Ciri-ciri Daging

Oleh : Ristiawati
Pengertian
Daging adalah salah satu produk pangan
asal hewani yang mempunyai gizi tinggi
karena mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral.
Bagian yang diperoleh dari pemotongan
ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau
dan kuda atau pun ternak kecil seperti
kambing, domba maupun ternak unggas.
Catatan :
Daging yang tidak sehat bila
dikonsumsi dapat menyebabkan
sumber penyakit akibat keracunan
makanan bagi manusia, untuk itu
perlu diketahui berbagai jenis dan
kriteria daging yang sehat dan baik.
Catatan
Secara umum daging yang sehat dan baik adalah
daging yang berasal dari ternak yang sehat,
disembelih di tempat pemotongan resmi,
kemudian diperiksa,
diangkut dengan kendaraan
khusus dan dijual
di supermarket atau
di pasar daging yang
bersih dan higienis.
Sifat Berbagai Daging Ternak
Daging sapi
Warna merah pucat, merah keungu-unguan
atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur
dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis
Daging Sapi
Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua
Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas
Daging Kuda
Daging Domba
Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging domba
Daging Kambing
Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung
lemak, biasanya nampak kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi padat
dan baunya spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna lebih
tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak
sapi atau kambing
Daging Babi Hutan
Warna daging merah gelap.
Serabut otot besar.
Permukaan daging berminyak.
Baunya apek.
Banyak lemak di otot.
Lemak berwarna putih.
Daging Babi Hutan
Daging Ayam
Warna daging umumnya putih pucat
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat
lemak
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging Ayam
Daging Bebek
Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya
berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang
kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging
bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis,
sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan
daging ayam. Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis
yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman
memasak.
Daging Bebek
Daging Kalkun
Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam negeri.
Cara Menentukan Kualitas Daging
yang Baik
Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat
akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika
ditekan dengan jari.
Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah
lemak yang terdapat diantara otot , marbling
berpengaruh terhadap cita rasa daging.
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik dan usia,misalkan daging sapi potong
lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi
muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Lanjutan…
Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh
jenis pakan. Daging yang berkualitas
baik mempunyai rasa yang relatif gurih
dan aroma yang sedap
Kelembaban. Secara normal daging
mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan organisme dari luar.
Cara Menentukan Kualitas Daging
yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan
segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan
sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita
radang bersifat akut pada organ dalam
yang akan menghasilkan daging berbau
seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama
dengan pengobatan antibiotic akan
menghasilkan daging yang berbau obat –
obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu
membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
3. Kekenyalan daging rendah (lebih
lunak) dapat mengindikasikan
daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang
tidak normal maka daging tersebut
tidak layak dikonsumsi.
4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan
konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi
karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama
dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relative lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim
dalam daging yang menghasilkan amoniak.
Perhatian !!!
Tidak selamanya membeli di supermarket itu
lebih mahal, adakalanya harga di supermarket
lebih murah dibandingkan dengan harga di
pasar tradisional. Dan tidak mesti juga daging
di supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah
beberapa kali terjadi justru daging yang
tersedia di supermarket lebih jelek kualitasnya
dibandingkan dengan di pasar tradisional.
Ciri Daging Segar yang Diawetkan
dgn es Batu
Warna daging agak pucat.
Organ dalam agak mengeras.
Bau khas daging berkurang.
Permukaan daging agak basah.
Ciri Daging Mati Sebelum Disembelih
Bau khas bangkai.
Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
Adanya darah yang membeku
Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah
kematian ).
Usus berwarna kebiruan.
Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai
berlubang.
Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..
Ciri Ayam Tiren
Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah
pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan
dada.
Bau agak anyir.
Konsistensi otot dada dan paha lembek.
Serabut otot berwarna kemerahan.
Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh
darah.
Lanjutan…
Warna hati merah kehitaman.
Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan
plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik
Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke
kucing tidak mau dimakan.
Ciri Daging Ayam Berformalin
Berwarna putih mengkilat
Konsistensi kenyal
Permukaan kulit tegang
Bau khas formalin
Biasanya tidak dihinggapi lalat
Ciri Daging Busuk
Baunya yang berbeda dari daging
segar,bau busuk
Warnanya merah tua, bukan merah
segar,bahkan agak kebiruan
Serat dagingnya lebih rapuh daripada
daging segar,berlendir dan
kekenyalannya sangat lembek
Daging Busuk
Daging Gelonggong
warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna
merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan),
dan serat dagingnya menggelembung,
kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek,
dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan
mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan
pernah menggantung daging yang dia jual.
kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa
dijadikan sejumlah produk olahan, seperti bakso,
biasanya harganya lebih murah.
Terima Kasih…