Penanganan karkas/daging sapi

dan kambing
Daging yg diijinkan utk konsumsi, sebelum
diedarkan hrs dilayukan ± 8 jam dlm ruang
pelayuan sejuk, cukup ventilasi, terpelihara baik
dan hygienis.
Tdk boleh ditambahkan bahan atau zat yg dpt
mengubah warna asli.
Dicegah kontak antara daging dgn lantai dan
tidak terkontaminasi.
Membagi karkas dlm keadaan tergantung atau
disediakan meja khusus.
Daging tanpa tulang, hrs didinginkan sp
suhu<100C atau dibekukan sp -150C, dikemas
baik.
 Penanganan karkas/daging
sapi dan kambing
• Daging yg sdh dilayukan dpt diangkut dlm bentuk karkas
atau daging tanpa tulang
• Dlm pengangkutan karkas atau bagian karkas dlm keadaan
tergantung dan Pemindahan karkas dll dr RPH atau TPH ke
alat pengangku, tempat penyimpanan atau tempat penjualan
dihindarkan dr kontaminasi
• terpisah dr isi rg perut dan dada
• Selama pengangkutan, tdk diperbolehkan manusia berada
diruang daging dr kendaraan.
• Ruang daging dr kendaraan pengangkut daging tdk
digunakan utk tujuan lain.
• Selama perjalanan ruang daging hrs ditutup.
Penanganan hasil ikutan dan limbah

 Hsl ikutan dpt dimanfaatkan utk keperluan

konsumsi manusia, bhn baku makanan
ternak, ikan, atau bhn baku industri.
 Penanganan hsl ikutan dilakukan sesuai dgn
sasaran pemanfaatannya.
 Hsl ikutan yg tdk dimanfaatkan merupakan
limbah.
 Penanganan limbah dilakukan sesuai
ketentuan peraturan perundangan berlaku.
Syarat dan tata cara pemotongan
hewan
1. Disertai surat pemilikan.
2. Disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong.
3. Memiliki surat ijin potong.
4. Dilakukan pem. ante mortem, paling lama 24 jam sebelum
penyembelihan.
5. Diistirahatkan plg sdkt 12 jam sebelum penyembelihan.
6. Penyembelihan dilakukan di RPH atau TPH
7. Pelaksanaan pemotongan dibawah pengawasan dan
menurut petunjuk petugas yg berwenang.
8. Tidak dalam keadaan bunting.
9. Penyembelihan menurut tata cara agama islam.
 Penyembelihan darurat
 Jika penyembelihan darurat dilakukan di
RPH atau TPH, syarat no. 4,5, tidak perlu
dipenuhi.
 Jika penyembelihan darurat dilakukan diluar
RPH atau TPH, syarat no. 3,4,5,6,7,8 tidak
perlu dipenuhi.
 Penyembelihan hewan utk keperluan agama
atau adat, syarat no. 2,6 tidak perlu dipenuhi.
 Dilakukan utk hewan potong yg menderita
kecelakaan yg membahayakan jiwanya, atau
membahayakan keselamatan
manusia/barang.
 Penyembelihan darurat

 Jika dilakukan di RPH atau TPH, maka

dilakukan diruang penyembelihan
darurat yg disediakan.
 Jika dilakukan diluar RPH atau TPH,
maka stlh penyembelihan hewan
potong harus dibawa ke RPH atau TPH
untuk penyelesaian penyembelihan dan
pemeriksaan post mortem.
 Pemeriksaan ante mortem babi

 Keputusan pemeriksaan:
1.Diijinkan utk disembelih tanpa syarat
2.Diijinkan utk disembelih dgn syarat
3.Ditunda utk disembelih
4.Ditolak utk disembelih
 Disembelih tanpa syarat, apabila babi
tsb sehat dan dagingnya tidak
membahayakan utk dikonsumsi.
 Pemeriksaan ante mortem babi
 Diijinkan disembelih dgn syarat,apabila pd
pemeriksaan ante mortem babi menderita
atau menunjukkan gejala peny.:
abses, septichemia, hydrops, oedema,
paraplegia contagiosa suum, pestis suum,
PMK  keamanan daging.
 Ditunda penyembelihannya dan diisolasi,
apabila menderita atau menunjukkan gejala
peny.: anthrax, erysipelas akut dgn
erythrema, collibacilosis
 Pemeriksaan ante mortem babi
 Ditolak utk disembelih dan dimusnahkan:
rabies, psudo rabies, tetanus, swine fever,
swine vesicular disease, hog cholera
 Stl pem ante mortem, babi diberi tanda
 Keputusan babi diijinkan utk disembelih
tanpa atau dgn syarat hanya berlaku selama
24 jam sejak diputuskan.
 Pemeriksaan post mortem babi
 Daging babi dpt diedarkan utk konsumsi,
apabila bagian dr babi yg sehat, atau bagian
dr babi yg menderita arthritis, hernia,
fraktura, abses, epithelimia, actinomycosis,
actinobacillosis dll peny. yg bersifat lokal
stlh bagian2 yg tdk layak dibuang.
 Diedarkan dgn syarat (selama peredaran),
bila dijumpai warna, konsistensi, atau bau
tdk normal, septichemia, cachexia, hydrops,
oedema.
 Pemeriksaan post mortem babi
 Tidak dpt diedarkan, bila menderita peny.:
anthrax, tetanus, rabies, psudorabies,
erysipelas akut dgn erythrema, hog cholera,
tbc ekstensif, cysticercosis merata,
trichinellosis berat, mycotoxicosis akut
maupun khronis, collibacilosis, residu
pestisida/obat/hormon/bhn kimia lain
berbahaya.
 Daging babi distempel dgn bentuk, model,
ukuran dan tulisan yg ditetapkan, dan zat
warna tidak berbahaya.
 Penanganan daging babi dan hsl
ikutan
 Sebelum diedarkan hrs dilayukan ± 8 jam, dgn cara
digantungkan dlm ruang pelayuan yg sejuk, cukup
ventilasi, terpelihara baik dan hygienis.
 Daging babi yg boleh diedarkan dgn syarat seb.
diedarkan, hrs memenuhi persyaratan2 yg menjamin
keamanan daging
 Daging babi yg boleh diedarkan dgn syarat selama
peredaran, hrs memenuhi persyaratan selama dlm
peredaran, pengawasan dlm peredaran, cara2
khusus dan syarat2 lain yg menjamin keamanan
daging.
 Penanganan daging babi dan hsl
ikutan
 Daging babi tdk dpt diedarkan, hrs
ditempatkan ditempat khusus dan
dimusnahkan dgn cara yg sesuai petunjuk
petugas berwenang.
 Daging babi yg diedarkan tdk boleh ditambah
bahan/zat yg dpt merubah warna asli.
 Daging babi yg sdh dilayukan hanya boleh
dikeluarkan dr RPB dlm btk karkas.
 Daging babi yg digunakan utk keperluan adat
dan keagamaan,dapat dikeluarkan dr RPB
dlm btk karkas dengan kulit.
Penanganan daging babi dan hsl
ikutan
 Hrs dicegah kontak dgn lantai, dan dijaga thd
kontaminasi.
 Apabila karkas dibagi 4, hrs dilakukan dlm
keadaan tergantung, dan pemotongan lb
lanjut disediakan meja khusus.
 Daging babi tanpa tulang hrs didinginkan
suhu <150C atau dibekukan sp suhu -150C
 Hsl ikutan pemotongan babi hanya boleh
digunakan sbg bhn industri khusus.
 Hsl ikutan pemotongan babi hrs
dimusnahkan, bila tdk dimanfaatkan sbg bhn
baku industri khusus.
Penanganan daging babi dan hsl ikutan

 Kulit dan atau lemak babi yg belum dpt

dikeluarkan dr RPB ke industri khusus
ditempatkan ditempat khusus dan digarami.
 Pelepasan tulang dilakukan di RPB atau
tempat penjualan yg mendapat ijin khusus.
 Hsl ikutan yg dikeluarkan dr RPB ke industri
khusus hrs disertai surat keterangan dr
petugas berwenang.
 Ternak  Karkas  Daging
 Ternak  Tumbuh & Berkembang

Perubahan komponen fisik dan

kimiawi tubuh
- pertambahan berat.
- mempengaruhi distribusi
berat dan komposisi kimia
komponen tubuh.
 Struktur dan sifat otot

 Tubuh ternak  3 tipe jaringan

 Komponen utama karkas :
- jaringan otot.
- jaringan ikat fibrous.
- jaringan lemak.
 Kolagen : protein utama jaringan ikat 
menentukan kualitas daging.