MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

VI. 6.1

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Produk convectionery Produk kembang gula (confectionery) dapat dibagi menjadi chocolate

confectionery dan non-chocolate confectionery. Chocolate confectionery adalah produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionery adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Permen (candy) merupakan salah satu produk confectionery yang dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dimana bahan baku utamanya adalah berbasis gula dan chocolate confectionery dimana bahan bakunya adalah berbasis coklat. Penggolongan

permen berdasarkan jenisnya dikelompokkan menjadi 2 yaitu : Permen kristalin (krim), memiliki rasa khas bila dimakan terdapat rasa krim yang dominan. Contohnya fondant dan fudge. Permen non kristalin (amorphous) Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu 116C tahap bola-lunak, 132C tahap bola-keras, 150-155C kertakan keras. Tahap dalam proses pembuatan permen adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Tahapan Penggunaan Suhu pada Proses Pembuatan Kembang Gula

Tahap Thread (e.g., sirup) Bola-lunak (e.g., gula-gula) Bola-rapat (contoh permen karamel) Bola-keras (contoh nugat) Kertakan lunak Kertakan keras Cairan bening Cairan coklat (contoh karamel) Gula yang terbakar Temperatur dalam F 230233 F 234240 F 244248 F 250266 F 270290 F 295310 F 320 F 338 F 350 F Temperatur dalam C 110111 C 112115 C 118120 C 121130 C 132143 C 146154 C 160 C 170 C 177 C Konsentrasi 80 % 85 % 87 % 92 % 95 % 99 % 100 % 100 % 100 %

(Anonim , 2013)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengamatan karakteristik fisik dan inderawi terhadap berbagai macam jenis produk cobfectionery baik kembang gula maupun coklat-coklatan. Sampel permen kembang gula yang digunakan kali ini adalah permen Capilanos, Kiss, Nano-nano nougat, Yupi, Fruittella, Alpenliebe, dan Nano-Nano, sedangkan produk coklat yang diamati adalah coklat Silverqueen 3 jenis (white, dark, milk chocolate), Cha-cha, Take-It, Suzanna dan Choki-choki. Selain pengamatan terhadap karakteristik juga dilakukan

pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang tertera pada masingmasing kemasan produk. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Permen

NO. KRITERIA MUTU KARAKTERISTIK CAPILANOS KISS NOUGAT YUPI Bulat dengan lubang di tengah Kuning, oranye + Gula Manis, sedikit asam + (kenyal) Sangat kenyal Topping gula mudah melebur FRUITELLA ALPENLIBE Tabung pipih, cekung di tengah Coklat muda karamel + Karamel susu Manis karamel, susu ++++ NANONANO

Bentuk

Balok

Oval

Balok

Kubus

Bulat pipih

2 3 4 5 6

Warna Kilap Cacat Aroma Citarasa

Coklat tua ++ Terdapat goresan Kakao Khas coklat

Merah bening +++ Cherry mint Cherry mint ++++

Krem ++ Kacang Kacang ++ (sedikit kenyal) Keras sedikit kenyal Sulit +++ Kacang tanah

Merah muda + Strawberry Manis strawberry +

Kuning, garis oranye + Asam kulit jeruk Asam sedikit manis ++++

Kekerasan Kehalusan dikunyah Peleburan dalam mulut Bahan pengisi

+++++

Sulit ++++

Sulit ++++

Halus +++

Sulit +++

Sulit ++++

++

Sulit +

Sulit ++++

Sulit ++++

10

11

Gambar

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kemasan Permen

NO 1 2 INFORMASI Nama produk Merek dagang CAPILANOS Capilanos Orang tua KISS Kiss Mayora PT. Mayora Indonesia Tbk. Tangerang IS136 Indonesia 28122002 12-2013 Gula, glukosa, pengatur keasaman, garam, perisa cherry menthol, pewarna. 125 g BPOM RI MD 23711033 8036 Halal NOUGAT Nano-nano Nano-nano nougat PT. Konimex YUPI Roletto mix Yupi PT. Yupi Indo Jelly Gum Gummy Putri Bogor 21223433 12-052014 FRUITELLA Fruitella Perfetti ALPENLIBE Alpenliebe karamel susu Perfetti NANONANO Nanonano Nanonano PT. Konimex

Nama perusahaan

PT. Ultra Prima Abadi

PT. Perfetti van melle Indonesia

PT. Perfetti van melle Indonesia

Alamat perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa

Surabaya Indonesia Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk, krim, susu bubuk, minyak tumbuhan, perisa coklat, pengemulsi lesitin kedelai. 135 g (50 bks -> 2,7 g) BPOM RI MD 237113101275 Halal

Solo Indonesia 30-09-2012 10-2013 Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk, perisa kacang, lemak nabati. 20 g BPOM RI MD 8371113010 10 Halal

Bogor 16912 Indonesia 23-03-14

Bogor Indonesia L011357214 22-06-2014

Solo Indonesia 06-112012 08-2014

5 6

Komposisi

Sirup glukosa, gula, air, penstabil, dll

Gula, sirup glukosa, minyak nabati, pewarna, dll

Gula, sirup mal, minyak nabati, dll

Gula, glukosa, garam, asam asetat, dll

Berat netto

10 g BPOM RI MD 83721016 233 Halal

10 g

35 g

2,5 g BPOM RI MD 83711101 0010 Halal

No. Pendaftaran

BPOM RI MD 237110093356 Halal

BPOM RI MD 837110153396 -

10

Kehalalan

6.1.1. Capilanos Permen Capilanos merupakan jenis permen coklat yang berbentuk balok (kotak) berwarna coklat tua seragam cukup mengkilap. Aroma yang tercium adalah aroma kakao karena permen ini menggunakan lemak kakao sebagai bahan dasarnya sehingga menimbulkan aroma dan cita rasa coklat yang cukup kuat. Permen ini termasuk kedalam permen hard candy karena tingkat kekerasannya paling tinggi dan sangat sulit untuk dikunyah sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama dalam mengkonsumsinya karena tingkat peleburan didalam mulut sangat rendah.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Permen ini menggunakan bahan baku gula dan glukosa sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kembang gula, penggunaan coklat pasta dan coklat bubuk disini memiliki fungsi yang berbeda dimana coklat pasta akan menghasilkan aroma dengan bantuan perisa coklat sehingga timbul aroma yang coklat yang lebih kuat sedangkan bubuk coklat lebih berperan untuk menghasilkan warna karena tidak mengandung lemak kakao yang tinggi. Penambahan krim dan susu bubuk disini fungsinya adalah menimbulkan rasa gurih dan berlemak ketika dimakan diperkuat dengan penambahan lemak nabati dari minyak tumbuhan. Penambahan lesitin disini adalah untuk mengemulsi lemak agar tercampur dengan komponen-komponen yang lainnya. Capilanos tergolong jenis permen kristal opaque (tidak tembus pandang) dimana pada proses pengolahannya terbentuk kristal-kristal gula berukuran kecil yang berperan sebagai bahan dasar untuk pembentukan kristal-kristal gula yang selanjutnya akan terbentuk permen keras yang tidak tembus pandang. (Tjahjadi, 2008) Permen ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder yang sama-sama menggunakan jenis plastik namun perbedaannya ada kemasan primer yang kontak langsung dengan produk menggunakan lapisan alumunium untuk mengurangi cahaya yang masuk kedalam produk agar proses kerusakan dapat diminimalisir, pada kemasan primer sudah tercantum komposisi, nama produk, merk dagang dan berat netto 2,7 gram dari produk tersebut sedangkan kemasan sekunder warna kemasan cukup mencolok yaitu coklat dan keemasan sesuai untuk menggambarkan jenis produk di dalamnya, pelabelan lebih spesifik dan lengkap dimana di bagian depan telah tercantum nama produk dan merk dagang yang cukup besar, berat netto 135 gram dimana satu bungkusnya terdiri dari 50 bungkus permen di dalamnya, nama perusahaan, alamat perusahaan dan nomor pendaftaran yang telah tercatat dari BPOM di bagian bawah, sedangkan di bagian belakang telah tercantum komposisi dan kehalalan dari MUI. Kekurangan dari produk ini adalah tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa tidak tercantum jelas, hal ini dapat menimbulkan perspektif tersendiri dari konsumen yang dapat menurunkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

6.1.2

Kiss Merupakan salah satu jenis permen hard candy yang memiliki berbagai

macam rasa yaitu cherry, anggur, dan mint. Pengamatan kali ini jenis permen kiss yang digunakan adalah rasa cherry. Permen ini memiliki warna merah bening berbentuk oval dengan kilap yang cukup tajam sehingga tergolong kedalam jenis permen amorf (tembus pandang). Aroma dan citarasa yang dihasilkan adalah cherry dari perisa buah yang ditambahkan kedalamnya dengan tambahan rasa dan aroma mint yang cukup kuat akan menimbulkan sensasi dingin dan menusuknusuk di dalam mulut. Permen yang tergolong hard candy cenderung sulit dikunyah sama halnya dengan permen capilanos namun kiss lebih mudah melebur di dalam mulut karena tingkat kekerasannya lebih rendah satu tingkat. Komposisi dari permen ini terdiri dari gula, glukosa pengatur keasaman, perisa cherry, dan pewarna makanan karena tidak hanya rasa manis yang terasa tetapi terasa sedikit asam agar rasa buah cherry yang didapat lebih kuat dengan aroma perisa dan pewarna merah. Penambahan menthol dan sedikit garam digunakan untuk menstabilkan rasa dan menimbulkan sensasi rasa yang berbeda dari permen-permen lain. Dilihat dari segi kemasan sangat lengkap dimana pada bagian depan telah tercantum nema produk dan merk dagang yang cukup besar, untuk mengetahui rasa dari produk ini dibedakan berdasarkan warna kemasan dan tercantum gambar buah dari rasa yang disajikan. Bagian bawah kemasan tercantum nama perusahaan, alamat perusahaan, dan berat netto yang cukup jelas juga nomor pendaftaran dari BPOM, pada bagian belakang telah tercantum tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan label halal dari MUI sehingga konsumen tidak ragu terhadap kualitas produk tersebut. Sama halnya dengan permen Capilanos, permen ini juga terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder yang terbuat dari jenis plastik namun kemasan sekunder menggunakan plastik yang lebih tebal dibandingkan dengan kemasan primer dan keduanya dilapisi bagian dalamnya dengan lapisan alumunium untuk mengurangi intensitas cahaya yang masuk kedalam produk.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

6.1.3

Nano Nano Nougat Nougat merupakan salah satu jenis kembang gula yang cukup unik karena

teksturnya cukup keras namun ketika dikunyah menimbulkan tekstur dan kesan lengket di gigi. Nougat umumnya terbuat dari campuran gula, sirup, dan whipping agent (putih telur dan protein kedelai) yang berfungsi untuk memasukkan udara kedalam adonan juga penambahan lemak untuk memudahkan pemotongan dan mengurangi kelengketan di dalam mulut. Terdapat 2 jenis nougat, yaitu : Nougat keras (short and chewy) Tekstur diperoleh dengan mengatur perbandingan jenis gula cair yang digunaka, shortness dan chewiness disebabkan oleh kristal gula, karena gula pasir yang terlalu berlebih akan menghasilkan nougat yang mudah hancur, umumnya diperlukan gula pasir sebanyak 45-55%. Dalam pembuatannya terbentuknya kristal gula harus stabil dengan ukuran yang seragam dalam kurun waktu sesuai agar didapatkan tekstur nougat yang baik. Nougat empuk (chewy) Terbuat dari sirup gula yang banyak mengandung sel-sel udara berukuran kecil yang tersebar secara merata sehingga rasanya tidak semanis nougat yang dibuat dengan sukrosa, proses pembuatannya lebih cepat karena tidak melibatkan proses kristalisas, segera setelah dicetak dan didinginkan dapat langsung dipotong dan dikemas. (Tjahjadi, 2008) Berdasarkan pengamatan pada komposisi yang tertera di dalam label kemasan, nougat bermerk Nano Nano ini terdiri dari gula dan glukosa sebagai bahan baku utama pembuatan kembang gula, lemak yang berasal dari susu bubuk dan lemak nabati, penambahan kacang tanah untuk menghasilkan tekstur yang kacang dan berperan sebagai bahan tambahan isian disertai perisa kacang untuk menambahkan aroma khas nougat. Banyak bahan baku utama pembuatan nougat di dalam label komposisi karena dianggap sebagai rahasia perusahaan yang tidak dapat dengan mudah ditiru oleh produsen lain. Nougat ini memiliki karakteristik berbentuk balok memanjang dengan warna krem keputihan dan bintik-bintik kecoklatan dan beraroma kacang yang

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

berasal dari kacang tanah yang berperan sebagai bahan pengisi. Warna yang dihasilkan cukup mengkilap, pada saat digigit bagian luar sedikit keras namun ketika mengenai bagian dalam teksturnya kenyal dan lengket di gigi sulit untuk melebur dan larut sehingga diperlukan kunyahan-kunyahan ketika memakannya. Jenis kemasan yang digunakan adalah jenis plastik yang cukup tebal dan hanya satu jenis kemasan yaitu kemasan primer yang langsung kontak langsung dengan produk. Warna dari kemasan cenderung simple yaitu berwarna putih disertai gambar produk yang cukup besar di muka kemasan sehingga konsumen dapat langsung membayangkan bentuk produk tanpa harus membukanya terlebih dahulu. Pelabelan tergolong lengkap karena seluruh label telah tercantum di dalamnya.

6.1.4

Yupi Merupakan produk confectionery yang termasuk kedalam golongan jelly.

Permen jelly merupakan campuran karbohidrat yang diolah menjadi sistem koloid stabil dengan konsistensi semi keras. Bahan utama pembentuknya adalah pati, pektin, gum atau agar yang berperan dalam mengubah struktur fluida yang berasal dari gula (sirup) menjadi gel (permen jelly). Hidrokolid berperan dalam mencegah sineresis dan kristalisasi gula juga memberikan fiksasi zat cita rassa, tranparasi gel dan kecerahan, kemudahan pembusaan pada kembang gula yang diaerasi. (Tjahjadi, 2008) Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakteristik permen jelly yupi, bentuknya bulat dengan lubang ditengah seperti donut berwarna kuning orange dengan taburan gula diatasnya sehingga kilap yang dihasilkan hanyalah kilap yang berasal dari taburan gula.dan mudah melebur ketika dimakan, permen ini memiliki rasa yang manis dan sedikit asam juga tekstur yang sangat kenyal akibat bahan baku hidrokoloid dan sistem gel yang digunakan.

6.1.5

Fruitella Permen ini tergolong kedalam jenis permen soft candy yang bersifat chewy

karena teksturnya yang kenyal dan melekat di gigi ketika digigit seperti nougat namun lebih empuk ketika dimakan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

permen ini berbentuk kubus berwarna merah muda seragam dan sedikit mengkilap, aroma yang dihasilkan adalah aroma buah strawberry yang berasal dari penambahan perisa. Ketika dimakan permen ini empuk dan sangat mudah untuk dikunyah sehingga sulit melebur pada saat awal dimakan, tetapi lamakelamaan akan lebih chewy ketika digigit dan lebih mudah melebur di dalam mulut. Bahan baku yang tertera di dalam kemasan hanya tercantum sebagian yaitu gula, sirup glukosa, minyak nabati dan pewarna. Label yang tertera di dalam kemasan cukup lengkap tanpa adanya tanggal produksi yang tercantum.

6.1.6

Alpenlibe Alpenlibe termasuk kedalam permen karamel yaitu adanya emulsi minyak

atau lemak di dalam sirup amorf dengan protein terdispersi yang berada di dalam sirup amorf tersebut. Dikatakan permen karamel karena selain rasa gula dan sirupnya yang sangat tajam juga terkandung susu yang mendominasi di dalamnya. Permen karamel dibedakan menjadi 3 jenis yaitu : Karamel lunak (toffe) Karamel keras dan rapuh (butterscotch) Karamel dengan sedikit kristal gula (grained caramel)

Perbedaan tersebut didasari atas kadar susu dan lemak yang ditambahkan, jenis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda. Cara pemasakan permen ini adalah dengan menggunakan suhu 118-131oC dan kadar air 5-10%. Proses pemanasan yang dilakukan akan menghasilkan warna kecoklatan pada permen, semakin lama pemasakan maka warna yang dihasilkan akan semakin coklat begitu pula sebaliknya, namun pemasakan yang terlalu lama juga dapat menimbulkan rasa pahit dan gosong ketika dimakan. Diperlukan keterampilan khusus dalam pembuatan permen karamel ini dengan mengetahui formulasi susu yang pas untuk ditambahkan. (Tjahjadi, 2008) Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap permen Alpenlibe, bentuk permen adalah tabung pipih atau elips dengan cekung di bagian tengahnya berwarna coklat muda karamel sedikit mengkilap, rasa manis yang timbul berasal dari gula dan sirup mal yang ditambahkan. Permen ini tergolong jenis permen karamel hard candy karena cukup keras dan sulit digigit sehingga membutuhkan

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

waktu yang lama untuk melebur. Pelabelan cukup lengkap namun tidak ditemukan label halal didalamnya, selain itu komposisi sangat singkat dan sedikit bahan yang tertera di dalamnya. Hal ini dapat menurunkan tingkat produksi karena masyarakat cenderung menganggap permen ini tidak aman untuk dikonsumsi. Nano Nano Permen ini tergolong kedalam jenis permen hard candy sama seperti yang lainnya sehingga keras sulit dikunyah dan sangat sulit melebur, berbentuk elips pipih dengan garis-garis menonjol d permukaannya, berwarna kuning dengan garis orange sedikit mengkilap namun agak suram. Aroma yang timbul adalah aroma asam dari kulit jeruk sedangkan rasanya berbagai macam yaitu manis dari gula dan glukosa, asam dari penambahan asam asetat, dan asin dari penambahan banyak garam ke dalam adonan ketika dicampurkan, rasa yang beraneka macam tersebut yang menimbulkan kesan unik dan berbeda dibandingkan dengan jenis permen pada umumnya. Sistem pelabelan dalam kemasannya telah lengkap dari nama produk hingga label halalnya.

6.1.7

Produk confectionery lainnya adalah jenis coklat-coklatan, pada praktikum kali ini digunakan 7 jenis coklat yang berbeda yaitu coklat Silverqueen yang terdiri dari milk chocolate, dark chocolate, dan white chocolate, Chacha Coklat Isi, Suzana Nougat, Take-it coklat wafer dan Choki Choki coklat pasta. Hasil pengamatan untuk masing-masing produk dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Coklat

NO KRITERIA MUTU Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita Rasa Kekerasan Kehalusan di Kunyah Peleburan dalam Mulut Bahan Pengisi MILK CHOCOLATE Bar Coklat +++ +++ Khas coklat susu dan kacang Khas Coklat susu ++, Rasa Kacang Keras ++++ Halus ++ +++++ Mudah Melebur Kacang Mete DARK CHOCOLATE Bar Coklat ++++ ++ Khas coklat dan kacang Khas Coklat Rasa Kacang Keras +++++ Halus ++ +++ Mudah Melebur Kacang Mete WHITE CHOCOLATE Bar putih ++ Khas susu dan kacang Khas susu,Rasa Kacang Keras +++++ Halus ++ +++ Mudah Melebur Kacang mete COKLAT ISI KACANG Oval Warnawarni ++++ Tidak tercium Kacang +++ Keras ++++++ Halus + + Mudah Melebur Kacang Tanah NOUGAT COKLAT WAFER Bar panjang Coklat ++ + ada Khas susu +++ Khas coklat susu +++ Keras ++ Halus ++ ++++++ Mudah Melebur Wafer COKLAT PASTA Panjang mengikuti kemasan Coklat + + Khas susu + Khas Coklat susu + Keras + Halus ++++ +++++++ Mudah Melebur Kacang mete yang halus

1 2 3 4 5 6 7 8 9

jajargenjang Coklat +++++ ++ Khas coklat pekat Khas caramel, Pahit Keras +++ Halus ++ ++ Mudah Melebur Karamel

10

11

Gambar

Tabel 5. Hasil Pengamatan Komposisi Produk Coklat

NO. 1 2 3 PRODUK Silver Queen Milk Chocolate Silver Queen Dark Chocolate Silver Queen White Chocolate Cha Cha Coklat isi kacang Suzana Naugat Take it Coklat Wafer Choki Choki Coklat pasta KOMPOSISI Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT Gula, Kacang mete, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT Kacang Tanah, gula, Lar. Gula ( Mengandung pewarna Titanium Dioxide ( 177891, Pestabil nabati)), susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak nabati, pengemulsi lesitin, kedelai, pelapis ( Shellac), pewarna ( Tartazan( 1,19140, merah)) lara ( 1,16035), kuning FCF ( 1,15985), Biru Berlian (1,42090), perisa Vanili, Sirup Glukosa, dan antioksidan BHT. Gula, susu bubuk, bubuk kakako, Lemak nabati, glukosa, telur, kacang, say lechitin. Gula, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin kedelai, PG PR), bubuk kakao, sirup glukosa, perisa vanili, Garam, pengembang natrium bikarbonat. Gula, minyak nabati, susu bubuk, dan malto dekstrin

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kemasan Coklat

NO. 1 INFORMASI Nama Produk Milk Chocolate Silver Queen PT. Ceres Bandung 40256 Indonesia 130121EB 30 April 2014 33 gram BPOM RI MD 84161002 4068 Ada tapi bukan MUI SILVER QUEEN Dark Chocolate Silver Queen PT. Ceres Bandung 40256 Indonesia 121223CB 22 Maret 2014 68 gram BPOM RI MD 1610003068 White Chocolate Silver Queen PT. Ceres Bandung 40256 Indonesia 120918-6 17 Des 2013 68 gram BPOM RI MD 84161001 10068 Ada tapi bukan MUI CHA - CHA Coklat isi kacang Cha Cha Peanut SUZANA Naugat TAKE-IT Coklat Wafer CHOKI CHOKI Coklat Pasta

Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perushaan Tanggal Produksi Tanggal Kadaluarsa Berat Netto

Suzana Pabrik Coklat Abadi Bandung Indonesia -

Take-It

Choki-Choki PT. Mayora Indah, Tbk

PT. Ceres

PT. Ceres Bandung 40256 Indonesia 121111 AC

Bandung 40256 Indonesia 121212BB

Tangerang

TG 19100244

6 7

11 Juni 2014 45 gram

01-2014 26 gram Dinkes P-IRT No. 6103273011563 LPPOM 01111007730805

10 May 2014 17 gram BPOM RI MD 22711028768

Okt 2013 8 gram

No. Pendaftaran

BPOM RI MD 241610590068

BPOM RI MD 241628006184

Kehalalan

Ada tapi bukan MUI

MUI

MUI

Ada tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

10

Gambar

6.1.8

Silverqueen Silverqueen merupakan coklat yang tidak pernah menurun tingkat

produksinya karena diyakini coklat ini memiliki keunggulan dibandingkan dengan jenis coklat yang lainnya yaitu proses fermentasi coklat pada saat pengolahan terjadi secara sempurna sehingga dihasilkan aroma khas yang cukup tajam. Coklat ini terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan jenisnya yaitu Silverqueen Milk Chocolate, Silverqueen Dark Chocolate dan Silverqueen White Chocolate. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, milk chocolate memiliki warna coklat lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis khas coklat

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

susu dengan penambahan kacang di dalamnya. Bentuk milk chocolate adalah padat saat berada di suhu ruang, meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. Jenis dark chocolate memiliki warna coklat yang lebih tua dibandingkan dengan milk chocolate aroma coklat lebih kuat tanpa adanya susu, memiliki rasa yang kurang manis dengan kepadatan yang lebih tinggi sehingga teksturnya lebih keras, halus namun cukup sulit melebur di dalam mulut karena kandungan cocoa solidnya yang cukup tinggi, sedangkan white chocolaate berbeda dengan yang lainnya, coklat ini memiliki warna putih karena 100% didalamnya mengandung cocoa butter dan banyaknya penambahan susu. Rasa yang dihasilkan pada jenis white chocolate ini lebih manis dibandingkan semuanya karena adanya tambahan gula sehingga aroma coklat aslinya sedikit menghilang, untuk menguatkan kembali aromanya ditambahkan perisa coklat. Coklat ini lebih mudah melebur dibandingkan yang lainnya karena selain terdapat kandungan susu kandungan lemaknya juga cukup tinggi sehingga akan lebih mudah mencair pada suhu ruang. Titik melting coklat berbeda-beda berdasarkan kandungan coklatnya itu sendiri, berdasarkan literatur yang didapat suhu pada masing-masing coklat yaitu :
-

Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids). (Planck, 2006) Berdasarkan komposisinya ketiga jenis coklat ini sama yaitu menggunakan Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi (Lesitin Nabati, PG PR ), garam, perisa vanili, dan antioksidan BHT, namun perbedaannya pada jenis white chocolate tidak menggunakan kokoa massa tetapi menggunakan kokoa butter yang cukup tinggi. Kemasan dari coklat Silverqueen ini secara langsung dapat menggambarkan jenis coklat didalamnya yaitu untuk jenis milk chocolate jenis kemasan berwarna coklat penuh dengan kacang mete, dark chocolate mekasan berwarna hitam dengan nama produk yang

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

mencolok sedangkan untuk white chocolate jenis kemasannya berwarna putih sehingga konsumen dapat mengetahui jenis coklat hanya dengan melihat warna dari kemasannya tersebut. 6.1.9 Cha cha Merupakan jenis coklat warna-warni yang didalamnya terdapat isian berupa kacang atau biskuit, namun pada pengamatan kali ini sampel yang digunakan adalah coklat dengan isian kacang. Poses pembuatan coklat ini menggunakan prinsip dasar preglazing yang fungsinya adalah untuk menutupi kacang dengan menggunakan lapisan coklat tipis agar lemak dari kacang tidak bermigrasi ke lapisan coklat yang dapat menimbulkan fat bloom. Sirup yang digunakan pada coklat ini adalah untuk melapisi bagian dalam dan luar coklat sehingga menimbulkan tekstur pecah/retak saat digigit. Sirup diberikan berkalikali dan sedikit demi sedikit dalam kondisi sirup yang sebelumnya telah mengering. Warna-warni pada coklat dihasilkan dari penambahan zat pewarna merah Tartazin, kuning FCF dan biru berlian sedangkan warna coklat berasal dari coklatnya itu sendiri yang diberikan bahan pelapis agar lebih mengkilap. Coklat ini memiiki karakteristik berbentuk oval tidak seragam karena coklat ini menyesuaikan dengan bentuk kacang di dalamnya, memiliki warnawarni yang berasal dari zat pewarna dan kilap yang cukup mencolok berasal dari sirup dan bahan pelapisnya sehingga aroma coklat tidak tercium. Tingkat kekerasan cukup tinggi ketika digigit namun coklatnya cepat melebur di dalam mulut.

6.1.10 Suzana Merupakan jenis coklat dengan isian nougat di dalamnya dimana proses pembuatannya sama seperti pembuatan nougat Nano-Nano hanya saja nougat pada coklat Suzana ini adalah jenis nougat empuk (chewy) karena mengandung telur dan say lesitin sehingga lembut ketika dimakan dan sedikit elastis ketika ditarik bagian luarnya dilapisi dengan coklat. Berdasarkan pengamatan karakteristik, coklat ini berbentuk jajargenjang akibat proses pencetakan yang dilakukan dengan warna coklat tua namun kurang mengkilap. Ketika digigit cukup keras namun memiliki tekstur yang halus dan

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

mudah melebur, rasa yang dihasilkan adalah rasa karamel dari nougatnya namun menimbulkan after taste pahit. Dilihat dari segi kemasan, produk ini sangat simple yaitu hanya dilapisi dengan kertas alumunium dan diikat dengan menggunakan logo dari perusahaan tersebut. Pelabelan cukup lengkap tanpa adanya tanggal produksi. 6.1.11 Take it Jenis yang sama dengan coklat Cha-cha yaitu jenis coklat isi hanya saja isian produk ini adalah wafer, tanpa menggunakan proses preglazing karena wafar memiliki kandungan lemak yang rendah, pengembang natrium bikarbonat yang tertera pada label komposisi berfungsi untuk mengembangkan wafer sehingga memiliki tekstur berpori dan berlapis-lapis di dalamnya yang kemudian dilakukan proses pelapisan dengan menggunakan coklat cimana coklat dibuat mencair terlebih dahulu kemudian dengan cepat dilumuri disekeliling wafer lalu dilakukan proses pendinginan, langkah terakhir adalah melapisinya kembali dengan menggunakan sirup untuk mengurangi tingkat kelumeran coklat pada suhu ruang. Bubuk whey disini berfungsi untuk menggantikan penggunaan lemak, selain itu untuk menciptakan rasa susu yang kuat pada coklat tersebut. Karakteristik berdasarkan pengamatan langsung, coklat ini memanjang berwarna coklat susu dengan aroma dan rasa coklat khas susu yang kuat, tingkat kekerasan tidak terlalu tinggi karena pada saat digigit tekstur yang di dapat adalah renyah dan coklatnya mudah melebur di dalam mulut. Kecacatan yang ditemukan pada coklat ini adalah kenampakan lapisan coklatnya yang tidak merata sehingga bagian dalam wafer terlihat. Dari segi kemasan yang digunakan adalah plastik dimana bagian depan nama produk sangat jelas terlihat dengan gambar produk di bawah tulisan. Pelabelan sangat lengkap karena seluruh label telah tercantum di dalam kemasan. 6.1.12 Choki choki Merupakan coklat pasta atau dapat disebut cocoa liquor karena teksturnya yang cair dikemas dengan menggunakan plastik memanjang dimana bentuk produka akan mengikti jenis kemasannya. Proses pembuatannya adalah pasta

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

coklat dimasukkan ke dalam mesin pengemas yang didalmnya terdapat alat pemotong dan perekat sehingga langsung dihasilkan batangan-batangan coklat pasta. Karakteristik rasa coklat cukup kuat dengan campuran rasa susu dan aroma coklat yang cukup menyengat, teksturnya halus cair namun agak sedikit kental dan sangat mudah sekali melebur di dalam mulut. Choki-choki ini terdapat campuran kacang halus di dalamnya sehingga selain rasa manis terdapat pul rasa gurih kacang. Kemsan produk ini terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder, keduanya adalah jenis plastik. Label di dalam kemasan primer tercantum logo produk, nama produk, komposisi dan alamat perusahaan sedangkan dalam kemasan sekunder seluruh jenis label telah tercantum.

6.2

Produk Baking Selain produk confectionery, pengamatan kali ini juga dilakukan terhadap

produk baking, produk baking disini merujuk kepada segala jenis produk yang berbahan dasar tepung-tepungan dengan penambahan komposisi bahan baku lain seperti lemak, margarin, mentega, korsvet atau lain-lain dengan metode pemasakan tertentu dan hasil yang berbeda-beda. Pada praktikum ini, jenis produk baking yang digunakan adalah roti, quick bread, cookies, cake, biskuit dan pastry, masing-masing produk memiliki bahan baku, tekstur, dan kenampakan yang berbeda-beda berdasarkan bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan. Selain pengamatan terhadap karakteristik produk juga dilakukan pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang tertera di dalam kemasan produk tersebut. Hasil dapat dilihat pada pembahasan dan hasil pengamatan di bawah ini.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Roti dan Quick Bread

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 KRITERIA MUTU Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan pengisi KARAKTERISTIK ROTI Persegi empat Putih garing, bagian pinggiran kuning kecoklatan Pori-pori tidak merata Beraroma terigu, telur dan susu Gurih sedikit asin Empuk (+++) Remah (+) Cukup besar (+++) QUICK BREAD Membulat dan datar dibagian bawah Coklat tua merata Terdapat lekukan akibat tekanan Beraroma tepung coklat yang dipanggang (++) Manis Empuk (+) Remah (+++) Besar rapat (++++) Choco cips

11

Gambar

Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti dan Quick Bread

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INFORMASI Nama Produk Merek Dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal Produksi Tanggal Kadaluarsa Komposisi Berat Netto No. Pendaftaran Kehalalan Halal MUI Sharon Sharon Sharon Bakery Bandung 07 / 03 / 13 Tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionat 350 gram KETERANGAN ROTI QUICK BREAD Muffin Coklat -

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

6.2.1

Roti Roti merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu dan air yang

difermentasi dengan menggunakan ragi ataupun tidak menggunakan ragi. Roti dapat digolongkan menjadi 5, yaitu : 1. Roti berdasarkan rasa (roti manis dan roti tawar) 2. Roti berdasarkan warna (roti putih dan roti coklat) 3. Roti berdasarkan daerah asal (Baquette (roti Perancis), roti Italia, roti Wina, roti Belanda 4. Roti berdasarkan bahan penyusunnya (roti kismis, rye bread, egg twist, gandum pecah, dan lain-lain) 5. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan (roti tanpa pengasaman, pengasaman dengan ragi, quick bread, dan pengasaman dengan udara) Jenis sampel yang digunakan dalam pengamatan kali ini adalah jenis roti tawar. Roti ini dibuat dengan menggunakan terigu, crumb berwarna putih dan crust berwarna coklat muda. Syarat mutu roti tawar adalah memiliki kadar air maksimum 40%, kadar amu maksimum 1% (dihitung berdasarkan bahan kering), kadar garam maksimum 2,5%, tidak ada pencemaran logam dan serangga, bau dan rasa normal. Roti ini umumnya berbentuk coklat memanjang dibagian luarnya dan disajikan dalam bentuk potongan-potongan sehingga terlihat bagian dalamnya berwarna putih sedangkan pinggirannya berwarna kecoklatan. Warna kecoklatan tersebut dipengaruhi oleh suhu oven yang digunakan, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan waktu pemanggangan. Kecerahan daging roti tergantung pada pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam dimana semakin seragam pori-pori ragi akan semakin baik dan semakin putih warna roti. Pori-pori yang dihasilkan berasal dari mekanisme kerja ragi yang ditambahkan pada saat proses pembuatan roti dimana ragi akan memproduksi gas karbondioksida melalu proses fermentasi. Selain itu yang sangat mempengaruhi pengembangan ragi adalah kandungan gluten di dalam tepung. Gluten merupakan komponen protein di dalam tepung gandum yang dibentuk oleh protein gliadin dan glutenin untuk menghasilkan pembentukan adonan sebanyak 85% dimana gluten mampu mengembangkan adonan dengan bantuan udara, uap air,

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

karbondioksida untuk menghasilkan sifat elastis dari glutenin dan fluidity stickyness dari gliadin. (Herudiyanto, 2008). Roti ini beraroma terigu, telur dan susu yang cukup tajam dengan rasa yang sedikit gurih dan asin akibat penambahan garam dan susu bubuk pada proses pengolahannya. Remah yang dihasilkan sangat sedikit, karena semakin banyak remah yang dihasilkan akan semakin jelek kualitas roti tawar. Tekstur roti dinilai sempurna jika dipotong daging roti lembut dengan derajat stabilitas tinggil ketika ditekan ringan dengan menggunakan ujung jari. Komposisi roti tawar Sharon ini terdiri dari tepug terigu sebagai bahan baku utama, gula sebagai sumber nutrisi ragi, garam yang fungsinya mangontrol pertumbuhan ragi memperkuat gluten dan membangun citarasa roti, susu bubuk dan mentega yang bertindak sebagai lemak untuk meningkatkan kelembutan crust dan crumb, telur sebagai bahan pengembang, ragi dan kalsium propionat.

6.2.2

Quick Bread Merupakan jenis roti tanpa ragi yang dibuat dalam waktu yang cukup

singkat dimana pengembangan adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder atau kombinasi dari ketiganya. Hal yang paling utama dan harus diperhatikan dalam pembuatan quick bread ini adalah tingkat kecepatan, pencegahan pencampuran bahan yang terlalu berlebihan, dan proses

pemanggangan pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang terlalu berlebihan akan menimbulkan roti dengan puncak di bagian atas dan terdapat terowongan vertikan di bagian dalamnya. Muffin yang baik memiliki lapisan tipis crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. (Herudiyanto, 2008) Muffin yang baik memiliki rasa yang manis namun tidak semanis cake, memiliki tekstur yang padat, agak menggumpal di bagian isinya. Namun berdasarkan pengamatan yang dilakukan muffin coklat ini memiliki tekstur yaf membulat di bagian atasnya dan mendatar di bagian bawah akibat proses pencetakan adonan, berwarna coklat tua merata yang dipengaruhi oleh proses pemanggangan antara perpaduan tepung dan coklat menimbulkan aroma khas tepung coklat yang dipanggang. Muffin ini memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang empuk, jika dipatahkan menghasilkan remah-remah yang cukup

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

banyak karena tanpa adanya proses pengembangan dengan bantuan ragi pori-pori yang dihasilkan cenderung lebih besar dan rapat. Umumnya komposisi bahan dasar muffin terdiri dari tepung, gula, baking powder, garam, telur, minyak dan susu. Penambahan baking powder atau baking soda yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan rasa muffin yang terlalu pahit. Bahan tambahan pada muffin dapat berupa kembang gula atau coklat yang dihiasi di bagian atasnya.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Biskuit dan Cookies

JENIS BISKUIT DAN COOKIES NO. KRITERIA MUTU WAFER BISKUIT Balok Putih gading Keju Keju Keras rapuh Kasar Sulit Keju KISMIS COOKIES Persegi panjang Kuning keemasan +++ retak Kismis Manis Af-taste: susu Keras ++ Halus ++ Mudah + Kismis BISKUIT SLAIOLAI Bulat pipih Coklat keemasan Tidak sempurna Khas biskuit, blueberry Susu, blueberry Keras Rapuh Halus Sulit Selai blueberry BISKUIT BOLU balok Coklat muda Tidak rata Pandan Manis bolu Af-taste: pahit Empuk+ Halus ++++ Mudah ++ Krim susu vanilla PIA Bulat pipih Coklat keemasan Coklat Susu coklat Empuk Halis Sulit coklat BIM-BIM Persegi panjang Coklat Berserbuk Coklat Susu coklat +++ Berpasir +++ Mudah + -

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Citarasa Kekerasan Kehalusan Dikunyah Peleburan dalam mulut Bahan Pengisi

11.

Gambar

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 10. Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies

JENIS BISKUIT DAN COOKIES NO. KRITERIA MUTU WAFER BISKUIT Nabati KISMIS COOKIES Kismis Sultana Cookies Monde BISKUIT SLAIOLAI Biskuit Susu dan Selai Berry Roma Slai Olai PT Mayora Indah TBK Tangerang 1840 BK 0801 10-2014 BISKUIT BOLU Bolu Rasa Pandan Biskuat PIA BIM-BIM

1.

Nama Produk Merk Dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal Produksi Tanggal Kadarluwarsa

PIA Snackit PIA 100 PT Knosentra Industri ndo Semarang BA 231303 23-09-2013

Kukis Renyh

2.

Richeese PT Karna Indonesia Sumedang 16-10-2013 Tepung terigu, gula, minyak nabati, keju bubuk, whey bubuk, susu bubuk, garam, natrium bikarbonat lesitin kedelai 19g BPOM RI MD 22728002217 Halal

Bim-Bim PT Indofood CBP Sukses Makmur TBK Purwakarta 13 : 4411C2 03-09-2013

3.

PT Serena

Kraft

4. 5. 6.

Bogor 10-10-2013 Tepung terigu, sultana, gula, minyak nabati, telur, susu bubuk, pengembang, amononium dan natrium bikarbonat, garam 180g BPOM RI MD 22711022611 2 Halal

Karawang 334600 : 35 24-10-2013

7.

Komposisi

Teung terigu, minyak nabati, gula, glukosa, susu buah, fruktosa, gliserin

Tepung terigu, minyak nabati, sirup glukosa, gula, telur, pati, garam

Tepung terigu, gula, minyak nabati, susu bubuk, coklat bubuk, Natrium bikarbonat

Tepung terigu, gula, minyak nabati, coklat bubuk, sirup, mentega, perisa coklat

8.

Berat Netto Nomor Pendaftaran Kehalalan

32g BPOM RI MD 2274033030 Halal

16g BPOM RI MD 82751008136 0 Halal

75g BPOM RI MD 22751333168 Halal

21g BPOM RI MD 22711019121 4 Halal

9.

10.

6.2.3

Biskuit dan Cookies Merupakan cake tipis yang renyah terbuat dari tepung dan telur biasanya

ditambahkan dengan bumbu atau bahan pemanis lainnya. Metode pembuatan biskuit pada umumnya adalah pencampuran padatan kemudian ditambahkan bahan cair diaduk hingga lunak dan diuleni untuk mengembangkan gluten yang terkandung di dalam tepung, kemudian digilas dengan ketebalan tertentu lalu dipotong atau dicetak dan didiamkan di dalam suhu ruang. Berdasarkan pengamatan kali ini, digunakan 4 jenis biskuit dan 2 jenis cookies yang banyak beredar di pasaran yaitu wafer biskuit Nabati, Kismis

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

cookies isi, Slai Olai biskuit isi, Biskuat biskuit bolu, pia dan Bimbim biskuit. Umumnya biskuit atau cookies hanya memiliki rasa yang gurih atau sedikit masnis sehingga dalam penyajiannya sering ditambahkan lepisan selai atau tambahan buah-buahan dan gula. Wafer biskuit nabati memiliki bentuk balok memanjang berwarna putih kekuningan, aroma dan rasa yang disajikan adalah keju, tingkat kekerasannya sangat rendah yaitu pada saat dipatahkan rapuh dan mudah hancur. Peleburan di dalam mulut cukup sulit sehingga membutuhkan gigitan-gigitan karena teksturnya yang sedikit kasar. Kismis cookies berbentuk persegi panjang memipih sedikit mengkilap berwarna kuning keemasan akibat proses pemanggangan yang sempurna, memiliki kesan susu pada after taste namun terdapat rasa manis akibat penggunaan lapisan kismis di dalamnya. Cookies ini memiliki tekstur yang keras namun mudag melebur di dalam mulut ketika dikunyah. Biskuit Slai Olai memiliki bentuk yang bulat pipih disajikan dalam bentuk tumpukan yang didalamnya terdapat lapisan selai dengan rasa blueberry. Warna biskuit adalah coklat keemasan dan beraroma dan rasa khas biskuit tepung dengan penambahan susu yang cukup banyak. Ketika digigit teksur biskuit ini cukup keras namun mudah rapuh atau hancur, sangat halus ketika melebur di dalam mulut. Biskuat bolu ini cenderung tergolong kedalam jenis cake atau kue yang memiliki tekstur empuk dan berpori dengan lapisan krim susu vanila di bagian tengahnya. Bentuknya kotak memanjang berwarna kecoklatan di bagian luar akibat pemanggangan dan kehijauan di bagian dalam karena pemberian pewarna makanan hijau yang mencirikan bahwa produk tersebut memiliki rasa pandan. Tingkat peleburan di dalam mulut cukup tinggi sehingga tidak terdapat kesulitan dalam mengkonsumsinya. Pia tergolong kedalam jenis cookies berlapis coklat didalamnya berbentuk bulat memipih berwarna coklat keemasan yang berasal dari proses pemanggangan sempurna, aroma coklat dan susu cukup kuat dengan rasa perpaduan dari keduanya. Saat dikunyah teksturnya sangat halus, sedikit empuk namun sulit melebur di dalam mulut ketika dikunyah.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Bimbim merupakan jenis biskuit tanpa lapisan berbentuk persegi panjng dengan warna coklat tua yang berasal dari penambahan bahan baku coklat bubuk dan susu sehingga menimbulkan rasa dan aroma khas susu dan coklat, gurih dan sedikit manis ketika dimakan, cukup keras dan memiliki tekstur sedikit berpasir namun mudah melebur di dalam mulut. Bahan baku yang digunakan dalam membuat produk-produk diatas pada umumnya sama yaitu menggunakan tepung terigu, gula, minyak nabati, susu / coklat bubuk, mentega, margarin. Ada beberapa produk yang ditambahkan natrium bikarbonat sebagai bahan tambahan sekaligus pengawet bahan pangan, bahan pengembang (baking powder). Kendala yang perlu diwaspadai dalam pembuatan cookies dan biskuit adalah penambahan baking powder, penggunaan yang terlalu banyak akan menimbulkan tekstur yang pecah-pecah di bagian pinggirnya juga regangan adonan tidak terjadi secara sempurna. pH biskuit harus diperhatikan karena jika pH terlalu asam maka remah yang terbentuk akan berwarna putih sehingga sering distabilkan dengan penambahan natrium bikarbonat tersebut. penambahan lemak dari mentega, margarin atau lesitin ini berfungsi untuk membentuk kelembutan dalam biskuit (flakiness). Penambahan susu akan menghasilkan citarasa lembut dengan volume yang lebih tinggi. Sistem pelabelan dalam kemasaan seluruhnya telah memenuhi standar kesempurnaan namun pada produk nabati dan kismis cookies tidak tercantum tanggal produksi di dalamnya sehingga konsumen tidak dapat mengetahui berapa lama masa simpan untuk produk tersebut.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Karakteristik Pastry

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 KRITERIA MUTU Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan pengisi KARAKTERISTIK PASTRY Persegi panjang Coklat muda Sedikit kilap dari taburan kristal gula Lapisan mudah terlepas Harum adonan tepung yang dipanggang Gurih bagian pastry, manis dari lapisan isiannya Keras (++) Remah (+++) Cukup besar (++) Anggur kering (raisin)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

Tabel 12. Hasil Pengamatan Kemasan Pastry

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 INFORMASI Nama Produk Merek Dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal Produksi Tanggal Kadaluarsa Komposisi Berat Netto No. Pendaftaran Kehalalan Gambar PASTRY Puff Pastry Raisin Pie Swanish Estrella PT Swanish Boga Industria Bogor Indonesia 04 / 09 / 13 Tepung terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, Tartrazine, CI 19140, BHT, Natrium propionat, aroma makanan 90 gram Dep.Kes. RI No. SP 189 / 10.09.95 Halal

6.2.4

Pastry Merupakan jenis kue baking yang dibuat dengan menggunakan bahan

baku tepung terigu yang dicampur dengan mentega tertentu atau dapat dikenal dengan istilah korsvet, diolah dengan teknik lipatan dan gulungan untuk menghasilkan tekstur adonan berupa lapisan-lapisan setelah dilakukan proses pemanggangan. (Hidayat, 2006) Pastry memiliki adonan yang lembut berupa lembaran lapisan terdiri dari 2 jenis yaitu :
-

Plain pastry, yaitu adonan yang biasanya digunakan untuk pie crust, quices, main dish pies (bahan dasar pie yang sering ditambahkan topping).

Puff pastry, yaitu adonan lembut yang mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak korsvet dan tepung.

Pastry yang berlapis dan renyah dengan tekstur lembut dibentuk oleh sifat fisik adonannya, pemisahan lemak dan air oleh panas akan membentuk struktur

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

berlapis, selain itu kelembutan pastry juga dipengaruhi oleh konsentrasi dan penyebaran glutennya (Herudiyanto, 2008) Pastry yang diamati kali ini adalah jenis puff pastry dengan penambahan selai dan buah kismis di dalamnya untuk menciptakan kesan manis dari gurihnya pastry. Bentuk produk ini adalah persegi panjang berlapis-lapis berwarna kuning coklat keemasan dari proses pemanggangan yang sempurna sedikit mengkilap yang berasal dari taburan gula di bagian atasnya. Aroma yang timbul adalah harum adonan tepung terigu yang dipanggang, memiliki rasa yang sangat gurih, sedikit keras ketika digigit karena berlapis-lapis namun mudah melebur di dalam mulut, remah yang dihasilkan cukup banyak karena tekstur pastry berlapis-lapis dengan rongga yang cukup banyak sehingga lapisan mudah terlepas dan hancur dengan sendirinya. Sistem pelabelan sudah baik hanya tidak tercantum tanggal produksi pada kemasan.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

VII.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasn diatas maka dapat diambil

beberapa kesimpulan yaitu :

-

Sampel yang termasuk kedalam golongan hard candy adalah Capilanos, Kiss, Nano-Nano dan Alpenliebe karena memiliki tekstur yang keras.

Sampel yang termasuk kedalam golongan soft candy adalah Yupi, Nougat, dan Fruittella karena mudah dikunyah dan melebur di dalam mulut.

Silverqueen termasuk kedalah jenis coklat manis, pahit dan susu. Cha-cha dan Take-it termasuk kedalam jenis coklat pelapis produk inti dengan menggunakan sistem pengolahan preglazing.

Choki-choki termasuk kedalam jenis coklat pasta yang dikemas dengan menggunakan sistem pengemasan tertentu.

Perbedaan roti, quickbread, biskuit cookies dan pastry adalah bahan tambahannya dan proses pengolahannya.

Roti menggunakan bahan tambahan ragi dalam pengembangan adonan. Quickbread menggunakan sistem pemanggangan singkat tanpa penambahan ragi dalam proses pengolahannya.

Biskuit menggunakan lemak tertentu tanpa penambahan ragi dan sistem pengolahan penggilingan.

Pastry menggunakan lemak korsvet dan proses pelipatan dan pendinginan untuk mendapatkan tekstur yang berlapis-lapis.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Jenis-Jenis Permen. Available online at http://pabrikpermen.com. Diakses pada hari Senin, 11 Maret 2013. Hidayat, K. 2006. Usaha Boga. Gramedia, Jakarta Herudiyanto, M. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung. Tjahjadi, C., Souvia R, Herlina M. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang gula. Universitas Padjadjaran, Bandung.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

JAWABAN PERTANYAAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan? JAWAB Informasi yang paling penting tertera dalam label kemasan adalah nama produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, komposisi, label halal dan nomor pendaftaran yang diberikan dari BPOM agar konsumen dapat mengetahui tingkat keamanan dan kehalalan produk tersebut.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk JAWAB Ada, masing-masing produk confectionery dan baking baik kembang gula, coklat, roti, kue dan biskuit memiliki komposisi utama yang berbeda-beda berdasarkan produk yang akan dibuatnya, seperti :
-

Ragi pada roti berfungsi untuk membuat roti mengembang akibat adanya gas hasil fermentasi oleh ragi.

Soda kue pada biskuit (wafer) untuk menimbulkan tekstur mengembang tanpa fermentasi.

Sirup glukosa pada permen jeli untuk memberikan kesan manis dan kenyal.