NOVITA WARDANI 1 240210100034

V. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan Pengenalan produk-produk confectionary dan produk baking (Pemanggangan). Sampel makanan yang diamati antara lain sampel permen dan komposisinya, kembang gula cokelat, produk quick bread, roti & pastry serta produk biskuit dan cookies. Praktikum ini merupakan lanjutan dari pengujian sebelumnya tentang mempelajari bahan-bahan utama dan pendukung dalam pembuatan roti, kue, kembang gula, dan coklat. Untuk mengenali karakteristik masing-masing produk dan perbedaannya dengan produk lain, dilakukan pengamatan terhadap beberapa kriteria mutu. Kriteria mutu adalah ciri dari suatu produk yang dapat dibedakan dari produk lainnya. Beberapa parameter yang diamati pada praktikum kali ini diantaranya adalah karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, cita rasa, kenampakan fisik dan lain-lain. Selain dari karakteristik fisik dari produk pada praktikum ini juga diamati kelengkapan labelling pada kemasan produk misalnya saja nama produk, perusahaan dan alamat perusahaan, komposisi dan lain-lain 1. Permen Permen merupakan campuran gula, air, zat pewarna, dan zat cita rasa yang dimasak hingga kadar air yang rendah, yaitu: Kurang dari 2% pada hard candy, yaitu permen yang gulanya dalam bntuk amorf (seperti kaca) 8-15% pada permen empuk seperti karamel dan tofi 15-22% pada permen karet seperti marshmallow, jeli, dan gumdrop (Tjahjadi, 2008) Secara sederhana, permen diklasifikasikan berdasarkan teksturnya menjadi grained candy dan non-grained candy. Tekstur grained candy lebih kasar karena gulanya berbentuk kristal baik besar maupun kecil, sedangkan non-grained candy gulanya merupakan gula amorf yang seperti kaca. Permen yang termasuk nongrained candy antara lain permen keras (hard candy), noga, permen empuk, dan permen karet. (Buckle, 2007)

NOVITA WARDANI 2 240210100034

Tabel 1 Pengamatan Jenis Permen dan Komposisinya Jenis Permen Kis Mint Yupi Roletto Cherry Mix Lonjong Seperti donat elips Orange, Merah kuning, bening merah, putih Kilap Khas cherry, manis Manis, mint, khas cherry Keras Halus Tidak lebur Khas gula tidak kuat Manis, khas buahbuahan, sedikit asam Lunak +++ Halus Tidak lebur -

No. 1 2 3 4 5

Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma

Nano Nano Bulat Kuning-Orange Jeruk Manis, asam, asin Keras Halus Tidak lebur -

Alpenliebe Bulat pipih Coklat muda Kilap Karamel

Fruittela Kotak Merah muda keunguan Kilap Blackcurrant

Capilanos Kotak Coklat tua Kilap Coklat

Nano Nano Nougat Kotak Krem bintik coklat Kilap Ada permukaan cekung Khas susu dan kacang Manis, gurih Lunak Kasar Tidak lebur Kacang

6 7 8 9 10

Cita rasa Kekerasan Kehalusan di kunyah Padatan dalam mulut Bahan pengisi

Karamel-susu Keras Halus Tidak lebur -

Blackcurrant Lunak + Halus Tidak lebur -

Coklat Keras Halus Tidak lebur -

NOVITA WARDANI 3 240210100034

N o 1 2 3

Informasi Nama Produk Merk Dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal Produksi Tanggal Kadaluarsa

Nano Nano Kembang gula Nano Nano PT. Konimex Solo Indonesia 6 November 2012 Agustus 2014 Gula, glukosa, kulit jeruk, pengatur keasaman, asam sitrat, lemak nabati, pewarna (Tartazin CI 19140 Kuning FCP CI 15985)

Alpenliebe Kembang gula Alpenliebe PT. Perfetti Van Mille Indonesia Bogor Indonesia 22 Juni 2014 Gula, sirup maltose, minyak nabati, whey, garam, susu, karamel, vanilla, pengemulsi, lesitin kedelai

Kis Mint Cherry Permen Mint Kis Mint Cherry PT. Mayora Indonesia Tangerang Indonesia Desember 2013 Gula, glukosa, pengatur keasaman, perisa cherry, mentol, pewarna (Eritrosine CI 45430, Ponceau $R CI 16255)

Yupi Roletto Mix Kembang gula lunak (jeli) Yupi Roletto Mix PT. Yupi Indo Jelly Bumi Gunung Putri, Bogor Indonesia 12 Mei 2014 Sirup glukosa, gula cair, bahan penstabil (gelatin sapi), humektan (sorbitol), pengatur keasaman (Asam Sitrat, Laktat),

Fruittella Kembang gula lunak Fruittella PT. Perfetti Van Mille Indonesia Bogor Indonesia 24 Maret 2014 Gula, sirup glukosa, minyak nabati, pengental : (gelatin sapi, gum arab, dekstrin), pengatur keasaman : Asam Sitrat,

Capilanos Permen cokelat Capilanos PT. Ultra Prima Abadi (OT) Surabaya Indonesia Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk, krim susu, bubuk minyak nabati, perisa coklat, pengemulsi lesitin kedelai

Nano Nano Nougat Kembang gula (nougat) Nano Nano Nougat PT. Konimex Solo Indonesia 30 September 2012 Oktober 2013

4 5 6

Komposisi

Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk, perisa kacang, lemak nabati, gelati sapi, garam

NOVITA WARDANI 4 240210100034

Protein susu, perisa apel, stroberi, jeruk, krim, Vitamin C, Pewarna : Tartiosin CI 19140 kuning FCF CI 16985, Merah dll 8 Berat Netto @2,5g, 5 butir 35 g isi 9 butir No. Pendaftara n BPOM RI MD 83711101001 0 Halal BPOM RI MD 83711015339 6 @2,5g, 17 butir BPOM RI MD 23711033803 6 Halal 10 g BPOM RI MD 83721016236 5 Halal

tepung beras, perisa : (stroberi, blackcurrant, jeruk), pewarna (Eritrosin CI 45430, Kuning FCF CI 15985, Indigotin CI 73015) 10 g (4 butir) BPOM RI MD 23711009339 6 Halal 135 g (50 butir @2,75g) BPOM RI 237113101275 LPPOM 0011001932040 2 20 g (5 butir) BPOM RI MD 837111201010 LPPOM 0011001932040 2

10 Kehalalan

11 Gambar

NOVITA WARDANI 5 240210100034

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat beberapa jenis permen yang diamati ada yang termasuk kedalam hard candy ( Alpenlibe, kiss, capilanos, nano-nano), sementara frutella termasuk kenalam jenis chewy candy dan yang terakhir adalah yupi roleto bisa di kategorikan gummy candy. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan karakteristik khasnya serta komposisinya. Komposisi masing-masing permen ini hampir sama, perbedaannya terletak misalnya pada gummy candy dan jeli yang mengandung sirup glukosa, serta permen karet (chewing gum) yang mengandung gum base. Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%. Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. Dari hasil pengamatan yang termasuk rock candy adalah permen Capilanos. Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil, dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti krim dan krim yang berkristal atau mint encer. Hard candy atau permen keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga (brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir, sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Sampel yang termasuk ke dalam golongan hard candy adalah permen Kiss. Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Contohnya adalah permen karamel dan taffy. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai (Tjahjadi, 2008). Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan. Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada

NOVITA WARDANI 6 240210100034

suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buahbuahan, serta dapat pula dilapisi cokelat. Jenis kembang gula yang terakhir yaitu permen jelly. Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buah-buahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan cokelat. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam golongan jelly adalah Yupi permen jelly (Tjahjadi, 2008) 2. Kembang Gula Cokelat Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi (Anonim, 2012). Jenis-jenis produk cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark chocolate), cokelat manis (sweet chocolate), dan cokelat susu (milk chocolate). Cokelat pahit adalah chocolate liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar lemak sedikitnya 50%. Produk ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Cokelat manis adalh produk yang dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%), cocoa butter, dan bahan pemanis (glukosa, sukrosa, corn syrup solid) serta zat cita rasa alami atau sintetis. Cokelta susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%), bahan pemanis, cocoa butter, dan padatan susu (min. 12%). Berikut adalah komposisi dari jenis-jenis produk cokelat (Tjahjadi, 2008).

Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat, TIP, FTIP, UNPAD

NOVITA WARDANI 7 240210100034

Tabel 2. Pengamatan sifat inderawi Kembang gula Cokelat

Produk Cokelat No 1 2 3 4 5 6 7 Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekeras an Kehalus an dikunya h Pelebura n dalam mulut Bahan pengisi Cha-Cha Elips Merah, kuning, hijau, cokelat Gula Manis dan gurih (++) (+++) Choki-Choki Pasta Cokelat (+) Cokelat (++++) Manis (++) (+) Take It Balok Cokelat (+) Cokelat (+++++) Manis dan gurih (+++) (++) Nougat Suzanna Jajar genjang Cokelat (++++) Cokelat (+++) Manis dan moka serta sedikit pahit (++++) Silver Queen Dark Chocolate Balok Cokelat (+++) Cokelat (++) Manis dan sedikit pahit (+++++) Silver Queen White Chocolate Balok Putih Cream Cokelat dan susu Manis (++++) (+++++) Silver Queen Milk Chocolate Balok Cokelat (++) Cokelat (+) Manis (+++) (+++++)

(+)

(+++++)

(++++)

(+++)

(++)

(++)

(++)

9 10

(+) Kacang

(+++++) -

(++++) Wafer cokelat

(++) Nougat

(+++) Kacang mete

(+++) Kacang mete

(+++) Kacang Mete

11

Gambar

NOVITA WARDANI 8 240210100034

Tabel 3. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi

Produk Cokelat No Informasi Cha-Cha Cokelat isi kacang Cha-Cha Peanut PT. Ceres Bandung, 40256 11/06/4 Kacang tanah, gula, larutan gula, susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak nabati, lesitin, pelapis, pewarna, perisa vanili, sirup glukosa, anti Choki-Choki Take It Wafer cokelat susu Delfi Take It PT. Ceres Bandung, 40256 10/05/14 Gula, susu bubuk, lemak kakao, tepung terigu, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin kedelai PGPR), sirup glukosa, garam, Nougat Suzanna Cokelat Nougat Suzanna Pabrik Cokelat Abadi, Bandung Bandung Januari 2014 Silver Queen Dark Chocolate Cokelat dengan kacang mede Silver Queen PT. Ceres Bandung, 40256 23/12/12 22/03/14 Gula, kacang mede, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, PGPR) garam, perisa vanili, antioksidan BHT Silver Queen White Chocolate Cokelat putih dengan kacang mede Silver Queen PT. Ceres Bandung, 40256 23/12/12 17/12/13 Gula, kacang mede, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, PGPR) garam, perisa vanili, antioksidan BHT Silver Queen Milk Chocolate Cokelat susu dengan kacang mede Silver Queen PT. Ceres Bandung, 40256 13/01/13 20/04/14 Gula, kacang mede, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, PGPR) garam, perisa vanili, antioksidan BHT

1 2 3 4 5 6

Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa

Cokelat pasta Choki-Choki PT. Mayora Indah, Tbk. Tangerang, 15214 Oktober 2013 Gula, minyak nabati, susu bubuk, maltodextrin, susu bubuk, kakao bubuk, pengemulsi, garam, vanilli, asam malat, kacang mede, perisa cokelat.

Komposisi

Gula, susu bubuk, kakao, lemak nabati, glukosa, telur, kacang, soya lesitin.

NOVITA WARDANI 9 240210100034 oksidan (BHT). perisa vanili, pengembang natrium bikarbonat. 4 x 17 gram BPOM RI MD 227110287068 Halal

8 9 10

Berat netto Nomor pendaftaran Kehalalan

45 gram BPOM RI 241612590068 Halal

4 x 8 gram BPOM RI 24628006184 Halal

26 gram GI 032703011565 Halal

68 gram BPOM RI MD 84161003068 Halal

68 gram BPOM RI MD 841610011063 Halal

33 gram BPOM RI MD 84161002468 Halal

NOVITA WARDANI 10 240210100034

Berdasarkan tabel 2 dab 3 dapat dilihat informasi mengenai produk kembang gula cokelat yang diamati. Hasil pengamatan yang didapat yaitu bahwa Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit dimana kandungan lemaknya minimal 50% dan tidak ditambahkan gula, Silver Queen White Chocolate termasuk ke dalam golongan cokelat manis dimana ada penambahan gula, dan Silver Queen Milk Chocolate termasuk ke dalam cokelat susu yang ditambahkan padatan susu ke dalam bahan bakunya. Sedangkan Choki-Choki merupakan cokelat pasta yang pembuatannya seperti chokelat manis hanya saja bentuknya pasta. Sampel lainnya yaitu cokelat Cha-Cha isi kacang merupakan kacang yang diluarnya dilapisi dengan cokelat. Pelapisan tersebut dinamakan edible coating. Pada sampel Cha-Cha pelapisan yang dilakukan meliputi proses preglazing, engrossing, dan glazing. Preglazing adalah suatu proses dilakuakn untuk menutupi permukaan nuts dengan lapisan cokelat tipis agar lemak dari nuts tidak berpindan ke lapisan cokelat. Bila ini terjadi maka lapisan cokelat akan menjadi lunak dan timbul fat bloom. Tahap ini dapat ditiadakan asal lapisan cokelat yang diberikan cukup tebal. Proses selanjutnya adalah engrossing. Engrossing adalah pelapisan cokelat dengan cara menyemprotkan ke nuts. Proses terakhir yaitu glazing. Glazing adalah pemerian lapisan glossy yang berperan sebagai pelindungan terhadap kelembaban dan gesekan. Proses glazing menyebabkan permen cokelat Cha-Cha ada kilapnya. Pada sampel Take It sama seperti sampel Cha-Cha yaitu produk lapisan cokelat, hanya isi dari lapisan cokelat tersebut adalah wafer. Dari segi informasi pada kemasan sekunder, sebagaimana halnya pada produk permen, kemasan produk ini pun telah melengkapi kemasan dengan informasi-informasi yang memang harus ada pada kemasan diantaranya adalah nama produk, nama perusahaan, alamat perusahaan, kode produksi, tanggal kadaluarsa dll. Untuk hal-hal yang bersifat informasi harus/wajib ada telah di cantumkan dalam kemasan hanya saja untuk tanggal proksi rata-rata tidak dicantumkan melainkan hanya dicantumkan kode produksi yaitu seri nomer dan huruf acak.

NOVITA WARDANI 11 240210100034

3. Roti, Quick Bread dan Pastry Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu, namun berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata (Herudiyanto, 2009). Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak digunakan karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu berprotein tinggi, dan untuk menghasilkan pastry bertekstur agak lembut digunakan terigu berprotein sedang. Pada pembuatan pastry, lemak tidak dicampurkan pada adonan, melainkan ditambahkan dalam bentuk padatan dan tidak dicampur menjadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi gluten sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk adonan. Air harus bersuhu rendah agar tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan (Herudiyanto, 2009). Tabel. 4 Pengamatan sifat inderawi Jenis Roti, Pastry dan Quick Bread
No 1. 2. Kriteria Mutu Bentuk Warna Jenis Roti dan Quick Bread Pastry Balok, Persegi Panjang Kuning Keemasan Roti Lembaran segi empat Putih, pinggiran Cokelat Quick Bread Bulat Cokelat

NOVITA WARDANI 12 240210100034 3. Kilap Mengkilap di permukaan atas (gula) Warna tidak seragam Pastry + Raisin Manis Tidak keras, renyah Sangat remah Berpori membentuk lapisan Raisin Tidak mengkilap Tidak mengkilap

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan pengisi Gambar

Tidak cacat Aroma khas ragi Sedikit manis, dominan tawar Tidak keras Sedikit remah Berpori seragam -

Tidak cacat Aroma cokelat Sedikit manis. Lembut Sedikit remah Tidak seragam Chocochips

Tabel 5. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Informasi Nama Produk Merk dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Jenis Roti dan Quick Bread Roti Quick Bread Pastry Roti tawar Muffin Estrella raisin pie Sharon PT. Swanish Boga Sharon Bakery Industria Bogor Bandung Pastry 4 September 2013 Terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, antioksidan BHT, aroma makanan. 90 gram Depkes RI SP189/10.09.95 Halal 7 Maret 2013 Tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionate. 350 gram Dinkes P IRT 206320401710 Halal LPPOM MUI -

8. 9. 10.

Netto Nomor pendaftaran Kehalalan

NOVITA WARDANI 13 240210100034

Berdasarkan tabel 4 dan 5 dapat dilihat produk dari jenis roti, quick bread dan pastry. Roti tawar merupakan yeat bread, Pastry Estrela merupakan pastry , dan Cup Cake merupakan jenis quick bread. Perbedaan karakteristik yang terdapat pada produk ini terjadi karena perbedaan komponen komposisi dari produk Dari segi kemasan produk, pada produk pastrymenunjukan kemasan yang sudah cukup bagus dengan kelengkapan informasi yang sudah cukup lengkap begitu pula dengan roti tawar hal ini karena produsen yang memproduksi kedua produk ini dapat dikatakan sebagai produsen yang sudah cukup besar. Berbeda halnya dengan muffin (Quick bread) kemasannya hanya berupa wadah seperti mangkuk dari kertas tanpa kemasan yang menutup produk dengan sempurna. Tidak ada informasi apapum. Hal ini pembuatannya masih skala kecil. 4. Biskuit dan cookies Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary). Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang keras dan dibuat dri tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur sehingga lunak dan membentuk adonan (Tjahjadi, 2008). Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam. Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009). Cookies menurut Tull, 1987 adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten. karena kemungkinan produses

NOVITA WARDANI 14 240210100034

Tabel 6. Pengamatan sifat inderawi Biskuit dan Cookies Kriteri No. a Mutu 1. Bentuk Biskuat Bolu Balok Permukaan : cokelat muda Dalam : hijau muda Khas pandan Snack it Pia 100 Cetakan Bunga Permukaan : Cokelat muda Dalam : Cokelat tua + Richeese Wafer Balok Permukaan : Cream Dalam : Oranye + Slai Olai Bulat Biskuit : Cokelat muda Isi : Ungu Isi : +++ + (posisi biskuit terbalik) Khas blueberry Blueberry +++ Kismis Cookies Sultana Persegi panjang Cokelat muda dengan bercak hitam Aroma overcooked Khas kismis ++ Bim-Bim Persegi panjang

2.

Warna

Cokelat tua

3. 4.

Kilap Cacat

Aroma overcooked dan cokelat Cokelat ++++

5. 6. 7.

Aroma

Khas cokelat Cokelat + Permukaan : halus Dalam : Permukaan : +++ Dalam : Cokelat

Khas keju Keju Renyah

8.

9.

10.

Citaras Bolu pandan a Kekera san Kehalu san +++ dikunya h Pelebur an ++++ dalam mulut Bahan Krim Pengisi Gambar

++

+ Selai blueberry

++

Cream keju

Kismis

11.

NOVITA WARDANI 15 240210100034

Tabel 7. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi Snack it Pia No. Informasi Biskuat Bolu Richeese Wafer 100 1. 2. 3. Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Bolu pandan Biskuat Bolu Pia Snack it pia 100 Wafer krim keju Richeese Nabati

Slai Olai Biskuit susu dengan selai rasa blueberry Slai Olai PT. Mayora Indah Tbk. Tangerang 15136 Indonesia Jan-2014

Kismis Cookies Sultana Cookies kismis Monde kismis Sultana Cookies PT. Serena Indopangan Industri Bogor

Bim-Bim Kukis renyah Bim-bim PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Purwakarta 41181 Indonesia 03/09/13

4.

PT. Kraft PT. Kinosentra PT. Kaldu Sari Foods Industrindo Nabati Indonesia Company Ind. Desa Sumedang Walahar,Klari Semarang 40394 ,Karawang 50118-Indonesia Indonesia 41371 24/10/2013 Gula,tepung terigu,minyak nabati,telur,sirup glukosa,pati jagung,gliserol,susu bubuk skim,penge23/09/13 Tepung terigu,gula, minyak nabati,coklat bubuk,coklat batangan,penge mbang Nabikarbonat,peng awet (kalsium 16/10/13 Tepung terigu,gula, minyak nabati,whey bubuk,keju bubuk,susu bubuk, emulsifier nabati lesitin kedelai,

5. 6.

10/10/13

7.

Komposisi

Tepung Tepung terigu,gula, terigu,minyak minyak nabati,coklat Tepung nabati,gula,gluko bubuk,sirup,kalsium terigu,sultana,gula, sa,fruktosa,susu karbonat,susu minyak bubuk,gliserin,sabubuk,bahan nabati,telur,susu ri buah pengembang,garam, bubuk,pengembang blueberi,puree pengemulsi,mentega, ,garam. apel,garam,pengperisa coklat sintetik, emulsi lesitin perisa susu identik

NOVITA WARDANI 16 240210100034

mulsi nabati,humektan (sorbitol),pengembang Nabikarbonat,garam,pengawet (kalium sorbat),pengatur keasaman,peri sa,vitamin, mineral, pewarna. 8. Berat netto No. Pendaftaran Kehalalan Gambar 16 gram BPOM RI MD 82751006136 0 Halal

propionat),perisa coklat.

garam,bahan pengembang, vitamin A,B6,B2,B1,B1 2

kedelai,pengatur keasamaan,bahan pengembang,penstabil nabati kalsium karbonat,perisa susu,vanili,perisa blueberi,premiks vitamin,pewarna makanan.

alami,perisa vanila identik alami.

3 pcs @ 25 gram BPOM RI MD 227511333168 Halal

19 gram BPOM RI MD 227128002217 Halal

32 gram BPOM RI MD 227110335036 Halal

180 gram BPOM RI MD 227110226112 -

BPOM RI MD 227110189214 Halal

9. 10. 11.

NOVITA WARDANI 17 240210100034

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat karakteristik fisik serta informasi kemasan pada produk biskuit dan cookies. Tekstur, warna dan citarasa yang berbeda dari masing-masing produk disebabkan karena perbedaan komposisi produk. Misalnya saja ada produk dengan rasa pandan, keju maupun sari buah karena didalam produk tersebut terdapat bahan-bahan yang menghasilkan flavoe tersebut misalnya saja perisa pandan, keju ataupun perisa buah jadi pada intinya komposisi menentukan produk akhir. Dari segi kemasan yang digunakan hampir semua produk telah memiliki kemasan yang cukup baik hanya beberapa produk kurang mencantumkan beberapa informasi misalnya cookies kismis tidak menyertakan label halal dan cookies bim-bim tidak mencantumkan berat netto. Kelengkapan atribut kemasan dari suatu produk berbeda-beda ada yang benar-benar lengkap dan ada yang kurang lengkap biasanya produses dengan skala produksi yang lebih besar kelengkapan informasinya lebih lengkap.

NOVITA WARDANI 18 240210100034

VI KESIMPULAN Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain, sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam.

Sampel yang termasuk ke golongan rock candy adalah permen Capilanos. Golongan hard candy permen Kiss. Golongan jelly adalah permen Yupi. Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi.

Sampel Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit, sampel Silver Queen Milk Chocolate termasuk cokelat susu, sampel Silver Queen White Chocolate termasuk cokelat manis, sampel Choki-Choki termasuk cokelat pasta manis, dan sampel Cha-Cha dan Take It merupakan golongan produk cokelat yang berupa lapisan cokelat atau edible coating.

Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi.

Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya. Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti baking soda sebagai bahan pengembangnya.

Yang termasuk ke dalam yeast bread adalah roti tawar sedangkan quick bread adalah muffin sementara pastry adalah Pastry Estrela

NOVITA WARDANI 19 240210100034

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Cokelat. Available at http://id.wikipedia.org /(diakses: 05 Maret 2013). Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Herudiyanto, M dan Fitri Fillianti. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Tjahjadi. C, Souvia Ramiah, Herlina Marta. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, New York.