Anda di halaman 1dari 29
KARAKTERISASI STEAK DAGING DENGAN SUBTITUSI TVP (TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN ) MOLEF (MODIFIED LEGUME FLOUR) KORO

KARAKTERISASI STEAK DAGING DENGAN SUBTITUSI TVP (TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN) MOLEF (MODIFIED LEGUME FLOUR) KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS L.)

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh:

Vania Dyta Pramita NIM 141710101007

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER

2018

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penyakit degeneratif hingga saat ini telah menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Menurut WHO dalam Handajadi (2010), hampir 17 juta orang meninggal lebih awal setiap tahun akibat penyakit degeneratif yang disebabkan oleh meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap makanan yang mengandung kolesterol dalam jumlah tinggi (Watanabe dkk., 2004; Krisnatuti, 2008). Salah satu makanan modern yang menyebabkan kolesterol yang saat ini sangat digemari oleh masyarakat yaitu steak daging karena selain memiliki citarasa yang nikmat serta tekstur daging yang padat, steak daging merupakan makanan yang cepat saji dan praktis (Disti, 2007). Prima (2008) mencatat setiap tahun masyarakat Indonesia membutuhkan sekitar 350.000 sampai 400.000 ton daging sapi dan masih mengimpor sekitar 30% daging sapi. Adanya permasalahan ini WCRF & AICR (2009) membuat rekomendasi agar masyarakat mengurangi konsumsi daging merah menjadi <500g/minggu untuk menekan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan daging sapi yaitu dengan menciptakan daging tiruan sebagai subtitusi steak daging sapi yang saat ini sangat digemari oleh masyarakat. Daging tiruan memiliki nilai tambah serta memiliki sifat fungsional dibandingkan dengan daging sapi karena kandungan lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, tanpa kolesterol dan harga lebih murah dibandingkan dengan daging sapi (Bunge, 2001). Daging tiruan dapat diciptakan menggunakan bahan-bahan nabati yang berasal dari tepung termodifikasi dari koro pedang dan diproses menjadi TVP (Texturized Vegetable Protein) dengan diberi tambahan isolat protein kedelai sebagai sumber protein, kemudian diaplikasikan pada produk pangan sebagai subtitusi steak daging sapi. Biji koro pedang memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 18-25%, kandungan lemaknya 0,2-3,0% dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi 50- 60%. Koro pedang dapat diolah menjadi tepung termodifikasi atau molef untuk meningkatkan nutrisi dan sifat fungsionalnya (Subagio dkk., 2002). Molef

mempunyai sifat fungsional teknis yang baik, meliputi daya serap air, daya serap minyak, aktivitas emulsi, dan stabilitas emulsi. Daya cerna proteinnya sebanding dengan isolat protein kedelai (Nafi’, 2005). Molef koro pedang mengandung protein 29,01%, karbohidrat 57,50% dan lemak 2,14%. Kandungan protein yang tinggi pada molef koro pedang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan TVP (Texturized Vegetable Protein) yang berpotensi sebagai pengganti protein hewani dalam bahan pangan yang teksturnya menyerupai daging (Muchtadi dkk., 1988). Hingga saat ini belum ada penelitian yang membahas tentang daging tiruan sebagai subtitusi steak daging sapi. Penelitian yang telah dilakukan mengenai steak daging yaitu tentang pengaruh lama pemanggangan dalam microwave terhadap kualitas fisik steak daging ayam (Nazhar, 2012). Maka dari itu perlu dilakukan penelitian pada pembuatan steak daging sapi dengan subtitusi TVP (Texturized Vegetable Protein) Molef (Modified Legume Flour) Koro Pedang untuk menghasilkan steak daging dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik sehingga dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan daging sapi dalam olahan bahan pangan.

1.2 Rumusan Masalah Penyakit degeneratif hingga saat ini menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Salah satu penyebab penyakit degeneratif adalah mengkonsumsi makanan mengandung kolesterol dalam jumlah tinggi, antara lain makanan berbasis daging. Maka dari itu perlu adanya alternatif dalam mengurangi konsumsi daging sapi yaitu menciptakan steak daging dengan subtitusi TVP (Texturized Vegetable Protein) Molef (Modified Legume Flour) Koro Pedang. Formulasi penggunaan TVP (Texturized Vegetable Protein) Molef (Modified Legume Flour) Koro Pedang pada steak daging masih belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan organolepik steak daging yang baik.

1.3

Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.

Untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan steak daging dengan subtitusi TVP Molef Koro Pedang.

2.

Untuk mengetahui mutu fisik, kimia dan organoleptik steak daging dengan subtitusi TVP Molef Koro Pedang.

1.4

Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.

Mengurangi penggunaan daging sapi pada produk steak

2.

Meminimalisir konsumsi daging sapi

3.

Meningkatkan pemanfaatan koro pedang pada produk olahan

4.

Meningkatkan nilai ekonomis koro pedang

5.

Memberikan informasi tentang inovasi olahan daging analog sebagai subtitusi daging sapi

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Steak Daging Steak daging yang dikenal oleh konsumen adalah steak daging sapi atau bistik (beef steak). Bistik dibuat dari potongan daging yang berasal dari urat daging longissimus dorsi (LD) dan dibuat menyerupai steak. Urat daging LD yang dihasilkan oleh daging sapi sangat besar dan panjang dan sangat cocok untuk pembuatan bistik. Pada ternak lain otot LD kecil bahkan hampir tidak ada sehingga sangat sulit untuk dibuat steak (Erwin H.B. Sondakh, 2013). Steak pada umumnya dipotong tegak lurus serta penyajiannya dengan cara dipanggang dan dihidangkan dalam waktu singkat. Masyarakat yang mengkonsumsi steak biasanya masyarakat yang tidak memiliki waktu untuk memasak atau menyediakan makanan sendiri (Rahardjo dkk., 1995).

atau menyediakan makanan sendiri (Rahardjo dkk., 1995). Gambar 2.1.a Steak Daging Daging steak tidak terbatas hanya

Gambar 2.1.a Steak Daging Daging steak tidak terbatas hanya pada daging sapi (beef steak) saja, tetapi juga bisa dari daging domba, kambing atau ayam (chicken steak) bahkan dari aneka hasil laut (seafood) seperti ikan, udang, kerang, cumi dan sebagainya (Johannes dalam Wed, 2004; Disti, 2007). Nurcahyo (2005) menjelaskan bahwa ada beberapa jenis steak daging sapi, antara lain:

Sirloin Daging sirloin berasal dari bagian belakang sapi. Daging ini bekerja lebih berat daripada bagian lain yang umum dipakai untuk pembuatan steak sehingga teksturnya agak lebih keras dibandingkan lainnya dan memiliki ukuran yang lebih besar daripada bagian sapi lainnya yang lebih lembut. Harga sirloin umumnya lebih murah dibandingkan daging steak lainnya.

a.

b. Tenderloin/filet mignon Tenderloin berasal dari loin yang berada di depan sirloin dan di belakang tulang rusuk (rib). Daging tenderloin tidak bekerja keras sehingga tenderloin adalah bagian sapi yang paling lembut. Tenderloin berbentuk memanjang seperti ular, biasanya dipotong secara diagonal untuk pembuatan steak.

c. Top loin/striploin Daging sapi yang membungkus bagian tenderloin. Tpo loin/striploin memiliki tekstur lebih lembut daripada sirloin, tetapi lebih keras daripada tenderloin. Tabel 1.1 Komposisi daging sapi per 100 gram bahan

Komponen

Jumlah

Kalori (kal)

207,00

Protein (g)

18,80

Lemak (g)

14,00

Karbohidrat (g)

0

Kalsium (mg)

11,00

Fosfor (mg)

170,00

Besi (mg)

2,80

Vitamin A (SI)

30,00

Vitamin B1 (mg)

0,08

Vitamin C (mg)

0

Air (g)

66,00

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan

(2004).

Kualitas steak yang baik dihasilkan dari pemilihan bahan baku yang digunakan, pengempukan daging, pengemasan daging dan penyimpanan daging (Yahyono, 2009). Kualitas steak dipengaruhi oleh kualitas daging serta metode pemasakan yang digunakan. Lama pemasakan juga dapat menentukan kualitas fisik daging seperti tekstur, pH, kekuatan tarik, DIA atau WHC, susut masak dan organolaptik (Soeparno, 2005). Steak yang bermutu baik dapat dilihat dari

berbagai atribut diantaranya yaitu aroma, rasa, penyajian, dan harga. Apabila penilaian tersebut sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen, maka produk steak tersebut dapat dikategorikan steak yang bermutu baik dan sebaliknya jika penilaian tentang mutu produk steak tidak sesuai dengan yang diharapkan konsumen, maka produk steak tersebut dapat dikategorikan produk yang tidak bermutu baik (Disti, 2007). Ada tiga jenis tingkat kematangan pada pemasakan steak yaitu setengah matang (rare) sebagian besar masih berwarna merah dan suhu daging ketika selesai dimasak sekitar 60 derajat celcius. Steak yang matang (medium) yaitu bagian tengah masih berwarna merah dan sisinya berwarna merah muda. Suhu daging ketika selesai dimasak sekitar 70 derajat celcius. Steak yang matang sekali (welldone) yaitu tidak memiliki warna merah dan biasanya para penggemar steak tidak menginginkan tingkat kematangan welldone. Suhu daging steak ketika selesai dimasak sekitar 80 derajat celcius. Steak yang dimasak pada kondisi ini lebih keras daripada medium atau rare karena kandungan air di dalam steak akan lebih banyak menguap (Disti, 2007).

2.2 Koro Pedang Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan tanaman kacang- kacangan yang secara turun-temurun telah dibudidayakan di Indonesia dan dapat menggantikan kedelai yang saat ini sebagian besar masih diimpor. Koro pedang secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara termasuk di Indonesia, wilayah Jawa Tengah. Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 24 Ha di 12 kabupaten di Jawa Tengah telah menghasilkan 216 ton koro pedang setiap panen (Newman dkk., 1987; Dakornas, 2012; Bressani dan Sosa dalam Ma’rifat,

2014).

Taksonomi tanaman koro pedang biji putih adalah sebagai berikut:

Kingdom

: Plantae

Division

: Magnoliophyta

Class

: Magnoliopsida

Order

: Fabales

Family

: Fabaceae

Genus

: Canavalia

Species

: Canavalia ensiformis L.

Sumber: Heyne (1987) Biji koro pedang mengandung protein yang cukup tinggi sekitar 18-25%, kandungan lemaknya 0,2-3,0% dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi 50- 60% (Subagio dkk, 2002; Van Der Mesendan Somaatmadja, 1993). Biji koro pedang memiliki potensi yang sangat besar menjadi produk pangan karena memiliki kandungan gizi yang baik, sumber vitamin B1, mineral dan serat pangan yang penting bagi kesehatan, namun biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menyebabkan pusing (Gilang, dkk., 2013; Sudiyono, 2010; Newman dkk., 1987).

(Gilang, dkk., 2013; Sudiyono, 2010; Newman dkk., 1987). Gambar 2.2.a Tanaman Koro Pedang Gambar 2.2.b Biji

Gambar 2.2.a Tanaman Koro Pedang

2010; Newman dkk., 1987). Gambar 2.2.a Tanaman Koro Pedang Gambar 2.2.b Biji Koro Pedang Koro pedang

Gambar 2.2.b Biji Koro Pedang Koro pedang mengandung senyawa antigizi yang berbahaya apabila dikonsumsi, maka dari itu salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fisik dan mengurangi senyawa antigizi koro pedang melalui proses modifikasi tepung koro pedang (Alsuhendra dan Ridawati, 2009). Koro pedang diolah menjadi tepung termodifikasi untuk meningkatkan nutrisi dan

sifat fungsionalnya seperti daya ikat air, daya serap minyak, daya emulsi dan

stabilitas emulsi yang baik (Subagio dkk., 2002; Kurniana, 2015). Koro pedang

dapat diolah menjadi beberapa produk pangan olahan seperti tepung koro

pedang, cake, cookies, kerupuk koro pedang, dan tempe koro pedang (Sri Budi

Wahjuningsih dan Wyati Saddewisasi, 2013).

2.3 Isolat Protein Kedelai

Isolat protein yaitu produk pekatan protein yang memiliki sifat lemak yang

rendah yang diolah sehingga kandungan proteinnya tinggi. Kandungan protein

pada isolat sebesar 90%. Isolat protein yang sering ditemui yaitu isolat yang

terbuat dari biji kedelai (Kurniati, 2009). Menurut Subagio dkk., (2003) bahwa

isolat protein hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat

fungsional dari isolat protein jauh lebih baik. Menurut Suseno (2016) isolat

protein kedelai digunakan sebagai ingredient pada berbagai produk olahan seperti

sosis, nugget, susu formula, hingga biskuit.

Tabel 2.1 Komposisi Isolat Protein Kedelai per 28 gram

Komponen

Komposisi

Protein (g) Lemak total (g) Lemak jenuh (g) Lemak trans (g) Kolesterol (mg) Karbohidrat total (g) Serat (g) Gula (g) Natrium (mg) Kalium (mg)

25

1

0

0

0

0

0

0

300

30

Sumber: Puritan’s Pride (2014)

Isolat Protein Kedelai (IPK) adalah produk protein kedelai yang memiliki

protein paling sedikit yaitu 90% (berat kering). Isolat Protein Kedelai (IPK)

banyak diaplikasikan pada industri pangan. Isolat Protein Kedelai (IPK) penting

bagi industri pangan karena memiliki nilai gizi dan sifat fungsional yang

diinginkan oleh industri pangan (Chen dkk., 2011). Isolat Protein Kedelai (IPK)

digunakan sebagai ingredient pada berbagai produk olahan seperti sosis, nugget,

susu formula, hingga biskuit. Keberadaan protein alergen pada kedelai dapat membatasi penderita alergi untuk mengonsumsi produk olahan yang mengandung kedelai. Sifat fungsional protein IPK menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan (Messina dan Redmond, 2006). Beberapa fungsi dari isolat protein kedelai dalam olahan daging antara lain penyerapan dan pengikat lemak, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak, pengikat flavor, dan membuat ikatan disulfida. Fungsi isolat tersebut berkaitan dengan kuantitas air yang terikat bersama dengan protein dalam emulsi produk. Jumlah protein yang ditambahkan pada produk akan berdampak pada jumlah air yang terikat dalam matriks protein-air atau matriks emulsi yang ditandai dengan peningkatan nilai water holding capacity (WHC) (Bahnol dan El-Aleem, 2004).

2.4 Molef (Modified Legume Flour) Koro Pedang Molef (Modified Legume Flour) koro pedang adalah tepung yang terbuat dari biji koro pedang yang diolah dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan molef koro pedang bertujuan untuk mendapatkan tepung yang memiliki sifat fungsional serta sifat nutrisi yang berkualitas baik (Aisah, 2015). Pembuatan molef koro pedang termodifikasi dengan cara fermentasi spontan, seperti yang dijelaskan oleh Ajeng (2013), menyatakan bahwa molef koro pedang dengan fermentasi spontan dengan perendaman selama 24 jam pada pH 5 dapat meningkatkan daya cerna protein, kadar asam lemak, vitamin B dan menurunkan kadar senyawa anti gizi. Molef juga mempunyai sifat fungsional teknis yang baik, meliputi daya serap air, daya serap minyak, aktivitas emulsi, dan stabilitas emulsi. Daya cerna proteinnya sebanding dengan isolat protein kedelai (Nafi’, 2005). Adanya peningkatan kandungan protein dalam molef koro pedang dapat digunakan sebagai bahan pengganti protein hewani dalam produk daging (Kurniana, 2015; Antony dan Chandra 1998). Menurut Rahayu (2001) bakteri asam laktat (BAL) tumbuh pada suhu optimum ±40 o C dengan lingkungan yang tidak memiliki O 2. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kbakteri gram positif yang mampu menghasilkan senyawa- senyawa yang dapat memberikan rasa dan aroma spesifik pada makanan

fermentasi. Achmad dkk., (2012) menyatakan bahwa selama proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) akan memproduksi asam laktat yang berperan penting dalam aktivitas antimikroba sehingga menyebabkan pH pada makanan hasil fermentasi rendah. Molef koro pedang mengandung protein 29,008%, karbohidrat 57,496%, air 9,163%, abu 2,193% dan lemak 2,139% (Kurniana, 2015). Kandungan gizi yang baik pada molef koro pedang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan TVP (Texturized Vegetable Protein) (Lisa, 2010). Salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi yang berpotensi menjadi pengganti protein hewani dalam bahan pangan yaitu koro pedang yang, sehingga koro pedang dapat diolah menjadi tepung termodifikasi atau Molef (Modified Legume Flour) sebagai bahan dalam pembuatan TVP (Texturized Vegetable Protein) (Muchtadi et al.,

1988).

2.5 TVP (Texturized Vegetable Protein) TVP (Texturized Vegetable Protein) adalah salah satu produk meat analog yang dibuat dengan memodifikasi struktur protein nabati sehingga teksturnya menyerupai daging. Protein TVP (Texturized Vegetable Protein) dapat memperbaiki sifat emulsi, stabilitas emulsi, tekstur dan peningkatan daya rehidrasi (Lisa, 2010). Manfaat yang diharapkan dari pembuatan meat analog yaitu memiliki harga yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding dengan daging asli, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik (Horan, 1974). Sumber pembuatan TVP (Texturized Vegetable Protein) adalah protein globulin dari kacang-kacangan dalam bentuk tepung, konsentrasi atau isolat. Salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi yang berpotensi menjadi pengganti protein hewani dalam bahan pangan yaitu koro pedang (Lisa, 2010). TVP (Texturized Vegetable Protein) memiliki kadar air 5-7% dan bila sudah direhidrasi akan mekar. Daging tiruan memiliki kandungan lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, tanpa kolesterol dan harga lebih murah dibandingkan

dengan daging asli. Daging tiruan dapat dibuat menggunakan bahan-bahan nabati

dengan diproses menjadi TVP (Texturized Vegetable Protein) (Bunge, 2001).

Bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam proses pembuatan TVP adalah

bahan-bahan yang berfungsi untuk mempertinggi sifat fungsional protein,

penampakan, serta nilai nutrisi lainnya seperti pewarna, pemberi flavor, vitamin,

mineral, dan protein (Hartman, 1966). Penambahan bahan pembentuk tekstur dan

flavor sangat penting karena akan membentuk tekstur dan flavor produk akhir

agar produk tersebut dapat diterima oleh konsumen (Horan, 1974).

2.6 Karakteristik TVP (Texturized Vegetable Protein)

Beberapa karakteristik TVP (Texturized Vegetable Protein) memiliki

kemiripan fungsional dengan daging asli seperti dalam tekstur, flavour atau

warna. TVP (Texturized Vegetable Protein) dibuat untuk mendapatkan manfaat

yang lebih baik daripada daging asli. TVP (Texturized vegetable protein) dapat

menggantikan atau dapat sebagai subtitusi dalam pangan olahan daging (Lisa,

2010). Tekstur TVP (Texturized Vegetable Protein) menyerupai keempukan dan

flavor daging hewani namun tidak mengandung kolesterol (Anjum dkk., 2011).

TVP (Texturized Vegetable Protein) umumnya dibuat dari biji kedelai

yang diolah melalui proses penghilangan lemak, kemudian dimasak di bawah

tekanan, diekstruksi dan dikeringkan (Cuptapun dkk., 2013). Produk TVP dapat

diaplikasikan pada pembuatan sosis, hamburger, daging cacah, daging rendang,

bakso serta dalam bentuk bacon dan bistik (Syapri, 2010).

Tabel 2.2 Komposisi kimia TVP komersil (The Solae Company Ind. E Com. De

Alimentos LTDA Esteio, RS, Brasil)

Komponen

Jumlah (%)

Protein

50

Air

6

Abu

4

Serat

20

Lemak

0

Karbohidrat

20

2.7 Proses Pembuatan TVP (Texturized Vegetable Protein) Santoso (2005) menjelaskan pada proses pembuatan daging analog dimulai dengan pembuatan adonan dengan penambahan air lalu pada adonan dilakukan penambahan bahan penstabil, bahan pengikat, cita rasa, pewarna serta natrium bikarbonat sehingga pH adonan sekitar 7,3-7,5. Adonan kemudian lewatkan pada peralatan dengan lubang-lubang berdiameter 1 mm dan bertekanan tinggi sehingga terbentuk serabut-serabut. Proses terakhir yang dilakukan yaitu pengeringan hingga kadar air mencapai sekitar 5-7%. Adapun tahapan proses pengolahan TVP dengan ekstuksi sebagai berikut:

a. Pra Ekstruksi Pencampuran bahan sesuai dengan formulasi bahan TVP yang akan diekstruksi dan penambahan air berkisar 30-40% berdasarkan bahan TVP yang akan digunakan. Penambahan air pada adonan mentah TVP harus tercampur

dengan merata, apabila penambahan air tidak merata dapat mengakibatkan kondisi ekstruksi yang sulit diprediksi sehingga akan menghasilkan produk TVP yang tidak konsisten. Penambahan air dapat mempengaruhi tingkat kelembaban TVP saat pencampuran awal dan tekstur produk akhir yang diinginkan.

b. Proses Ekstruksi

Proses eksruksi dilakukan dengan menggunakan mesin ekstruder. Pada mesin ekstruder terjadi proses penekanan adonan secara paksa melalui ujung keluaran, pengadukan adonan sehingga menghasilkan adonan yang lebih homogen, serta pengaturan kecepatan produksi dan mutu produk. Produk yang telah melalui proses ekstruksi pada mesin ekstruder disebut ekstrudat.

c. Proses Setelah Ekstruksi TVP yang telah berbentuk ekstrudat kemudian dilakukan proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga produk TVP bersifat keras dan memiliki daya simpan yang lama.

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian dan Kimia Biokimia Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 hingga selesai.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu koro pedang (Canavalia ensiformis L.) diperoleh dari Asosiasi Tani Hutan Rakyat Indonesia (ATHRI), Asam sitrat, NaOH, NaCl, Aqudest, Daging sapi sirlion diperoleh dari

Pasar Tanjung, Isolat protein kedelai, minyak Bimoli, Sodium Dodesil Sulfat (SDS) 0,1%.

3.2.2 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah oven, blender merk philip, ayakan tyler 80 mesh, pisau, food processor phillip, colour reader merk minolta (CR-10), botol timbang, cawan pengabuan, tanur merk naberthem, deksikator, sohxlet merk pyrec, rheotex tipe SD-700, kompor merk rinnai, neraca analitik merk Ohaus, alat-alat gelas pyrex, spatula kaca, beaker glass, erlenmeyer,

dan labu kjeldahl merk Buchi.

3.3 Rancangan Penelitian

3.3.1 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dimulai dari penelitian pendahuluan yaitu pembuatan molef koro pedang yang kemudian digunakan untuk pembuatan TVP koro pedang. TVP Molef koro pedang kemudian digunakan sebagai bahan dalam pembuatan steak daging yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai. Steak daging yang

diformulasi dengan TVP koro pedang kemudian dianalisis kandungan kimia

(kadar protein), fisik (tekstur dan warna) dan organoleptik (tekstur, warna, dan

kesukaan keseluruhan).

Koro pedang
Koro pedang

Pembuatan molef koro pedang

Molef koro pedang
Molef koro pedang
Koro pedang Pembuatan molef koro pedang Molef koro pedang Pembuatan TVP Koro Pedang TVP Koro Pedang

Pembuatan TVP Koro Pedang

TVP Koro Pedang
TVP Koro Pedang

Formulasi (TVP:daging)

Isolat protein kedelai
Isolat protein
kedelai
Daging sirlion
Daging sirlion
Steak daging TVP
Steak daging TVP

Karakterisasi kimia, fisik dan organoleptik

Gambar 3.3.1 Diagram alir rancangan penelitian

3.3.2 Pembuatan Molef Koro Pedang

Biji koro pedang diretakkan hingga biji koro pedang pecah, hal ini

bertujuan agar kulit biji koro pedang tidak menghambat fermentasi. Biji retak

tersebut direndam dalam larutan asam sitrat dan diukur larutannya hingga pH 5

kemudian diinkubasi suhu 37 o C selama 24 jam. Fermentasi dihentikan dengan

pencucian dan perendaman NaCl 10% dengan perbandingan bahan dan air 1:3 b/v

selama 15 menit. Biji koro pedang kemudian dicuci sebanyak dua kali untuk

menghilangkan NaCl yang tersisa dan dilakukan penggilingan basah untuk

memperkecil ukuran agar mempermudah proses pengeringan. Pengeringan

dilakukan menggunakan sinar matahari selama 1 jam kemudian dilanjutkan

pengeringan dengan oven suhu 60 o C selama 24 jam untuk mengurangi kadar air

bahan. Langkah berikutnya koro pedang yang telah dioven digiling kembali

dengan blender untuk memperkecil ukuran agar memudahkan dalam proses

pengayakan. Koro pedang yang telah diblender kemudian diayak dengan ukuran

70 mesh untuk menyeragamkan ukuran serta penyesuaian dengan spesifikasi

kehalusan tepung (Nafi’ dkk., 2015).

Koro pedang Peretakan
Koro pedang
Peretakan

Perendaman dalam larutan asam sitrat pH 5

pedang Peretakan Perendaman dalam larutan asam sitrat pH 5 Inkubasi 37ºC, 24 jam Air Pencucian Limbah

Inkubasi 37ºC, 24 jam

Air
Air
dalam larutan asam sitrat pH 5 Inkubasi 37ºC, 24 jam Air Pencucian Limbah cair NaCl 10%

Pencucian

asam sitrat pH 5 Inkubasi 37ºC, 24 jam Air Pencucian Limbah cair NaCl 10% Perendaman 15
asam sitrat pH 5 Inkubasi 37ºC, 24 jam Air Pencucian Limbah cair NaCl 10% Perendaman 15

Limbah cair

NaCl 10%
NaCl 10%

Perendaman 15 menit

jam Air Pencucian Limbah cair NaCl 10% Perendaman 15 menit Pencucian 2 kali Air Limbah cair

Pencucian 2 kali

Limbah cair NaCl 10% Perendaman 15 menit Pencucian 2 kali Air Limbah cair Penggilingan basah Pengeringan:
Limbah cair NaCl 10% Perendaman 15 menit Pencucian 2 kali Air Limbah cair Penggilingan basah Pengeringan:
Air
Air

Limbah cair

Penggilingan basah

15 menit Pencucian 2 kali Air Limbah cair Penggilingan basah Pengeringan: 1. Menggunakan sinar matahari 1

Pengeringan: 1. Menggunakan sinar matahari 1 jam 2. Menggunakan oven 60ºC, 24 jam

sinar matahari 1 jam 2. Menggunakan oven 60ºC, 24 jam Penggilingan Pengayakan Molef koro pedang Gambar
Penggilingan Pengayakan Molef koro pedang
Penggilingan
Pengayakan
Molef koro pedang

Gambar 3.3.2 Diagram Alir pembuatan molef koro pedang

3.3.3 Pembuatan TVP Koro Pedang

Tahap awal dalam pembuatan TVP koro pedang yaitu molef koro pedang

dilakukan penimbangan kemudian ditambahkan dengan isolat protein kedelai dan

air kemudian dilakukan pencampuran hingga homogen. Pembuatan dan

pencetakan adonan dilakukan di dalam ekstruder sehingga akan dihasilkan

ekstrudat TVP. Ekstrudat TVP kemudian dilakukan pengukusan selama 20 menit

agar tergelatinisasi. Langkah terakhir yaitu dilakukan pengeringan menggunakan

oven suhu 50 o C untuk mengurangi kadar air.

Molef koro pedang
Molef koro pedang
Molef koro pedang Penimbangan Pencampuran

Penimbangan

Molef koro pedang Penimbangan Pencampuran

Pencampuran

Molef koro pedang Penimbangan Pencampuran

Pembuatan adonan

koro pedang Penimbangan Pencampuran Pembuatan adonan Pencetakan Pengukusan, 20 menit Pengeringan 50 o C, 16

Pencetakan

Penimbangan Pencampuran Pembuatan adonan Pencetakan Pengukusan, 20 menit Pengeringan 50 o C, 16 jam TVP koro

Pengukusan, 20 menit

Pencampuran Pembuatan adonan Pencetakan Pengukusan, 20 menit Pengeringan 50 o C, 16 jam TVP koro pedang

Pengeringan 50 o C, 16 jam

TVP koro pedang
TVP koro pedang
Penambahan isolat protein kedelai 60% dan air 40%
Penambahan isolat protein
kedelai 60% dan air 40%
pedang Penambahan isolat protein kedelai 60% dan air 40% Gambar 3.3.3 Diagram alir pembuatan TVP Koro

Gambar 3.3.3 Diagram alir pembuatan TVP Koro Pedang

3.3.4 Pembuatan Steak Daging TVP Molef Koro Pedang

Tahap awal dalam pembuatan steak daging TVP Molef koro pedang yaitu

dilakukan pencucian daging sapi sirlion menggunakan air hingga bersih kemudian

dilakukan pemotongan untuk mempermudah dalam proses penggilingan. Daging

yang telah dipotong kemudian dilakukan penggilingan menggunakan food

processor. Langkah berikutnya yaitu penimbangan kembali kemudian dilanjutkan

pembuatan formulasi masing-masing perlakuan sebanyak 4 kali ulangan

kemudian dilakukan pencetakan.

TVP Molef koro pedang 20%, 40%, 60%, 80%
TVP Molef koro pedang
20%, 40%, 60%, 80%
Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20%
Daging sapi sirlion
80%, 60%, 40%, 20%

Pencucian

Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20% Pencucian Pemotongan Penggilingan Penimbangan Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Pemotongan

Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20% Pencucian Pemotongan Penggilingan Penimbangan Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Penggilingan

Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20% Pencucian Pemotongan Penggilingan Penimbangan Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Penimbangan

Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20% Pencucian Pemotongan Penggilingan Penimbangan Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Daging sapi sirlion 80%, 60%, 40%, 20% Pencucian Pemotongan Penggilingan Penimbangan Pencampuran (A1, A2, A3, A4)

Pencetakan

Steak daging TVP Molef koro pedang
Steak daging TVP
Molef koro pedang
A2, A3, A4) Pencetakan Steak daging TVP Molef koro pedang Gambar 3.3.5 Diagram alir pembuatan steak

Gambar 3.3.5 Diagram alir pembuatan steak daging TVP Molef Koro Pedang

3.4 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

empat kali ulangan. Perlakuan formulasi yang diberikan pada pembuatan steak

daging TVP Molef koro pedang yaitu:

A1

: 100% TVP molef koro pedang + 0% daging sapi sirlion

A2

: 80% TVP molef koro pedang + 20% daging sapi sirlion

A3

: 60% TVP molef koro pedang + 40% daging sapi sirlion

A4

: 40% TVP molef koro pedang + 60% daging sapi sirlion

3.5

Parameter Pengamatan

3.5.1

Sifat Kimia

a.

Kadar air (Sudarmadji et al.1997)

b.

Kadar protein (AOAC, 2005)

c.

Kadar lemak (AOAC, 2005)

d.

Kadar abu (AOAC, 2005)

e.

Kadar karbohidrat (carbohydrate by difference)

3.5.2

Sifat Fisik

a.

Tekstur (Rheotex)

b.

Warna (Colour Reader, Subagio dan Morita, 1997)

3.5.3

Uji Organoleptik menggunakan Uji Hedonik

a. Rasa (Mabesa, 1986).

b. Warna (Mabesa, 1986).

c. Tekstur (Mabesa, 1986).

d. Kesukaan (Mabesa, 1986)

e. Uji Gigit (Suzuki 1981)

3.5.4 Nilai Efektivitas (De Garmo dkk., 1994)

3.6 Prosedur Analisa

3.6.1 Analisa Kadar Air (Sudarmadji et al. 1997)

Sampel dilakukan penimbangan 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam

cawan petri yang telah dikeringkan di dalam oven suhu 100-105 o C selama 3-5 jam

kemudian didinginkan di dalam deksikator selama 3-5 menit lalu dilakukan

penimbangan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dilakukan

perhitungan dengan menggunakan persamaan yaitu:

% kadar air (wb %) = (b c)

(b

a) x 100%

3.6.2 Analisa Kadar Protein (AOAC, 2005)

Kadar protein ditentukan menggunakan metode mikro kjeldahl. Langkah

pertama yaitu dilakukan penimbangan sampel sebanyak 0,5 gram kemudian

pemasukan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan selenium.

Destruksi selama 60 menit kemudian dilakukan penambahan 50 ml aquades.

Larutan destilasi dan destilat kemudian ditampung ke dalam erlenmeyer berisi

30ml larutan asam borat 4% dan beberapa tetes indikator metil biru dan metil

merah (MM dan MB). Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N hingga berubah warna

menjadi ungu. Blanko diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa

menggunakan sampel dan diganti dengan aquades.

% kadar protein = (ml HCl − ml blanko) (g x 1000)

x N HCl x 100% x14,008

Kadar protein = kadar nitrogen x FK

Faktor koreksi (FK) = 6,25

3.6.3 Analisa Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode soxhlet yaitu lemak

yang terdapat dalam sampel diesktrak dengan menggunakan pelarut lemak non

polar. Labu lemak dioven suhu 100-105 o C selama 30 menit kemudian didinginkan

di dalam deksikator untuk menghilangkan uap air dan dilakukan penimbangan

(A). Sampel dilakukan penimbangan 1 gram (B) dibungkus dengan krtas saring,

ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet

yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioben dan diketahui

bobotnya. Langkah berikutnya yaitu penuangan pelarut heksan atau pelarut lemak

lainnya hingga sampel terendam dan dilakukan refluks atau ekstraksi lemak

selama 5-6 jam (hingga pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih).

Pelarut lemak yang telah digunakan kemudian disuling dan ditampung kemudian

ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oben suhu 100-

105 o C selama 1 jam. Kemudian labu lemak didinginkan dalam deksikator dan

ditimbang (C). Pengeringan labu lemak diulangi hingga diperoleh bobot yang

konstan.

% kadar lemak = (C A) x 100%

(B)

3.6.4 Analisa Kadar Abu

Prosedur kerja pengukuran kadar abu yaitu cawan pengabuan dibakar di

dalam tanur kemudian didinginkan 3-5 menit kemudian dilakukan penimbangan

kurang lebih 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan. Langkah

berikutnya dimasukkan ke dalam cawan pengabuan kemudian dimaksukkan ke

dalam tanur dan dibakar hingga didapatkan abu berwarna abu-abu atau hingga

beratnya konstan. Cawan yang telah dibakar kemudian didinginkan 3-5 menit lalu

bahan ditimbang kembali hingga diperoleh berat yang tetap.

% kadar abu = (C A)

(B

A) x 100%

3.6.5 Analisa Kadar Karbohidrat (Carboydrate by Difference)

Kadar karbohidrat by difference dihitung sebagai selisih 100 dikurangi

kadar air, kadar abu, protein dan lemak.

% kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air +% kadar protein + % kadar lemak

+ % kadar abu)

3.6.6 Analisis Warna (Colour Reader tipe CR-10), (Hutching, 1999)

Pengukuran warna dilakukan dengan Colour Reader tipe CR-10.

Pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel

pembacaan dilakukan pada 5 titik sampel kemudian meletakkan lensa pada

porselin standar secara tegak lurus dan menekan tombol “Target” maka muncul

nilai pada layar (L, a, b) yang merupakan nilai standarisasi. Pembacaan hasil

pengukuran sampel dengan kembali menekan tombol “Target” sehingga muncul

nilai dE, dL, dad, dan db. Nilai pada standar porselin diketahui L = 94,35, a = -

5,75, b = 6,51, sehingga dapat menghitung L, a, b dari sampel.

Rumus:

L = standart L + dL

a = standart a + da

b = standart b + db

3.6.7 Analisa Tekstur (Rheotex)

Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan Rheotex. Bahan dilakukan

pengirisan dengan ketebalan yang sama antara 1,52 cm. kemudian menyalakan

power dan mengatur arak jarum Rheotex menembus steak daging 3,5 mm,

kemudian sampel diletakkan pada Rheotex tepat dibawah jarum Rheotex. Tekan

tombol start dan tunggu hingga jarum menusuk sampel hingga kedalaman 3,5 mm

dan ditunggu hingga sinyalnya mati maka skala dapat terbaca (x). Pengukuran

diulangi sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda dan nilai yang didapatkan dirata- rata. Semakin besar nilai yang didapat maka teksturnya akan semakin keras.

3.6.8 Uji Organoleptik (Uji Hedonik)

Uji organoleptik ditentukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujia dilakuka dengan meletakkan sampel uji dalam wadah yang seragam dan diberi kode acak dan disajikan kepada panelis. Panelis diminta memberikan penilaian kesukaan terhadap sampel yang disajikan sesuai dengan

masing-masing parameter yang telah ditentukan. Panelis yang dibutuhkan untuk uji organoleptik adalah 25 orang untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan dari sampel dengan skala numerik sebagai berikut:

1 = sangat tidak suka

3 = agak suka

5 = sangat suka

2 = tidak suka

4 = suka

3.6.9 Uji Gigit (Suzuki 1981)

Uji gigit adalah taksiran secara obyektif dari panelis terhadap produk. Panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang. Pengujian dilakukan

dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut:

10

: Amat sangat kuat

5 : Agak lunak

9

: Sangat kuat

4 : Lunak

8

: Kuat

3 : Sangat lunak

7

: Agak kuat

2 : Amat sangat lunak

6

: Normal

1 : Hancur

3.6.10 Nilai Efektivitas (De Garmo dkk., 1994) Nilai Efektivitas digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik dengan memberikan bobot nilai pada masing-masing parameter dengan angka 0-1. Parameter yang dianalisis dikelompokkan menajdi 2 kelompok yaitu kelompok A terdiri dari parameter yang semakin tinggi reratanya semakin baik dan kelompok B terdiri dari parameter yang semakin rendah reratanya semakin baik.

Nilai Efektivitas = (Nilai perlakukan − nilai terjelek) (Nilai terbaik − nilai terjelek)

x bobot normal

3.7 Analisa Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam

(ANOVA) dengan menggunakan program SPSS 17, apabila terdapat perbedaan

yang signifikan maka uji dilanjutkan menggunakan DMRT (Duncan Multiple

Range Test) dengan tingkat kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik

menggunakan uji nilai efektivitas. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan

selanjutnya dilakukan pembahasan secara deskriptif.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, D. I., Nofiani, R., Dan Ardiningsih, P. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Sp. Red 1 Dari Cincalok Formulasi. Jurnal Ilmiah. Pontianak: Fakultas Mipa Universitas Tanjungpura.

Aisah, R. 2015. Karakteristik Nutrisional Dab Fungsional Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Terfermentasi Spontan. Skripsi. Jember:

Fakultas Tekologi Petanian Universitas Jember.

AOAC. 2005. Official Method Of Analysis Of The Association Of Official Analitycal Chemists. 18th Ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (Ed) United States Of America.

Alsuhendra Dan Ridawati. 2009. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam Dan Enzimatis Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta). Jurnal Ps Tata Boga Jurusan Ikk Unj: 4-5.

Antony, H., Dan Chandra, T. S. 1998. Antinutrient Reduction And Enhancement In Protein, Starch, And Mineral Availability In Fermented Flour Of Finger Millet (Eleusine Coracana). Agric. Food Chem 46:2578-2582.

Budi, Sri W., Wyatisaddewisasi. 2013. Pemanfaatan Koro Pedang Pada Aplikasi Produk Pangan Dan Analisis Ekonominya. Jurnal Riptek. 7(2):1-10

Bunge.

2001.

Bunge

Alimentos,

Proteı´Na

Te´Cnico Ingredientes Funcionais.

Texturizada

De

Soja,

Folheto

Cassini, A. S., L.D.F. Marczak A., C.P.Z. Noren. 2011. Water Adsorption Isotherms Of Texturized Soy Protein. Journal Of Food Engineering 77

194199.

Dakornas.

2012.

Seminar Pengembangan Koro Pedang Di Jawa Tengah

Di

Fakultas Peternakan Dan Pertanian. Semarang: Universitas Diponegoro.

De Garmo, E. G., Sullivan, W. G., And Canada. 1994. Enginering Economy. Mc Milan: Pub.Company New York.

De Vogel J, Jonker-Termont Ds, Katan Mb And Van Der Meer R. 2005. Natural Chlorophyll But Not Chlorophyllin Prevents Heme-Induced Cytotoxic And Hyperproliferative Effects In Rat Colon. J Nutr, 135 (8), 1995-2000.

Disti Lastriani. 2007. Persepsi Konsumen Tentang Mutu Pelayanan Dan Produk Steak Dalam Pengambilan Keputusan Mengkonsumsi (Kasus Di Restoran Obonk Steak & Ribs Bogor). Skripsi. Bogor: Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan IPB.

Doss, dkk. 2011. Effect Of Processing Technique On The Nutritional Composition And Antinutrients Content Of Under Utilized Food Legume Canavalia Ensiformis L.Dc. International Food Research Journal. 18(5):

965-970.

Gilang, R., Affandi, D. R., Dan Ishartani, D. 2013. Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3):41-45.

Handajani, Adianti., Roosihermiatie, Betty., Maryani, Herti. 2010. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pola Kematian Pada Penyakit Degeneratif Di Indonesia. Jurnal Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 13: 4253.

Hartman, W.E. 1996. Use Of Rehidrated Gluten From Dehidrated Vital Gum Gluten. Us Patent 3, 290, 152. Di Dalam : M.H. Gutcho. 1977. Textured Protein Products. Food Technology Review. 44:Xii. Noyes Data Co., New Jersey.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid 3. Badan Penelitian Dan Pengembangan Kehutanan. Departemen Kehutanan. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya. Terjemahan Dari: De Nuttuge Planten Van Indonesia.

Horan, F.E. 1974. Meat Analogs. New Protein Foods. Food Science And Technology. A Series Of Monograph. Vol. 1. New York: Academic Press, Inc.

Krisnatuti Dan Yehrina. 2008. Diet Sehat Untuk Penderita Diabetes Melitus. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kurniana, L. M. 2015. Produksi Tepung Fungsional Termodifikasi Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Dengan Fermentasi Terkendali Menggunakan Lactobacillus Plantarum. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Kurniati. E. 2009. Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kecipir Dengan Penambahan Hcl. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. 19 (2):115-122

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan Aminudin Parakasi. UI press. Jakarta

Mabesa, I. B. 1986. Sensory Evaluation Of Principles And Method. Laguna:

College Of Agriculture. UPBL.

Ma’rifat, M. I., Asngad, A. 2014. Pemanfaatan Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tempe Dengan Penambahan Konsentrasi Bahan Isi Dari Jagung Dan Bekatul Yang Berbeda. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Muchtadi, T.R,

H. Purwiyatno, Dan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan

Ekstrusi. Bogor: Pusat Antar Universitas IPB.

Munip, A. 2001. Potensi Tanaman Koro Pedang (Canavalis Sp) Dalam Upaya Meningkatkan Kegiatan Agribisnis. Yogyakarta: Simposium Nasional Perhimpunan Ilmu Pemuliaan Tanaman Indonesia.

Newman Cw, Roth Nr, And Lockermen, Rh. 1987. Protein Quality Of Chickpea (Cicer Ariterium L.). Nutr. Rep. Int. 36: 1-5.

Nurcahyo, P. I. 2005. Pedoman Memilih Steak. http://Priyadi.Net/Archieve/2005/ 03/16/Pedoman-Memilih-Steak. [Diakses pada 5 Juni 2017].

Nwokolo E., J. Smartt. 1996. Chapman And Hall. 76.

Food And Feed From Legumes And Oilseeds.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntutan Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Rahardjo, S., E. Harmayani, &

S. Hadiwiyoto. 1995. Pembuatan Restructured

Steak Dari Daging Sapi dan Ayam. Yogyakarta: Pau Pangan Dan Gizi UGM.

Rukmana, Rahmat. 1997. Usaha Tani Jagung. Yogyakarta: Kanisius.

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori Dan Praktek). Malang:

Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang.

Soeparno,

2005.

Ilmu

Dan

University Press.

Teknologi

Daging.

Yogyakarta:

Gadjah

Mada

Subagio, A., Windrati, S. W. Dan Witono, Y. 2002. Protein Albumin Dan Globulin Dari Beberapa Koro-Koroan. Malang: Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.

Subagio, A., Wiwik, S. W., Dan Yuli W. 2003. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 14(2):136-144.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudiyono. 2010. Penggunaan Na 2 HCO 3 untuk Mengurangi Kandungan Asamsianida (Hcn) Koro Benguk Pada Pembuatam Koro Benguk Goreng. Agrika. Vol.4(1): 48-53.

Suzuki T. 1981. Fish And Krill Protein: Processing Technology. London: Amiled Science Publisher, Ltd.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lipi.

WCRF/AICR. 2.009). Policy And Action For Cancer Prevention. Wcrf And Aicr, Washington Dc, 1-400.

Wed. 2004. Aneka Trik Seputar Steak. Skripsi. Bogor: Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Yahyono. 2009. Steak Sehat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 6-11. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.