CANDY

1. Pengertian Candy
Candy merupakan produk pangan berbahan dasar gula dan air serta bahan
tambahan lain seperti flavoring, pewarna, emulsifier dan bahan tambahan lainnya.
Candy termasuk jenis produk pangan berkalori tinggi karena komponen utama
dalam pembuatannya adalah gula (Koswara, 2009). Candy umumnya memiliki
rasa manis dan bentuk seperti batangan atau pieces. Penamaan candy didasarkan
pada jenis bahan bakunya yaitu sugar confectionery atau bahan baku berbasis
gula. Penggolongan candy dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara
pengolahannya (Kailaku et al., 2005).
Bahan-bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan candy antara lain
amilum sebagai pengisi dan pengikat, pemanis, magnesium stearat sebagai
pelicin, penambah rasa dan pewarna makanan. Candy dibuat dengan
mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air dengan pemanasan
mencapai titik didih tertentu yang kemudian ditambahkan perasa dan pewarna
(Pratiwi et al., 2008). Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan
padatan. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan.
Suhu tinggi menghasilkan permen keras, suhu sedang menghasilkan permen yang
lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Berdasarkan campuran dan
cara pengolahannya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan
garing (Nikmawati, 2008).

2. Jenis-Jenis Candy
Candy terdiri atas beberapa jenis berdasarkan komposisi bahan baku dan
tekstur. Berdasarkann komposisi bahan bakunya, candy dibagi menjadi 3
kelompok yaitu:
a. Hard candy
Hard candy merupakan candy yang hanya terbuat dari gula dengan atau
tanpa penambahan flavor atau warna. Hard candy merupakan jenis candy yang
mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan
utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air
(Ramadhan, 2012).
b. Soft candy
Soft candy merupakan candy yang terbuat dari sebagian besar bahannya
berasal dari gula dengan modifikasi bahan lain kurang lebih 5%. Soft candy
merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan
bahan gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak serta bahan tambahan
seperti flavour dan zat pewarna. Permen lunak terdiri dari beberapa jenis anatara
lain permen jelly, toffee, nougat, karamel, marshmallow dan permen karet
(Kimmerle, 2003). Berdasarkan bahan campurannya yaitu gum, carragenan
(rumput laut) dan gelatin, soft candy terbagi menjadi tiga jenis (Kimmerle, 2003).
c. Kelompok 3
kelompok 3 merupakan candy yang terbuat dari komposisi bukan gula
lebih besar dibandingkan dengan komposisi bahan gula. Candy yang termasuk
dalam kelompok 3 seperti jeli pati, coklat, caramel, dan fudge.
Berdasarkan teksturnya candy terdiri atas dua jenis yaitu kristalin dan non-
kristalin (amorf). Berikut penjelasan dari kedua jenis candy tersebut.
a. Kristalin (krim)
Candy kristalin merupakan candy dengan tekstur keras dan terbentuk
kristal saat proses pemberian panas. Permen kristalin biasanya mempunyai rasa
yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok (Sigit, 2016).
Kristal yang terbentuk saat proses pemanasan memiliki ukuran yang berberda-
beda yaitu ukuran besar dan tampak seperti kaca misalnya rock candy serta
ukuran kecil, bertekstur halus, dan mudah patah misalkan fondant dan fudge.
b. Non-kristalin (amorf)
Candy non-kristalin merupakan candy tanpa pola kristal atau tidak
terbentuk kristal saat proses pemberian panas. Jenis candy ini apabila dipecahkan
tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras (Koswara, 2009). Candy non-
kristalin terdiri atas beberapa tipe yaitu chewy amorphous candies misalkan
karamel dan toffies, candy amorf keras misalkan brittle, dan gummy amorphous
misalkan marshmallow dan gumdrops.
3. Proses Pembuatan Candy Brittle
Candy brittle terbuat dari gula, sirup glukosa, air, mentega, dan kacang
sebagai filler. Suhu pemanasan yang digunkan sekitar 149-154 0C, sehingga
menyebabakan warna yang dihasilkan cokelat (karamelisasi) karena terjadinya
reaksi Maillard dan memiliki tekstur yang rapuh ketika suhu mencapai 154 0C
(Koswara, 2004). Secara tradisional, proses pembuatan candy brittle yaitu
mencampurkan gula dan air kemudian dipanaskan dengan suhu sekitar 300 oF
(149-154oC). Pada literatur lain, langkah pertama dalam pembuatan candy brittle
dengan mencampurkan gula, air, dan bahan tambahan lain seperti sirup jagung
serta garam. Gula yang telah terkaramelisasi akan dicampurkan dengan kacang-
kacangan. Pada titik ini, bahan seperti mentega dan bahan lain ditambahkan.
Adonan permen yang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses
pendinginan. Secara tradisional pendinginan dilakukan dengan menuangkan
adonan panas pada granit atau marmer slab. Ketika brittle mendingin, candy dapat
dipecah berkeping-keping (Paula, 2011).

4. Fungsi Bahan Pembuatan Candy Brittle

a. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, bewarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa merupakan komponen utama candy yang berguna selain sebagai pemanis,
juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur
secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang
dan khamir (Ramadhan, 2012).
b. Sirup glukosa
Sirup glukosa merupakan larutan gula, tetapi bukan murni glukosa
melainkan campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dari sirup
glukosa dalam pembuatan candy brittle yaitu membentuk tekstur candy dan
mengontrol kristalisasi gula sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening
serta mengatur tingkat kemanisan candy. Sirup glukosa juga berfungsi
meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. (Ramadhan, 2012).
c. Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Fungsi air dalam pembuatan candy brittle
yaitu sebagai pelarut dari gula. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat
sebagai air minum. Jumlah air yang digunakan harus pas atau tidak berlebihan.
Jumlah air yang terlalu banyak akan mengurangi stabilitas candy selama
penyimpanan karena candy akan mudah untuk meleleh (Ramadhan, 2012).
d. Mentega
Mentega merupakan produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak atau krim susu atau campurannya. Fungsi penambahan mentega yaitu
menstabilkan tekstur candy selama pembuatan dan penyimpanan serta untuk
melarutka kristal pada saat lemak tersebut meleleh dan memberikan rasa gurih
pada candy (Koswara, 2009).
e. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan tambahan dalam
pembuatan brittle. Kacang-kacangan ditambahkan untuk menambah cita rasa dan
sebagai filler dari candy brittle (Koswara, 2009).
f. Baking soda
Baking soda merupakan bahan pengembang yang dihasilkan dari
pencampuran senyawa-senyawa asam dan sodium bikarbonat dengan atau tanpa
penambahan pati atau tepung. Baking soda berfungsi untuk mengembangkan
adonan dan memberikan tekstur amorf (Ramadhan, 2012).
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat dan Ikarisztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Kailaku, S.I., F. Udin, C. Panddji, dan Amos. 2005. Analisis mutu dan
penerimaan konsumen terhadap permen tablet dengan formulasi konsentrasi
pengisi, pemanis, dan gambir. Jurnal Pascapanen. 2(1):35-39.

Kimmerle, B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press.

Koswara, S. 2004. Teknologi Pengolahan Tebu. Jakarta: Pustaka Sinar Tambahan.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan Menjadikan Makanan
Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Nikmawati, E.E. 2008. Modul Patisery IV Candy. Bandung: Universitas

Pendidikan Indonesia.

Paula, D. 2011. Food Network. America: Food Network Sites.

Pratiwi, M.S. Hestiawan, Hestiana, A. Bachtiar, dan Kusumaningrum. 2008.

Pengembangan Produk Permen Lolipop dari Ekstrak Daun Sirih (Piper
bitle) sebagai Functional Confectionary. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Jakarta: Departemen Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Indonesia.

Sigit, Y.P. 2016. Eksperimen Pembuatan Hard Candy dengan Ekstrak Kulit Jeruk
Sunkist. Skripsi. Semarang: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Semarang.