BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Peningkatan populasi penduduk, perkembangan ekonomi, perbaikan tingkat
pendidikan, kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi, arus globalisasi informasi dan
perdagangan, serta urbanisasi dan perubahan gaya hidup merupakan pemacu peningkatan
terhadap produk peternakan terutama daging sapi.
Pangan dan gizi merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam
pembangunan. Komponen ini memberikan kontribusi dalam mewujudkan sumber daya
manusia yang berkualitas sehingga mampu berperan secara optimal dalam pembangunan.
Begitu penting perannya, pangan dan gizi dapat dianggap sebagai kebutuhan dan modal dasar
pembangunan serta dijadikan indikator atas keberhasilan pangan. Penganekaragaman pangan
merupakan salah satu cara memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha penganekaragaman
pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan makanan yang baru atau bahan pangan yang
sudah ada dikembangkan menjadi bahan pangan yang beranekaragam dengan
harga yang relatif terjangkau (Karsin, 2000).
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi manusia yang harus dipenuhi setiap saat.
Oleh karena itu pangan yang tersedia di masyarakat harus layak dikonsumsi (fit to
consumption) dan aman untuk dikonsumsi (safe to consumption). Selain itu hendaknya
pangan tersedia secara cukup, bermutu, bergizi, dan beragam.
Pengolahan produk-produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan
produk pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet,
penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus
menggunakan bahan-bahan yang diijinkan, serta higienis.
Untuk mencapai hal tersebut, berbagai standar, pedoman, dan program manajemen
telah banyak dikembangkan, salah satunya adalah Standar Nasional Indonesia atau yang lebih
dikenal dengan SNI. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan pangan di bidang industri
pangan yang ditujukan untuk konsumen maupun produsen. Dan diharapkan setiap produk
yang beredar di pasaran telah memenuhi SNI serta mencantumkan tanda SNI pada
kemasannya, sebagai cerminan bahwa produk tersebut terjamin mutunya.
Adanya label SNI pada produk menjadi patokan bagi konsumen dalam memilih
produk yang terjamin mutunya, dalam hal ini produk hasil peternakan yang diamati secara
khusus adalah bakso daging sapi. Bakso daging merupakan makanan populer dalam
masyarakat sehingga  produk ini dapat sangat mudah ditemukan dipasaran. Untuk
memastikan produk bakso daging tersebut telah terjamin mutunya sesuai SNI yang
dicantumkan perlu dilakukan pengujian sampel bakso daging di pasaran. Hal ini untuk
memperkuat keyakinan konsumen dalam keamanan mengonsumsi bakso daging yang
berlabel SNI.
 
B. Tujuan
Tujuan wawancara ini adalah agar kita mempelajari proses pembuatan bakso sapi, sanitasi
terhadap proses pembuatan bakso sapi, GMP, sanitasi, dan HACCP produk, lalu bertujuan
untuk mengetahui cara pembuatan dan pengolahan produk olahan daging dalam bentuk
bakso.

C. Manfaat
Mahasiswa mendapat pengalam yang terkait dengan aplikasi ilmu Pahan Halal, lalu
menambah wawasan mengenai dunia industri.
 BAB II
TEORI (TINJAUAN PUSTAKA)
A. Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
dan menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah
dengan lemak yang melekat padanya urat, serta tulang rawan. Daging sapi adalah yang
diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan
(Wikipedia : 2013).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya
zat yang mengandung nitrogen, mineral karbohidrat dan kadar air yang tinggi serta pH yang
dibutuhkan miroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (Komariah, 2004).
Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan
otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso
adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan
daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB),
kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).
Daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging, otot hewan berubah
menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti. Faktor yang
mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi
otot menjadi daging dan juga kualitas daging yang dihasilkan (Anonim, 2010).
Daging tersusut dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan
lemak. Jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot, jaringan ikat berhubungan dengan keaotan
daging. Otot skeletal mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein kisaran
19%, substansi- substansi non protein yang larut 35%, serta lemak sekitar ,5% (Anonim,
2001)
B. Bakso
Bakso adalah jenis makanan yang terdiri dari bahan utama daging yang
dilumatkan,dicampur dengan bahan-bahan lainnya,dibentuk berupa bola-bola dan selanjutnya
direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses pembungkusan maupun
pengasapan. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.Bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu/ air es
(Singgih, 2009). Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama
jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging.
Daging adalah jaringan otot dari hewan yang berbentuk serat-serat otot yang panjang dan
tipis yang diikat menjadi satu oleh lapisan tipis dari jaringan ikat yang menyambung antara
satu dengan yang lain. Daging merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas tinggi
karena mengandung asam amino esensial, juga sebagai sumber vitamin B kompleks dan
kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K. Dalam Setiap
100 gram daging sapi mengandung kalori 207 Kkal, protein 18,8 gram, lemak 14 gram,
kalsium 11 mg, besi 2,8 mg dan vit A 30 mg dan Vit B 0,08 mg (DKBM, 2005).
Bahan baku bakso dimasyarakat selama ini menggunakan daging sapi. Penggunaan
bahan baku daging sapi memiliki harga produksi yang lebih mahal. Hal ini menjadi dilema
bagi masyarakat yang ingin memenuhi kebutuhan protein dari daging sapi. Disisi lain ada
penyakit yang mengancam seperti: hiperkolesterol, jantung dan kanker. Parameter mutu
bakso yang diperhatikan para pengelolah atau konsumen biasanya adalah tekstur,warna dan
rasa. Tekstur yang biasa disuka adalah yang halu,  kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana
irisannya rata, seragam serta dagingnya tidak tampak. Kenkenyalan bakso dapat ditentukan
dengan ditekan, sedang keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk
akan mudah pecah
C. SNI Proses Pengolahan Bakso Daging (SNI 01-38181995)
a. SNI Bakso Daging
Bakso daging menurut SNI adalah produk makanan berbentuk bulatan atau behtuk
lain yang diperoleh dari campuran daging temak (kadar daging tidal< kurang dari 50%) dan
pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (Dewan
Standardisasi Indonesia, 1995).
b. SNI Penyimpanan
Menurut SNI penyimpanan karkas atau daging dapat dilakukan dalam nentuk segar, segar
dingin atau beku diruangan atau tempat sesuat denan karakteristik roduk
c. SNI Pengemasan
Menurut SNI produk dikemas yang aman serta tidak mengakibatkan penyimpangan atau
kerusakan produk selama penyimpanan dan pengangkutan.
d. SNI Warna Daging
Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukan otot mata rusuk
dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor warna
ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar
warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua.
e. SNI Tekstur
Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan/kekasaran permukaan otot
mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar tekstur daging.
Nilai skor tekstur ditentukan berdasarkan skor standar tekstur yang paling sesuai dengan
tekstur daging. Standar tekstur daging terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar
f. SNI Peringkat Mutu Daging
Peringkat mutu daging ditentukan berdasarkan kesesuaian nilai skor untuk masing-
masing sifat fisik dengan syarat mutu yang telah ditetapkan. Karkas yang telah dievaluasi
dibubuhi dengan stempel sesuai dengan peringkat mutunya.
g. Pelabelan
Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan :
a. nama produk;
b. merk dagang;
c. NKV;
d. label halal.

Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan :

a. nama produk;
b. merk dagang;
c. tanggal produksi;
d. nama dan alamat produsen;
e. berat bersih;
f. label halal;
g. cara penyimpanan

h. Peralatan
Peralatan yang digunakan terdiri atas stempel mutu, senter dengan lampu putih dan
intensitas minimum 700 lux, standar warna daging, standar warna lemak, standar marbling
dan standar tekstur.
i. SNI Karkas
Tingkatan mutu karkas sapi dapat dilihat pada sebagai berikut :
j. SNI Mutu Fisik

Tingkatan mutu daging sapi secara fisik dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

k. SNI Mutu Mikrobiologis

Persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi, dapat terlihat pada tabel sebagai berikut :
 BAB III
GAMBARAN UMUM

A. Sejarah Bakso Titoti

Bakso Titoti merupakan bakso yang berasal dari Wonogiri, Jawa tengah, yang telah
membuat cabang untung peruntungannya di Jakarta. Pemilik dan sekaligus pendiri bakso
“Titoti” ini bernama Slamet Riyanto, pertama kali berdagang sekitar tahun 1975
menggunakan pikulan yang di kelilingkan ke kampung – kampung. Lambat laun peminatnya
mulai banyak, hingga kemudian mempunyai warung sendiri yang di beri nama “Titoti” yang
berasal dari suku kata terakhir nama anak – anak pak Slamet yaitu, Nuryanti, Hertanto, dan
Dian Susanti.
Menu andalan yang selalu di sajikan adalah satu jenis bakso urat, selain itu menu
tambahannya adalah mie ayam, siomay, dan berbagai jenis minuman. Alamat di Wonogiri
yaitu di Jl. Honggowongso No. 42 Solo Kota / laweyan, selain itu cabang di Jakarta antara
lain : Jl. Raya Pasar Minggu Jakarta Selatan, sebelah makam pahlawan, Jl. KH Ashari,
Pinang Ciledug, Jl. Arya Putra, Kedaung Ciputat, Jl. Raya Kebon Jeruk No.93 depan SMP
Negeri 75, Jakarta Barat. (www.iftfishing.com/blog/travel/kuliner-city/resto/bakso-titoti/)

B. Produk Bakso Titoti

Bakso Titoti di jual dalam beberapa jenis, antara lain : bakso telor, bakso urat besar,
bakso mie campur, bakso bihun, bakso mie kuning, bakso soun, bakso kuah, mie ayam telor,
mie ayam urat besar, mie ayam bakso pangsit, mie ayam pangsit, mie ayam bakso, mie ayam,
mie ayam, dan siomay. Selain itu, di bakso titoti juga disediakan berbagai macam minuman,
seperti : es campur, jus buah, es teh, dan lain – lain. Untuk bakso titoti sendiri ada dua jenis
ukuran, yang kecil bakso daging, yang besar bakso daging urat. Harga bakso daging yang
kecil Rp. 17.000, jika bakso daging urat Rp. 20.000.
Bakso titoti ini belum mendapatkan sertifikat halal dari MUI, tetapi sudah ada logo
halalnya di nota dan di menu makanan, sehingga kehalalan, mutu dan keamanannya terjamin.
Selain itu, pemilik dan karyawan Bakso Titoti semuanya beragama islam, jadi untuk
kehalalannya tidak di ragukan lagi. Selain itu, Bakso Titoti juga telah memiliki surat perizinin
usaha dari pemerintah kota Tangerang Selatan yang membuktikan bahwa bakso titoti sudah
layak untuk membuka usaha dengan memperhatikan mutu dan keamanan bakso yang
terjamin.
 C. Pemasaran Bakso Titoti
Segmentasi dari Bakso Titoti dimulai dari kalangan anak-anak hingga orang tua, Pasar
produk Bakso Titoti adalah masyarakat sekitar Jl. Arya Putra Ciputat dan masyarakat sekitar
kota Tangerang Selatan. Sistem penjualan yang diterapkan adalah dengan sistem konsumen
datang langsung ke Warung Bakso Titoti di Jl. Arya Putra Ciputat, dan memesan langsung
kepada karyawan Bakso Titoti. Sistem pembayarannya secara langsung di bayar tunai di
tempat kasir yang sudah di sediakan oleh Bakso Titoti.
 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan Bahan yang digunakan

1. Kompor 1. Daging sapi giling
2. Panci 2. Bawang putih
3. Baskom 3. Sagu
4. Sendok 4. Penyedap rasa
5. Mesin penggilingan 5. Garam
6. Soda kue

B. Cara Pengolahan Bakso Sapi Titoti

Bagian paha, kualitasnya

bagus baik dari segi warna,
Daging sapi tekstur, menggunakan
daging yang masih fresh

Penggilingan
Tambah es batu

Tepung Sagu, soda

kue, bawang Pencampuran bahan lain
putih, garam

Pencetakan

Perendaman dgn air kaldu

Suhu 95oC

Suhu 100oC Perebusan

 Bakso Titoti

Penyimpanan (Freezer) Suhu < -18oC

1. Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan bakso titoti adalah dengan memilih
daging sapi yang baik dan memiliki kualitas yang baik.
2. Daging yang sudah memiliki kriteria dan kualitas baik selanjutnya dilakukan
penggilangan dengan di campur es batu.
3. Selanjutnya, daging yang sudah di giling di campur dengan bahan – bahan lainnya
seperti, sagu, bawang, dan lain – lain.
4. Setelah adonan bakso telah tercampur sempurna, selanjutnya di cetak berbentuk bulat
dengan menggunakan tangan dan sendok.
5. Bakso yang telah di cetak langsung di masukkan kedalam air kaldu yang mendidih.
6. Setelah itu, bakso di rebus dalam panci beberapa menit membuat tekstur bakso yang
padat dan langsung di tiriskan.
7. Setelah di tiriskan, bakso yang sudah di jadi di simpan ke dalam freezer dengan suhu di
bawah 0° C.

C. Perbandingan Pengolahan Bakso Titoti dengan Teori GMP

No. Aspek Keadaan di Lapangan GMP

1 Lokasi Lokasi produksi dan Lokasi harus bebas dari
penjualan berada di pinggir sumber pencemaran
jalan raya sehingga berisiko
untuk terkontaminasi
cemaran fisik, kimia, maupun
biologi

2 Bangunan - Bangunan sudah memiliki -Bangunan harus

tempat produksi dan tempat memenuhi persyaratan
 penjualan teknik dan higiene
- Tata letak tempat produksi -Bangunan perlu di
tidak beraturan dan sempit desain dengan
sehingga menyulitkan
memperhatikan
pekerja
keamanan pangan
- Tempat produksi kotor, tidak
higienis dan terbuka
3 Fasilitas sanitasi - Penyediaan air berasal dari Fasilitas sanitasi harus
sumur memperhatikan
- Belum tersedianya sarana kehigienisan produk,
pembuangan air dan limbah
dan kebersihan
- Sarana pembersihan dan
karyawan
pencucian (sarana toilet dan
washtafel) tersedia
4 Peralatan - Peralatan sudah tertata Peralatan sudah
sebagaimana fungsi dalam memenuhi persyaratan
proses produksi GMP
- Dilakukan pembersihan pada
peralatan setelah proses
produksi selesai
5 Bahan - Bahan baku yang digunakan Bahan baku, bahan
memiliki standarkhusus tambahan, bahan
yang ditetapkan perusahaan penolong, air dan BTP
- Tidak menggunakan BTP
yang digunakan tidak
yang berbahaya
membahayakan bagi
- Bahan penolong tidak
konsumen
berbahaya
- Air yang digunakan adalah
air mendidih
6 Pengawasan Proses - Terdapat pengawasan yang Perlu pegawasan secara
dilakukan oleh pemilik menyeluruh
usaha, seperti ikut andil
dalam proses produksi
- Belum memperhatikan
terkait pengawasan
kontaminasi produk

7 Produk Akhir -Spesifikasi produk akhir belum

 tersedia
8 Laboratorium - Tidak tersedia laboratorium Laboratorium
untuk mengetahui mutu dibutuhkan untuk
bahan dan produk mengetahui kandungan
yang terdapat pada
bakso sesuai dengan
syarat mutu SNI
9 Karyawan - Kesehatan dan kehigienisan Karyawan diberikan
karyawan tidak diperhatikan jaminan kesehatan agar
- Belum terdapat pakaian tidak berisiko
pelindung karyawan
mencemari produk
bakso
10 Pengemas - Kemasan bakso khusus Perlu adanya kemasan
belum tersedia walaupun khusus untuk
bakso titoti termasuk mempertahankan mutu
kategori makanan siap saji
bakso dan melindungi
- Bahan pengemas masih
bakso dari bahaya PVC
menggunakan plastik
dan cemaran
11 Label dan Keterangan - Bakso dikemas dengan Harus memenuhi
Produk plastik polos tanpa label persyaratan primer dan
apapun sekunder kemasan
12 Penyimpanan - Penyimpanan bakso yang Bakso yang akan dijual
akan dijual disimpan di siap saji harus disimpan
etalase gerobak digabungkan pada tepat khusus agar
dengan bahan campuran
tidak terkontaminasi
kuah bakso, seperti : mie,
dengan berbagai
sawi, bihun, dll.
cemaran.
- Penyimpanan bakso yang
belum digunakan disimpan
dalam freezer
13 Pemeliharaan dan Program - Pembersihan alat dilakukan Perlu adanya tempat
Sanitasi setiap selesai proses produksi pengolahan limbah
- Pembersihan menggunakan khusus untuk mencegah
air bersih dan sabun
berbagai kontaminasi
pembersih
yang mungkin
- Limbah pengolahan masih
mencemari bakso
dibuang sembarangan
14 Pengangkutan - Tidak ada pengangkutan
pada Bakso Titoti karena
tidak ada proses
pengangkutan
15 Dokumentasi dan Pencatatan - Adanya pencataan pembelian Tersedianya pencatatan
bahan baku, agen distribusi, yang lengkap dan tersusun
dan catatan-catatan lainnya dengan rapih sehingga
yang dieprlukan. memudahkan dalam
dokumentasi pabrik
16 Pelatihan (ada pelatihan/tidak, - Pelatihan yang dilakukan Perlu adanya pelatihan
apa pelatihannya?) yang diberikan
pada terkait proses produksi,
karyawan berupa pelatihan mutu dan keamanan
on the job
produk, dll.
17 Penarikan Produk - Tidak ada penarikan produk
18 Pelaksanaan Pedoman - Pemilik bertanggung jawab Pemilik harus
atas semua sumber daya dan bertanggung jawab
alur proses produksi penuh atas sumber daya
dan alur proses proses
produksi agar semuanya
berjalan dengan yang
sudah ditetapkan

D. Rancangan dan Pembahasan HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP dibentuk untuk menjalankan dan mengawasi pada proses
pengolahan agar sesuai standar dengan HACCP. Tim yang terbentuk merupakan stakeholder
yang ada dalam industri dan seharusnya memiliki keahlian masing-masing dalam bidangnya.
Pada Industri Bakso Titoti, tim yang terbentuk hanya tim karyawan dengan anggota 12 orang
karyawan. Untuk pembentukan tim HACCP, Industri Bakso Titoti belum membentuknya
karena Industri Bakso Titoti itu sendiri belum menerapkan sistem HACCP.
Berkaitan dengan hal diatas, maka dibawah ini adalah tim yang yang tebentuk di
Industi Bakso Titoti :
 No. Nama Jabatan
1 A Pemilik Industri Bakso Titoti
2 B Supervisor
3 C Anggota/ Penjaga kasir
4 D Anggota
5 E Anggota
6 F Anggota
7 G Anggota
8 H Anggota
9 I Anggota
10 J Anggota
11 K Anggota
12 L Anggota
13 M Anggota

2. Diskripsi produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi,
proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan
produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara
luas dan komprehensif. Berikut merupakan deskripsi produk Bakso di Bakso Titoti antara
lain:
1. Nama produk : Bakso Titoti
2. Bahan Baku : Daging Sapi (paha)
3. Komposisi Produk :
a. Bakso :
 Daging sapi bagian paha
 Bawang putih
 Garam
 b. Kuah :
 Tulang sapi
 Air
 Bawang putih
 kemiri
4. Karakteristik produk : Produk jadi
5. Metode Pengawetan : Proses pengawetan menggunakan freezer
6. Kemasan utama dan pelindung : plastik, kantong kresek
7. Kondisi penyimpanan : diruang terbuka, tertutup rapat di dalam freezer dengan suhu <
-18oC, bakso dilapisi plastic.
8. Metode distribusi :
a. Daging giling : dimasukan ke dalam ember dan ditutup rapat di angkut
menggunakan mobil
b. Bakso siap saji : dimasukan ke dalam plastik dan di tempatkan dalam kantong
kresek (jika di bawa pulang) . di tempatkan dalam mangkuk di angkut
dengan kendaraan pribadi konsumen (jika di bawa pulang)/ di bawa
menggunakan nampan oleh pelayan
9. Waktu kadaluarsa : 3-7 hari
10. Label Khusus : belum ada

3. Identifikasi Pengguna dan Cara Penggunaan Produk

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau
kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada
masyarakat beresiko tinggi.
Berikut akan diuraikan bagaimana kegunaan dan cara penggunaan produk bakso yang
ada di Bakso Titoti :
a. Produk bakso yang telah diolah di Titoti disajikan dalam bentuk fastfood.
b. Konsumen akhir dari produk ini adalah masyarakat umum dengan segmentasi semua
kalangan dari anak-anak hingga dewasa.
c. Cara petunjuk penggunaan : dimakan dalam keadaan masih panas/hangat.
 4. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan
cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan
pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu
dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Berdasarkan hal tersebut, diagram alir
proses pembuatan bakso di Bakso Titoti adalah sebagai berikut :
Bagian paha,
kualitasnya bagus
Daging sapi
baik dari segi warna,
tekstur,
menggunakan daging
Penggilingan
Tambah es batu
C 100oC
Tepung Sagu,
soda kue, bawang Pencampuran bahan lain
putih, garam

Pencetakan

Suhu > 100 C Perebusan

100oC

Bakso Sapi Titoti

Suhu < -18oC

Penyimpanan (Freezer)
 5. Analisis Bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada
produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. Berikut merupakan analisis bahaya dari Industri Bakso Titoti :
Tahapan Proses Bahaya Potensial Penyebab Frekuensi Tindakan Pengendalian
(H,M,L)
Penggilingan Fisik Sisa bahan Human Error M Control alat sebelum pemakaian
baku (kurangnya
sebelumnya control
kebersihan dari
karyawan)
Kimia Logam Mesin yang H Control alat sebelum pemakaian, pembersihan rutin
berat berkarat, setelah pemakaian, mengganti alat yang sudah tidak
Human Error layak pakai
Mikrobiologi Jamur, Kontaminasi M Control alat sebelum pemakaian, pembersihan rutin
bakteri alat setelah pemakaian
Pencampuran Fisik Rambut Human Error M Implementasi kehigienisan di setiap proses (alat,
bahan lain (kurangnya karyawan, dll)
pengawasan)
Kimia Polusi Lokasi yang H Bangunan di desain tidak terlalu terbuka, khususnya
kendaraan, tidak bebas dari pada ruang produksi, Implementasi kehigienisan di
BTP sumber setiap proses
pencemar
Mikrobiologi Bakteri, Kontaminasi H Implementasi kehigienisan di setiap proses (alat,
jamur alat karyawan, dll)
Pencetakan Fisik Rambut Human Error H Implementasi kehigienisan di setiap proses (alat,
bakso (kurangnya karyawan, dll)
pengawasan)
 Kimia Logam Panci yang M Control alat sebelum pemakaian, pembersihan rutin
berat berkarat setelah pemakaian, mengganti alat yang sudah tidak
layak pakai
Mikrobiologi Bakteri, Kontaminasi L Implementasi kehigienisan di setiap proses (alat,
jamur alat karyawan, dll)
Perebusan Fisik Rambut Human Error L Implementasi kehigienisan di setiap proses (alat,
(kurangnya karyawan, dll)
pengawasan)
Kimia Logam Panci yang L Control alat sebelum pemakaian, pembersihan rutin
berat berkarat setelah pemakaian, mengganti alat yang sudah tidak
layak pakai
Mikrobiologi - - - -
Penyimpanan Fisik Kemasan Human Error M Penataan terhadap bakso diperhatikan,
produk (kurangnya
rusak karna pengawasan,
tertumpuk penataan yang
dengan kurang baik)
kemasan
lain
Kimia - - - -
Mikrobiologi Bakteri Kontaminasi L Pembersihan rutin pada alat sebelum pemakaian
alat

6. Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis (TKK) dikenal dengan Critical Control Poin t(CCP), merupakan suatu langkah dimana pengendalian (control
measure) dapat dilakukan dan harus diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada
batas yang aman untuk digunakan.  Tahapan ini dilakukan setelah semua bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap tahapan proses
produksi dan bahan baku.  Seperti yang kita ketahui bersama, bahwa bahaya keamanan pangan dibagi menjadi tiga bagian yaitu, bahaya fisik,
bahaya kimia dan bahaya biologi.
Selanjutnya setelah dilakukan penilaian tingkat signifikansi bahaya, maka tindakan pengendalian untuk menghilangkan bahaya ini akan
dinilai kembali dengan menggunakan Pohon Keputusan CCP (Gambar 1). Pohon keputusan ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang
mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif
terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Berdasarkan teori yang telah dijabarkan, maka titik kendali kritis di Bakso Titoti
adalah sebagai berikut :

Tahapan Bahaya Potensial Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Proses pencegaha
n
Pengilingan Logam berat, sisa bahan Ya Ya - - CCP Membahayakan konsumen
baku sebelumnya, jamur,
bakteri
Pencampura Bakteri, Rambut, polusi Tida - - - belum Mengurangi loyalitas konsumen,
n bahan lain kendaraan, BTP k Membahayakan konsumen
Pencetakan Bakteri, rambut Ya Ya - - CCP Membahayakan konsumen,
Mengurangi loyalitas konsumen
Perebusan Rambut, bakteri Ya Ya - - CCP Mengurangi loyalitas konsumen,
Membahayakan konsumen
Penyimpanan Bakteri Ya Ya - - CCP Menambah biaya tetap
Gambar 1 Diagram Pohon Keputusan
 7. Batas Kritis
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis
haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Berdasarkan teori diatas, batas kritis di Bakso Titoti adalah sebagai berikut :
CCP Bahaya Potensial Batas Kritis

Pengilingan Fisik, kimia, dan mikrobiologi Tidak ada sisa bahan baku
yang tertinggal
Pencampuran Fisik, kimia, dan mikrobiologi Kadar penggunaan BTP, tidak
bahan lain ada rambut atau kotoran,
tempat produksi tidak kotor
Pencetakan Fisik dan mikrobiologi Tidak ada rambut dan kotoran
Perebusan Fisik dan mikrobiologi Dilakukan pada suhu 100oC,
tidak ada rambut atau kotoran
masuk
Penyimpanan Mikrobiologi Penyimpanan pada suhu <
-18oC dan selama 3-7 hari

8. Prosedur Monitoring Pengendalian CCP

Kegiatan monitoring adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang
ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam
suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan
mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. Berdasarkan
teori yang telah dijabarkan, maka prosedur monitoring di Bakso Titoti adalah sebagai berikut :

CCP Bahaya Potensial Batas Kritis Monitoring

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pengilingan Fisik, kimia, dan Tidak ada sisa bahan Sisa bahan baku Pemeriksaan Setelah Karyawan di
mikrobiologi baku yang tertinggal yang menempel secara langsung penggilingan penggilingan
di mesin
Pencampura Fisik, kimia, dan Kadar penggunaan BTP, Rambut, Pemeriksaan berkala Karyawan
n bahan lain mikrobiologi tidak ada rambut atau kotoran, BTP secara langsung
kotoran, tempat produksi
tidak kotor
Pencetakan Fisik dan mikrobiologi Tidak ada rambut dan Rambut dan Pemeriksaan berkala Karyawan
kotoran kotoran secara langsung
Perebusan Fisik dan mikrobiologi Dilakukan pada suhu Kebersihan alat, Pemeriksaan Berkala Karyawan
100oC, tidak ada rambut rambut dan secara langsung
atau kotoran masuk kotoran
Penyimpanan Mikrobiologi Penyimpanan pada suhu Suhu dan waktu Monitor suhu Berkala Karyawan
< -18oC dan selama 3-7 dan monitor
hari waktu

9. Tindakan Perbaikan
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat
berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk, serta tindakan pencegahan . Berdasarkan teori yang telah dijabarkan, maka tindakan koreksi atau perbaikan yang dilakukan oleh Bakso Titoti
adalah sebagai berikut :

Bahaya Monitoring Tindakan Perbaikan

CCP Batas Kritis
Potensial Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Fisik, kimia, Tidak ada sisa Sisa bahan Pemeriksaan Setelah Karyawan
Di kerik sisa bahan
dan bahan baku baku yang secara penggilingan di
Pengilingan bakunya, di siram dengan
mikrobiologi yang tertinggal menempel di langsung penggiling
air hangat
mesin an
Fisik, kimia, Kadar Rambut, Pemeriksaan berkala karyawan
dan penggunaan kotoran, BTP secara Menentukan kadar BTP
mikrobiologi BTP, tidak ada langsung yang sesuai untuk produk,
Pencampura
rambut atau memperbaiki tempat
n bahan lain
kotoran, tempat produksi, melengkapi
produksi tidak atribut karyawan
kotor
Fisik dan Tidak ada Rambut dan Pemeriksaan berkala karyawan
Melengkapi atribut
Pencetakan mikrobiologi rambut dan kotoran secara
karyawan
kotoran langsung
Fisik dan Dilakukan pada Kebersihan Pemeriksaan Berkala karyawan
mikrobiologi suhu 100oC, alat, rambut secara Membersihkan alat secara
Perebusan tidak ada dan kotoran langsung berkala, melengkapi atribut
rambut atau karyawan
kotoran masuk
Mikrobiologi Penyimpanan Suhu dan Monitor suhu Berkala Karyawan Menyesuaikan suhu yang
pada suhu < waktu dan monitor sesuai untuk penyimpanan,
Penyimpanan
-18oC dan waktu dan menghitung waktu
selama 3-7 hari penyimpanan
 10. Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana
HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan
HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

1. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan CCP
4. Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
5. Pengambilan contoh secara acak
6. Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.
Berdasarkan teori yang telah dijabarkan, maka prosedur verifikasi yang dilakukan oleh Bakso Titoti adalah sebagai berikut :

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

Monitoring
CCP Bahaya Tindakan TKK Batas Kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Tindakan Verifikasi
Potensial pengendalian Perbaikan
Pengilinga Fisik, kimia, Tidak ada Sisa Pemeriksa Setelah Karyawa Uji
n dan sisa bahan bahan an secara penggiling n di Di kerik sisa Laboratoriu
mikrobiologi baku yang baku langsung an penggilin bahan m
tertinggal yang gan bakunya, di
menemp siram dengan
el di air hangat
mesin
Pencampu Fisik, kimia, Kadar Rambut, Pemeriksa berkala karyawan Menentukan Uji
ran bahan dan penggunaan kotoran, an secara kadar BTP Laboratoriu
lain mikrobiologi m
 BTP, tidak BTP langsung yang sesuai
ada rambut untuk produk,
atau kotoran, memperbaiki
tempat tempat
produksi produksi,
tidak kotor melengkapi
atribut
karyawan
Pencetaka Fisik dan Tidak ada Rambut Pemeriksa berkala karyawan Melengkapi Uji
n mikrobiologi rambut dan dan an secara atribut Laboratoriu
kotoran kotoran langsung karyawan m
Perebusan Fisik dan Dilakukan Kebersih Pemeriksa Berkala karyawan Membersihkan Evaluasi
mikrobiologi pada suhu an alat, an secara alat secara oleh
100oC, tidak rambut langsung berkala, manajer
ada rambut dan melengkapi
atau kotoran kotoran atribut
masuk karyawan
Penyimpa Mikrobiologi Penyimpanan Suhu dan Monitor Berkala Karyawa Menyesuaikan Evaluasi
nan pada suhu < waktu suhu dan n suhu yang oleh
-18oC dan monitor sesuai untuk manajer
selama 3-7 waktu penyimpanan,
hari dan
menghitung
waktu
penyimpanan
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan & Saran
Sistem HACCP merupakan salah satu sistem manajemen kemananan pangan pangan
yang banyak diterapkan industry pangan. Sebelum menerapkan HACCP, industry pangan
harus menerapkan GMP terlebih dahulu. Industri Bakso Titoti merupakan industri yang
bergerak dibilang pangan dengan bahan baku utama baging sapi. Setelah di analisis, industri
Bakso Titoti belum menerapkan sistem HACCP. Hal ini terlihat dari cara pengolahan yang
masih kurang higienis.
Dalam perbandingan realita yang ada pada industri Bakso Titoti dengan teori GMP,
terlihat bahwa Bakso Titoti cenderung belum memenuhi persyaratan teknik dan hygiene
GMP dan masih banyak proses yang masih harus diperbaiki terutama dalam hal kebersihan
yang sangat mempengaruhi keamanan pangan. Karena kebersihan dan kehiegienisan dalam
suatu proses mempengaruhi bahaya potensial yang akan muncul. Semakin higienis suatu
proses maka semakin kecil potensi bahaya yang mungkin akan diperoleh, semakin tidak
higienis maka semakin besar potensi bahaya yang diperoleh.
Maka dari itu, untuk memenuhi standar GMP, Industri Bakso Titoti harus
memperhatikan kehigienisan proses, karyawan, tempat, dan seluruh yang berkaitan dengan
proses produksi sehingga dengan begitu GMP akan mudah diterapkan di Industri Bakso
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006.Group A Selective Strep Agar.Maryland, Becton, Dickinson and Company

Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna.
Jakarta: CV Akademika Pressindo.
Anonim. 2010. Konsumsi Daging Masyarakat. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB.
Bogor.
Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang
Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan
yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press,
Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Rauf Rusdin,S.T.P.,M.P. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP ed-1.Yogyakarta: Graha Ilmu
Website :

http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/langkah10.php

http://gapmmi-ukm.com/index.php/tag/langkah-langkah-implementasi-haccp/