwarna coklat kehitaman. Warna coklat kehitaman ini terbentuk karena
komponen coklat yang digunakan dalam pembuatan brownies merupakan dark
choco yang berwarna hitam pekat. Bahan pengisi yang terdapat pada brownies
adalah dark choco sehingga tercium aroma pahit yang merupakan bau khas dari
dark choco.
Rata-rata pada produk roti maupun quick bread tidak ditemukan adanya
kilap kecuali pada sus. Hanya pada sampel muffin yang terdapat cacat berupa
bagian yang berwarna lebih coklat dibandingkan bagian lain, warna ini
kemungkinan warna akibat gosong atau kelamaan memanggang, sehingga
seharusnya produsen muffin tersebut lebih memperhatikan hasil akhir dari produk
yang akan dijualnya baik dari segi keseragaman warna maupun cita rasa. Selain
itu, seharusnya produsen memperhatikan lamanya waktu pemanggangan yang
digunakan.
Pada roti manis memiliki rasa manis-asin akibat adanya penambahan
daging cincang, roti tawar memiliki rasa tawar karena tidak adanya komponen
tambahan seperti susu ataupun terdapat penambahan susu namun hanya sedikit,
kue sus manis dan sedikit gurih, adanya rasa gurih diakibatkan karena komponen

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
susu yang ditambahkan lumayan banyak sehingga menimbulkan after taste gurih.
Apabila dibandingkan berdasarkan tingkat rasa manis maka brownies > donat >
muffin. Brownies memiliki tingkat manis paling tinggi karena adanya
penambahan komponen coklat yang memang sudah manis, dan gula pada proses
pembuatannya. Muffin memiliki tingkat manis paling rendah karena topping pada
muffin yang menyebabkan rasa asin, sehingga gula yang ditambahkan dalam
pembuatannya tidak terlalu terasa.
Berdasarkan tingkat kekerasan maka muffin > roti manis > donat > roti
tawar > sus > brownies. Muffin sangat keras dibandingkan sampel lainnya, karena
kemungkinan pada pembuatan muffin ini tepung terigu yang ditambahkannya
sangat banyak, sehingga menimbulkan tekstur yang agak keras untuk ukuran
muffin, seharusnya tekstur muffin adalah lembut dan mudah untuk diambil,
sehingga muffin yang diamati pada praktikum ini kurang sesuai untuk dijual.
Brownies paling lembut, hal ini dipengaruhi oleh komponen penyusun brownies
tersebut. Brownies ini terbuat dari susu, dan coklat yang menghasilkan tekstur
lembut. Adanya tekstur yang paling lembut ini menyebabkan brownies memiliki
keremahan dibandingkan sampel lainnya.
Berdasarkan besarnya pori-pori maka donat > roti tawar > roti manis > kue
sus > muffin > brownies. Pori-pori besar pada roti berasal dari udara yang
dihasilkan dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisiae ketika fermentasi.
Brownies memiliki pori-pori paling kecil, hal ini berhubungan dengan komponen
penyusun brownies tersebut. Pori-pori besar atau kasar pada roti dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, diantaranya:
1. Faktor bahan baku
a. Kekurangan jumlah dan kualitas protein dalam tepung terigu.
b. Kekurangan jumlah margarine
c. Kelebihan jumlah ragi.
d. Kekurangan garam, sebagai penahan pengembang.
e. Kelebihan air.
2. Faktor Pemrosesan
a. Waktu aduk kurang atau terlalu lama (under and overmix)
b. Waktu pengembangan roti sebelum masuk oven terlalu lama

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
c. Pembuangan gas pada saat pembentukan roti tidak sempurna
d. Berat adonan dalam cetakan kurang (antara adonan roti dan cetakan
tidak sebanding)
e. Proses pembentukan tidak tepat (waktu kurang, dibentuk berulangulang)
f. Temperatur oven kurang (normalnya untuk roti manis 190 0C dan roti
tawar 200 0C) (Anonimb, 2011).
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kemasan Roti dan Quick Bread
Jenis Roti dan Quick Bread
Informasi
Roti Manis Roti Tawar
Soes
Donat
Nama Produk

Merek Dagang

Nama Perusahaan

X
X
Alamat
X

Perusahaan
Tanggal Produksi
X
X
X
X
Tanggal

Kadaluarsa
Komposisi

X
X

Berat Netto
X

X
X
Nomer
X

X
X
Pendaftaran
Kehalalan

Nilai Gizi
X
X
X
X
Gambar
-

Muffin

X
X

Brownies

X
X

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, kemasan roti dan quick bread yang banyak
digunakan adalah kemasan plastik yang dapat melindungi roti dari benturan
sehingga mempertahankan bentuknya. Namun untuk produk dalam jumlah banyak
maka kemasan yang digunakan berupa kertas yang dibuat box seperti pada donat
madu dan juga pada brownies amanda. Hal ini berguna agar produk tersebut tidak
rusak saat terkena guncangan, dan juga adanya perlindungan dari kemasan kertas
yang kuat.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Pada produk kue sus dan brownies terdapat banyak labelling pada
kemasan yang tidak ada seperti nilai gizi, kehalalan, nomer pendaftaran, netto, dan
tanggal produksi, hal ini kemungkinan karena kedua produk ini dibeli dari
pedagang kaki lima, sehingga tidak terdapat pelabelan yang lengkap. Pada produk
roti manis tidak ada alamat perusahaan, berat netto, dan nilai gizi, alamat
perusahaan perlu dicantumkan hal ini terkait apabila konsumen ingin memberikan
kritik ataupun saran mengenai produk tersebut, tidak dicantumkannya alamat
perusahaan dapat dikarenakan luas kemasan roti yang tergolong kecil sehingga
perusahaan tidak mencantumkan alamat perusahaan sebagai informasi penting.
Pada produk roti tawar tidak ada komposisi dan nilai gizi, komposisi dan nilai gizi
ini diperlukan untuk dapat mengetahui gizi dari produk yang akan dikonsumsinya.
Pada produk donat tidak terdapat berat netto, berat netto akan menunjukkan berat
produk tanpa kemasan. pada produk brownies tidak terdapat nilai gizi.
Pada labelling harus tercantum nama, alamat perusahaan, berat netto,
tanggal kedaluarsa, komposisi, dan kehalalan (Deptan, 2012). Berdasarkan hal ini
maka produk yang memenuhi syarat tersebut adalah brownies.
4.4

Pengamatan Jenis Biskuit Dan Cookies

Biskuit adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu dan penambahan

bahan makanan lainnya yang diolah dengan proses pemanasan dan pencetakan.
Biskuit dapat diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer,
dan cookies (Nindia, 2011). Karakteristik mutu biskuit yang baik dinilai dari
kerenyahannya untuk diterima pada produk kering. Kerenyahan biskuit
dipengaruhi oleh faktor kandungan protein dalam bentuk gluten tepung.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies
Jenis Biskuit dan Cookies
Kriteria Mutu
Cookies
Wafer Stick
Wafer
Bentuk
Bulat
Stick
Balok
Coklat ada bintik
Warna
Putih coklat
Coklat +
hitam
Kilap
Cacat
Ada putih
Agak remuk
Aroma
Tepung dan coklat
Coklat
Coklat
Citarasa
Manis +
Manis agak pahit
Manis ++
Kekerasan
+
+++
++
Kehalusan
+++++
+++
++

Biskuit
Bulat

Cracker
Persegi

++

Putih coklat

Susu
Susu
+
++++

Ada
Minyak
Asin
++++
+

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
dikunyah
Peleburan dalam
mulut
Bahan pengisi

Cepat +++++

+++

++

++++

Choco chips

Coklat

Coklat

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Cookies adalah biskuit yang dibuat dari adonan lunak, bertekstur keras tapi
renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan cara di
oven. Pada dasarnya pembuatan cookies dimulai dengan pencampuran bahan
padat (krimming) terlebih dahulu kemudian bahan cair dimasukkan dan dicampur
hingga lunak dan terbentuk adonan (Hudaya dkk, 2008). Berdasarkan
pengamatan, biskuit good time merupakan jenis cookies. Bahan baku pembuatan
goodtime adalah tepung terigu dengan proses pemanggangan. Cookies yang
diamati berbentuk bulat, berwarna coklat dan ada bintik hitamnya. Bintik hitam
ini merupakan choco chips yang ada sebagai topping pada cookies. Warna coklat
pada cookies didapatkan dari proses pemanggangan. Adanya choco chips sebagai
topping, maka menimbulkan rasa manis. Aroma tepung dan coklat disebabkan
karena kedua komponen tersebut merupakan bahan baku dalam pembuatan
cookies.
Wafer stick merupakan makanan ringan yang berbentuk silinder, memiliki
kadar air yang rendah serta bersifat renyah. Menurut Nindia (2011), wafer stick
dengan kadar air yang melebihi 2% akan menjadi liat, tidak enak, serta kehilangan
kerenyahannya. Berdasarkan pengamatan, astor merupakan wafer stick. Bahan
baku pembuatan astor adalah tepung terigu protein sedang dengan proses
pemanggangan dengan oven. Berdasarkan pengamatan seperti namanya, wafer ini
berbentuk stick, berwarna putih coklat, dan didalamnya terdapat cairan coklat
yang sudah kental sehingga menimbulkan rasa manis. Aroma yang tercium pada
sampel adalah coklat, aroma ini didapatkan karena bahan pengisinya adalah coklat
kental yang dominan.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah, dan jika dipatahkan potonganya berbentuk rongga. Biasanya manis, tipis,
datar, dan kering, serta sering digunakan untuk menghias es krim. Berdasarkan
pengamatan, nissin wafer merupakan wafer. Bahan baku pembuatan nissin wafer
adalah tepung terigu yang diadon sedemikian rupa, kemudian dibentuk dan
dipotong-potong untuk selanjutnya dipanggang dalam oven. Wafer yang diamati
berbentuk balok yang berlapis, warnanya coklat karena umumnya komponen
penyusun biskuit adalah coklat, memiliki bahan pengisi coklat yang terdapat
dalam lapisan-lapisannya. Adanya bahan pengisi coklat ini menimbulkan aroma
coklat dan cita rasa yang manis. Dibandingkan cookies dan wafer stick, wafer
memiliki rasa paling manis, hal ini karena wafer berbentuk lapisan, tiap
lapisannya berisi olesan coklat secara selang-seling, sehingga rasa coklat pada
wafer lebih terasa manis.
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak
tinggi atau rendah, dan jika dipatahkan maka potonganya berlapis-lapis. Biskuit
diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan
makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (Nindia, 2011). Berdasarkan pengamatan, marie regal termasuk kedalam
biskuit. Bahan baku pembuatan biskuit marie adalah tepung terigu dengan proses
pemanggangan dengan oven. Biskuit memiliki bentuk bulat, berwarna coklat susu,
dan memiliki aroma susu. Adanya aroma dan cita rasa susu pada biskuit keras
disebabkan karena komponen pembuat biskuit ini terdiri dari tepung terigu, gula,
dan susu, tanpa penambahan coklat, sehingga rasa yang didapat adalah susu bukan
coklat.
Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi
dan mempunyai struktur yang berlapis-lapis. Biskuit ini berbentuk pipih, rasanya
biasanya asin dan teksturnya relatif renyah. Berdasarkan pengamatan, monde
merupakan crackers. Crackers berbentuk persegi, berwarna putih kecoklatan
akibat proses pemanggangan, terdapat aroma minyak karena pada pembuatan
crackers ditambahkan mentega sedikit. Rasa crackers adalah asin, hal ini sesuai
dengan rasa crackers pada umumnya, rasa ini tercipta akibat adanya mentega pada

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
pembuatan crackers ini sehingga memiliki cita rasa yang juga berbeda
dibandingkan produk biskuit lainnya (yang biasanya manis).
Pada semua sampel tidak didapatkan adanya kilap, hal ini karena semua
sampel diamati umumnya berwarna redup. Pada cookies ditemukan adanya cacat
berupa warna putih, seharusnya cookies berwarna coklat, adanya perbedaan warna
ini disebabkan karena adanya kotoran yang menempel pada cookies. Wafer stick
yang diamati agak remuk dan melempem, hal ini menandakan bahwa wafer yang
diamati sudah terlalu lama berada di luar bungkus, karena umumnya bahan
pangan yang memiliki kadar air rendah bersifat lebih higroskopis (mudah
menyerap air). Pada crackers juga ditemukan cacat yaitu bentuk crackers yang
tidak sempurna.
Berdasarkan tingkat kekerasan apabila diurutkan maka crackers > wafer
stick > wafer > biskuit > cookies. Crackers memiliki tingkat kekerasan paling
tinggi karena biskuit ini terbuat dari adonan keras, dan pada proses pembuatannya
mengalami dua proses yaitu pemanggangan dan pengeringan, sehingga tekstur
yang didapatnya lebih renyah (Nindia, 2011). Cookies memiliki tingkat kekerasan
paling rendah karena formulasinya batter type yaitu cara pembuatannya hampir
sama dengan cake hanya penggunaan telur, susu, dan tepung dikurangi sehingga
teksturnya renyah (Hudaya dkk, 2008).
Berdasarkan kehalusan dikunyah dan peleburan dalam mulut, maka
cookies > biskuit > wafer stick > wafer > crackers. Cookies memiliki tingkat
peleburan yang cepat dalam mulut, hal ini karena cookies terdiri dari adonan
lunak, crackers paling sulit melebur dalam mulut karena teksturnya yang keras
dan sangat kering.

Informasi
Nama
Produk
Merek
Dagang
Nama
Perusahaan

Tabel 9. Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies

Jenis Biskuit dan Cookies
Cookie
Wafer Stick
Wafer
Biskuit
s

Cracker

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Alamat
Perusahaan
Tanggal
Produksi
Tanggal
Kadaluarsa
Komposisi
Berat Netto
Nomer
Pendaftara
n
Kehalalan
Nilai Gizi
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang relatif
tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa karena
volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan.
Apabila dikemas, produk biskuit akan terlindung dari kelembaban dan memiliki
umur simpan yang lama. Produk nissin wafer dan regal biskuit dikemas dengan
kemasan plastik yang bersifat kedap udara (Herudiyanto, 2010). Hal ini
dikarenakan kadar air dari bahan pangan tersebut yang rendah sehingga, pada saat
udara mudah masuk, biskuit itu akan menyerap uap air (higroskopis) yang
mengakibatkan hilangnya sifat renyah dari biskuit tersebut (Buckle et all, 1985).
Produk astor dan monde cracker dikemas dengan kemasan kertas berbentuk
kardus, kemasan ini juga bagus digunakan untuk produk biskuit karena bersifat
tahan dari guncangan, sehingga melindungi produk, namun sayangnya,
pengemasan dengan kertas ini bersifat tidak kedap udara. Sehingga untuk produk
biskuit disarankan menggunakan kemasan primer plastik, dan kemasan sekunder
kertas berbentuk box.
Rata-rata label yang ada pada kemasan sudah lengkap, kecuali pada
produk cookies, astor, dan nissin wafer yang tidak terdapat tanggal produksi. Pada
labelling harus tercantum nama, alamat perusahaan, berat netto, tanggal

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
kedaluarsa, komposisi, dan kehalalan (Deptan, 2012). Berdasarkan hal ini maka
semua produk biskuit yang diamati sudah memenuhi syarat.
4.5

Pengamatan Pastry
Pastry, dikenal dengan istilah paste, terbuat dari campuran tepung terigu,

cairan dan lemak. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry
sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah
buttercorsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
(Ketaren, 1986).
Terdapat dua jenis adonan pastry dasar: plain pastry dan puff pastry. Plain
pastry merupakan adonan yang digunakan untuk pie crust, quices, main dish pies
(dasar pie untuk diberi topping). Puff pastry adalah adonan lembut yang
mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pembentukan
lapisan (layer) oleh lemak dan tepung (Astawan dkk, 2005).
Tabel 10. Hasil Pengamatan Pastry
Jenis Pastry
Kriteria Mutu
Pie
Bentuk
Balok
Atas : coklat
Warna
Bawah : krem
Kilap
Kilap dari topping gula
Cacat
Aroma
Wangi butter
Citarasa
Butter
Kekerasan
Mudah patah
Kehalusan dikunyah
Mudah hancur
Peleburan dalam mulut Berongga besar
Bahan pengisi
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Pastry yang diamati termasuk golongan puff pastry, yaitu adonan lembut
yang

mengalami

pengembangan

volume

selama

pemanggangan

karena

pembentukan lapisan (layer) oleh lemak dan tepung dan biasanya digunakan
untuk produk-produk yang disajikan sebagai dessert. Komponen dasar untuk

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
menhgasilkan produk pastry adalah tepung, lemak, garam, dan air (Hudaya,
2008). Pastry yang diamati merupakan produk pie. Pie adalah hidangan panggang
yang biasanya terbuat dari casing adonan pastry yang mengandung bahan manis.
Berdasarkan pengamatan, pie berbentuk balok, berwarna coklat dan krem yang
diakibatkan adanya proses pemanggangan dan reaksi antara terigu, telur serta
mentega yang ditambahkan (Buckle et all, 1985). Terdapat kilap pada sampel
akibat adanya topping gula. Memiliki cita rasa mentega dan aroma mentega,
karena penggunaan mentega pada pastry cukup banyak, setiap kali dilakukan
proses pelipatan maka diolesi mentega agar tidak rapat dengan lapisan yang
lainnya (Ketaren, 1986). Pie yang diamati mudah patah dan mudah hancur dalam
mulut karena adanya rongga besar dan juga tingkat kerenyahan yang tinggi yang
dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh terigu yang digunakan untuk menghasilkan
pastry yaitu terigu protein sedang, serta salah satu karakteristik pastry yang baik
adalah memiliki tingkat kerenyahan yang baik. Kerenyahan ini berasal dari
lapisan adonan yang mengering.
Tabel 11. Hasil Pengamatan Kemasan Pastry
Jenis Pastry
Informasi
Pie
Nama Produk

Merek Dagang

Nama Perusahaan

Alamat Perusahaan
Tanggal Produksi

Tanggal Kadaluarsa
Komposisi

Berat Netto

Nomer Pendaftaran
Kehalalan

Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Pie dikemas dengan plastik karena plastik bersifat kedap air, kemasan ini
sudah sesuai dengan produk pastry namun seharusnya pada produk ini
menggunakan kemasan primer dan sekunder sehingga dapat melindungi dari
benturan. Pada labelling harus tercantum nama, alamat perusahaan, berat netto,

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
tanggal kedaluarsa, komposisi, dan kehalalan. Berdasarkan hal ini maka produk
pie ini sudah memenuhi syarat.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
V.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pengenalan produk confectionary dan baking dapat

disimpulkan:
1. Permen memiliki bentuk dan warna yang berbeda yang disesuaikan
dengan aroma dan essense yang ditambahkan pada permen, rasa
permenpun rata-rata manis.
2. Berdasarkan kilap maka hard candy > nougat > permen empuk > permen
jelly > permen karet > marshmallow, karena hard candy terdiri dari gula
amorf.
3. Berdasarkan tingkat kekerasannya maka hard candy > nougat > permen
jelly > permen empuk > permen karet > marshmallow, hal ini dipengaruhi
oleh cara pembuatan kristalisasinya.
4. Berdasarkan tingkat kehalusan dikunyah dan peleburan dalam mulut yaitu
marshmallow > permen jelly > permen karet > permen empuk > hard
candy > nougat, karena marshmallow berbentuk seperti gabus yang empuk
5. Tidak didapatkannya cacat pada permen, karena permen yang diujikan
semuanya masih dalam wadah.
6. Permen yang diuji semuanya termaksud kedalam golongan permen nongrained candy.
7. Perbedaan warna dan cita rasa pada coklat dipengaruhi oleh kandungan
kakao dan susu.
8. Aroma coklat dipengaruhi oleh kandungan komponen terbanyak pada
coklat.
9. Berdasarkan tingkat kekerasannya maka dark chocolate > white chocolate
> milk chocolate, milk chocolate memiliki tekstur paling halus karena
adanya komponen susu yang dominan.
10. Berdasarkan kilapnya maka dark chocolate > white chocolate > milk
chocolate. Kilap ini dipengaruhi oleh kandungan kokoa.
11. Berdasarkan kehalusan dikunyah dan peleburan dalam mulut maka milk
chocolate > dark chocolate > white chocolate. Perbedaan ini disebabkan
karena kandungan lemak kakao pada milk chocolate.
12. Sus, donat, brownies, muffin termasuk ke dalam quick bread, sedangkan
roti manis, dan roti tawar merupakan yeast bread.
13. Aroma pada roti dan quick bread dipengaruhi oleh adanya bahan pengisi,
warna coklat rata-rata dipengaruhi oleh proses baking.
14. Berdasarkan tingkat kekerasan maka muffin > roti manis > donat > roti
tawar>sus>brownies, dipengaruhi oleh komponen masing-masing produk.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
15. Besarnya pori-pori maka donat > roti tawar > roti manis > kue sus >
muffin > brownies.
16. Produk biskuit dan cookies rata-rata memiliki rasa manis karena adanya
penambahan gula dan coklat, kecuali pada malkist (crackers).
17. Aroma dari produk biskuit dan cookies dipengaruhi oleh bahan pengisi.
18. Cacat hanya ditemukan pada sampel cookies, wafer stick, dan crackers.
19. Berdasarkan tingkat kekerasan maka crackers > wafer stick > wafer >
biskuit > cookies, hal ini karena pada crackers mengalami proses
pemanggangan dan pengeringan.
20. Berdasarkan kehalusan dikunyah dan peleburan dalam mulut, maka
cookies > biskuit > wafer stick > wafer > crackers.
21. Warna pada pie dipengaruhi oleh adanya proses pemanggangan, adanya
rasa mentega dan aroma mentega karena penggunaan mentega pada pastry
cukup banyak.
22. Pie yang diamati mudah patah dan mudah hancur dalam mulut yang
dipengaruhi oleh terigu yang digunakan untuk menghasilkan pastry.
23. Pada labelling harus tercantum nama, alamat perusahaan, berat netto,
tanggal kedaluarsa, komposisi, dan kehalalan.
24. Produk permen yang memenuhi syarat adalah hard candy, permen empuk,
permen karet, permen jelly, dan marshmallow.
25. Produk coklat yang memenuhi syarat pelabelan adalah milk chocolate, dan
white chocolate
26. Produk roti dan quick bread yang memenuhi syarat pelabelan adalah
brownies.
27. Semua produk biskuit yang diamati sudah memenuhi syarat pelabelan.
28. Produk pastry yang diamati sudah memenuhi syarat pelabelan.
DAFTAR PUSTAKA
Andira,
Annisa.
2010.
Macam-Macam
Coklat.
(terdapat
pada:
http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/47929-ketahui-jenis-jeniscokelat-sebelum-belajar-bikin-kue.html (diakses pada tanggal 9 Maret
2016)).
Anonima.
2010.
Permen
Keras.
(terdapat
pada:
http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen
%20keras.pdf (diakses pada tanggal 12 Maret 2016)).
Anonimb. 2011. Pori - Pori Besar. (terdapat pada: http://sriboga.com/id/pelayananpelanggan/faqs/ (diakses pada tanggal 11 Maret 2016)).

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
Astawan, M., Mita, W. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta.
Bogasari. 2011. Coklat Dan Susu. (terdapat pada: http://www.bogasari.com.
(diakses pada tanggal 9 Maret 2016)).
Buckle, K.A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan,
Penerjemah Hari Purnomo Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Deptan. 2012. Undang - Undang Pangan No 18 Tahun 2012. (terdapat pada:
http://ppvt.setjen.deptan.go.id/ppvtpp/files/61UU182012.pdf.
(diakses
pada tanggal 9 Maret 2016)).
Herudiyanto, M. S. 2010. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran.
Bandung.
Hudaya, Sarifah., Marleen, S. Rudiyanto. 2008. Teknologi Pengolahan Roti Dan
Kue. Widya Padjajaran. Bandung.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
1
Mudjajanto., E. Setyo., L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Nindia,
Ayu.
2011.
Biskuit.
(terdapat
pada:
http://www.justtryandtaste.com/2011/09/membuat-biskuit-super-remahlembut.html (diakses pada tanggal 12 Maret 2016)).
Nurhaini,
Tika.
2012.
Nougat.
(terdapat
pada:
http://anakjajan.com/2012/05/03/marguerite-homemade-premium-nougat/
(diakses pada tanggal 12 Maret 2016)).
Tirto, Endah. 2012. Baking Powder, Baking Soda, And Fermipan. (terdapat pada:
http://www.dapurprima.com/2012. (diakses pada tanggal 12 Maret 2016)).
Tjahjadi, C., H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan Volume I.
Universitas Padjadjaran. Bandung.

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
LATIHAN
1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk
pangan?
Jawab
Menurut Undang-Undang Pangan No 18 Tahun 2012 pada bab 8 pasal 97
mengenai label dan kemasan pangan menyatakan bahwa pada label kemasan
pangan paling sedikit mencantumkan:
1) Nama Produk
Nama produk yang tertera dengan jelas dapat memudahkan
konsumen saat mencari produk tersebut.
2) Komposisi
Daftar bahan atau komposisi berisi keterangan tentang seluruh
bahan yang digunakan dalam membuat produk pangan. Daftar komposisi
bahan yang digunakan untuk membuat produk penting untuk meyakinkan
konsumen bahwa bahan yang digunakan baik dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
3) Alamat Produksi
Alamat perusahaan penting sebagai informasi bagi konsumen
keberadaan pabrik tempat produk diproduksi.
4) Berat Bersih
Berat netto menunjukkan berat bersih produk tanpa kemasan.
5) Kehalalan
Sertifikasi Halal pada produk pangan, obat-obat, kosmetika dan
produk lainnya sebenarnya bertujuan untuk memberikan kepastian status
kehalalan suatu produk, sehingga dapat menentramkan batin konsumen
muslim. Produk yang telah memiliki sertifikat halal sudah diuji
sebelumnya oleh LPPOM-MUI dan terjamin kehalalan dari mulai
pengambilan bahan baku hingga pengemasan produk.
6) Tanggal Kedaluarsa
Tanggal kadaluarsa menunjukkan batas akhir kondisi produk masih
dalam kondisi yang baik dan layak untuk dikonsumsi.
Selain keterangan wajib diatas, keterangan berikut juga penting untuk
dicantumkan:
1) Kode Produksi
Kode produksi merupakan kode yang dapat memberikan
penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan olahan yang

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
diproses pada kondisi dan waktu yang sama. Kode produksi tersebut
penting bagi perusahaan untuk melakukan tracking apabila terjadi
kerusakan pada produk yang diedarkan.
2) Informasi Nilai Gizi
Informasi nutrisi memberikan suatu penyajian produk yang
spesifik seperti yang ada dalam kemasan disesuaikan dengan Angka
Kebutuhan Gizi (AKG). Tabel kandungan gizi yang tercantum dalam
produk penting sebagai bahan pertimbangan konsumen dalam membeli
produk makanan.
3) Nomor Pendaftaran
Nomer pendaftaran BPOM menunjukkan suatu produk telah lolos
uji kelayakan dari BPOM.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat
pada produk lain? Kalau ada apakah pengaruh bahan tersebut terhadap
karakteristik produk?
Jawab
Setiap produk pasti memiliki komposisi yang berbeda-beda tergantung
dari jenis produk tersebut, dengan adanya komposisi yang khas akan
menyebabkannya perbedaan karakteristik dengan produk lainnya, contohnnya
pada roti dan quick bread.
Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu,
namun berbeda komposisi protein dalam terigunya. Roti menggunakan terigu
berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan
gas yang terbentuk dari proses fermentasi ragi, sehingga menghasilkan tekstur
yang lebih keras pada roti. Quick bread umumnya menggunakan terigu
berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume adonan tidak
terlalu diharapkan, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lunak.
Komposisi khas lainnya adalah ragi. Pada adonan roti ditambahkan ragi
untuk mengembangkan adonan sehingga waktu pembuatannya lebih lama

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040
Kelompok 7A
karena adanya proses fermentasi, sedangkan pada quick bread bahan
pengembangnya menggunakan pengembang kimia. Perbedaan bahan
pengembang ini akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda-beda.