YAYASAN BABAKANINGELMU KARANGPLOSO

SMK AL A’LAA MADINATUL ALMUNAWAROH

Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Alamat : Jl. Masjid RT 01 RW 08, Telp. (0341) 5035389 Dsn Babaan Ds Ngenep Karangploso
Email : smk.al.alaa.karangploso@gmail.com

PENILAIAN UJIAN SATUAN PENDIDIKAN

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

Mata Pelajaran : Teori Kejuruan Hari, Tanggal : Kamis, 9 Maret 2023

Kelas : XII-APHP Alokasi Waktu : 90 menit

A. Berilah tanda silang huruf a, b, c, d, atau e pada jawaban yang benar!

1. Komoditas pertanian yang tergolong kelompok serealia adalah ….
A. Tomat, bayam dan kacang Panjang D. Kentang, ubi jalar dan singkong
B. Jagung, gandum dan padi E. Jahe, kencur dan kunyit
C. Kacang tanah, kacang hijau dan koro
2. Buah mangga atau durian yang dipanen menggunakan galah dapat rusak oleh galah tersebut
atau memar karena jatuh terbentur bata atau tanah keras. Hal ini mengindikasikan buah mangga
atau durian tersebut mengalami kerusakan ….
A. Fisik C. Mekanik E. Biologis
B. Kimia D. Mikrobiologis
3. Perhatikan beberapa kegiatan pasca panen berikut!
1) Peletakan buah di tempat yang teduh
2) Penghilangan daun pada wortel
3) Pemisahan biji yang baik dengan yang rusak
4) Pemilahan buah berdasarkan ukuran
5) Pencucian segar setelah panen
Kegiatan pasca panen yang termasuk dalam proses trimming adalah ….
A. 1 C. 3 E. 5
B. 2 D. 4
4. Pembersihan umbi ketang dari tanah atau lumpur basah yang mengental dan menempel dapat
dilakukan dengan cara ….
A. Pencucian dengan air, tidak perlu menggunakan sikat, cukup dengan tangan
B. Penyikatan dengan sikat kasar atau sikat kawat
C. Mengerok dengan pisau lalu menjemur dengan panas matahari
D. Pengeringan dan penghembusan udara bertekanan
E. Pencucian dengan bahan sabun dalam jumlah banyak
5. Bahan plastik yang digunakan untuk mengemas buah – buahan dan sayuran adalah ….
A. Polyester treptalat (PET) C. Polyamida (PA) E. Polyvinylienclorida
B. Polipropilene (PP) D. Polystiren (PS) (PVDC)
6. Perhatikan proses di bawah ini!
1) Pengelompokkan durian berdasarkan jenisnya
2) Pengelompokkan apel berdasarkan ukuran
3) Pemisahan tomat yang besar, kecil dan cacat
4) Pengelompokkan mangga berdasarkan tingkat kematangan
5) Pemisahan bahan berdasarkan tingkat kerusakan
Berdasarkan data di atas yang termasuk proses grading adalah ….
A. 1, 2, 4 C. 1, 2, 5 E. 2, 3, 5
B. 1, 2, 3 D. 1, 4, 5
7. Industri pembuatan keripik singkong yang mempunyai jumlah pekerja sebanyak 15 orang
tergoong dalam industri ….
A. Kecil C. Menengah E. Sangat besar
B. Sedang D. Besar
8. Perhatikan bahan tambahan yang berfungsi sebagi pewarna makanan berikut!
1) Tartrazine 4) Klorofil
2) Ponceau 4R 5) Karamel
3) Indigotin
Pewarna makanan yang diizinkan untuk menghasilkan warna makanan menjadi hijau adalah ….
A. 1 C. 3 E. 5
B. 2 D. 4
9. Bahan Tambahan Makanan (BTM) sering digunakan dalam proses pengolahan pangan. Yang
bukan tujuan penggunaan BTM adalah ….
A. Untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diet
B. Membuat makanan lebih menarik
C. Mengakibatkan penurunan nilai gizi
D. Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan
E. Untuk keperluan pengolahan industri besar sehingga mutunya konstan
10. Kedelai sebanyak 10 kg diproses menjadi sari kedelai yang selanjutnya diolah menjadi tahu
dengan bantuan asam cuka 4% sebanyak 6% dari volume sari kedelai. Apabila sari kedelai yang
dihasilkan 80 liter, maka asam cuka yang dibutuhkan sebanyak ….
A. 1,6 liter C. 3,2 liter E. 48 liter
B. 4,8 liter D. 8,0 liter
11. Alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan umbi kentang dan buah adalah ….
A. Elastometer C. Viskosimeter E. Tenderometer
B. Piknometer D. Pnetrometer
12. Pernyataan mengenai bahan dan cara penyimpanan komoditas pertanian di bawah ini yang
kurang tepat adalah ….
A. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung
beras, goni
B. Jagung tongkol dapat disimpan dan dipara-para di atas perapian dapur
C. Umbi kentang yang telah dikeringkan dikemas menggunakan tong berventilasi
D. Penyimpanan kol dan wortel di cool storage
E. Penyimpanan kopi bubuk menggunakan karung beras / goni
13. Pengujian yang dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba dalam bahan pangan dapat
dilakukan dengan pengujian ….
A. Fisik C. Fisik – kimia E. Fisik – mekanis
B. Kimia D. Mikroanalisis
14. Perhatikan komponen industri berikut ini!
1) Gedung dan fasilitasnya 4) Manajemen
2) Pemasaran 5) Peralatan dan perlengkapan
3) Personel 6) Proses produksi dan pengendalian proses
Yang termasuk 4 area utama GMP (Good Manufacturing Practices) adalah ….
A. 1, 2, 3 dan 4 C. 1, 3, 4 dan 6 E. 1, 4, 5 dan 6
B. 1, 2, 4 dan 5 D. 1, 3, 5 dan 6
15. Bahan sanitizer yang digunakan untuk sanitasi tangan / kulit adalah ….
A. Senyawa Klorin D. Senyawa Amfoterik
B. Ammonium Quartennary Compounds E. Senyawa Fenolik
C. Iodophor
16. Ciri – ciri buah nangka yang siap dipanen adalah ….
A. Matanya berjarak agak lebar, warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya
telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning
kemerah – merahan
B. Kulit dan buah berbentuk wajar, tidak terserang penyakit, telah berwarna hijau pekat atau
kekuningan, bagian buah terbawah telah padat
C. Menimbulkan bunyi nyaring bila buah dipukul – pukul dengan jari, menguningnya daun pada
tangkai buah, duri buah telah terbentuk sempurna dan terpisah jauh, timbulnya aroma buah
yang khas
D. Buah telah berkembang penuh tetapi sudut – sudut buah masih sedikit kelihatan, untuk
pengangkutan jarak pendek
E. Buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau, dan timbulnya
bintik – bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun buah
17. Pemanenan komoditas pertanian dapat dilakukan secara manual maupun mekanisasi. Berikut ini
peralatan bantu yang digunakan dalam pemanenan secara manual komoditas pertanian yang
tidak sesuai adalah ….
A. Sabit : padi C. Parang : nangka E. Cangkul : kentang
B. Ani-ani : jagung D. Galah bambu : rambutan
18. Alat pelindung diri yang digunakan untuk melindungi tangan adalah ….
A. Overalls C. Googles E. Apron
B. Ear plug D. Gloves
19. Suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan
pangan dikenal dengan teknik konversi ….
A. Pengecilan ukuran C. Emulsifikasi E. Fermentasi
B. Pencampuran D. Ekstraksi
20. Perawatan alat pengecilan ukuran “pisau / cutter” yang tidak tepat adalah ….
A. Membersihkan pisau dari sisa – sisa bahan yang menempel
B. Mencuci pisau dari kotoran yang menempel
C. Penyimpanan pisau dilakukan di tempat kering
D. Sering mengasah pisau untuk mempertahankan agar pisau tidak tumpul
E. Menaruh pisau di sembarang tempat dan kondisi basah
21. Industri yang menerapkan proses ekstraksi dalam pembuatan produknya adalah ….
A. Gula tebu C. Donat E. Kerupuk
B. Bakpao D. Sosis
22. Berikut ini hal yang perlu dilakukan dalam penyiapan alat pencampur sebelum digunakan dalam
proses pencampuran yang tidak tepat adalah ….
A. Pengecekan pada motor listrik, kabel-kabel, stecker (colokan), socket (stop kontak), saklar
on/off, pengatur kecepatan, pengatur waktu (timer), dan sambungan-sambungan kabel
B. Bak pencampur dan pengaduk dibersihkan dengan menggunakan lap kering
C. Gigi-gigi pindah gerak (gir) dan bagian-bagian yang berputar perlu diberi pelumas
D. Uji coba alat pencampur sebelum digunakan, masih berfungsi atau tidak
E. Lengan pengaduk dibiarkan kotor dan langsung dipakai untuk mencampur
23. Emulsi minyak dalam air (type O/W), contoh penerapannya dalam pembuatan produk ….
A. Margarin C. Ice cream E. Mayonaise
B. Butter D. Butter cream
24. Berikut ini yang tidak tergolong produk yang dibuat melalui fermentasi pada media padat adalah
….
A. Tape C. Tempe E. Ragi tempe
B. Nata de coco D. Oncom
25. A.
Bakteri yang aktif lactis
Streptococcus dalam fermentasi Nata de coco adalah ….
D. Lactobacillus mesenteroides
B. Acetobacter xylinum E. Lactobacillus bulgaricus
C. Saccharomyces cereviceae
26. Fungsi penambahan gula dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai ….
A. Sumber nitrogen D. Pengatur pH
B. Media pertumbuhan starter E. Mikroba starter
C. Sumber karbon
27. Prinsip pengeringan bahan pangan adalah ….
A. Menguapkan air dalam bahan dengan cara mendidihkan
B. Mengurangi kadar air bahan sampai batas aman dari kerusakan mikrobiologi
C. Memanaskan bahan sampai mengalami perubahan kimia
D. Mengendalikan kandungan air untuk proses pemasakan
E. Menaikkan suhu bahan sehingga kadar air bahan berkurang
28. Proses pembuatan selai buah adalah menggunakan metode ….
A. Pembuihan D. Penggumpalan (koagulasi)
B. Pengeringan E. Pengukusan
C. Penguapan (evaporasi)
29. Perlakuan panas pada pengolahan meliputi proses blanching, exhausting dan sterilisasi. Tujuan
proses exhausting diantaranya adalah ….
A. Memperbaiki penampakan warna bahan
B. Menghilangkan gas yang terdapat di dalam bahan seperti buah dan sayur
C. Menginaktifkan enzim yang dapat merusak bahan makanan
D. Mengurangi jumlah awal mikroorganisme dalam bahan
E. Melunakkan / melemaskan bahan pangan sehingga memudahkan pengemasan
30. Perbedaan mendasar antara pendinginan dan pembekuan adalah kisaran suhu yang digunakan
yaitu ….
A. Pendinginan -2 – 10ºC, sedangan pembekuan -12 – (-10)ºC
B. Pendinginan 2 – (-10) ºC, sedangkan pembekuan -10 – (-18) ºC
C. Pendinginan -2 – 8 ºC, sedangkan pembekuan -12 – (-18) ºC
D. Pendinginan -2 – (-10) ºC, sedangkan pembekuan -12 – 24ºC
E. Pendinginan -2 – 10 ºC, sedangkan pembekuan -12 – (-24) ºC
31. Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah ….
A. Mengembangkan adonan karena menghasilkan gas CO2
B. Mengeraskan gluten
C. Memberi aroma dan memudahkan pembentukan
D. Memudahkan pengovenan
E. Membuat roti lebih enak
32. Bahan utama dalam pembuatan roti manis adalah ….
A. Gula C. Bread improver E. Sosis
B. Susu D. Tepung terigu
33. Pada industri pembuatan tahu, limbah yang dihasilkan dalam jumlah banyak adalah limbah cair.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengelola limbah cair ini adalah dengan ….
A. Membuang langsung ke sungai
B. Mengendapkan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke sungai
C. Ditampung dalam kolam dengan aerator
D. Ditambahkan senyawa alkali sebelum dialirkan ke sungai
E. Ditambahkan sanitizer sebelum dialirkan ke sungai
34. Bila akan menggoreng keripik nangka, nanas, pisang matang maka metode penggorengan yang
paling cocok adalah ….
 A. Vacuum Frying C. Shallow Frying E. Long Frying
B. Spray Frying D. Deep Frying
35. Bahan makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak paling baik dikemas dengan
plastik jenis ….
A. Polietilen (PP) C. Polistiren (PS) E. Polyester (PET)
B. Polivinil klorida (PVC) D. Polipropilen (PP)
36. Perhatikan nama rempah-rempah berikut!
a) Kunyit d) Kemangi
b) Cengkeh e) Pala
c) Jahe
Nama rempah secara berurutan yang tergolong rempah umbi, bunga dan biji adalah ….
A. a, b, c B. c, b, a C. c, d, e D. c, b, e E. a, c, e
37. Yang bukan merupakan hasil olahan dari tanaman rempah adalah ….
A. Minyak astiri C. Oleoresin E. Manisan
B. VCO (Virgin Coconut Oil) D. Bubuk instan
38. Berikut ini adalah teknik penyimpanan pada bumbu dan rempah yang benar adalah ….
A. Simpan di ruang yang terang
B. Diletakkan di tempat yang basah
C. Simpan dalam tempat yang kering dan kedap udara
D. Simpan di dekat sumber panas
E. Simpan di tempat terbuka
39. Nina membuat keripik pisang sebanyak 60 kg, lalu dibungkus tiap kemasan 100 gram. Adapun
Fixed Cost (FC) produksi Rp 100.000,00 dan Variable Cost (VC) Rp 1.000.000,00. Nina
berencana menjual produknya Rp 3.000,00 /kemasan. R/C ratio usaha pembuatan produk keripik
pisang Nina adalah ….
A. 0,45 B. 1,45 C. 1,54 D. 1,64 E. 1,46
40. Yang merupakan jenis kerusakan fisiologis yang terjadi pada bahan pangan selama
penyimpanan adalah ….
A. Retak, belah karena benturan dan himpitan
B. Timbul bakteri dan kapang
C. Rusak karena gigitan serangga dan tikus
D. Adanya perubahan warna dan racun karena penggunaan bahan kimia
E. Bahan pangan menjadi bertunas dan tumbuh akar

B. Jawablah dengan singkat dan benar!

41. Mengapa protein hewani lebih tinggi nilai gizinya dibandingkan dengan protein nabati?
42. Apakah yang dimaksud asam amino esensial dan asam amino non esensial? Berikan pula
contonya masing-masing!
43. Daging yang beredar di sekitar kita terkadang tidak sesuai dengan yang diharapkan, misalkan
warna, keempukannya minimal, kurang juicy dan aroma daging tidak muncul kuat. Kualitas
daging yang sangat karkas sangat ditentukan oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Jelaskan tahapan yang harus dilalui untuk mendapatkan karkas yang baik!
44. Jika pada suatu daerah terjadi kelangkaan beras, dapatkah penduduk di daerah tersebut
mengganti beras dengan hasil petanian lain sebagai pangan utama mereka? Jika beras dapat
diganti, komoditas pertanian apakah yang tepat untuk mengganti beras? Jelaskan alasannya!
45. Jelaskan persyaratan Good Manufacturing Product (GMP) pada penanganan sampah dan
limbah!