Soal Ujian Semua Mapel Aphp

LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN
TAHUN PELAJARAN 2019/2020

LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran : Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian
dan Perikanan
Kelas/Program Keahlian : X / APHP
I. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat !
1. Buah yang digunakan untuk pembuatan sari buah diantaranya ada nanas, sirsak, jeruk,
strowbery, apel, mangga. Diantara komoditas buah tersebut manakah yang tergolong
buah klimaterik ....
A. Nanas, sirsak, jeruk
B. Sirsak, apel, mangga
C. Jeruk, strowbery, apel
D. Strowbery, apel, mangga
E. Nanas, jeruk, strowbery
2. Buah strowbery yang akan digunakan untuk membuat selai harus dibersihkan dari
daun yang menepel pada buahnya, kegiatan menghilangkan daun tersebut termasuk
proses ....
A. Sortasi
B. Grading
C. Trimming
D. Washing
E. Slicing
3. Buah mangga yang akan dipasarkan ke lokasi yang jauh dari tempat pemanenan harus
dipilih yang tingkat kematangannya kurang dari 80% maka perlu adanya pemilahan
buah mangga tersebut melalui proses....
A. Grading
B. Sortasi
C. Triming
D. Whasing
E. Degreening
4. Kubis dapat dipanen jika sudah terbentuk krop (besar, penuh) dan kepadatan krop
sudah mencapai 80%, jenis peralatan yang tepat untuk memanen kubis adalah....
A. Pisau
B. Gunting
C. Cangkul
D. Sabit
E. Sekop
5. Jenis kemasan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi masa simpan suatu
produk. Manakah pernyataan di bawah ini yang sesuai antara jenis kemasan dan
bahan yang dikemas adalah ....
SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 1

A.Tomat plastik
B. Jeruk styrofoam
C. Roti karton
D. Keju plastik
E. Kripik buah aluminium foil
6. Penyimpanan Asparagus dengan menggunakan container yang dikondisikan jumlah
O2 dan CO2 guna memperpanjang masa simpannya , termasuk dalam penyimpanan ....
A. CAP
B. MAC
C. MAP
D. CAS
E. MAS
7. Agar tumpukan produk sari apel tidak mudah roboh dan saling mengunci maka jenis
tumpukan yang sesuai adalah ....
A. Susunan lurus keatas
B. Lurus keatas tepi menapak
C. Keatas saling mengunci
D. Keatas dan tidak lurus
E. Lurus keatas tepi menggantung
8. Kerusakan ikan segar yang ditandai dengan kulit memar, kusam, terdapat lendir
dipermukaan kulit dan menimbulkan bau busuk merupakan tanda – tanda
kerusakan ....
A. Mikrobiologi
B. Mekanis
C. Fisik
D. Kimiawi
E. Biologi
9. Pertumbuhan buah sangat berkaitan dengan pola respirasi dimana tahapan itu dimulai
dari pembelahan sel, maturation, ripening, senescene, deterioration, berdasarkan
tahapan pola respirasi tersebut tahapan manakah buah tersebut dinyatakan matang ....
A. pembelahan sel
B. maturation
C. senescene
D. ripening
E. deterioration
10. Berikut ini adalah beberapa komoditas hasil pertanian :
1. Bayam
2. Strowbery
3. Wortel
4. Kedelai
5. Ubi jalar
Yang termasuk dalam kelompok komoditas perishable adalah ....
A. 1, 2, 3
B. 1, 2, 4
C. 2, 3, 4
D. 2, 4, 5
E. 3, 4, 5

11. Pada pembuatan selai buah jambu perlu dilakukan pemisahan biji dengan
menggunakan penyaring agar bubur buah yang dihasilkan halus proses ini disebut ....
A. Peeling
B. Seeding
C. Dressing
D. Deboning
E. Coring
12. Perhatikan proses berikut ini
1. Memisahkan biji kacang hijau antara yang berlubang dan utuh
2. Pengelompokan apel berdasarkan ukuran
3. Mengemas keripik kentang berdasarkan mutu
4. Pengelompokan mangga berdasarkan tingkat kematangan
5. Memilah tomat antara yang busuk,cacat, baik
Berdasarkan data diatas yang termasuk grading adalah ....
A. 1, 2, 3
B. 1, 3, 4
C. 2, 3, 4
D. 2, 3, 5
E. 3, 4, 5
13. Buah tomat dapat dipanen apabila sudah terdapat tanda warna kemerah – merahan alat
yang tepat digunakan untuk memanen tomat adalah ....
A. Sabit
B. Pisau
C. Parang
D. Gunting
E. Sekop
14. Kemasan yang sesuai untuk produk susu UHT adalah ....
A. Botol plastik
B. Aluminium Foil
C. Botol kaca
D. Logam
E. Tetrapack
15. Teknik penyimpanan tomat yang akan didistribusikan dengan jarak yang jauh maka
dapat dilakukan dengan cara menghambat laju pematangannya agar apabila sampai
ditempat tujuan dapat matang sesuai yang diinginkan dengan menggunakan teknik
penyimpanan ....
A. MAC
B. CAS
C. MAS
D. MAP
E. CAP
16. Faktor penting yang mempengaruhi kekuatan tumpukan pada pengepakan buah jeruk
yang dikemas dalam karton adalah....
A. Jumlah tumpukan
B. Berat bahan yang ditumpuk
C. Cara menyusunan tumpukan
D. Jenis kemasan yang digunakan
E. Jenis palet yang digunakan

17. Minyak goreng yang mengalami perubahan warna, bau tengik,akibat disimpan lama
dan mengalami proses oksidasi. Hal ini mengindikasikan minyak goreng mengalami
kerusakan....
A. Mikrobiologi
B. Mekanis
C. Fisik
D. Kimiawi
E. Biologi
18. Respirasi merupakan proses penting dalam pematangan buah dimana pada tahap
pembesaran sel CO2 semakin menurun dan pada saat mendekati senescene CO2
meningkat lagi lalu menurun, pola respirasi seperti ini tergolong jenis buah ....
A. Matang
B. Sub tropis
C. Tropis
D. Non Klimaterik
E. Klimaterik
19. Berikut ini beberapa komoditas hasil pertanian yang digunakan untuk membuat
produk keripik
1. Singkong
2. Kentang
3. Ubi jalar
4. Pisang
5. Nangka
Diantara komoditas tersebut diatas manakah yang termasuk komoditas semi
perishable ....
A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 2,3,4
D. 2,4,5
E. 3,4,5
20. Pada proses pembuatan kriping kentang dilakukan proses pengupasan kulit, kemudian
dilakukan perendaman untuk mencegah browning, proses pengupasan kulit termasuk
dalam proses ....
A. Coring
B. Deboning
C. Dressing
D. Peeling
E. Seeding
21. Memilah biji kacang hijau melalui proses perendaman termasuk proses....
A. Seeding
B. Degreening
C. Grading
D. Trimming
E. Sortasi

22. Alat yang digunakan untuk memanen jagung adalah ....
A. Gala
B. Tangan
C. Gunting
D. Pisau
E. Ani - ani
23. Jenis kemasan yang tepat untuk mengemas produk selai adalah ....
A. Aluminium foil
B. Plastik
C. Botol kaca
D. Logam
E. Tetrapack
24. Jenis kantong plastic yang memiliki berbagai derajat permeabilitas terhadap uap air
dan gas dapat digunkan untuk menyimpan . Jenis plastik polyethilene HDPE dengan
derajat densitas yang tinggi digunakan untuk menyimpan komoditas buah – buahan
dan sayuran, maka teknik penyimpanan yang tepat adalah....
A. MAS
B. MAP
C. MAC
D. CAP
E. CAS
25. Teknik penumpukan karton box susu agar tidak penyok atau dapat merubah bentuk
kemasan susu yang dapat merusak produk maka teknik penumpukan yang sesuai
adalah ....
A. Lurus keatas tepi menggantung
B. Keatas dan tidak lurus
C. Keatas saling mengunci
D. Susunan lurus ke atas
E. Lurus ke atas tepi menapak
26. Komoditas kacang hijau yang disipan dalam gudang mengalami kerusakan yang
ditandai dengan lubang pada biji, ada beberapa biji yang hancur, dan terdapat
serangga yang menempel pada bahan, berdasarkan tanda tersebut kacang hijau
mengalami kerusakan ....
A. Mikrobiologi
B. Mekanis
C. Fisik
D. Kimiawi
E. Biologi
27. Proses respirasi pada buah – buahan yang ditandai dengan penurunan produksi CO2
pada tahap pembesaran sel kemudian naik ketika mendekati senescene lalu menurun
merupakan pola respirasi buah klimaterik,berdasarkan pola respirasi tersebut yang
tergolong buah klimaterik adalah ....
A. Apel, jeruk, strowbery
B. Apel, Mangga, Alpukat
C. Mangga, jeruk , Nanas
D. Alpukat, jeruk, Nanas
E. Jeruk, Strowbery, Nanas

28. Berikut ini contoh produk pangan dengan umur simpannya
No Jenis produk Umur simpan pada suhu 21oC
Hari
1 Ikan 1-2 hari
2 Daging 1-2 hari
3 Buah - buahan 1-7 hari
4 Umbi - umbian 7-10 hari
5 Biji -bijian kering 360 hari
Dari jenis bahan pangan diatas manakah yang termasuk dalam kelompok bahan
pangan non perishable ....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
29. Bahan pembuatan nugget berasal dari daging ayam sebelum dilakukan proses
penggilingan dan pencampuran dengan bahan lain dilakukan proses pemisahan antara
daging dengan tulang, kulit, proses ini disebut ....
A. Coring
B. Dressing
C. Deboning
D. Grading
E. Peeling
30. Guna nenentukan harga jual beras diperlukan penanganan bahan seperti memisahkan
biji beras antara yang utuh dan pecah sehingga harga jual beras yang seragam harga
jualnya lebih tinggi dibanding yang campuran. Proses pemilahan beras tersebut
termasuk ....
A. Sortasi
B. Grading
C. Trimming
D. Wahsing
E. Peeling
31. Peralatan memanen padi yang sesuai akan menentukan kualitas hasil panen yang
berkualitas, berat yang dihasilkan dan mengurangi tingkat kerusakan, jenis peralatan
yang digunakan untuk memanen padi yang tepat adalah ....
A. Cangkul
B. Ani - ani
C. Pisau
D. Sekop
E. Gunting
32. Buah tomat setelah dipanen harus dikemas dalam wadah yang bersih dan sesuai agar
tidak terjadi kerusakan, jeni pengemas tomat yang sesuai adalah ....
A. Karung goni
B. Karung plastik
C. Krat kayu
D. karton
E. Styrofoarm

33. Produk yang peka terhadap pembusukan seperti sayuran daun lebih tepat jika
disimpan menggunakan teknik ....
A. CAP
B. MAC
C. CAS
D. MAS
E. LPS
34. Penyusunan karton box bagian luar menggantung dan mengurangi kekuatan
tumpukan sebesar 30 % menggunakan jenis tumpukan ....
A. Lurus ke atas tepi menapak
B. Susunan lurus ke atas
C. Keatas dan tidak lurus
D. Lurus keatas tepi menggantung
E. Keatas saling mengunci
35. Kerusakan bahan pangan chilling injury merupakan jenis kerusakan ....
A. Fisik
B. Kimiawi
C. Mekanis
D. Mikrobilogi
E. Biologi
36. Proses respirasi pada buah – buahan yang ditandai dengan penurunan produksi CO2
pada tahap pembesaran sel sampai dengan senescene menurun terus merupakan pola
respirasi buah non klimaterik,berdasarkan pola respirasi tersebut yang tergolong buah
non klimaterik adalah....
A. Apel, jeruk, strowbery
B. Jeruk, Strowbery, Nanas
C. Mangga, jeruk , Nanas
D. Alpukat, jeruk, Nanas
E. Apel, Mangga, Alpukat
37. Kelompok komoditas pangan seperti kentang, singkong, ubi jalar paling banyak
mengandung sumber ....
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin
E. mineral
38. Buah sawo terdapat memar karena benturan saat pengangkutan ,hal ini merupakan
contoh kerusakan ....
A. OPTA fisik
B. fisiologis
C. biologis
D. mekanis
E. mikrobiologis

39. Di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian sekolah , diketahui adanya
bau urin yang menyengat, adanya sisa makanan,adanya kotoran. Atas dasar ciri-ciri
tersebut , hama gudang yang paling mungkin adalah ....
A. kutu/tungau
B. hewan mamalia
C. binatang pengerat
D. serangga
E. ulat
40. Pada praktek pembuatan telor asin, guru menugaskan siswa untuk mengelompokkan
telor berdasarkan ukurannya. Kegiatan tersebut dinamakan ....
A. fileting
B. selection
C. trimming
D. sortasi
E. grading
41. Pernyataan mengenai bahan gabah dan cara penyimpanannya agar terhindar dari
serangan hama dan penyakit adalah ....
A. disimpan di para-para diatas perapian dapur
B. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi
C. di cool storage
D. dihamparkan di lantai
E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan
karungberas/goni
42. Kelompok komoditas pangan seperti daging sapi, daging ayam, daging ikan paling
banyak mengandung sumber ....
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin
E. mineral
43. Komoditas telor ayam terdapat retak kulit karena benturan saat pengangkutan, hal ini
merupakan contoh kerusakan ....
A. fisik
B. fisiologis
C. biologis
D. mekanis
E. mikrobiologis
44. Pada karung pengemas tepung terigu di laborat Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
ditemukan kerusakan yang berupa penggumpalan tepung, bau yang menyengat,serta
lubang bekas gigitan pada karung pengemas.Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh
hama gudang berupa ....
A. kutu/tungau
B. hewan mamalia
C. binatang pengerat
D. serangga
E. ulat

45. Seorang pedagang buah mangga, mengelompokan mangga besar ke dalam tempat
tersendiri dan mangga kecil di tempat yang lain. Kegiatan tersebut dinamakan ....
A. fileting
B. selection
C. trimming
D. sortasi
E. grading
46. Pernyataan mengenai komoditas jagung tongkol dan cara penyimpanannya agar
terhindar dari serangan hama dan penyakit adalah ....
A. disimpan di para-para diatas perapian dapur
B. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi
C. di cool storage
E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan karungberas/goni
47. Kelompok komoditas pangan seperti ubi jalar, talas, singkong paling banyak
mengandung sumber....
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin
E. mineral
48. Pada komoditas buah apel terdapat luka karena tergores saat pengangkutan , hal ini
merupakan contoh kerusakan ....
A. fisik
B. fisiologis
C. biologis
D. mekanis
E. mikrobiologis
49. Pada komoditas kedelai yang dikemas dalam karung di laborat Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian, ditemukan kerusakan yang berupa lubang pada komoditas,tidak ada
bekas kerusakan karung pengemas,serta adanya serbuk dan serpihan
komoditas.Kondisi tersebut dapat disebabkan oleh hama gudang berupa ....
A. binatang pengerat
B. hewan mamalia
C. kutu/tungau
D. serangga
E. ulat
50. Pada praktek pembuatan telor asin, guru menugaskan siswa untuk memilah telor yang
memenuhi syarat di jadikan sebagai bahan telor asin.Kegiatan tersebut dinamakan ....
A. fileting
B. sortasi
C. grading
D. selection
E. triming
51. Pernyataan mengenai komoditas umbi kentang dan cara penyimpanannya agar
terhindar dari serangan hama dan penyakit adalah ....

A. dikering anginkan dikemas menggunakan tong berventilasi
B. disimpan di para-para diatas perapian dapur
C. di cool storage
E. disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas menggunakan karung beras/goni
52. Kelompok komoditas pangan seperti ubi jalar,talas,kentang paling banyak

mengandung sumber....
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin
E. mineral
53. Buah Alpukat mengalami pembusukan saat penyimpanan ,hal tersebut merupakan
contoh kerusakan ....
A. fisik
B. fisiologis
C. biologis
D. mekanis
E. mikrobiologis
54. Pada komoditas kedelai yang dikemas dalam karung di laborat Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian, ditemukan kerusakan yang berupa karung yang berlubang kecil-
kecil,bau menyengat,serta kerusakan biologis berupa lubang pada komoditas.Kondisi
tersebut dapat disebabkan oleh hama gudang berupa ....
A. kutu/tungau
B. hewan mamalia
C. serangga
D. binatang pengerat
E. ulat
55. Seorang pedagang buah mangga, menyisihkan mangga yang memar dari tumpukan
mangga yang di jual. Kegiatan tersebut dinamakan ....
A. fileting
B. selection
C. sortasi
D. grading
E. trimming

LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran : Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian
dan Perikanan
Kelas/Program Keahlian : X/ APHP
I. PILIHAN GANDA
1. Berikut ini beberapa jenis peralatan untuk proses produksi :
1. Peeler
2. Grinder
3. Gretter
4. Pisau
5. Slicer
Manakah dari jenis peralatan tersebut diatas yang digunakan untuk membuat keripik
Ubi jalar ....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 4
D. 3 dan 5
E. 4 dan 5
2. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini :
Klasifikasi
No Proses yang Digunakan Contoh
Pencampuran
1 Bahan terlarut Pengadukan Margarine
2 Pasta Pengadonan Roti, cake
3 Pasta Pengemulsi Mayonaise
4 Bahan tidak terlarut Pengemulsi Margarine
5 Padatan dalam larutan Pendispersian Roti, cake
Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses
yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
3. Dalam pembuatan sari kedelai untuk mendapatkan volume sari yang diinginkan harus
menggunakan metode ekstraksi yang sesuai, metode ekstraksi yang tepat untuk
mendapatkan sari kedelai adalah ....
A. Penggilingan dan pengepresan
B. Penggilingan dan pemisahan
C. Pemisahan dan penyaringan
D. Penyaringan dan pengepresan
E. Penyaringan dan penguapan

4. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi :
1. Bakso
2. Mayonnaise
3. Coklat
4. Keju
5. Mentega
Diantara produk tersebut diatas manakah yang pengolahannya menggunakan tipe
emulsi O/W....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
5. Proses pembuatan manisan kering yang bahannya menggunakan bubur buah maka
cara pengeringannya menggunakan ....
A. Sun drying
B. Spray drying
C. Oven drying
D. Cabinet drying
E. Vaccum drying
6. Kandungan vitamin yang terdapat pada buah akan mengalami kerusakan jika
mengalami pemanasan suhu tinggi, agar kandungan vitamin tetap terjaga dalam
pembuatan sirup buah dilakukan pemanasan pada suhu 70oC selama 30 menit maka
metode pasteurisasi yang tepat adalah ....
A. High Temperature Short Time
B. Ultra High Temperature
C. Batch Holding Process
D. Holding Pasteurization
E. Low Temperature Long Time
7. Proses pengolahan makanan dalam kaleng perlu dilakukan sterilisasi agar mikroba
penghasil toksin dapat dihilangkan dengan menggunakan metode ....
A. Hot Water Blansing
B. Sterilisasi komersial
C. Steam Blancing
D. Pasteurisasi
E. Ekshausting
8. Pemanasan suhu tinggi pada sayuran hijau seperti buncis agar warna hijaunya tetap
menarik dan tidak pudar maka metode pemanasannya dengan cara ....
A. Perebusan dengan suhu 121oC 15 menit
B. Pengukusan dengan suhu 100oC 10 menit
C. Perebusan dengan suhu 82oC 5 menit
D. Pengukusan dengan suhu 75oC 15detik
E. Perebusan dengan suhu 75oC 15detik
9. Pembekuan yang digunakan untuk mengawetkan produk dalam kemasan dengan

mengatur suhu -10oC sampai -40oC dengan cara menghembuskan udara dingin

dengan cepat diatas permukaan bahan termasuk cara penggunaan suhu ....
A. air blast freezing
B. contact freezing
C. plat freezing
D. Hydro cooling
E. Spray cooling
10. Perhatikan tabel berikut ini:
NO Mikroorganisme Produk
1 Lactobacillus bulgaricus Asinan
2 Acetobacter xylinum Tape
3 Amylomyces rouxii Nata de coco
4 Saccharomyces cereviciae Roti
5 Neuspora sitophila Tempe
Diantara mikroorganisme dan produk yang dihasilkan tersebut diatas manakah
pasangan yang paling tepat ....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
11. Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein sari kedelai, proses
penggumpalan dapat terjadi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara nya suhu
berapakah suhu yang harus di jaga agar sari kedele menggumpal dan kandungan
protein nya tetap terjaga ....
A. 30 – 60oC
B. 30 – 65oC
C. 35 – 70oC
D. 38 – 70oC
E. 38 – 75oC
12. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak dalam jumlah yang
banyak, karakteristik produk akhir yang dihasilkan adalah ….
A. perubahan warna merata pada permukaan bahan
B. produk lebih renyah dibandingkan metode lainnya
C. residu minyak pada produk hampir tidak kentara nyata
D. perubahan warna yang tidak merata pada produk
E. perubahan warna, aroma, dan rasa sangat signifikan
13. Dalam pembuatan bakso ikan, digunakan bahan tambahan pangan yang berfungsi
untuk mengenyalkan produk. Bahan tambahan tersebut digunakan sebanyak 0,01%.
Pernyataan yang benar berdasarkan ilustrasi tersebut adalah ….
A. penggunaan pektin sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan
B. penggunaan STPP sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan
C. penggunaan gelatin sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan
D. penggunaan STPP sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan
E. penggunaan pektin sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan

14. Dalam pembuatan all purposed flour digunakan alat pencampur bahan kering yang
berfungsi untuk menghasilkan campuran bahan kering yang homogen. Pernyataan
yang sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah ….
A. penggunaan ribbon blender dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke
dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, , menekan tombol on
menentukan kecepatan dan waktu yang diinginkan
B. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran
listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan
kecepatan tinggi
C. penggunaan ribbon blender dengan urutan pengoperasian: memasukkan
bahan ke dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik,
menentukan kecepatan dan waktu yang diinginkan, menekan tombol on
D. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan
E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
listrik, memilih kecepatan rendah, dilanjutkan dengan kecepatan tinggi, menekan
tombol on
15. Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan gula yang dapat berfungsi
sebagai humektan karena gula bersifat hidrofilik. Contoh produk hasil penggulaan
yang menerapkan prinsip tersebut adalah ….
A. manisan
B. jelly
C. sirup
D. dodol
E. jam/selai
16. Berikut ini beberapa jenis peralatan pengecilan ukuran :

1. Pisau
2. Gretter
3. Peeler
4. Slicer
5. Grinder
Manakah dari jenis peralatan tersebut diatas yang digunakan untuk membuat Tepung
talas ....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 4
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5

Klasifikasi
No Proses yang Digunakan Contoh
Pencampuran
2 Pasta Pengadukan Margarine
3 Bahan tidak terlarut Pengemulsi Mayonaise

yang digunakan dan produk yang dihasilkan yang paling tepat ....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
18. Guna mendapatkan minyak biji pala dilakukan proses penggilingan kemudian
dilanjutkan dengan pengepresan untuk memisahkan minyak dan air, berdasarkan
pernyataan tersebut metode yang digunakan untuk mendapatkan minyak biji pala
adalah....
A. Penggilingan dan pemisahan
B. Penyaringan dan pengepresan
C. opsi jawaban C ditulis di sini
D. Penggilingan dan pengepresan

1. Bakso
2. Mayonnaise
3. Coklat
4. Keju
5. Mentega
emulsi W/O....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
20. Teknik pengeringan produk susu untuk menjadi susu bubuk agar nutrisi yang
terkandung dalam susu tetap terjaga, maka menggunakan ....
A. Spray drying
B. Sun drying
C. Oven drying
D. Cabinet drying
E. Vaccum drying

21. Pasteurisasi susu yang akan digunakan bahan pembuat es krim bertujuan untuk
membunuh mikroba pathogen dapat dilakukan dengan cara memanaskan susu pada
suhu ....
A. 55oC 20 menit
B. 65oC 30 menit
C. 75oC 40 menit
D. 85oC 50 menit
E. 95oC 60 menit
22. Pada pembuatan sirup buah botol yang digunakan untuk mengemas perlu direbus
pada suhu 121oC selama 15 menit sehingga mikroba penghasil toksin, mikroba
pembusuk beserta sporanya dapat dimatikan, proses pemanasan ini dinamakan ....
A. Ekshausting
B. Pasteurisasi
C. Steam Blancing
D. Sterilisasi
E. Hot Water Blansing
23. Pada proses pembuatan manisan mangga diperlukan proses blansing untuk mengin
aktifkan enzim peroksidase dan katalase yang dapat menyebabkan kerusakan, metode
blansing yang digunakan untuk membuat manisan mangga adalah ....
A. Pengasapan
B. Pendinginan
C. Penguapan
D. Pengukusan
E. Perebusan
24. Proses pembekuan yang memperkecil pembentukan kristal es sehingga memperkecil

kerusakan mekanis dan mencegah pertumbuhan mikroba merupakan metode
pembekuan ....
A. quick feezing
B. cooling
C. ice drying
D. hydro cooling
E. air blast freezing

2 Acetobacter xylinum Nata de coco
3 Amylomyces rouxii Roti
4 Saccharomyces cereviciae Tempe
5 Neuspora sitophila Tape
pasangan yang paling tepat....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

26. Selain suhu faktor yang mempengaruhi penggumpalan pada produk tahu adala
koagulan yang digunakan, jenis koagulan yang digunakan , jenis koagulan yang dapat
membuat hasil akhir tahu halus lembut adalah....
A. Nigari
B. CaSO4 2H2O
C. GDL
D. CaCl2
E. Asam cuka
27. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak panas yang disemprotkan
langsung pada bahan menghasilkan karakteristik produk akhir ….
28. Dalam pembuatan jam nenas digunakan bahan tambahan pangan yang berfungsi
untuk mengentalkan jam hingga memiliki konsistensi yang diinginkan. Penggunaan
bahan tambahan pangan tersebut sebanyak 0,1%. Pernyataan yang benar berdasarkan
ilustrasi diatas adalah ….
A. penggunaan pektin sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan
B. penggunaan gelatin sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan
C. penggunaan agar-agar sebanyak 0,1g untuk 1kg bahan
D. penggunaan pektin sebanyak 1g untuk 1kg bahan
E. penggunaan gelatin sebanyak 1g untuk 1kg bahan
29. Pada proses pembuatan es krim digunakan peralatan pencampur yang berfungsi untuk
memecah globula lemak pada susu sehingga dihasilkan es krim dengan konsistensi
yang diinginkan. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi diatas adalah ….
A. penggunaan ice cream maker dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke
dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on,
memilih kecepatan yang diinginkan
B. penggunaan homogenizer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan kabel
dengan aliran listrik, mengatur suhu dan tekanan yang diinginkan menekan tombol
on,
C. penggunaan ice cream maker dengan urutan pengoperasian: memasukkan bahan ke
dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan yang
diinginkan, menekan tombol on
D. penggunaan rotary mixer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan kabel
dengan aliran listrik, mengatur kecepatan putar, menekan tombol on
E. penggunaan homogenizer dengan urutan pengoperasian: menghubungkan
kabel dengan aliran listrik, menekan tombol on, mengatur suhu dan tekanan
yang diinginkan
30. Proses pengawetan bahan pangan dengan penambahan gula yang berfungsi untuk
mengikat air bebas pada bahan dan menguatkan tekstur bahan terdapat pada
produk ….
A. manisan
B. dodol
C. jelly
D. sirup
E. permen buah

31. Dalam industri rumah tangga pembuatan dodol buah diperlukan alat penggiling yang
berfungsi untuk menghancurkan buah – buahan menjadi bubur buah yang sesuai
adalah ....
A. Blender
B. Gretter
C. Hammer mill
D. Burr mill
E. Roll mill

Klasifikasi Proses yang
No Contoh
Pencampuran Digunakan
1 Bahan terlarut Pengadukan Sirup
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
33. Cara melakukan ekstraksi pada proses pembuatan sari buah jeruk adalah....
A. Penggilingan dan pengepresan
B. Penggilingan dan pemisahan
C. Penyaringan dan pengepresan
D. Pemisahan dan penyaringan

1. Susu
2. Mayonnaise
3. Ice cream
4. Margarine
5. Keju
emulsi W/O....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
35. Cara pengeringan untuk sayuran segar seperti wortel, daun bawang menjadi sayuran
kering yang memiliki masa simpan lebih lama dapat menggunakan pengeringan ....
A. Sun drying

B. Cabinet drying
C. Vaccum drying
D. Freezee drying
E. Spray drying
36. Tujuan dilakukannya proses pasteurisasi pada pembuatan sari buah jeruk dengan
metode LTLTadalah ....
A. Menginaktifkan enzim peroksidase dan katalase
B. Membunuh mikroba beserta sporanya
C. Membunuh mikroba pathogen agar aman dikonsumsi
D. Melunakkan bahan dan mempertahankan warna
E. Mencegah terjadinya proses oksidasi
37. Bahan makanan yang memiliki kadar asam rendah seperti daging, susu, telur, ikan
memiliki resiko mengandung bakteri clostridium botulinum, guna mematikan bakteri
tersebut maka perlu dilakukan pemanasan suhu tinggi yang dinamakan ....
A. Sterilisasi komersial
B. Steam Blancing
C. Pasteurisasi
D. Hot Water Blansing
E. Ekshausting
38. Pada proses pengalengan buah proses pemanasan yang berfungsi untuk mengeluarkan
gas yang terdapat diruang – ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya
pengkaratan kaleng adalah ....
A. Pasteurisasi
B. Ekshausting
C. Sterilisasi
D. Blansing
E. Sterilisasi komersial
39. Pembekuan yang dilakukan untuk produk – produk yang berupa pasta maupun butiran
dimana bahan diletakkan pada lempengan yang di dinginkan merupakan metode ....
A. thawing
B. cooling
C. quick feezing
D. air blast freezing
E. contact freezing
2 Amylomyces rouxii Tape
3 Acetobacter xylinum Roti
4 Saccharomyces cereviciae Nata de coco
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

41. Faktor yang mempengaruhi proses penggumpalan pada pembuatan tahu adalah pH,
berapakah pH yang sesuai ....
A. 4,0 – 4,3
B. 4,3 – 4,5
C. 4,5 – 4,7
D. 4,7 – 4,9
E. 4,9 – 5,0
42. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan tekanan rendah menghasilkan

karakteristik produk akhir ….
C. residu minyak pada produk hamper tidak kentara nyata
43. Dalam pembuatan keripik kentang digunakan bahan tambahan makanan yang
berfungsi untuk mencegah terjadinya browning. Bahan tambahan tersebut
ditambahkan dalam air yang digunakan dalam perendaman kentang dengan dosis 1%.
Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah ….
A. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 1g dalam 1L air
B. penggunaan Na2CO3 sebanyak 1g dalam 1L air
C. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 10g dalam 1L air
D. penggunaan Na2CO3 sebanyak 10g dalam 1L air
E. penggunaan NaCl sebanyak 10g dalam 1L air
44. Pada proses pembuatan cake digunakan peralatan pencampur untuk mendapatkan
tekstur adonan sesuai dengan yang diharapkan. Pernyataan yang sesuai dengan
ilustrasi diatas adalah ….
A. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
bowl mixer, pemasangan bowl pada mixer, penguncian bowl, pemilihan dan
pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, memilih
kecepatan yang diinginkan, menekan tombol on.
tombol on.
C. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan
tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan.
D. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan
dalam bowl, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel
dengan aliran listrik, menekan tombol on, memilih kecepatan rendah,
dilanjutkan dengan kecepatan tinggi
E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian pemilihan dan pemasangan
pengaduk, : bahan dimasukkan dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran
kecepatan tinggi

45. Proses pengawetan dengan menggunakan gula yang berfungsi untuk mendapatkan
tekstur produk yang diinginkan diterapkan dalam pembuatan produk ….
A. sari buah
B. dodol
C. jam/selai
D. jelly
E. marmalade
46. Grinder merupakan jenis peralatan yang digunakan untuk menggiling bahan kering
seperti pada produk ....
A. Kelapa
B. Singkong
C. Kopi
D. Kentang
E. Ubi jalar
No Klasifikasi Pencampuran Proses yang Digunakan Contoh
1 Bahan terlarut Pendisperian Sirup
2 Pasta Pengadonan coklat
5 Padatan dalam larutan Pendispersian Coklat
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
48. Pada proses pembuatan minyak kopra guna mengeluarkan minyak dari bahan perlu
dilakukan proses penekanan metode ini dinamakan ....
A. Penggilingan
B. Penyaringan
C. Penguapan
D. Pengepresan
E. Pemisahan
1. Ice cream
2. Mayonnaise
3. Coklat
4. Keju
5. Mentega
emulsi O/W....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5

50. Cara pengeringan untuk produk simplisia agar komponen gizi yang terkandung di
dalamnya tetap terjaga dan warna nya tidak pudar, dapat menggunakan pengeringan
....
A. Sun drying
B. Cabinet drying
C. Vaccum drying
D. Freezee drying
E. Spray drying
51. Pasteurisasi suhu untuk produk yoghurt dapat dilakukan dengan suhu 80oC 3 detik
dengan tujuan merusak enzim peroksidase , proses pasteurisasi tersebut merupakan
metode ....
A. Ultra High Temperature
B. Holding Pasteurization
C. High Temperature Short Time
D. Low Temperature Long Time
E. Batch Holding Process
52. Agar makanan dalam kaleng dapat memiliki masa simpan 1- 2 tahun maka selama
proses pengalengan dilakukan pemanasan suhu tinggi yaitu proses ....
A. Hot Water Blansing
B. Ekshausting
C. Pasteurisasi
D. Steam Blancing
53. Pada pembuatan sari buah wortel perlu dilakukan pemanasan sesaat pada wortel untuk
menghilangkan bau yang tidak dikendaki seperti bau langu pada wortel dengan cara
....
A. Pasteurisasi
B. Ekshausting
C. Sterilisasi
D. Blansing
54. Pembekuan pada proses pembuatan es krim dilakukan pada suhu -10oC sampai -40oC
dalam waktu yang singkat maka metode yang digunakan adalah ....
A. quick feezing
B. cooling
C. ice drying
D. hydro cooling
E. air blast freezing

1 Saccharomyces cereviciae Nata de coco
2 Lactobacillus bulgaricus Yoghurt
2 Amylomyces rouxii Tape
3 Acetobacter xylinum Roti

A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
56. Pada pembuatan tahu yang mempengaruhi proses penggumpalan yang dapat
menyebabkan kerusakan agregat gumpalan adalah ....
A. Koagulan
B. Suhu
C. Pengadukan
D. Jenis Kedelai
E. pH
57. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan minyak secukupnya menghasilkan
karakteristik produk akhir ….
58. Dalam pembuatan sosis digunakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk
mempertahankan warna daging. Bahan tambahan tersebut digunakan dengan dosis
0,01%. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi tersebut adalah ….
A. penggunaan Na-nitrit sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan
B. penggunaan Na-EDTA sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan
C. penggunaan Na-bisulfit sebanyak 0,01g dalam 1kg bahan
D. penggunaan Na-EDTA sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan
E. penggunaan Na-nitrit sebanyak 0,1g dalam 1kg bahan
59. Pada proses pembuatan roti digunakan peralatan pencampur untuk menghasilkan
adonan yang lembut dan kalis. Pernyataan yang tepat sesuai dengan ilustrasi diatas
adalah ….
A. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan
dalam bowl mixer, pemilihan dan pemasangan pengaduk, menghubungkan
kabel dengan aliran listrik, memilih kecepatan yang diinginkan, menekan
tombol on.
kecepatan tinggi
C. penggunaan dough mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
pemasangan pengaduk, menghubungkan kabel dengan aliran listrik, menekan
tombol on, memilih kecepatan yang diinginkan.
D. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian: bahan dimasukkan dalam
tombol on.
E. penggunaan hand mixer dengan urutan pengoperasian pemilihan dan pemasangan
pengaduk, : bahan dimasukkan dalam bowl, menghubungkan kabel dengan aliran

kecepatan tinggi
60. Proses pengawetan dengan gula dimana gula berfungsi untuk mengikat kadar air
bebas pada bahan terjadi pada pembuatan produk ….
A. dodol
B. susu kental manis
C. jelly
D. sari buah
E. permen
61. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan
fermentasi adalah ....
A. kefir: Saccharomyces oryzae
B. nata de coco : Acetobacter xylinium
C. keju : Neuospora sitophila
D. yoghurt : Rhizopus oligosporus
E. roti : Lactobacillus bulgaricus
62. Dalam pembuatan sari apel ditambahkan Na-benzoat yang berfungsi sebagai
pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 1,5 liter sari apel dibutuhkan Na-
benzoat sebanyak ... gram.
A. 0,15 gram
B. 1,5 gram
C. 15 gram
D. 150 gram
E. 1500 gram
63. Jenis khamir yang digunakan pada pembuatan roti adalah ....
A. Saccharomyces lactis
B. Saccharomyces fragilis
C. Saccharomyces cereviceae
D. Saccharomyces carlbergensis
E. Ascomycetes
64. Diketahui seorang pekerja home industri roti merasa kepanasan sehingga harus
bertelanjang dada saat melakukan proses produksi roti . Pernyataan dibawah ini yang
sesuai dengan GMP adalah ....
A. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang bersih dapat menjadi sumber
kontaminan
B. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi
sumber kontaminan
C. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang kotor tidak berpengaruh pada
produk
D. karena suasana pengolahan seperti contoh diatas sudah umum
E. wajar karena suasana pengolahan yang berdekatan dengan oven dan kompor
65. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
1) Rasa menjadi asam
2) Aroma menjadi sedikit asam
3) Tekstur menjadi lebih lunak
4) Rasa menjadi manis
5) Muncul bintik putih pada permukaan produk

Ciri-ciri tape yang siap panen adalah....
A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 1,2,5
D. 2,3,4
E. 2,3,5
66. Pada industri pembuatan sale pisang, metode pengeringan yang paling tepat
diterapkan adalah ....
A. pengeringan dengan sinar matahari/sun drying
B. pengeringan dengan di angin-anginkan
C. pengering makanan /food dryer
D. pengering semprot /spray drying
E. pengering beku/freeze drying
67. Produk keripik kentang, keripik pisang,keripik talas melibatkan teknik pengecilan
ukuran pada proses pembuatannya. Penggunaan peralatan pengecilan yang sesuai
untuk produk tersebut adalah ....
A. grinder
B. rice grinder
C. slicer
D. cutter
E. silent cutter
68. Gambar produk dibawah ini, dalam pengolahannya melibatkan peralatan berupa ....
A. mesin pengemulsi
B. mesin penghancur bahan
C. mesin pembuat es krim
D. mesin pencampur adonan
E. mesin pencetak mie
69. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut :
1. Bakso
2. Margarin
3. Keju
4. Sosis
5. Es krim

Produk yang termasuk sistem emulsifikasi w/o adalah ....
A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 3 dan 4
D. 2 dan 5
E. 1 dan 5
70. Industri rumah tangga yang memproduksi jahe instan suatu ketika memperoleh
produk dengan karakteristik kristal yang berukuran besar dan menggumpal.
Kesalahan yang terjadi adalah pada proses....
A. kristalisasi
B. perebusan
C. ekstraksi
D. penghancuran bahan baku
E. pengadukan
71. Komoditas pertanian berikut ini yang sesuai diproses dengan metode Steam Blanching
adalah ....
A. bayam
B. kentang
C. wortel
D. buncis
E. apel
72. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan susu, teknik pasteurisasi dapat
dilakukan dengan ....
A. ultra high temperatur pada suhu 135˚C selama 3 detik
B. flash method pada suhu 72˚C selama 15 detik
C. batch holding process
D. holding method dengan suhu 80˚C selama 20 detik
E. pemanasan berkecepatan tinggi
73. Produk makanan daging dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu
yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari ....
A. ketinggian kaleng dan suhu dari makanan tersebut
B. lebar kaleng dan suhu dari makanan tersebut
C. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut
D. besarnya kaleng
E. kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut
74. Industri rumah tangga yang memproduksi dodol buah suatu ketika memperoleh
produk dengan karakteristik tekstur yang lembek dan cepat berjamur. Kesalahan yang
terjadi adalah pada proses ....
A. pengadukan bahan
B. pencampuran bahan
C. pemberin essen
D. pematangan bahan
E. formulasi bahan
75. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar lebih keras sebaiknya di
simpan dalam freezer yang bersuhu ....
A. -20˚C sampai -500˚C
B. 20˚C sampai -500˚C
C. -20˚C sampai -600˚C

D. 20˚C sampai -600˚C
E. -20˚C ke bawah
76. Penambahan gas SO2 hingga pH 6,5 dan penambahan gas SO2 suhu 70-80°C dalam
proses pembuatan gula berfungsi untuk ...
A. menetralkan kelebihan susu kapur
B. menguraikan CaSO4 untuk mengikat kotoran
C. memucatkan warna gula
D. melepaskan zat lain yang bereaksi dengan defekator
E. melarutkan kotoran ke dasar wadah
77. Proses penggumpalan bubur kedelai dalam pembuatan tahu tidak dapat terjadi dengan
baik. Kegagalan proses tersebut disebabkan oleh ....
A. suhu bubur kedelai terlalu panas
B. pH bubur kedelai sangat tinggi
C. tidak terjadi titik isoelektrik
D. bubur kedelai masih kasar
E. jumlah asam berlebih
78. Hasil penggorengan keripik kentang dengan metode deep frying tidak mengembang.
Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh ....
A. irisan kentang tebal
B. umur kentang masih muda
C. mutu minyak rendah
D. minyak belum cukup panas
E. volume minyak sedikit
79. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran.
1. Blender
2. Greeter
3. Slicer
4. Cutter
5. Peeler
6. Food processor
Peralatan yang digunakan dalam pengupasan buah-buahan, pembuatan bakso, dan
keripik kentang berturut-turut ditunjukkan nomor ....
A. 5, 1, 2
B. 5, 6, 3
C. 5, 6, 4
D. 6, 3, 4
E. 6, 4, 5
80. Produk susu segar yang telah dipasteurisasi sangat cocok dikemas dengan kemasan
plastik jenis ....
A. poliamida
B. polivinil clorida
C. polipropilen
D. polistiren
E. polietilen
81. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang tidak
homogen. Penyimpangan produk ini disebabkan oleh ....
A. penggunaan mixer yang kurang sempurna
B. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan

C. proses proofing yang terlalu singkat
D. proses penggulungan tidak merata
E. waktu fermentasi yang kurang lama
82. Produk olahan daging, ikan, dan susu merupakan produk yang cepat rusak. Untuk
memberikan kepastian jaminan mutu produk pada konsumen maka kemasan produk
tersebut harus mencantumkan ....
A. komposisi produk
B. berat produk
C. tanggal kedaluwarsa
D. tanggal produksi
E. nama produsen
83. PT. Berkah Esemka memproduksi keripik talas dengan biaya tetap Rp
700.000,00/bulan dan biaya variabel Rp 1.300.000,00/bulan. Jika pendapatan per
bulan perusahaan tersebut Rp 3.000.000,00 maka berdasarkan R/C ratio kelayakan
usaha tersebut adalah ....
A. rugi
B. kurang berkembang
C. kurang layak
D. layak
E. impas
84. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam pengolahan
fermentasi adalah ....
A. kefir: Sacharomyces oryzae
B. keju : Acetobacter xylinium
C. roti : Neuspora sitophila
D. keju : Rhizopus oligosporus
E. yoghurt : Lactobacilus bulgaricus
pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 15 liter sari apel dibutuhkan Na-
benzoat sebanyak ... gram.
A. 0,15 gram
B. 1,5 gram
C. 15 gram
D. 150 gram
E. 1500 gram
86. Mikroba yang berperan pada pembuatan tempe adalah ....
A. Neurospora sitophila
B. Rhizopus nigricans
C. Rhizopus oligosporus
D. Penicillium chrysogenum
E. Aspergillus Sp.
87. Pada praktek pengolahan keripik buah di sekolah dihasilkan produk yang mengalami
penyimpangan berupa burnt flavor. Perlakuan yang mungkin menyebabkan
penyimpangan ini adalah ....
A. waktu penggorengan yang terlalu singkat
B. tekanan udara yang terlalu tinggi
C. waktu penirisan yang terlalu singkat
D. suhu penggorengan yang terlalu tinggi
E. potongan buah yang terlalu tebal

88. Perhatikan pernyataan berikut ini.
1. Tekstur kenyal
2. Konsistensi menjadi semi solid
3. Terbentuk lapisan selulosa yang berwarna putih
4. Tumbuhnya miselia jamur berwarna putih
5. Aroma asam yang kuat
Ciri-ciri nata de coco yang siap panen adalah....
A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 2,3,4
D. 2,3,5
E. 3,4,5
89. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan kopi instan
adalah ....
90. Produk surimi, nuggets ikan melibatkan teknik pengecilan ukuran . Untuk membuat
fillet dalam pengolahan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan alat ....
A. grinder
B. rice grinder
C. slicer
D. cutter
E. silent cutter
A. mesin pengemulsi
B. mesin pencampur adonan
D. mesin penghancur bahan
1. Bakso
2. Margarin
3. Keju
4. butter
5. Es krim
Produk yang termasuk sistem emulsifikasi o/w adalah ....

A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 3 dan 4
D. 2 dan 5
E. 1 dan 5
93. Industri rumah tangga yang memproduksi bandrek instan suatu ketika memperoleh
A. pengadukan
B. perebusan
C. ekstraksi
E. kristalisasi
94. Komoditas pertanian berikut ini yang tidak sesuai diproses dengan metode Steam
Blanching adalah ....
A. bayam
B. kentang
C. brokoli
D. kangkung
E. sawi
95. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan juice buah, teknik pasteurisasi
dapat dilakukan dengan ....
C. suhu 65˚ selama 30 menit
E. pemanasan berkecepatan tinggi
96. Produk makanan buah dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu
C. besarnya kaleng
D. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut
97. Industri rumah tangga yang memproduksi dodol buah suatu ketika ditemukan
penyimpangan pada produk yang dihasilkan berupa tekstur yang lengket dan tidak
gurih. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses ....
A. pengadukan bahan
C. pemberian essen
D. pematangan bahan
E. formulasi bahan
98. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat lembek
sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu ....
E. -20˚C ke bawah

99. Penambahan kapur dan SO2 dalam proses pembuatan gula berfungsi untuk ....
A. memucatkan warna gula
B. mengentalkan nira
C. memurnikan gula
D. menaikkan pH nira
E. mengencerkan nira
100. Proses penggumpalan bubur kedele dalam pembuatan tahu tidak dapat terjadi
dengan baik. Kegagalan proses tersebut disebabkan oleh pH bubur kedele tidak
berada pada kisaran ....
A. 3,5 – 4,7
B. 3,8 – 4,1
C. 4,2 – 4,4
D. 4,5 – 4,7
E. 4,8 – 5,1
101. Hasil penggorengan keripik ubi jalar dengan metode deep frying tidak
mengembang . Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh ....
A. irisan ubi jalar tebal
B. minyak belum cukup panas
D. kadar air ubi jalar rendah
1. Blender
2. Greeter
3. Slicer
4. Cutter
5. Peeler
6. Food processor
Peralatan yang digunakan dalam pengirisan kentang, pengupasan buah-buahan, dan
pembuatan sosis berturut-turut ditunjukkan nomor ....
A. 1, 2 , 3
B. 1, 3, 4
C. 2, 4, 5
D. 3, 4, 5
E. 3, 5, 6
103. Produk daging sapi segar sangat cocok dikemas dengan kemasan plastik jenis ....
A. celopan
C. polipropilen
D. poliamida
E. polietilen
104. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang tekstur
bagian luar keras kecoklatan. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan ....
B. proses proofing terlalu lama
C. suhu oven terlalu tinggi saat pemanggangan
E. waktu fermentasi yang kurang lama

105. Produk olahan daging menjadi abon daging memerlukan bahan baku daging dan
bahan penunjang lain. Untuk memberikan kejelasan rasa percaya terhadap produk
kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan ....
A. ijin edar dari Departemen Kesehatan
B. berat produk
D. komposisi produk
E. nama produsen
bulan perusahaan tersebut Rp 2.000.000,00 maka berdasarkan R/C ratio kelayakan
A. rugi
C. kurang layak
D. layak
E. impas
107. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam
pengolahan fermentasi adalah ....
A. tempe: Sacharomyces oryzae
B. oncom : Acetobacter xylinium
C. keju : Neuspora sitophila
D. yogurt : Rhizopus oligosporus
E. kefir : Lactobacillus bulgaricus
pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 150 liter sari apel dibutuhkan
Na-benzoat sebanyak ... gram.
A. 0,15 gram
B. 1,5 gram
C. 15 gram
D. 150 gram
E. 1500 gram
109. Bakteri yang berperan pada pembuatan nata de coco adalah ....
C. Saccharomyces cereviceae
D. Acetobacter xylinium
E. Ascomycetes
110. Diketahui seorang pekerja home industri pembuatan kerupuk merasa kepanasan
sehingga harus bertelanjang dada saat melakukan proses produksi . Pernyataan
dibawah ini yang sesuai dengan GMP adalah ....
A. karena suasana pengolahan dan lingkungannya yang bersih dapat menjadi sumber
kontaminan
B. karena suasana pengolahan dan lingkungan yang kotor tidak berpengaruh pada
produk
C. karena suasana pengolahan dan lingkungan yang kotor dapat menjadi
sumber kontaminan
D. karena suasana pengolahan seperti contoh diatas sudah umum
E. wajar karena suasana pengolahan yang berdekatan dengan oven dan kompor

111. Perhatikan pernyataan berikut ini.
1. Aroma menjadi sedikit asam
2. Rasa menjadi asam
3. Konsistensi menjadi semi solid
4. Terbentuk lapisan selulosa pada permukaan bahan
5. Tekstur menjadi lebih lunak
Ciri-ciri yoghurt yang siap panen adalah....
A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 2,3,4
D. 2,3,5
E. 3,4,5
112. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan susu bubuk
adalah ....
113. Produk bakso daging, sosis daging melibatkan teknik pengecilan ukuran .
Peralatan untuk pengecilan ukuran daging yang sesuai adalah ....
A. grinder
B. silent cutter
C. slicer
D. cutter
E. blender
A. mesin pengemulsi
B. mesin penghancur bahan
C. mesin pencampur adonan
D. mesin pembuat es krim
1. Bakso
2. Margarin
3. Keju
4. butter
5. Es krim

Produk yang termasuk sistem emulsifikasi o/w adalah ....
A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 3 dan 4
D. 2 dan 5
E. 1 dan 5
116. Industri rumah tangga yang memproduksi kunyit instan suatu ketika memperoleh
A. Perebusan
B. Pengadukan
C. Ekstraksi
D. Penghancuran bahan baku
E. Kristalisasi
117. Komoditas pertanian berikut ini sesuai diproses dengan metode hot water
blanching adalah ....
A. kangkung
B. bayam
C. brokoli
D. sawi
E. kentang
118. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan susu sebagai bahan dasar es
krim, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan....
C. pemanasan berkecepatan tinggi
E. suhu 62˚ selama 30 menit
119. Produk makanan cornet beef biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu yang
dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari ....
C. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut
D. besarnya kaleng
120. Industri rumah tangga yang memproduksi jam nanas suatu ketika memperoleh
produk dengan karakteristik tekstur yang lembek dan cepat berjamur. Kesalahan
yang terjadi adalah pada proses ....
A. pengadukan bahan
B. pematangan bahan
C. pemberin essen
D. pencampuran bahan
E. formulasi bahan
121. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat mencair saat
penyimpanan sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu ....

E. -20˚C ke bawah
122. Senyawa CaSO4 yang terbentuk dalam proses sulfitikasi berfungsi untuk ....
A. memucatkan warna nira
B. mengentalkan larutan gula
C. menaikkan pH larutan nira
D. mengikat kotoran dalam nira
E. mengeraskan tekstur gula
123. Hasil proses penggumpalan bubur kedele menghasilkan tekstur produk tahu yang
lembek dan pecah. Penyebab utama kegagalan proses tersebut adalah ....
A. terjadi titik isoelektrik protein
B. pengadukan terlalu keras
C. menggunakan koagulan asam cuka
D. suhu bubur tinggi
E. banyak mengandung protein globuler
124. Hasil penggorengan keripik tempe dengan metode deep frying tidak mengembang
. Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh ....
A. irisan tempe tebal
B. kadar air tempe rendah
D. minyak belum cukup panas
1. Greeter
2. Peeler
3. Slicer
4. Cutter
5. Blender
6. Food processor
Peralatan yang digunakan dalam pengupasan mangga, pengirisan ketela pohon, dan
pembuatan bakso berturut-turut ditunjukkan nomor ....
A. 1, 2 , 3
B. 1, 3, 4
C. 2, 4, 6
D. 3, 4, 5
E. 3, 5, 6
126. Produk daging sapi segar sangat cocok dikemas dengan kemasan plastik jenis ....
A. celopan
C. polipropilen
D. polistiren
E. poliamida
127. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang
mengembang, rapuh, dan berkeriput bagian kulitnya. Hal ini dimungkinkan karena
adanya kesalahan ....
B. waktu fermentasi yang terlalu lama

E. proses proofing terlalu pendek
128. Produk olahan daging menjadi sosis dipastikan dengan bahan baku dan bahan
penunjang yang tidak membahayakan, serta diolah dengan memperhatikan
keamanan pangan bagi konsumen. Untuk memberikan rasa aman terhadap produk
kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus mencantumkan ....
A. komposisi bahan
B. berat produk
D. alamat produsen
E. ijin edar dari Departemen Kesehatan
bulan perusahaan tersebut Rp 3.000.000,00 maka berdasarakan R/C ratio kelayakan
A. rugi
C. kurang layak
D. layak
E. impas
130. Di bawah ini merupakan jenis produk dan mikrobia yang berperan dalam
pengolahan fermentasi adalah ....
A. tempe: Rhizopus oryzae
B. oncom : Acetobacter xylinium
C. keju : Neuspora sitophila
D. yoghurt : Rhizopus oligosporus
E. roti : Lactobacilus bulgaricus
pengawet dengan dosis 100 ppm. Untuk pembuatan 1500 liter sari apel dibutuhkan
Na-benzoat sebanyak ... gram.
A. 0,15 gram
B. 1,5 gram
C. 15 gram
D. 150 gram
E. 1500 gram
132. Mikroorganisme fermentasi yang berperan pada pembuatan yoghurt adalah ....
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Acetobacter xylinium
E. Ascomycetes
133. Pada praktek pengolahan abon daging sapi di sekolah dihasilkan produk yang
mengalami penyimpangan berupa serat daging tidak tampak/hancur . Perlakuan
yang mungkin menyebabkan penyimpangan ini adalah ....
A. suhu penggorengan yang terlalu tinggi
B. penirisan yang terlalu lama
C. penambahan gula terlalu banyak
D. perebusan daging terlalu lama
E. pemotongan daging yang terlalu tebal

134. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
6) Tekstur menjadi lebih lunak
7) Aroma menjadi sedikit asam
8) Muncul bintik putih pada permukaan produk
9) Rasa menjadi asam
10) Rasa menjadi manis
Ciri-ciri tape singkong yang siap panen adalah....
A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 1,2,5
D. 2,3,4
E. 2,3,5
135. Metode pengeringan yang paling tepat diterapkan dalam pembuatan ikan asin adalah
....
136. Pada proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, alat pengecilan ukuran
yang paling tepat adalah ....
A. slicer
B. chopper
C. silent cutter
D. gretter
E. grinder
A. mesin pengemulsi
B. mesin pencampur adonan
D. mesin penghancur bahan

1. Bakso
2. Sosis
3. Keju
4. butter
5. Es krim
Produk yang termasuk sistem emulsifikasi w/o adalah ....

A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 3 dan 4
D. 2 dan 5
E. 1 dan 5
139. Industri rumah tangga yang memproduksi bandrek instan suatu ketika memperoleh
produk dengan karakteristik tidak mau mengkristal dan menggumpal. Kesalahan
yang terjadi adalah pada proses....
A. perebusan
B. pengadukan
C. ekstraksi
E. kristalisasi
140. Komoditas pertanian berikut ini yang tidak sesuai diproses dengan metode hot water
blanching adalah....
A. kentang
B. bayam
C. apel
D. wortel
E. buncis
141. Untuk mempertahankan nutrisi pada produk olahan juice jambu biji , teknik
pasteurisasi dapat dilakukan dengan ....
C. pemanasan berkecepatan tinggi
E. suhu 65˚ selama 30 menit
142. Produk sari buah dalam kaleng biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Waktu
C. besarnya kaleng
D. kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut
E. besarnya kaleng dan kecepatan perambatan panas dari kaleng tersebut
143. Industri rumah tangga yang memproduksi jam nanas suatu ketika ditemukan
penyimpangan pada produk yang dihasilkan berupa warna yang gelap dan bau
gosong. Kesalahan yang terjadi adalah pada proses ....
A. pengadukan bahan
B. pematangan bahan
C. pemberin essen
D. formulasi bahan
E. pencampuran bahan
144. Pada produk es krim untuk mempertahankan tekstur agar tidak cepat lembek saat
penyimpanan sebaiknya di simpan dalam freezer yang bersuhu ....

E. -20˚C ke bawah
145. Penambahan kapur dan SO2 dalam proses pembuatan gula akan berfungsi untuk ....
A. memutihkan warna gula
B. memucatkan warna nira
C. mengeraskan tekstur gula
D. meningkatkan keasaman nira
E. menurunkan pengendapan gula
146. Hasil pengukuran pH bubur kedelai dalam pembuatan tahu di atas 4,7 dan ternyata
tidak terjadi proses penggumpalan potein secara sempurna. Proses di atas terjadi
sebagai akibat dari ....
A. keasaman cukup rendah
B. jumlah koagulan berlebih
C. jenis koagulan tidak sesuai
D. kandungan protein globuler rendah
E. tidak tercapai titik isolektrik
147. Hasil penggorengan keripik tempe dengan metode deep frying tidak mengembang
. Kesalahan yang terjadi dalam proses tersebut disebabkan oleh ....
A. irisan tempe tebal
B. minyak belum cukup panas
D. volume minyak banyak
E. kadar air tempe rendah

1. Greeter
2. Peeler
3. Slicer
4. Cutter
5. Blender
6. Food processor
Peralatan yang digunakan dalam pengirisan umbi-umbian, pembuatan bubur kedelai,
dan pembuatan bakso berturut-turut ditunjukkan nomor ....
A. 1, 2 , 3
B. 2, 3, 4
C. 3, 4, 6
D. 4, 5, 6
E. 5, 6, 4
149. Untuk mencegah kekeringan dan bau apek pada cake digunakan jenis kemasan
berlapis dari bahan....
A. celopan
C. selulosa

D. polistiren
E. poliamida
150. Pada proses pembuatan roti manis, didapatkan hasil produk roti manis yang lembut,
homogen, tetapi tidak mengembang. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan
....
A. waktu fermentasi yang kurang lama
B. pengoperasian mixer yang tidak sempurna
E. suhu proofing terlalu tinggi
151. Produk olahan nanas dalam kaleng menggunakan bahan penunjang air yang
mengandung gula sebagai bahan pengisi dan bahan pengawet. Untuk memberikan
kejelasan kuantitas produk kepada konsumen maka kemasan produk tersebut harus
mencantumkan ....
A. komposisi bahan
B. berat bersih produk
D. ijin edar dari Departemen Kesehatan
E. nama produsen
bulan perusahaan tersebut Rp 2.000.000,00 maka berdasarakan R/C ratio kelayakan
A. layak
B. kurang layak
C. tidak berkembang
D. impas
E. rugi

LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran : Dasar Pengendalian Mutu dan Keamanan
Pangan
Kelas/Program Keahlian : X & XII/ APHP
I. PILIHAN GANDA
1. Pada komoditas kentang didapatkan sampel dengan karakteristik terdapat tunas dan
warna hijau pada daerah titik tumbuh. Pengendalian mutu yang dapat dilakukan untuk
mengatasi penyimpangan tersebut adalah ….
A. penyimpanan dalam karung goni
B. pengemasan dalam palet kayu
C. pengemasan dalam gudang bersuhu tinggi
D. penyimpanan dengan sirkulasi cukup
E. menghindarkan dari sinar matahari
2. Perhatikan gambar berikut ini.
Pernyataan yang sesuai dengan gambar tersebut adalah ….

A. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau
mencampur bahan
B. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa kimia
C. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan tingkat
ketelitian cukup tinggi
D. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau
mencampur bahan
E. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia
3. Contoh bahan kimia yang dapat menyebabkan kerusakan sel secara permanen akibat
radiasi yang dipancarkan antara lain ….
A. metana
B. uranium
C. NaOH
D. H2SO4
E. fosfor
4. Pemilik industri abon berusaha untuk menurunkan biaya produksi dengan melakukan
reformulasi resep yang digunakan. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar

produk awal dengan produk hasil reformulasi tersebut, pemilik industri dapat
menggunakan metode pengujian ….
A. preference
B. hedonic
C. difference
D. ranking
E. scoring
5. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai

berikut.
Jumlah koloni dalam pengenceran

No Cawan Ke- TPC
10-1 10-2 10-3 10-4
1 1 312 194 134 22 3,76x105
2 2 245 226 102 39 5,17x105
3 3 364 185 120 65 7,92x105
4 4 237 247 121 24 1,48x105
Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data yang dapat digunakan adalah data
dari cawan nomor ….
A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 1 dan 3
D. 2 dan 4
E. 3 dan 4
6. Dalam suatu lini produksi dalam industri tahu terjadi kecelakaan kerja yaitu adanya
karyawan yang terpeleset sehingga karyawan tersebut tanpa sengaja tersiram bubur
kedelai panas yang akan disaring. Karyawan tersebut menderita patah tulang dan luka
bakar karena terkena bahan panas. Karena minimnya fasilitas keselamatan pada
industri tersebut, maka karyawan tidak bisa mendapatkan pertolongan pertama secara
optimal. Untuk menghindari kejadian serupa, fasilitas keselamatan kerja yang
seharusnya tersedia pada industri tersebut antara lain dengan menyediakan ….
A. perban, plester, obat antidepresan, dan antinyeri
B. tabung oksigen, bidai, CPR, obat antinyeri
C. salep antiinflamasi, bidai, perban, plester
D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester, CPR
E. bidai, perban, plester, obat antinyeri
7. Pada pengolahan dodol apel dihasilkan produk yang mudah berjamur dan kemasan
produk yang berdebu, serta adanya ulat pada kemasan sekunder dodol apel.
Kemungkinan tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah terulangnya kejadian
tersebut adalah ….
A. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi
B. mengemas produk dengan menggunakan kemasan tersier
C. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara
D. membersihkan gudang segera setelah produk dimasukkan
E. menghindarkan produk dari paparan debu dan sinar matahari

8. Perhatikan diagram alir pengolahan berikut ini.
Dari diagram alir diatas, pernyataan berkaitan dengan bahaya yang mungkin timbul
pada titik kritis dan cara pengendaliannya yang paling sesuai adalah ….
A. Titik kritis : penimbangan (bahaya biologis dari tepung : kutu);
Pengendalian : pengayakan ulang
B. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dari telur : Salmonella
sp.);
Pengendalian : penggunaan standar penerimaan bahan baku
C. Titik kritis : fermentasi (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain);
Pengendalian : menjaga ruang kerja tetap steril
D. Titik kritis : moulding (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain);
E. Titik kritis : packaging (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain);
Pengendalian : pengemasan dalam kondisi steril
9. Pada komoditas tepung terigu diperoleh sampel yang menggumpal dengan aroma
sedikit tengik. Pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengatasi penyimpangan
A. pengemasan dengan menggunakan karung goni
B. pengendalian kandungan air selama penyimpanan
C. penyimpanan pada suhu ruang dalam gudang tertutup
D. penyimpanan dengan menambahkan silica gel
E. penyimpanan dalam gudang berbentuk silo
10. Perhatikan gambar berikut.

Pernyataan yang sesuai dengan gambar adalah ….
A. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau
mencampur bahan
B. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan tingkat
ketelitian cukup tinggi
C. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa
kimia
D. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia
E. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur
bahan
11. Contoh bahan kimia yang bersifat racun dan dapat meracuni melalui mulut
(pencernaan), absorbsi melalui kulit, dan pernafasan adalah ….
A. metana
B. NaOH
C. aseton
D. HCl
E. fosfor
12. Pengusaha dodol ingin membuat varian rasa baru untuk produk dodolnya. Untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk baru tersebut, dapat
diketahui melalui metode pengujian ….
A. preference
B. difference
C. ranking
D. scoring
E. acceptance
berikut.
No Cawan Ke- TPC
10-1 10-2 10-3 10-4
1 1 312 273 113 22 3,63x105
2 2 365 177 104 39 5,12x105
3 3 364 296 103 16 1,33x105
4 4 387 185 196 41 6,28x105
Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa penghitungan TPC yang paling tepat
adalah data dari cawan nomor ….
A. 2 dan 3
B. 1 dan 2
C. 1 dan 3

D. 2 dan 4
E. 3 dan 4
14. Pada industri keripik singkong terjadi kecelakaan kerja, yaitu karyawan yang ceroboh
tanpa sengaja tangannya terkena pisau slicer otomatis sehingga mengalami luka
potong terbuka yang mengeluarkan banyak darah. Karena kurangnya fasilitas
keselamatan yang dimiliki oleh industri tersebut, maka pertolongan pertama yang
diberikan kurang optimal dan menyebabkan karyawan tersebut hampir kehabisan
darah saat sampai di rumah sakit. Untuk mencegah kejadian serupa, seharusnya
industri tersebut menyediakan fasilitas keselamatan antara lain ….
B. antiseptic, antibiotic, perban, plester
D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester
15. Produk bakso ikan yang dihasilkan oleh suatu industri ternyata mengalami
kontaminasi dibuktikan dengan adanya cemaran sisik ikan pada bagian luar kemasan
sekunder produk, serta aroma amis. Penanganan yang dapat dilakukan untuk
mengatasi cemaran tersebut adalah ….
A. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara
C. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi

Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan pengendaliannya yang
paling sesuai adalah ….
A. Titik kritis : pencampuran filtrat (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme
lain);
Pengendalian : sterilisasi ruang dan peralatan
B. Titik kritis : pendinginan (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain);
C. Titik kritis : fermentasi kapang (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme
lain);
D. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dari kedelai :
Aspergillus flavus);
E. Titik kritis : pembotolan (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme lain);
Pengendalian : pengemasan dalam kondisi steril
17. Pada komoditas minyak goreng didapatkan sampel yang berbau tengik dan
konsistensi yang lebih encer dibanding standar. Pengendalian mutu untuk mengatasi
penyimpangan tersebut adalah ….
A. penyimpanan dalam gudang berbentuk silo
B. penyimpanan dalam kemasan bening
C. pengendalian suhu selama penyimpanan
D. penyimpanan dalam kemasan tertutup
E. pengendalian kandungan air/kelembaban

A. gelas ukur yang berfungsi untuk mengukur volume suatu cairan dengan
tingkat ketelitian cukup tinggi
B. labu erlenmeyer yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau
mencampur bahan
C. beaker glass yang berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan senyawa kimia
D. labu erlenmeyer yang berfungsi untuk mengukur volume suatu senyawa kimia
E. beaker glass yang berfungsi sebagai wadah titrasi dan menyimpan atau mencampur
bahan
19. Bahan kimia ada yang dapat menyebabkan korosi pada jaringan sehingga bisa
mengakibatkan cacat permanen, salah satu contohnya adalah ….
A. aseton
B. H2SO4
C. metana
D. HClO4
E. NaOH

20. Seorang petani apel memproduksi sari apel dari apel grade rendah. Petani tersebut
ingin membandingkan produk sari apel yang dihasilkannya dengan produk sari apel
yang telah beredar di pasaran. Hasil pengujian organoleptik yang diperoleh
diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat kesukaan konsumen terhadap
beberapa produk sejenis yang telah beredar di pasaran, termasuk salah satunya
adalah sari apel milik petani tersebut. Metode pengujian yang sesuai dengan ilustrasi
A. acceptance
B. difference
C. preference
D. duo-trio
E. triangle
berikut.

No Cawan Ke- TPC
10-1 10-2 10-3 10-4
1 1 312 273 134 13 2,94x105
2 2 245 177 102 31 4,32x105
3 3 364 296 120 45 6,03x105
4 4 237 185 121 67 8,12x105
Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data perhitungan TPC yang paling tepat
adalah pada cawan nomor ….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 2 dan 4
E. 3 dan 4
22. Seorang karyawan yang bekerja pada industri gula tebu tiba-tiba sesak nafas, detak
jantungnya lemah, dan pingsan. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh suhu
ruang pengolahan yang terlalu tinggi dengan sirkulasi udara yang kurang lancar. Saat
karyawan yang lain akan melakukan pertolongan pertama, mereka tidak dapat
menemukan perlengkapan yang dibutuhkan, sehingga karyawan yang mengalami
kecelakaan tersebut akhirnya dibawa ke rumah sakit. Diagnosa penyebab kecelakaan
kerja tersebut adalah hyperthermia dan dehidrasi. Agar kejadian serupa tidak terulang,
maka fasilitas keselamatan kerja yang seharusnya disediakan oleh industri tersebut
adalah ….
A. obat anti depresan dan anti nyeri
B. antiseptik dan antibiotik
C. salep anti inflamasi dan bidai
D. salep anti inflamasi dan antinyeri
E. tabung oksigen dan cairan elektrolit
23. Nugget ayam yang dihasilkan oleh suatu industri mengalami kerusakan berupa adanya
bau yang menyimpang dan ceceran darah pada kemasan primer. Setelah dievaluasi
lebih lanjut ternyata hal ini terjadi selama penyimpanan produk jadi. Untuk

menghindarkan kejadian yang sama terulang kembali, perlakuan yang dapat
diterapkan adalah ….
A. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi
C. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara
Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan cara pengendaliannya yang
A. Titik kritis : penyimpanan (bahaya biologis : kontaminasi bakteri)
Pengendalian : penutupan ruang penyimpanan dengan rapat
B. Titik kritis : pasteurisasi (bahaya biologis : kontaminasi mikroorganisme)
Pengendalian : pengukuran suhu dan waktu pasteurisasi
C. Titik kritis : pengemasan (bahaya kimia : oksidasi)
Pengendalian : menghindarkan kontak dengan udara dan sinar matahari
D. Titik kritis : distribusi (bahaya fisik : sinar matahari)
Pengendalian : pengangkutan dengan mobil pengangkut bertutup terpal
E. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologi : cemaran mikroorganisme)
25. Pada komoditas kacang hijau didapatkan sampel kacang hijau yang berluban.
Pengendalian mutu yang dapat dilakukan untuk meminimalkan penyimpangan
A. pengemasan dengan menggunakan karung goni
B. pengemasan menggunakan kemasan kedap udara
C. penyimpanan pada suhu ruang dalam gudang tertutup
D. penyimpanan dengan menambahkan silika gel
E. pengendalian kandungan air selama penyimpanan


A. gelas arloji yang berfungsi sebagai wadah dalam penimbangan bahan kimia padat
B. crucible yang berfungsi sebagai wadah bahan pada saat pengabuan dengan oven
listrik
C. cawan petri yang berfungsi sebagai wadah inokulasi dalam uji mikrobiologi
D. gelas arloji yang berfungsi sebagai tempat penumbuhan mikroorganisme
E. cawan petri yang berfungsi sebagai tempat penimbangan bahan kimia padat
27. Salah satu sifat bahan kimia yang digunakan dalam laboratorium adalah bahan
kimiaberwujud cairan yang mudah menguap sehingga mudah terbakar, contohnya ….
A. NaOH
B. KOH
C. fosfor
D. aseton
E. metana
28. Untuk mengetahui merk sampel biskuit yang digunakan sebagai standar, seorang
siswa melakukan pengujian organoleptik terhadap beberapa merk biscuit yang beredar
di pasaran. Metode pengujian yang sebaiknya digunakan oleh siswa tersebut adalah
uji ….
A. kesukaan
B. ranking
C. hedonik
D. duo-trio
E. triangle
berikut.

TPC
No Cawan Ke-
10-1 10-2 10-3 10-4 (CPU/ml)
1 1 235 194 113 22 3,55x105
2 2 243 226 104 39 5,19x105
3 3 217 185 103 65 7,74x105
4 4 310 247 196 132 1,54x106
Dari tabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa data perhitungan TPC yang dapat
digunakan adalah dari cawan nomor ….
A. 2 dan 3
B. 1 dan 3
C. 1 dan 2
D. 2 dan 4
E. 3 dan 4
30. Salah satu karyawan pada industri pengalengan ikan mengalami kecelakaan kerja
yaitu adanya beberapa kaleng produk yang meledak karena adanya kesalahaan
prosedur exhausting pada proses pengalengan. Akibat kecelakaan kerja ini, karyawan
tersebut mengalami luka gores dan luka bakar di beberapa bagian tubuhnya.
Pertolongan pertama yang diberikan oleh rekan kerjanya kurang optimal sehingga saat
tiba di rumah luka yang dialami karyawan tersebut menjadi lebih parah. Agar
kejadian tersebut tidak terulang, maka industri itu sebaiknya menyediakan fasilitas
keselamatan berupa ….
B. antiseptic, antibiotic, perban, plester
D. salep antiinflamasi dan antinyeri, plester
31. Pada suatu industri jahe instan dihasilkan produk yang mengalami penyimpangan
mutu berupa adanya debu tanah dan serpihan kulit jahe yang menempel pada kemasan
primer produk. Setelah dievaluasi, ternyata cemaran ini ada pada saat penyimpanaan
produk. Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan ini
adalah ….
A. menyimpan produk di tempat tertutup dan hampa udara
C. memisahkan penyimpanan bahan baku dan produk jadi

Dari diagram alir diatas, pernyataan tentang titik kritis dan pengendaliannya yang
A. Titik kritis : pendeteksian logam (bahaya fisik)
Pengendalian : pengecekan ulang
B. Titik kritis : exhausting (bahaya fisik)
Pengendalian : pengecekan suhu dan waktu exhausting
C. Titik kritis : penutupan kaleng (bahaya fisik)
Pengendalian : pengecekan lapisan penutup
D. Titik kritis : penerimaan bahan baku (bahaya biologis dan fisik)
Pengendalian : penentuan standar bahan baku
E. Titik kritis : sterilisasi (bahaya biologi)
Pengendalian : pengecekan suhu dan tekanan
33. Pada pengolahan kopi terdapat tahapan proses yang mempengaruhi aroma dan cita
rasa produk kopi bubuk yang dihasilkan. Tahap titik kritis pengolahan tersebut pada
....
A. sortasi bahan baku
B. pencucian bahan baku
C. proses menyangrai kopi
D. pengemasan produk
E. penyimpanan produk
34. Seorang pengusaha kopi ingin menguji secara inderawi produk kopi yang dibuat
dengan 2 produk kopi sejenis yang beredar di pasaran. Jenis uji inderawi yang cocok
adalah ....
A. uji pasang tiga
B. uji berurutan
C. uji pasangan dengan respon berarah
D. uji pasangan dengan respon tidak berarah
E. uji penilaian dengan angka
35. Keripik talas yang dibuat setelah disimpan lama berbau apek. Penyebab
penyimpangan mutu produk tersebut adalah ....
A. degradasi protein menjadi asam amino
B. oksidasi minyak pada produk oleh oksigen
C. produk menyerap kadar air
D. produk terkontaminasi bahan plastik
E. nilai pH produk meningkat
36. Seorang pengusaha tahu menambahkan cairan kunyit ke dalam produk tahu. Ciri mutu
produk akhir yang diharapkan adalah ....
A. warna putih, tekstur lembek, dan tidak berbau
B. warna putih, tekstur kasar, dan tidak berbau
C. warna putih, mudah busuk, tekstur halus
D. warna kuning, mudah busuk, bau khas kedelai segar
E. warna kuning, lebih awet, bau tetap khas kedelai
37. Hasil produk tempe yang diolah ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir
ditumbuhi jamur merata di permukaan produk, terdapat titik air pada permukaan
kemasan plastik berukuran besar, dan tercium bau amoniak . Titik kritis proses
pengolahan yang menyebabkan kegagalan produk tersebut pada ....
A. sortasi bahan baku
B. pencucian bahan baku

C. proses perendaman kedelai
D. perebusan kedelai
E. inokulasi kapang
38. Seorang pengusaha manisan salak ingin menguji secara inderawi 6 jenis salak dari
varietas yang berbeda untuk mendapatkan jenis salak yang mempunyai rasa sepet
sedikit. Jenis uji inderawi yang cocok adalah ....
A. uji pasang tiga
B. uji skala
D. uji pasangan dengan respon tidak berarah
39. Hasil akhir produk tape ketan mempunyai ciri rasa agak pahit, berair, dan sedikit bau
alkohol, serta terdapat jamur berwarna merah. Penyebab penyimpangan mutu produk
tersebut adalah ....
A. proses perebusan bahan baku tidak sempurna
B. proses perendaman kurang lama
C. produk menyerap kadar air
D. produk terkontaminasi bahan pengemas
E. terjadi kontaminasi saat inokulasi ragi
40. Suhu pada saat proses penggilingan daging sapi untuk pembuatan bakso melebihi
180C. Mutu produk bakso yang dibuat mempunyai ciri....
A. lembek, mudah pecah, tekstur kasar
B. lembek, kokoh, tekstur kasar
C. keras, mudah pecah, tekstur halus
D. keras, kokoh, tekstur halus
E. kenyal, mudah pecah, tekstur halus
41. Hasil produk fermentasi nata de coco ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir
ditumbuhi jamur kemerahan di permukaan produk, terdapat lubang-lubang, dan
lapisan nata tipis . Titik kritis proses fermentasi yang menyebabkan kegagalan produk
tersebut pada ....
A. penyaringan air kelapa
B. inokulasi bakteri
C. pemberian asam cuka
D. perebusan air kelapa
E. inkubasi air kelapa
42. Seorang pengusaha kecap ingin menguji secara inderawi 2 produk kecap yang
dihasilkan dengan menyajikan 2 contoh kembar kecap dan satu contoh lainnya beda
kepada panelis. Jenis uji inderawi yang cocok adalah ....
A. uji pasang tiga
B. uji skala
D. uji duo trio
43. Produk ikan segar yang dibekukan terdapat bintik-bintik kering pada jaringan daging,
dan daging tertutup kristal es. Penyebab penyimpangan mutu produk tersebut
adalah ....
A. produk dikemas dengan alumunium foil
B. ukuran ikan kecil

C. proses pembekuan terlalu lama
D. produk terkontaminasi bahan pembeku
E. suhu pembekuan stabil
44. Seorang pengusaha sosis menambahkan sodium tripolipospat (STPP) dan baking
soda ke dalam adonan sosis. Ciri mutu produk akhir yang diharapkan adalah ....
A. tekstur halus dan kenyal
B. tekstur halus dan keras
C. tekstur kasar dan kenyal
D. tekstur kasar dan keras
E. tekstur kasar dan lunak
45. Hasil produk pengolahan tahu ternyata menghasilkan ciri-ciri produk akhir lembek,
tekstur sangat lembut, dan mudah pecah. Titik kritis proses pengolahan yang
menyebabkan kegagalan produk tersebut pada ....
A. pencucian bahan baku
B. perebusan kedelai
C. penyaringan bubur kedelai
D. perendaman kedelai
E. koagulasi bubur kedelai
46. Seorang pengusaha roti kering ingin menguji secara inderawi produk yang
dihasilkan dengan menyajikan secara acak 3 contoh roti yang dihasilkan kepada
panelis sehingga dapat ditentukan 1 jenis roti kering yang berbeda. Jenis uji inderawi
yang cocok adalah ....
A. uji skala
B. uji segi tiga
D. uji duo trio
47. Produk akhir dalam proses pembuatan cocktail apel mempunyai ciri irisan apel
berwarna kecoklatan dari sejak awal proses . Penyebab penyimpangan mutu produk
tersebut adalah ....
A. produk terkontaminasi oleh bahan pengemas
B. proses pencucian yang kurang bersih
C. proses pemanasan kurang lama
D. terjadi reaksi enzimatis saat pengirisan
E. terjadi proses karamelisasi pada buah apel
48. Seorang pengusaha susu kedelai menambahkan natrium bikarbonat dan karboksil
metil klorida pada saat pemasakan filtrat susu kedelai. Ciri mutu produk akhir yang
diharapkan adalah ....
A. berbau langu dan mengendap
B. berbau langu dan tidak mengendap
C. tidak berbau langu dan tidak mengendap
D. berbau tengik dan mengendap
E. berbau tengik dan tidak mengendap
49. Disediakan alat pelindung pribadi sebagai berikut :
1. tutup kepala
2. masker
3. sepatu boot
4. sarung tangan karet

5. sandal jepit
6. Celemek
Untuk menjamin keselamatan kerja dan higien pada area pabrik pengolahan roti,
perlengkapan yang harus digunakan oleh pekerja adalah ....
A. 1, 2, 3, 4, 5
B. 1, 2, 3, 4, 6
C. 1, 2, 3, 5, 6
D. 1, 3, 4, 5, 6
E. 1, 2, 4, 5, 6
50. Seorang pekerja mengalami luka bakar di dalam pabrik pengolahan keripik singkong
karena terkena minyak panas. Langkah penanggulangan kecelakaan kerja yang tepat
adalah ....
A. menolong korban dan memanggil ambulan
B. mematikan api kompor dan menolong korban
C. menampung minyak dan menolong korban
D. memanggil ambulan dan mematikan kompor
E. menyiram air pada tubuh korban dan memanggil dokter
51. Telur merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi
mikroorganisme dari lingkungan. Teknik sanitasi telur untuk menghindari masuknya
udara dan mikroorganisme dalam pori-pori adalah ....
A. mencelupkan telur ke dalam minyak parafin cair
B. merendam telur dalam larutan garam
C. memanaskan telur di bawah sinar matahari
D. penggosokan permukaan kulit telur dengan amplas
E. melapisi permukaan telur dengan plastik film
52. Sebuah pabrik pembuatan bakso setelah usai produksi akan melakukan sanitasi
peralatan untuk menggiling daging. Teknik pembilasan awal untuk menghilangkan
sisa daging dilakukan dengan cara ....
A. direndam dalam larutan deterjen
B. dicuci dengan air hangat
C. disemprot dengan air mengalir
D. menyikat permukaan alat dengan sikat nilon
E. menggosok permukaan dengan lap basah
53. Ruangan tempat pengolahan ikan harus terhindar dari kotoran dan kontaminasi
sesegera mungkin. Konstruksi lantai ruang produksi yang cocok untuk sanitasi
ruangan tersebut adalah ....
A. bahan bersifat menyerap air
B. permukaan bergelombang miring
C. permukaan datar tanpa kemiringan
D. permukaan mudah mengalirkan air
E. tekstur kasar dan keras
54. Sebuah pabrik pengolahan susu bubuk menemukan produk terkontaminasi
mikroorganisme dari tubuh pekerja terutama dari stapilokoki, koliform fekal dan
enterokoki. Penyebab masalah tersebut adalah pekerja tidak membiasakan ....
A. mencuci kaki dan menggunakan sepatu boot
B. membersihkan rambut dan menutup kepala
C. mencuci mulut dan memakai masker
D. mandi dan memakai pakain kerja

E. mencuci tangan dan memakai sarung tangan
55. Limbah cair industri susu dapat menimbulkan pencemaran yang cukup berat karena
mengandung polutan organik yang cukup tinggi. Teknik pengelolaan limbah cair yang
tepat diterapkan untuk menurunkan tingkat polutan organik adalah ....
A. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pemisahan padatan biologi
B. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pasir
C. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, desinfeksi
D. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, peningkatan pengendalian
dalam pabrik
E. pemisahan padatan dari effluen, penanganan biologi, filtrasi pasir
56. Limbah padat industri pengolahan buah-buahan mempunyai kandungan polutan
organik yang cukup tinggi. Teknik pengelolaan limbah padat yang yang tepat
diterapkan untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah....
A. membuat kompos padat
B. menimbun ke dalam tanah
C. membuang ke sungai
D. membakar di dalam drum
E. mendaur ulang limbah
57. Disediakan alat pelindung pribadi sebagai berikut :
1. tutup kepala
2. masker
3. sepatu boot
4. sarung tangan karet
5. sandal jepit
6. jas plastik
Untuk menjamin keselamatan kerja dan higien pada area pabrik pengolahan ikan,
perlengkapan yang harus digunakan oleh pekerja adalah ....
A. 1, 2, 3, 4, 5
B. 1, 2, 3, 4, 6
C. 1, 2, 3, 5, 6
D. 1, 3, 4, 5, 6
E. 1, 2, 4, 5, 6
58. Seorang pekerja mengalami luka jarinya saat bekerja di pengolahan keripik singkong
karena teriris mesin pengiris elektrik. Langkah penanggulangan kecelakaan kerja
yang tepat adalah ....
A. mematikan sumber listrik alat pengiris dan menolong korban
B. menolong korban dan memanggil ambulan
C. melapor kepada atasan dan menolong korban
D. memanggil ambulan dan lapor kepada atasan
E. menyiram air pada jari korban dan memanggil dokter
59. Daging merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi
mikroorganisme dari lingkungan. Teknik sanitasi daging agar terhindar kontaminasi
adalah ....
A. memberikan nitrit ke permukaan daging
B. merendam daging dalam larutan garam
C. mengemas daging dengan plastik film
D. mencelupkan dagin ke dalam asam sorbat
E. mengasap permukaan daging

60. Sebuah pabrik pembuatan bakso setelah usai produksi akan melakukan sanitasi
peralatan untuk menggiling daging. Teknik pembilasan tahap kedua dilakukan
dengan cara ....
A. merendam alat dalam larutan deterjen
B. menyikat permukaan alat dengan sikat besi
C. menyemprot alat dengan air mengalir
D. mencuci alat dengan air hangat
E. menggosok permukaan alat dengan lap basah
61. Ruangan tempat pengolahan ikan harus dirancang agar terhindar dari kotoran dan
kontaminasi sesegera mungkin. Konstruksi dinding ruang produksi yang cocok
untuk sanitasi ruangan tersebut adalah ....
A. tidak kedap air
B. tidak tahan asam dan garam
C. permukaan berwarna gelap
D. permukaan kasar
E. minimal 20 cm di atas permukaan lantai
62. Sebuah pabrik pengolahan susu bubuk menemukan produk terkontaminasi
mikroorganisme dari tubuh pekerja terutama dari jenis kapang. Penyebab masalah
tersebut adalah pekerja tidak membiasakan ....
A. mencuci kaki dan menggunakan sepatu boot
B. membersihkan rambut dan menutup kepala
C. mencuci mulut dan memakai masker
D. mandi dan memakai pakain kerja
E. mencuci tangan dan memakai sarung tangan
63. Limbah cair industri pengolahan biji-bijian dapat menimbulkan pencemaran yang
cukup berat karena mengandung polutan organik yang cukup tinggi. Teknik
pengelolaan limbah cair yang tepat diterapkan untuk menurunkan tingkat polutan
organik adalah ....
A. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pemisahan padatan
biologi
B. Pengendalian di pabrik, penanganan biologi, filtrasi pasir
C. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, desinfeksi
D. Penanganan biologi, pemisahan padatan dari effluen, peningkatan pengendalian
dalam pabrik
E. pemisahan padatan dari effluen, penanganan biologi, filtrasi pasir
64. Salah satu limbah padat industri pengolahan kelapa adalah batok kelapa. Teknik
pengelolaan limbah padat yang yang tepat diterapkan untuk memanfaatkan limbah
tersebut adalah....
A. membuat kompos padat
B. menimbun ke dalam tanah
C. membuat arang aktif
D. membakar di dalam drum
E. mendaur ulang limbah

LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran : Produksi Hasil Nabati dan Hewani
Kelas/Program Keahlian : XI dan XII / APHP
I. PILIHAN GANDA
1. Perhatikan proses pengolahan buah-buahan berikut.
Karakteristik buah yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah ….

A. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah
B. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan gula maksimal
C. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa,
dan warna optimal
D. mengkal, kandungan pektin optimal, kandungan gula maksimal, tekstur keras
E. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal
2. Dalam industri nugget, urutan proses produksi yang paling tepat adalah ….
A. penimbangan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pemaniran, penggorengan
B. penimbangan, pengecilan ukuran, pengukusan, pemotongan, pemaniran,
penggorengan
C. penimbangan, pencampuran, pengukusan, pemotongan, pemaniran, penggorengan
D. penimbangan, pengecilan ukuran, pencampuran, pengukusan, pemaniran,
penggorengan
E. penimbangan, pencampuran, pengecilan ukuran, pengukusan, pemaniran,
penggorengan
3. Dalam pengolahan bakso ikan, karakteristik produk yang diharapkan adalah ….

A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah

B. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak
terdapat serat daging
C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna,
elastis, tidak berair
D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga
kecil, bentuk seragam
E. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak
lembek, tidak berair
4. Pada pengolahan es krim didapatkan produk akhir dengan karakteristik tekstur yang
kasar, kristal es yang besar, dan globula lemak yang berada di bagian atas produk.
Penyimpangan mutu tersebut tidak akan terjadi apabila dilakukan pengendalian
pada ….
A. waktu dan kecepatan pengadukan, metode pembekuan
B. peralatan dan bahan yang digunakan, metode pembekuan
C. cara pengadukan, peralatan dan bahan yang digunakan
D. peralatan dan bahan baku, metode pembekuan
E. bahan tambahan pangan, metode pembekuan
Karakteristik buah mangga yang sesuai untuk pengolahan produk diatas adalah ….
A. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah
C. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal
E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa,
dan warna optimal
6. Pada industri tahu, urutan proses yang paling sesuai adalah ….

A. perendaman, pengecilan ukuran, perebusan, penyaringan, koagulasi,
pencetakan
B. perendaman, perebusan, pengecilan ukuran, penyaringan, koagulasi, pencetakan
C. perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, perebusan, koagulasi, pencetakan
D. perendaman, perebusan, penyaringan, pengecilan ukuran, koagulasi, pencetakan
E. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, koagulasi, pencetakan

7. Dalam pengolahan nugget ikan, kriteria produk akhir yang diharapkan adalah ….
A. tekstur elastis, bagian dalam lunak dan berair, lapisan panir rata
B. tekstur kompak, kenyal, lapisan panir merata, tidak berair
C. tekstur padat, elastis, tidak berair, lapisan panir tebal dan merata
D. tekstur padat, kompak, bagian dalam berair, lapisan panir tebal
E. tekstur kompak, elastis, kenyal, tidak lembek, tidak berair
8. Dalam proses pembuatan susu kental manis diperoleh produk dengan bau terbakar
(burnt flavor) dan warna yang terlalu pekat. Penyimpangan mutu tersebut tidak akan
terjadi apabila dilakukan pengendalian pada ….
A. pengadukan selama perebusan
B. waktu pemanasan
C. suhu pemanas yang digunakan
D. bahan baku yang digunakan
E. bahan tambahan makanan yang digunakan

A. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal
C. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah
E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa, dan
warna optimal

10. Pada industri susu kedelai, urutan proses produksi yang paling sesuai adalah …. ,
A. perendaman, perebusan, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi
B. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi
C. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, penyaringan, pasteurisasi
D.perendaman, pengecilan ukuran, perebusan, penyaringan, pasteurisasi
E. perebusan, perendaman, pengecilan ukuran, pasteurisasi, penyaringan
11. Dalam pengolahan sosis, kriteria produk akhir yang diharapkan adalah ….
B. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak
terdapat serat daging
E. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak
12. Pada industri pengolahan keju, dihasilkan rendemen protein yang terlalu sedikit
dengan curd halus sehingga menyulitkan dalam proses pemisahan curd dan whey.
Pengendalian yang dapat diterapkan agar hal tersebut tidak terjadi lagi adalah pada
proses ….
A. koagulasi
B. pemanasan
C. penyaringan
D. pengadukan
E. pengepresan

A. mengkal, tekstur kokoh, kandungan pati optimal, warna, aroma, dan rasa optimal
C. mengkal, tekstur keras, kandungan pati tinggi, kandungan gula rendah
E. matang, tidak dalam keadaan rusak, tidak busuk, kandungan aroma, rasa,
dan warna optimal
14. Urutan proses pembuatan tempe yang paling tepat adalah ….

A. perendaman, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian, pengemasan,
fermentasi
B. perendaman, perebusan, pendinginan, penirisan, peragian, fermentasi, pengemasan
C. perebusan, perendaman, penirisan, pendinginan, peragian, pengemasan,
fermentasi
D. perendaman, perebusan, pendinginan, penirisan, fermentasi, pengemasan
E. perebusan, perendaman, penirisan, pendinginan, peragian, fermentasi, pengemasan
15. Dalam pengolahan surimi, karakteristik produk yang diharapkan adalah ….

B. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak
E. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat
serat daging
16. Pada industri yoghurt dihasilkan produk akhir dengan karakteristik konsistensi yang
kurang padat. Pengendalian yang seharusnya dilakukan untuk menghindarkan hal
tersebut adalah pada tahapan ….
A. penambahan kultur
C. fermentasi
D. pasteurisasi
E. penyaringan
17. Daging merupakan komoditas pertanian yang bersifat perishable, yang berarti ....
A. mudah mengalami kerusakan
B. dapat disimpan dalam jangka waktu lama
C. mempunyai kadar protein yang tinggi
D. mudah diawetkan dengan suhu dingin
E. bersifat elastis
18. Sifat morfologik daging berhubungan dengan aspek ....

A. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan volume
B. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan
C. bentuk , ukuran, warna, volume, dan susunan
D. bentuk, ukuran, volume, susunan, dan berat jenis

E. bentuk, volume , warna, sifat permukaan, dan berat jenis
19. Warna daging sangat dipengaruhi oleh kandungan ....
A. protein C. mioglobin E. kadar air
B. lemak D. vitamin
20. Istilah karkas dapat diartikan sebagai ....

A. daging yang dipisahkan dengan tulang dan kerangka
B. hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan saja
C. daging yang telah mengalami proses pelayuan
D. daging yang belum dipisahkan dengan tulang dan kerangka
E. hewan yang mengalami pemotongan, pengkulitan, dan pemotongan kaki-kaki
21. Daging atau ikan yang sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso
jika dalam kondisi ....
A. pre rigor mortis C. post rigor mortis E. deteriorisasi
B. rigor mortis D. Post mortem
22. Secara kimiawi bakso merupakan produk makanan yang menggunakan sistem emulsi
dengan ....
A. lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai fase kontinyu
B. lemak sebagai fase kontinyu dan protein sebagai fase diskontinyu
C. lemak sebagai fase kontinyu dan karbohidrat sebagai fase diskontinyu
D. lemak sebagai fase diskontinyu dan karbohidrat sebagai fase kontinyu
E. lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu
23. Protein di dalam adonan bakso berfungsi sebagai ....

A. anti kempal C. antioksidan E. stabiliser
B. pengawet D. emulsifier
24. Apabila dalam proses pembuatan bakso didapatkan bahan baku daging yang telah
masuk dalam fase post rigor, maka langkah yang harus dilakukan adalah ....
A. menambahkan es batu secara berlebih
B. menyimpan adonan bakso di kamar pendingin sebelum direbus
C. menambahkan formalin ke dalam adonan bakso
D. menambahkan tepung sagu lebih banyak ke dalam adonan bakso
E. menambahkan sodium tripolipospat (STPP) ke dalam adonan bakso
25. Proses pemasukan adonan sosis dalam casing ternyata masih terdapat gelembung
udara, maka dapat diperkirakan saat sosis direbus akan mengalami ....
A. timbulnya lubang dan berkerut pada permukaan sosis
B. pemadatan adonan setelah sosis dipanaskan
C. perubahan warna menjadi lebih kusam
D. perubahan tekstur menjadi sangat lembek dan berair
E. timbulnya aroma yang tidak enak

26. Selama proses penggilingan daging dalam pembuatan bakso perlu ditambahkan air
dingin atau es batu. Tujuan penambahan air dingin atau es batu ini adalah ....
A. menambah volume adonan
B. memperlancar proses penggilingan adonan daging
C. mempertahankan suhu tidak lebih dari 160C agar tidak terjadi koagulasi
protein
D. mempercepat proses koagulasi protein dalam daging
E. mempercepat proses pembentukan matrik dlam adonan bakso
27. Proses yang harus dilakukan dalam menghasilkan karkas daging sapi sebagai berikut :
1. Penyembelihan
2. Inspeksi ante mortem
3. Dressing
4. Penuntasan darah
5. Inspeksi pasca mortem
Urutan tahapan yang benar dalam menghasilkan karkas yaitu ....
A. 1 – 2 – 3 – 5 - 4 C. 2 – 1 – 4 – 3 - 5 E. 3 – 4 – 2 – 1 - 5
B. 1 – 2 – 5 – 3 - 4 D. 2 – 1 – 3 – 4 – 5
28. Prinsip kerja food processor adalah ....

A. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya homogen
B. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya heterogen
C. memisahkan daging dari tulang
D. mencabik-cabik daging menjadi serat memanjang
E. memukul daging menjadi lebih lunak
29. Suhu yang digunakan dalam perebusan bakso yang optimum sekitar ....
A. 60°C B. 70°C C. 80°C D. 90°C E. 100°C
30. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti di bawah ini, kecuali ....
A. warna C. volume E. odour
B. juiciness D. tekstur
31. Alur proses pembuatan sosis daging ayam yaitu ....

A. penggilingan daging  pembuatan adonan  perebusan  casing
B. penggilingan daging  pembuatan adonan  casing  perebusan
C. pembuatan adonan  penggilingan daging  perebusan  casing
D. pembuatan adonan  perebusan  casing  penggilingan daging
E. casing  penggilingan daging  perebusan  pembuatan adonan
32. Titik kritis pembuatan abon yang paling penting adalah pada proses :
A. Penggilingan C. Pencampuran E. Pengisian dan pengikatan
B. Perebusan D. Penggorengan

33. Dibawah ini adalah langkah-langkah pembuatan chicken nugged :
1. Pencampuran adonan
2. Pengecilan ukuran bahan
3. Pengukusan
4. Pengemasan
5. Penggorengan
Urutan langkah yang tepat pembuatan chicken nugged adalah ....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5
B. 1 – 3 – 2 – 4 – 5
C. 2 – 1 – 3 – 4 – 5
D. 2 – 1 – 3 – 5 – 4
E. 3 – 2 – 1 – 4 - 5
34. Produk “nugget” dapat disimpan lama dengan cara digoreng ½ matang dan
selanjutnya disimpan dalam lemari pendingin pada suhu ....
A. 10°C B. 5°C C. 0°C D. - 5°C E. - 40°C
35. Salah satu jenis bumbu yang menjadi ciri khas “nugget” adalah :
A. Bawang putih C. Garam E. Wortel
B. Bawang bombay D. Merica bubuk
36. Warna yang disukai dari produk “nugget” adalah :

A. Merah muda C. Kuning E. Jingga
B. Coklat D. Orange kekuningan
37. Pembalutan dengan kocokan telur pada “nugget” adalah setelah proses ....
A. Perebusan C. Pengukusan dan pengirisan E. Penggorengan
B. Pencetakan D. Pengukusan
38. Selain daging hewan besar dan unggas, jenis ikan dibawah ini juga sangat cocok
untuk dibuat “nugget”, kecuali :
A. Ikan buntal C. Ikan gurame E. Ikan tenggiri
B. Ikan bawal D. Ikan patin
39. Suhu dan tekanan yang digunakan dalam proses pemasakan bandeng presto adalah ....
A. 121°C 15 psi C. 121°C 20 psi E. 121°C 25 psi
B. 121°C 30 psi D. 121°C 35 psi
40. Jenis ikan yang paling banyak digunakan untuk dibuat sarden adalah dari jenis ....
A. Lemuru C. tongkol E. Tuna
B. Sardencis D. bandeng
41. Produk ikan asin yang dikeringkan, minimal menggunakan kadar garam sebanyak .....
A. 10% C. 20% E. 30%
B. 15% D. 25%

42. Penggunaan waktu perebusan minimal untuk proses pemindangan adalah .....
A. 60 menit C. 80 menit E. 100 menit
B. 70 menit D. 90 menit
43. Dibawah ini adalah ciri-ciri ikan yang masih segar, kecuali:
A. Mata segar dan melotot
B. Insang berwarna merah cerah
C. Sisik mudah dilepas
D. Aroma khas
E. Daging ditekan mudah kembali
44. Pengolahan pindang tongkol secara tradisional memerlukan kadar garam .....% dan
membutuhkan waktu rebus minimal.....jam
A. 60% dan 8 jam
B. 50% dan 7 jam
C. 40% dan 6 jam
D. 30% dan 5 jam
E. 20% dan 4 jam
45. Pada pengolahan minyak biji pala, metode ekstraksi yang paling tepat digunakan
adalah….
A. metode pemisahan dan penyaringan
B. metode pengepresan dan penyaringan
C. metode penggilingan dan pengepresan
D. metode penyaringan dan penguapan
E. metode penggilingan dan penyaringan
46. Pada pengolahan gula merah, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut
sehingga konsentrasi larutan meningkat. Pernyataan yang paling tepat berkaitan
dengan peningkatan konsentrasi larutan adalah….
A. viskositas larutan tidak meningkat
B. penurunan derajat brix
C. terjadi kenaikan titik didih
D. penurunan konsentrasi larutan
E. penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan
47. Pemanasan susu dalam pembuatan es krim perlu dilakukan secara tepat dengan
mengendalikan suhu sekitar 650 C dan waktu kurang lebih 30 menit. Dari ilustrasi
tersebut metode dan tujuan utama pemanasan adalah….
A. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba pembusuk
B. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba patogen
C. High Temperature Short Time, membunuh mikroba pembusuk
D. Low Temperature Long Time, menginaktifkan enzim
E. Ultra High Temperature, membunuh mikroba patogen
48. Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri Clostridium
botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan

yang dikalengkan. Untuk bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan
makanan berasam rendah, seperti daging, susu, telur dan ikan pemanasan yang
digunakan adalah…..
A. pasteurisasi HTST
B. pasteurisasi LTLT
C. sterilisasi absolut
D. sterilisasi UHT
E. sterilisasi komersial
49. Proses ekshausting merupakan salah satu tahap yang dilakukan pada pembuatan saos
tomat yang dikemas dalam botol gelas. Berikut metode dan tujuan ekshausting yang
tepat adalah….
A. hot filling, mencegah oksidasi bahan yang dikemas
B. exhausting termal, mencegah pertumbuhan bakteri aerobik
C. exhausting dengan pompa vakum, mengeluarkan udara
D. exhausting dengan menggunakan uap panas, mencegah oksidasi
E. exhausting secara mekanis, mengeluarkan udara
50. Teknik pendinginan yang tepat untuk meminimalkan kerusakan komoditas sayuran
pada saat pengangkutan adalah….
A. hydro coolling
B. ice toping
C. spray coolling
D. ice coolling
E. natural coolling
51. Pembuatan gula cair dari bahan berpati seperti ubi kayu, sagu, jagung, ubi jalar atau
jenis ubi-ubian lainnya memerlukan kerja berbagai enzim. Enzim yang berperan
dalam pengolahan tersebut adalah….
A. enzim protease
B. enzim lipase
C. enzim pektinase
D. enzim glukoamilase
E. enzim bromelase
52. Mentega, Es krim dan bakso, berturut-turut adalah contoh emulsi tipe ....
A. W/O, O/W, W/O/W
B. W/O, W/O, O/W
C. O/W, O/W, O/W
D. W/O, O/W, W/O
E. W/O/W, O/W, W/O
53. Dalam pembuatan minyak kacang, metode ekstraksi yang paling tepat adalah
dengan ....
A. Pengepresan
B. Penggilingan dan pengepresan
C. Pemisahan dan penyaringan
D. Penyaringan dan penguapan
E. Penguapan

54. Pada proses pembuatan dodol buah, campuran yang semula cair berubah menjadi
semi padat, pernyataan berikut yang paling tepat menjelaskan kejadian tersebut
adalah.....
A. Terjadi pengurangan padatan terlarut akibat evaporasi
B. Terjadi penambahan cairan akibat pelarutan gula
C. Terjadi pengurangan cairan akibat evaporasi
D. Terjadi hidrolisis lemak santan akibat pemanasan
E. Terjadi reaksi browning enzimatis selama pengolahan
55. Dalam pembuatan susu aneka rasa di Industri besar, susu dipanaskan dengan suhu
1400C selama 4 detik, nama metode pasteurisasi yang dipilih dan tujuannya berikut
yang paling tepat adalah....
A. LTLT, untuk menginaktifasi enzim dalam susu
B. UHT, untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk
C. HTST, untuk menginaktivasi enzim dalam susu
D. LTLT untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk
E. UHT, untuk membunuh bakteri patogen saja
56. Hubungan yang tepat antara metode sterilisasi dan tujuan pemanasan makanan kaleng
A. Metode HTST tujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikrobia
berbahaya
B. Metode LTLT tujuan untuk mempertahankan nilai gizi produk
C. Metode UHT tujuannya untuk mempercepat proses produksi dan mempertahankan
nilai gizi
D. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan mikrobia patogen
E. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan seluruh mikrobia
dalam bahan
57. Metode dan tujuan exhausting untuk produk sari buah jambu yang paling tepat
adalah ....
A. Exhausting termal dengan tujuan mengeluarkan gas dari cup
B. Exhausting hot filling dengan tujuan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik
C. Exhausting mekanis dengan tujuan mengurangi tekanan pada cup agar tidak
penyok
D. Exhausting injeksi uap panas dengan tujuan menggantikan udara dan gas dari cup
E. Exhausting alami dengan tujuan mencegah reaksi oksidasi yang merusak flavor
58. Metode pendinginan untuk ikan hasil tangkapan nelayan dari laut yang paling hemat
adalah dengan....
A. Refrigerator
B. Ice Topping
C. Spray Cooling
D. Dry ice
E. Hydrocooling
59. Dalam pembuatan keju, enzim yang ditambahkan beserta cara kerjanya yang paling
sesuai adalah....
A. Enzim bromelin bekerja dengan memecah lemak
B. Enzim lipase bekerja dengan memecah lemak

C. Enzim papain bekerja dengan menggumpalkan protein
D. Enzim Rennet bekerja dengan menghidrolisis kasein
E. Enzim Laktase bekerja dengan memecah Amilosa
60. Perhatikan tabel berikut dengan seksama
No. Bahan Bakteri Yang Berperan Hasil Perubahan Yang

Dasar Fermentasi Terjadi
1. Sawi/Kobis - Enterobacter aerogenes Sayur Asin Gula menjadi
- Erwinia herbicola (asinan) asam laktat
- Leuconostoc mesenteroides
- Lactobacillus plantarum
- Acetobacter xylinum
2. Air kelapa/ - Saccharomycess cereviceae Nata de Gula menjadi

limbah air - Lactobacillus bulgaricus Coco/ Nata selulosa
tahu de Soya
3. Susu - Lactobacillus bulgaricus Yoghurt Laktosa menjadi

- Acetobacter Acetii asam laktat
4. Susu Kefir Laktosa menjadi

asam laktat
5. Apel Cuka Apel Etanol menjadi
asam asetat
Dari Tabel diatas terdapat kesalahan pada nomor....

A. 1, Hasil fermentasi seharusnya mochi
B. 2, Bakteri yang berperan seharusnya saccharomyces cereviceae dan acetobacter
acetii
C. 3, bakteri yang berperan seharusnya streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus Bulgaricus
D. 4, Hasil fermentasi seharusnya asam asetat
E. 5, Bakteri yang berperan seharusnya acetobacter xylinum
61. Untuk menetralkan pH Nira dan sebagai bleaching agent, dalam pembuatan gula
ditambahkan ....
A. H3PO4
B. CaSo4
C. H2SO4
D. Ca(OH)2
E. SO2
62. Penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai

penghantar panas, metode penggorengan yang berbeda akan menghasilkan karakter
produk akhir yang berbeda pula, berikut yang merupakan karakter produk hasil
penggorengan shallow frying adalah ....
A. Semi basah, berminyak, tidak mengembang
B. Basah, berminyak, mengembang

C. Renyah, berminyak, tidak mengembang
D. Semi basah, tidak berminyak, mengembang
E. Renyah, tidak berminyak, mengembang
63. Pada proses pembuatan susu kental manis, campuran yang semula cair berubah
menjadi kental, pernyataan berikut yang paling tepat menjelaskan kejadian tersebut
adalah.....
A. Terjadi pengurangan padatan terlarut akibat evaporasi
B. Terjadi penambahan cairan akibat pelarutan gula
C. Terjadi reaksi browning enzimatis selama pengolahan
D. Terjadi hidrolisis lemak susu akibat pemanasan
E. Terjadi pengurangan cairan akibat evaporasi
64. Sebuah Industri rumah tangga membuat yogurt, setelah inkubasi yogurt di pasteurisasi
pada suhu 800C selama 5 detik , nama metode pasteurisasi yang dipilih dan
tujuannya berikut yang paling tepat adalah....
A. LTLT, untuk menginaktifasi enzim dalam susu
B. UHT, untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk
C. LTLT untuk membunuh bakteri patogen dan pembusuk
D. HTST, untuk menginaktivasi enzim peroksidase
E. UHT, untuk membunuh bakteri patogen saja
65. Hubungan yang tepat antara metode sterilisasi dan tujuan pemanasan buah kaleng
A. Metode HTST tujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikrobia
berbahaya
B. Metode LTLT tujuan untuk mempertahankan nilai gizi produk
C. Metode UHT tujuannya untuk mempercepat proses produksi dan mempertahankan
nilai gizi
D. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan seluruh mikrobia
dalam bahan
E. Metode Sterilisasi Komersial tujuan untuk mematikan mikrobia patogen
66. Metode dan tujuan exhausting untuk produk ikan kaleng bersaus Industri besar yang
paling tepat adalah ....
A. Exhausting termal dengan tujuan mengurangi tekanan dalam kaleng sehingga
kaleng tidak penyok di daerah tinggi
B. Exhausting mekanis pompa vacuum dengan tujuan mengurangi tekanan pada
cup agar tidak penyok
C. Exhausting hot filling dengan tujuan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik
D. Exhausting injeksi uap panas dengan tujuan mematikan mikrobia patogen
E. Exhausting alami dengan tujuan mencegah reaksi oksidasi yang merusak flavor
67. Metode pendinginan untuk sayur lobak yang paling tepat adalah dengan....
A. Refrigerator
B. Ice Topping
C. Spray Cooling
D. Dry ice
E. Hydrocooling

68. Dalam pembuatan VCO secara enzimatis, enzim yang ditambahkan beserta cara
kerjanya yang paling sesuai adalah....
A. Enzim bromelin bekerja dengan memecah Amilosa
B. Enzim lipase bekerja dengan memecah lemak
C. Enzim papain bekerja dengan memecah ikatan lipoprotein
D. Enzim Rennet bekerja dengan menghidrolisis santan
E. Enzim Laktase bekerja dengan memecah laktosa
69. Pada pembuatan keripik pisang, proses sulfitasi dilakukan dengan perendaman
potongan pisang dalam larutan Na-bisulfit 0,1%. Untuk tiap liter larutan dapat
digunakan untuk merendam potongan pisang sebanyak 2 kg. Apabila pisang yang
akan diproses sebanyak 20 kg, maka banyaknya Na-bisulfit yang dibutuhkan
adalah ....
A. 0,1 g
B. 1 g
C. 10 g
D. 100 g
E. 1000 g
70. Penggaraman merupakan pengawetan yang dilakukan dengan cara mengurangi kadar
air sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Pasangan berikut yang paling
tepat teknik penggaraman dengan produk adalah….
A. penggaraman basah ; ikan asin
B. penggaraman kering ; pickle
C. penggaraman kering tanpa wadah kedap air ; telur asin
D. penggaraman kering dengan perebusan ; pindang
E. penggaraman basah dengan fermentasi; acar
71. Berikut merupakan prosedur penggunaan silent cutter dalam mencampur adonan:
1. Masukan bahan ke piringan
2. Pasang aliran listrik
3. Tekan tombol off
4. Tutup silent cutter
5. Tekan tombol on
Urutan prosedur yang paling tepat adalah....
A. 1-4-2-3-5
B. 1-4-2-5-3
C. 1-4-5-2-3
D. 2-5-1-4-3
E. 2-5-4-1-3
72. Penyimpanan tepung peka terhadap kerusakan yaitu kehilangan air akibat penguapan.
Untuk meminimalkan penyimpangan mutu sebaiknya yang dilakukan adalah....
A. fermentasi
B. dilapisi lapisan lilin (Wax)
C. dikemas dulu dengan plastik yang kedap
D. pasteurisasi
E. sterilisasi

73.Pada pengolahan susu kedele, metode ekstraksi yang paling tepat
digunakan adalah….
A. metode penggilingan dan pengepresan
B. metode pemisahan dan penyaringan
C. metode pengepresan dan penyaringan
D. metode penyaringan dan penguapan
E. metode penggilingan dan penyaringan
74.Pada pengolahan gula merah, selama proses evaporasi terjadi penguapan

pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat. Pernyataan yang paling
tepat berkaitan dengan peningkatan konsentrasi larutan adalah….
A. penurunan konsentrasi larutan
B. penurunan derajat brix
C. viskositas larutan tidak meningkat
D. terjadi kenaikan titik didih
E. penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan
75.Pada pengolahan susu fermentasi tahapan pemanasan susu perlu

dilakukan secara tepat dengan mengendalikan suhu sekitar 720 C dan
waktu kurang lebih 15detik. Dari ilustrasi tersebut metode dan tujuan
utama pemanasan adalah….
A. Ultra High Temperature, membunuh mikroba patogen
B. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba patogen
C. Low Temperature Long Time, membunuh mikroba pembusuk
D. Low Temperature Long Time, menginaktifkan enzim
E. High Temperature Short Time, membunuh mikroba patogen
76.Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika
tumbuh dalam makanan yang dikalengkan. Untuk bahan makanan yang
sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasam rendah, seperti daging,
susu, telur dan ikan pemanasan yang digunakan adalah…..
A. sterilisasiabsolut
B. pasteurisasi LTLT
C. pasteurisasi HTST
D. sterilisasi komersial
E. sterilisasi UHT
77.Proses pengalengan sayur sayuran, tahapan exhausting merupakan

tahapan penting. Metode exhausting yang dipilih dan tujuannya
adalah….
A. hot filling, mencegah oksidasi bahan yang dikemas
B. exhausting dengan pompa vakum, mengeluarkan udara

C. exhausting termal, mencegah pertumbuhan bakteri aerobik
D. exhausting dengan menginjeksikan uap air panas, mencegah oksidasi
E. exhausting secara mekanis, mengeluarkan udara
78.Teknik pendinginan yang tepat untuk meminimalkan kerusakan

komoditas ikan pada saat pengangkutan adalah….
A. hydro coolling
B. ice toping
C. spray coolling
D. ice coolling
E. natural coolling
79.Di bidang industri lemak dan minyak, enzim-enzim ini berperan

mengendalikan proses produksi minyak dan lemak.. Enzim yang
berperan dalam pengolahan tersebut adalah….
A. enzim protease
B. enzim bromelase
C. enzim pektinase
D. enzim glukoamilase
E. enzim lipase
80.Metode penggorengan shallow frying tepat dilakukan terhadap bahan

yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar.
Pernyataan yang tepat terkait karakteristik mutu produk akhir dari metode
penggorengan ini adalah….
A. produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah
karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan
B. produk yang dihasilkan umumnya kering dan renyah
C. produk yang dihasilkan renyah karena sebagian besar uap air tidak
keluar dari bahan
D. produk yang dihasilkan warna merata pada permukaan dari bahan
yang digoreng
E. produk yang dihasilkan harganya mahal karena memerlukan minyak
yang banyak

LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran : Produksi Hasil Perkebunan dan Mamin Herbal
Kelas/Program Keahlian : XI & XII / APHP
I. PILIHAN GANDA
1. Kayu manis termasuk dalam kelompok rempah yang memiliki karakteristik utama ….
A. mengandung senyawa fenol
B. mengandung cinnamon aldehyde
C. mengandung senyawa pedas
D. mengandung senyawa pewarna
E. mengandung minyak atsiri
2. Tahapan pulping pada proses pengolahan kopi berfungsi untuk ….

A. menghilangkan kotoran dan kulit kopi
B. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari
C. menghilangkan epicarp dan mesocarp
D. memecah biji kopi dan memisahkan lembaga
E. menghasilkan aroma dan rasa khas kopi
3. Industri pengolahan coklat meluncurkan produk baru di pasaran dengan slogan

“Coklat rendah lemak” dengan harapan dapat meningkatkan pendapatannya. Coklat
tersebut dipasarkan di sekolah-sekolah dan taman bermain. Setelah beberapa waktu,
ternyata pendapatan industry tersebut tidak mengalami perubahan yang signifikan.
Faktor yang kemungkinan kurang diperhatikan oleh industry tersebut adalah …. .
A. distribusi pemasaran produk
B. penentuan harga jual produk
C. pemilihan jenis produk
D. pemilihan area pemasaran
E. pemilihan media promosi
4. Industri kerupuk udang setiap harinya memproduksi 500kg kerupuk mentah dengan
harga jual Rp 18.000,-/kg. biaya yang harus dikeluarkan untuk pembelian bahan baku
sebesar Rp 2.500.000,-/hari dan biaya sewa gedung dan peralatan sebesar Rp
25.500.000,-/bulan. Dalam 1 (satu) bulan industri tersebut beroperasi selama 25 hari.
R/C ratio industri tersebut adalah ….
A. 8,80 By prod: (2.500.000 x 25) + 25.500.000 = 88.000.000
B. 4,75 Pendapatan: (500 x 25) x 18.000 = 225.000.000
C. 3,60
D. 3,21 R/C ; 225.000.000/88.000.000 = 2,56
E. 2,56
5. Cengkeh dan daun salam merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik
utama memiliki kandungan ….
A. senyawa pedas

B. senyawa aromatik
C. senyawa pigmen
D. senyawa fenolik-eugenol
E. minyak atsiri
6. Tahapan fermentasi pada proses pengolahan kopi metode wet process memiliki fungsi
utama untuk ….
A. menghilangkan kotoran dan kulit kopi
B. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari
C. menghasilkan warna dan aroma khas kopi
D. menghilangkan epicarp dan mesocarp
E. menghilangkan lender pada permukaan biji kopi
7. Pemilik industri teh memproduksi teh dengan menggunakan bahan berkualitas tinggi
dan melalui proses yang terkendali sehingga dihasilkan teh dengan kualitas tinggi.
Produk ini kemudian dipasarkan di daerah sekitar perkebunan teh. Ternyata
pendapatan industri tersebut tidak seperti yang diharapkan sehingga tidak dapat
menutup biaya produksi. Faktor penentu pemasaran yang kemungkinan belum
diterapkan secara efektif adalah ….
A. analisis harga produk
B. distribusi pemasaran produk
D. pemilihan area pemasaran
8. Suatu industri tahu setiap harinya memproduksi 1.500 potong tahu dengan harga jual
Rp 2.500,- per potong. Biaya yang dikeluarkan oleh industri tersebut sebesar Rp
1.000.000,-/hari untuk pembelian bahan baku dan Rp 5.000.000,-/bulan untuk sewa
gedung dan peralatan. Industri tersebut beroperasi selama 25 hari dalam 1 bulan.
Besar R/C ratio industri tersebut adalah ….
A. 1,47 Prod: 1.500 x 2.500 x 25 = 93.750.000
B. 3,12 By Prod: 1.000.000 x 25 = 25.000.000 + 5.000.000 = 30.000.000
C. 3,75 R/C = 3,125
D. 15,62
E. 18,75
9. Pala, fuli, dan kapulaga merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik
utama mengandung ….
A. senyawa fenolik-eugenol
B. minyak atsiri dan aroma khas
C. senyawa pedas
D. senyawa pewarna/pigmen
E. senyawa cinnamon aldehyde
10. Tahapan proses fermentasi pada pengolahan buah kakao berfungsi untuk ….
A. menghilangkan kulit tanduk dan kulit ari pada biji kakao
B. menghasilkan senyawa fenolik dan senyawa citarasa
C. menghilangkan lendir dan menghasilkan prekursor citarasa
D. menghasilkan warna, aroma, dan citarasa khas coklat
E. menghilangkan lendir, kulit ari dan kulit tanduk pada biji kakao

11. Produsen teh dalam kemasan mengalami penurunan penjualan secara drastis karena
kelangkaan pasokan produk di beberapa daerah. Faktor penentu keberhasilan
pemasaran yang kemungkinan belum diterapkan secara maksimal oleh produsen
A. analisis harga produk
B. pemilihan jenis produk
C. pemilihan area pemasaran
D. kegiatan distribusi produk
12. Pada industri keripik tempe didapatkan data biaya produksi setiap harinya sebesar Rp
750.000,- untuk pembelian bahan baku dan bahan bakar, dan Rp 5.000.000,- per bulan
untuk pembayaran biaya sewa gedung dan peralatan. Setiap harinya industri tersebut
menghasilkan 500 kemasan keripik tempe dengan harga jual sebesar Rp 3.000,-
/kemasan. Apabila dalam satu bulan industry tersebut beroperasi selama 25 hari, maka
besar R/C rationya adalah ….
A. 7,50
B. 2,70
C. 2,00
D. 1,73
E. 1,58
13. Cabai, merica, dan jahe merupakan kelompok rempah yang memiliki karakteristik
mengandung ….
A. senyawa fenolik dan eugenol
B. senyawa minyak atsiri dan aromatik
C. senyawa pigmen/pewarna
D. senyawa yang menghasilkan rasa pedas
E. senyawa cinnamon aldehyde
14. Pada proses pengolahan teh terdapat tahapan proses pelayuan pucuk. Tahapan proses
ini berfungsi untuk ….
A. mengubah warna pucuk daun teh menjadi coklat kehitaman
B. fermentasi awal teh sehingga dihasilkan warna dan aroma teh yang khas
C. melayukan daun teh agar dapat menghasilkan produk berkualitas baik
D. mengurangi kadar air daun teh untuk mempermudah proses fermentasi
E. menghasilkan tekstur yang diinginkan dan menurunkan kadar air
15. Suatu industri pengolahan kopi mengeluarkan produk baru di pasaran dengan harapan
dapat meningkatkan omset penjualannya. Tetapi ternyata peningkatan penjualannya
tidak sebesar seperti yang diharapkan. Faktor penentu keberhasilan pemasaran yang
kemungkinan belum diterapkan oleh industri tersebut adalah ….
A. promosi dan pengenalan produk baru
B. analisis harga produk
D. kegiatan distribusi produk
E. pemilihan area pemasaran

16. Industri nugget ayam setiap harinya mengeluarkan biaya sebesar Rp 2.000.000,-
untuk pembelian bahan baku pembuatan nugget. Selain biaya pembelian bahan baku,
industry tersebut juga mengeluarkan biaya untuk pembayaran sewa gedung dan
peralatan sebesar Rp 20.000.000,- per bulan. Nugget ayam yang dihasilkan dalam 1
(satu) hari sebanyak 500 bungkus dengan harga jual Rp 35.000,-/bungkus. Apabila
dalam 1 bulan para karyawan bekerja selama 25 hari, maka R/C ratio industri tersebut
adalah ….
A. 1,19
B. 6,25
C. 5,25
D. 8,75
E. 21,88
17. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon,

1. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu
ireng
2. Bunga Cengkeh
3. Kulit batang Kayu manis
4. Biji Pala, kemiri,
5. Buah Lada, merica
6. Daun Salam, sereh
Yang mempunyai karakteristik bagian dalam rimpang berwarna jingga terang
mengandung senyawa kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin adalah….
A. jahe
B. kencur
C. temulawak
D. kunyit
E. lempuyang
18. Tahapan pengolahan kopi cara basah adalah sortasi – pulping – fermentasi –
pencucian – pengeringan – penggerbusan – sortasi biji – pengemasan –
penggudangan. Tujuan dari tahap penggerbusan atau hulling adalah….
A. menurunkan kadar air biji kopi
B. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi
C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi
berdasarkan perbedaan berat jenis
D. membersihkan dan menghentikan proses
E. menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan diproses yang selanjutnya
19. Perhatikan kelompok rempah berikut

1. Jahe, cabai, merica
2. Bunga lawang, ketumbar, jinten
3. Pala, Fuli, kapulaga
Berdasarkan kesamaan karakter nya, berturut-turut 1,2,3 digolongkan sebagai
rempah ....
A. Umbelliferous, pedas, buah aromatik
B. Pedas, umbelliferous, buah aromatik
C. Pedas, mengandung senyawa fenolik, umbelliferous

D. Mengandung senyawa fenolik, umbelliferous, pedas
E. Mengandung capcaisin, umbelliferous, mengandung senyawa fenolik
20. Dalam pengolahan kopi secara wet proses terdapat tahapan fermentasi yang bertujuan
untuk....
A. Menghilangkan lendir buah kopi sehingga kopi cepat kering
B. Menciptakan aroma kopi yang khas
C. Memecah senyawa protein kompleks menjadi sederhana
D. Memudahkan proses penghalusan kopi saat penggilingan
E. Memisahkan kopi bermutu buruk secara alami dalam bak
21. White tea atau teh putih kurang populer dibanding teh hijau atau teh melati, terutama
karena harganya yang mahal, upaya berikut yang paling tepat dilakukan seorang
pedagang white tea untuk memasarkan produknya adalah....
A. Membuat kemasan berwarna warni agar disukai anak-anak
B. Menurunkan harga jual hingga sama dengan teh hijau
C. Memberikan tambahan informasi manfaat produk pada kemasan
D. Menjual di pasar tradisional agar menghemat biaya distribusi
E. Memberi tambahan perasa lain pada teh hijau agar disukai konsumen

7. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak,
lempuyang, temu ireng
8. Bunga Cengkeh
Yang mempunyai karakteristik mengandung gingerols dan shogaols yang
menimbulkan rasa pedas adalah….
A. lempuyang
B. kencur
C. temulawak
D. kunyit
E. jahe
penggudangan. Tujuan tahap fermentasi adalah….
A. menurunkan kadar air biji kopi
B. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi
C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan perbedaan berat
jenis
D. membersihkan dan menghentikan proses
24. Pemasaran hasil perkebunan merupakan bagian dari perencanaan usaha yang menjadi
faktor penting dalam pengelolaan usaha, hal-hal yang perlu diperhatikan sebagai
berikut :
1. pasar
2. kondisi pabrik dan sarana prasarana

3. produk
4. kewirausahaan
5. tenaga kerja
6. bahan baku
7. saluran pasar
Yang termasuk dalam faktor produksi adalah ….
A. 1,2,3
B. 1,3,4
C. 2,5,6
D. 1,5,7
E. 1,6,7

13. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak,
lempuyang, temu ireng
14. Bunga Cengkeh
Yang mempunyai karakteristik bagian dalam rimpang mengandung gingerols dan
shogaols yang menimbulkan rasa pedas adalah….
A. kunyit
B. jahe
C. temulawak
D. kencur
E. lempuyang
penggudangan. Tujuan dari tahap fermentasi adalah….
A. membersihkan dan menghentikan proses
B. menurunkan kadar air biji kopi
C. memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi
berdasarkan perbedaan berat jenis
D. menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi
27. Produksi dan pemasaran hasil perkebunan merupakan bagian dari perencanaan usaha.
Perhatikan pernyataan berikut :
1. kewirausahaan
2. permintaan pasar.
3. tenaga kerja
4. potensi pasar.
5. kondisi pabrik dan sarana prasarana
6. pengembangan produk
7. kekuatan persaingan
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan produk adalah …
A. 2,4,6,7
B. 2,3,4,6

C. 2,3,4,5
D. 2,5,6,7
E. 2,3,6,7
28. Perhatikan kelompok rempah berikut

1. Jahe, cabai, merica
2. Jahe, jinten, Pala
3. Pala, Fuli, kapulaga
4. Bunga lawang, ketumbar, jinten
5. Bunga lawang, fuli, ketumbar
Kelompok yang termasuk dalam buah aromatik yang memiliki minyak atsiri adalah....
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
29. Dalam pengolahan teh, penggilingan memiliki fungsi sebagai berikut KECUALI....
A. Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin
sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata.
B. Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-
grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
C. Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan
partikel-pertikel teh
D. Proses perubahan katekin menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan
komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh
hitam
E. oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxydase
30. Dalam pemasaran produk bahan hasil pertanian, pengemas memiliki peran penting
dalam mendapatkan konsumen. Pengemas kopi bubuk yang terbaik beserta
alasannya, untuk pemasaran kalangan menengah atas sampai menengah bawah,
distribusi di pasar tradisional dan modern, adalah....
A. Botol kaca: agar aroma kopi terjaga, terlihat eksklusif, ramah lingkungan, mudah
dibawa
B. Paper bag: agar mudah dibawa, mudah mencetak desain dan menuliskan informasi,
aroma kopi terjaga, murah
C. Plastik dan pengemasan vacuum : agar aroma tidak mudah hilang,ramah
lingkungan, tahan lama
D. Plastic box: agar terkesan eksklusif, mudah mencetak desain dan menuliskan
informasi, murah, mudah dibawa
E. Alumunium sachet: agar murah, aroma kopi terjaga, mudah mencetak desain
dan menuliskan informasi, mudah dibawa

1. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, lengkuas , temulawak
2. Bunga Cengkeh
Yang mempunyai karakteristik mengandung galangol, eugenol, yang menimbulkan
aroma yang khas adalah….
A. lengkuas
B. kencur
C. temulawak
D. kunyit
E. jahe
32. Tahapan pengolahan primer kakao adalah sortasi – pemeraman – pemecahan buah -
fermentasi – perendaman dan pencucian – pengeringan – sortasi dan grading –
pengemasan – penyimpanan. Tujuan tahap pemecahan buah adalah….
A. mempermudah penghilangan lendir yang ada pada biji
B. menghentikan proses fermentasi.
C. mengurangi kandungan lendir atau pulp yang melapisi biji kakao basah
D. mengeluarkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya
E. memperoleh keseragaman kematangan buah
33. Tanaman herbal yang tergolong dalam bahan baku simplisia rimpang adalah....
A. temulawak, kayu manis, dan manggis
B. temulawak, kunyit, dan jahe
C. ginseng, bawang putih, dan pegagan
D. pegagan, brotowali, dan binahong
E. sirih merah, jati belanda, dan mahkota dewa
34. Cara memilih simplisia daun yang berkualitas meliputi langkah berikut ini, kecuali ....
A. pilih jenis daun yang berwarna cerah
B. pilih daun yang telah terbentuk sempurna dan dalam keadaan segar
C. pilih daun yang bersih dari cendawan atau jamur
D. pilih daun yang tidak terserang oleh hama maupun penyakit
E. pilih daun yang telah berubah warna
35. Jenis jahe yang biasa digunakan untuk campuran minuman atau olahan herbal
adalah....
A. jahe gajah
B. jahe putih
C. jahe merah
D. jahe serbat
E. jahe susu
36. Maksud manfaat jahe berfungsi sebagai zat karminatif, yaitu ....
A. sebagai zat anti peradangan
B. menurunkan panas badan
C. meluruhkan kentut

D. sebagai zat anti kolesterol
E. menurunkan tekanan darah
37. Senyawa pada jahe yang berfungsi untuk membantu penyembuhan rematik dan anti
jamur adalah ....
A. kamfena C. lemonin E. alkaloid
B. kurkumin D. gingerol
38. Kurkumin pada kunyit mempunyai khasiat utama sebagai ....

A. menurunkan panas badan C. meluruhkan kentut E. antioksidan
alami
B. menyembuhkan hepatitis D. meningkatkan nafsu makan
39. Maksud khasiat mengkudu sebagai analgesik yaitu ....

A. pereda nyeri C. menurunkan panas E. menurunkan tekanan darah
B. menyembuhkan batuk D. meningkatkan stamina
40. Senyawa pada tanaman binahong yang berkhasiat dalam menurunkan kadar kolesterol
adalah ....
A. kurkumin C. gingerol E. flavanoid
B. saponin D. fenol

Soal Ujian Semua Mapel Aphp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Soal Ujian Semua Mapel Aphp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LATIHAN SOAL UJIAN TEORI KEJURUAN

TAHUN PELAJARAN 2019/2020

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 1

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 2

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 3

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 4

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 5

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 6

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 7

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 8

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 9

52. Kelompok komoditas pangan seperti ubi jalar,talas,kentang paling banyak

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 10

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 11

9. Pembekuan yang digunakan untuk mengawetkan produk dalam kemasan dengan

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 12

10. Perhatikan tabel berikut ini:

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 13

16. Berikut ini beberapa jenis peralatan pengecilan ukuran :

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 14

Berdasarkan tabel tersebut diatas manakah pasangan klasifikasi pencampuran, proses

19. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi :

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 15

24. Proses pembekuan yang memperkecil pembentukan kristal es sehingga memperkecil

25. Perhatikan tabel berikut ini:

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 16

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 17

32. Perhatikan tabel klasifikasi pencampuran berikut ini :

34. Berikut ini beberapa contoh produk emulsifikasi :

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 18

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 19

42. Dalam proses penggorengan dengan menggunakan tekanan rendah menghasilkan

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 20

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 21

55. Perhatikan tabel berikut ini:

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 22

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 23

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 24

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 25

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 26

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 27

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 28

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 29

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 30

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 31

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 32

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 33

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 34

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 35

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 36

138. Disediakan contoh produk hasil emulsifikasi sebagai berikut :

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 37

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 38

148. Berikut ini adalah beberapa peralatan pengecilan ukuran.

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 39

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 40

2. Perhatikan gambar berikut ini.

Pernyataan yang sesuai dengan gambar tersebut adalah ….

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 41

5. Pada pengujian sampel bakteri coliform didapatkan hasil penghitungan sebagai

Jumlah koloni dalam pengenceran

SOAL LATIHAN UJIAN TULIS KEJURUAN APHP 2019Page 42

10. Perhatikan gambar berikut.