BAB.

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Candy
Ketaren, (1986) menjelaskan candy sebagai confectionary/candy, yaitu jenis
pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Sedangkan Buckle
(1987), menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai
tercapai kadar air kira-kira 3%.
Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis.
Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya gula saja.
Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai macam buah
hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah. Permen dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air dengan menggunakan metode pemanasan.
Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen
dibagi menjadi dua kelompok yaitu hard candy (permen keras) dan soft candy
(permen lunak). Definisi hard candy (permen keras) menurut SNI 3547-1-2008, yaitu
merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran
gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak
jika dikunyah.
Sedangkan definisi soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008
adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak
jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen.

2.2 Macam-macam Candy

Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak).

1. Hard Candy
Sih (2015) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan soft
candy adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan hampir
semua jenis gula, kemudia ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna. Contoh dari
hard candy adalah lollipop dan rock candy.
Menurut Jakson (1995), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang salah
dapat terjadi dua kerusakan, yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket (stickness).
Rekristalisasi atau graning diakibatkan oleh kombinasi sukrosa dan sirup glukosa
yang tidak tepat, sedangkan stickness merupakan peristiwa meningkatnya kandungan
air sebagai akibat gula invert akan menyebabkan permen menjadi lebih higroskopis.
2. Soft Cnady
Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur
lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan soft
candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan
bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh
pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan seperti flavour dan zat
pewarna.
Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy terdapat
4 tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Permen
jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara 6 8 %. Ciri khas utama
yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang lunak atau chewy, dapat
digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah.
Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
candy kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin,
sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen
berkristal.
Permen non kristal dapat digolongkan menjadi dua yaitu permen keras (hard
candies) seperti toffee (tofi), permen kacang (peanut brittle), lolipop dan permen

kunyah (chewy candies) misalnya karamel. Pada semua permen di atas, kristalisasi
gula tidak terjadi.
Menurut Sri (2009), standar mutu hard candy dapat ditentukan berdsarkan
spesifikasi dalam SNI yang membahas tentang candy tahun 2008.
Tabel 1. Mutu Hard candy SNI 3547.02-2008.
NO
1
2
3
4
5
6
7
8

Parameter
Keadaan (bentuk, rasa, bau)
Kadar air (%)
Abu total (%)
Gula reduksi (%)
Sukrosa (%)
Pemanis buatan
Pewarna
Cemaran logam

Spesifikasi
Normal

Pb

Maks 1,0

Cu

Maks 5

Zn

Maks 40

Sn

Maks 40

Hg

Maks 0,03

As
Ceamaran mikorganisme

Maks 0,1

E.coli

Negatif

Salmonella sp.

Negatif

Staphylococcus Aureus

Negatif

Kapang dan khamir

Sumber: BSN (2008).

Yang diizinkan depkes

Maks 50

2.3 Brittle
Dalam brittle dan toffee, suhu pemasakan atau pendidihan yang tinggi
menyebabkan terjadinya sebagian karamelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas
dan flavor mirip karamel, senyawa-senyawa hasil karamelisasi juga dapat berperan
dalam mencegah kristalisasi gula. Sejumlah gula invert dapat pula diproduksi selama
pemasakan.

2.4 Fungsi Bahan

1. Gula Kristal Putih
2. Sirup glukosa
Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalam
membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga
dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal tersebut terjadi karena saat
pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran ari
kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain itu glukosa juga dapat
mengatur tingakat kemanisan hard Candy. Sirup glukosa juga dapat berpengaruh
terhadap viskositas dan higrokopistas produk akhir (Lees dalam Ramadhan, 2012).
3. Air
Fungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. Oleh karena itu sering
digunakansukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan cepat.
Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga
harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna
gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Anni, 2008).
4. Mentega atau butter
Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85%
lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren dalam Suseno, 2008).
Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi flavour yang
khas dan lebih cepat teremulsi (Minifie dalam Suseno, 2008). Butter digunakan untuk
mendapatkan rasa yang spesifik.
Jika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras,
mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga berpengaruh
terhadap flavor. Butter ditambahkan 2-3C sebelum suhu akhir tercapai untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik (Meiners dalam Suseno, 2008).
5. Kacang tanah sangrai
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar
untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan
non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat
digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah
yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih

segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy
yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan
walnut (Nikmawati,2008).
6. Soda kue
Natrium bikarbonat atau soda kue adalah senyawa kimia dengan rumus
NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini
termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga
baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lainlain.
Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium
bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena
bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti
"mengembang" (Hayatinufus. A.L. Tobing, 2010)
2.5 Proses Pembuatan Brittle
Menurut Nikmawati (2008) cara pengetesan gula perlu diketahui agar hasil
yang diperoleh dalam pembuatan candy memuaskan serta tidak mengalami
kegagalan. Pengetesan gula sebaiknya menggunakan termometer candy dengan cara
yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh menyentuh dasar panci atau alat yang
digunakan untuk memanaskan gula atau bahan lainnya dalam pembuatan candy. Cara
yang sederhana atau dengan menggunakan tangan dilakukan bagi yang sudah
berpengalaman dalam pembuatan candy.
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Candy
a.Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, daya tahan bahan serta cita rasa makanan.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan organisme yang dinyatakan dengan aw. aw yaitu jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan medium bagi
berlangsungnya reaksi-reaksi kimia (Winarno, 2002).

Penggunaan air yang tidak sesuai dalam proses pembuatan permen jelly akan
menghasilkan produk yang tidak sesuai. Menurut Hidayat dan Ikarisztiana (2004),
dalam proses pembuatan permen jelly buah yang banyak mengandung air langsung
diperas dan diambil sari buahnya, sedangkan buah yang kandungan airnya sedang
perlu ditambahkan air dengan perbandingan yang sama dengan berat buah kemudian
dihancurkan dan diambil sarinya. Bila buahnya mengandung sedikit air maka perlu
ditambahkan air sebanyak dua kali berat buah kemudian diblender dan disaring untuk
diambil sarinya (Winarno, 2002; Suprianto, 2006).
b.

Suhu
Suhu berhubungan dengan daya larut gula dalam pembuatan permen. Daya

larut tinggi dari sukrosa merupakan sifat yang penting. Menurut Buckle dkk., (1987),
sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan
gel dan sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya
menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan
kehilangan cita rasa dan warna.
c.Mikroorganisme
Menurut Fardiaz (1992), kapang dan khamir merupakan kelompok mikrobia
yang tergolong dalam fungi dan sering menyerang bahan pangan yang berkarbohidrat
tinggi. Yeast atau khamir umumnya menyukai lingkungan pH rendah, suhu sedang
dan lingkungan aerobik. Yeast merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang
memiliki ukuran lebih besar dari bakteri. Stabilitas mikroorganisme dapat
dikendalikan dengan kadar gula yang tinggi dalam kisaran padatan terlarut antara 6573%, aw dalam kisaran 0,75-0,83 dengan suhu 105-106C selama pendidihan atau
pemasakan dan tekanan oksigen rendah selama penyimpanan (Buckle dkk., 1987).