Soal Ujian Produksi Hasil Nabati Kelas XI

1. Buah-buahan dan sayuran merupakan salah satu contoh produk yang cepat mengalami
kerusakan. Salah satu kerusakan fiologis yang terjadi pada buah dan sayuran karena …
A. Gesekan
B. Penumpukan
C. Pemanasan
D. Aktifitas enzim
E. Penyimpanan

2. Tidak semua pisang dapat diolah menjadi pisang sale. Berikut ini adalah kriteria pisang
yang dapat diolah menjadi pisang sale yaitu …
A. Rasa manis dan memiliki aroma tajam
B. Aroma tajam dan berwarna kuning tua
C. Berwarna kuning dan masak dipohon
D. Rasa manis dan berwarna kuning
E. Rasa manis dan memiliki kulit yang tebal

3. Pada buah pisang mengandung 21 – 25% pati. Zat pati pada saat masak akan diubah
menjadi beberapa jenis gula yang mudah dicerna, yaitu …
A. Sukrosa, manosa, dekstrosa
B. Dekstrosa, levulosa dan sukrosa
C. Dekstrosa, sakarosa dan sukrosa
D. Levulosa, oligosakarida, pentose
E. Manosa, sukrosa, oligosakarida

4. Browning pada buah – buahan disebabkan oleh reaksi enzimatis. Di bawah ini adalah
enzim yang menyebabkan browning adalah …
A. fenol oksidase, polifenoloksidase, lipase
B. fenol oksidase, amilase, fenolase
C. fenol oksidase, polifenoloksidase, fenolase
D. fenol oksidase, polifenoloksidase, papain
E. fenol oksidase, uricase, fenolase

5. Proses sulfitasi berfungsi untuk mempertahankan … buah yang akan diolah menjadi
manisan dan dapat berfungsi juga sebagai pengawet.
A. Warna
B. Rasa
C. Aroma
D. Tekstur
E. Umur simpan
6. Alat pemotong yang sesuai untuk proses pembuatan manisan buah adalah …
A. Blender
B. Juicer
C. Cutter
D. Mixer
E. Slicer

7. Proses perendaman buah dilakukan dalam larutan … memiliki fungsi untuk

memperkokoh jaringan buah, agar teksturnya menjadi keras.
A. NaCl
B. HCl
C. CaCO3
D. CH3COOH
E. MgCl2

8. Proses perendaman buah saat pembuatan manisan buah yang berfungsi untuk membuang
getah dan mengurangi rasa asam pada buah menggunakan larutan …
A. NaCl
B. HCl
C. CaCO3
D. CH3COOH
E. MgCl2

9. Berikut ini adalah cara yang tepat pembuatan larutan gula 12 %, yaitu …
A. 120 gram gula didalam labu takar lalu ditambahkan air hingga diperoleh volume
larutan gula sejumlah 1 liter
B. 120 gram gula ditambahkan air sejumlah 1 liter
C. 120 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 100
liter
D. 120 gram gula di dalam labu takar lalu ditambahkan air hingga diperoleh volume
larutan gula sejumlah 100 mililiter
E. 12 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 1 liter

10. Natrium benzoat maksimal ditambahkan dalam manisan sebesar 0.1%. Apabila manisan
salak memiliki berat 2000 gram maka natrium benzoat yang ditambahkan sebesar …
A. 0.2 %
B. 2 %
C. 20%
D. 0.1%
E. 1%

11. Hormon yang memicu proses pemasakan buah adalah …

A. Etilen
B. Propilen
 C. Metana
D. Etana
E. Oksigen

12. Salah satu tujuan pengolahan dari bahan nabati adalah meningkatkan …
A. Kandungan vitamin
B. Kandungan gizi produk
C. Nilai ekonomis dan diversifikasi
D. Nilai jual dan penampilan produk
E. Nilai jual dan kandungan gizi

13. Suhu proses pasteurisasi yang digunakan pada pembuatan sari buah berkisar antara …
A. 25 – 30 0C
B. 35 – 40 0C
C. 45 – 60 0C
D. 55 – 70 0C
E. 65 – 80 0C

14. Pada proses pengolahan bahan pangan pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk …
A. Memisahkan bahan yang sudah rusak dengan bahan yang tidak rusak
B. Memilih bahan yang memiliki harga tinggi dan rendah
C. Melihat label pada bahan yang akan digunakan
D. Memilih kemasan yang akan dipakai
E. Menentukan umur simpan bahan

15. Proses pembuatan sirup buah meliputi …

A. Pengupasan, pengecilan ukuran, penggilingan/penghancur, penyaringan, pengisian
dan pembotolan, sterilisasi, pemasangan seal dan label.
B. Pemilihan bahan dasar, pengupasan, pencucian, penyaringan, pengisian dan
pembotolan, pemasangan seal dan label.
C. Pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan ukuran, penggilingan/penghancur,
penyaringan, pengisian dan pembotolan, sterilisasi.
D. Pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan ukuran, penggilingan/penghancur,
penyaringan, pengisian dan pembotolan, sterilisasi, pemasangan seal dan label.
E. Pemilihan bahan dasar, pengecilan ukuran, penggilingan/penghancur, penyaringan,
pengisian dan pembotolan, sterilisasi, pemasangan seal dan label.

16. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sirup adalah buah yang diambil bagian
…buah
A. Kulit
B. Daging
C. Biji
D. Tangkai
E. Kulit ari
17. Gula digunakan dalam pembuatan sirup berfungsi sebagai …
A. Mempertahankan warna dan pengawet
B. Mempertahankan warna dan pemberi rasa manis
C. Meningkatkan estetika dan cita rasa
D. Pemberi rasa manis dan pengawet
E. Meningkatkan kekentalan dan pengawet

18. Berikut ini adalah sifat-sifat yang harus dipunyai oleh bahan tambahan makanan, kecuali
…
A. Dapat mempertahankan nilai gizi produk
B. Tidak mengurangi zat-zat essensial di dalam produk,
C. Dapat memperbaiki dan mempertahankan mutu produk
D. Dapat menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan
E. Mudah didapatkan di lingkungan sekitar

19. Berikut adalah bahan yang dapat memberikan aroma pada olahan minuman, yaitu …
A. Natrium benzoate
B. Gum arabik
C. Essence
D. Asam sitrat
E. Karagenan

20. Salah satu alasan pemanasan sirup tidak menggunakan suhu 100oC adalah pemanasan
dapat …
A. Mengurangi kadar air
B. Mempercepat umur simpan
C. Merusak vitamin C
D. Merusak warna sirup
E. Mengurangi volume

21. Pada proses penyaringan pada proses pembuatan sirup, menghasilkan filtrat. Maksud dari
filtrate hasil penyaringan tersebut adalah …
A. Ampas kasar
B. Ampas halus
C. Ampas buah
D. Air sari buah
E. Endapan

22. Pada saat penambahan gula, filtrat sambil dipanaskan, agar gulanya cepat larut dan
dilakukan pengadukan untuk menghindari terjadinya kegosongan yang dapat memberikan
rasa dan aroma yang menyimpang pada produk sirup buah. Pemanasan untuk sirup buah
dilakukan pada suhu … selama … menit.
A. 70 oC, 5 -10 menit
B. 75 oC, 5 -10 menit
 C. 80 oC, 5 -10 menit
D. 85 oC, 5 -10 menit
E. 90 oC, 5 -10 menit

23. Enzim yang berperan dalam menghidrolisis protopektin pada pembentukan pektin adalah
enzim …
A. Amilase
B. Protease
C. Protopektinase
D. Sukrase
E. Oksidase

24. Proses pengentalan produk setelah dingin disebut …

A. Karamelisasi
B. Browning
C. Plasmolisis
D. Gelatinisasi
E. Hidrolisis

25. Substansi esensial yang terdapat pada jelly ada tiga komponen, yaitu …
A. Gula, air dan garam
B. pektin, gula, dan asam
C. gula, garam dan pektin
D. asam, gula dan air
E. air, garam dan pectin

26. Pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi
melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin
didekomposisi menjadi …
A. Metil-alkohol dan asam sitrat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam
galakturonat
B. Metil-alkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam
galakturonat
C. Asam askorbat dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam
galakturonat
D. glukosa dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam
galakturonat
E. Metil-alkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam
galakturonat

27. Air yang digunakan untuk pengolahan selain harus memenuhi persyaratan fisik dan
kimia, juga harus memenuhi persyaratan mikrobiologis. pengujian secara mikrobiologis
terhadap produk pangan yang biasa dilakukan adalah …
A. Uji merkuri dan jamur
 B. Uji bakteri coli (coliform), dan uji bakteri pathogen
C. Uji kesadahan dan koloni mikroba
D. Uji koloni kapang dan logam berat
E. Uji jumlah mikroba

28. Pada saat ekstraksi buah dapat ditambahkan air untuk membantu penghancuran, selain itu
air pada proses ekstraksi juga dapat berfungsi untuk …
A. Meningkatkan volume
B. mengektrak sari buah dengan optimal
C. Menambah keuntungan
D. Mengurangi resiko browning
E. Meningkatkan umur simpan (self-life)

29. Pada proses pembuatan dodol buah, tepung ketan sebelum dicampurkan diproses terlebih
dahulu dengan cara disangrai. Di bawah ini adalah yang terjadi pada produk dodol apabila
tepung ketan tidak di sangria terlebih dahulu, yaitu dodol menjadi …
A. sangat lunak
B. sangat kenyal
C. cair
D. Lebih gurih
E. lebih cepat tengik
30. Metode menggoreng yang sesuai pada pembuatan keripik bayam, keripik daun singkong,
dan keripik jamur, adalah …
A. Shallow frying
B. Sun frying
C. Vacuum frying
D. Deep frying
E. Stir frying

31. Pada pembuatan saus tomat, buah tomat merah masak pohon lebih dikehendaki. Jika buah
berwarna kekuningan atau kehijauan, maka pada saat buah dimasak warnanya akan
menutupi warna merahnya atau berubah menjadi kecoklatan karena …
A. Oksidasi
B. Sublimasi
C. Reduksi
D. Rancidity
E. Reduksi-Oksidasi

32. Peralatan yang terbuat dari besi harus dihindari pada proses pembuatan saus. Hal ini karena bila
kontak dengan besi … akan teroksidasi dan berubah menjadi ...
A. Vitamin C, coklat
B. Vitamin A, coklat
C. Vitamin B, coklat
D. Likopen, coklat
 E. Likopen, biru

33. Warna kehitaman juga akan timbul bila besi kontak dengan komponen … yang terdapat
pada tomat ataupun rempah-rempah.
A. Quercetin
B. Kaemferol
C. Vitamin
D. Tannin
E. Shogaol

34. “Bread fruit” merupakan nama lain dari buah di bawah ini, yaitu …
A. Kelapa
B. Kentang
C. Ubi
D. Sukun
E. Singkong

35. Karbohidrat yang banyak terdapat dalam tepung tapioka adalah pati. Pati merupakan
polisakarida yang terdiri dari dua fraksi yaitu
A. Amilum dan protein
B. Amilosa dan vitamin
C. Amilopektin dan pektin
D. Amilosa dan pektin
E. amilosa dan amilopektin

36. Tepung tapioka banyak digunakan dalam industri pangan seperti pembuatan kue dan
kerupuk karena pati menghasilkan gel yang cukup stabil mempertahankan
konsistensinya. Gel yang dihasilkan oleh pati berhubungan dengan gelatinisasi. Suhu
gelatinasi tapioka berkisar pada …
A. 18,5 – 50 oC
B. 28,5 -55oC
C. 38,5 – 60oC
D. 48,5 – 65oC
E. 58,5-70 oC

37. Pickel merupakan sayuran yang difermentasi menggunakan …

A. Garam dan starter
B. Gula baik dalam bentuk larutan maupun kering
C. Rempah-rempah baik dalam bentuk larutan maupun kering
D. Sirup dan garam
E. Rempah dan garam
38. Soda alum dan CaCl2 Soda alum dan CaCl2 digunakan untuk …
A. Meningkatkan kekenyalan
B. Menambah cita rasa
C. mengeraskan bahan dasar/sayuran yang akan dibuat pickle
D. mempertahankan warna produk
E. mengawetkan produk

39. Di bawah ini aktivitas Lukonostoc mesenteroides yang menguntungkan pada fermentasi
sayuran, kecuali …
A. mampu meningkatkan pH dengan cepat
B. menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
C. menghambat aktifitas enzim
D. menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobic
E. menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk
spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya.

40. Di bawah ini tujuan pengemasan produk kecuali …

A. pengawetan bahan hasil pertanian,
B. memperpanjang umur simpan bahan.
C. Meningkatkan keuntungan
D. Menambah nilai estetika
E. Mengurangi resiko terjadinya oksidasi
Kunci Jawaban

1. D 11. A 21. C 31. A

2. A 12. B 22. A 32. D
3. B 13. E 23. C 33. D
4. C 14. A 24. D 34. D
5. A 15. E 25. B 35. E
6. E 16. B 26. B 36. E
7. C 17. D 27. B 37. A
8. A 18. E 28. B 38. C
9. A 19. C 29. B 39. A
10. B 20. C 30. D 40. C