A.

PILIHAN GANDA
1. Tujuan utama pengolahan pangan adalah ....
A. Membuat produk baru
B. Membuat produk baru sekaligus berfungsi mengawetkan
C. Membuat produk baru yang lebih bernilai ekonomi
D. Membuat produk baru yang bernilai ekonomi dan sekaligus mengawetkan
E. Membuat produk baru yang lebih bernilai ekonomi dan berfungsi mengawetkan
2. Dibawah ini yang merupakan cara pengawetan makanan, kecuali ....
A. Menyimpan pada suhu 5°-63°C
B. Pemanasan dan sterilisasi
C. Penyaringan
D. Penggaraman dan penggulaan
E. Kemasan hampa udara
3. Bentuk-bentuk pengawetan dengan menggunakan proses thermal, kecuali dengan ....
A. Uap panas/air panas
B. Udara panas
C. Minyak panas
D. Energi iridasi
E. Nitrogen cair
4. Blancing/Blansir terhadap bahan pangan digunakan dengan tujuan dibawah ini kecuali ....
A. Menonaktifkan enzim
B. Menghilangkan gas
C. Menurunkan suhu bahan
D. Menurunkan jumlah mikroba
E. Melunakkan bahan
5. Pasteurisasi jika dilakukan pada LTLT adalah ....
A. 63° selama 1 jam
B. 63° selama 30 menit
C. 63° selama 15 menit
D. 72° selama 30 menit
E. 72° selama 15 menit
6. Sterilisasi dengan Ultra High Temperature (UHT) yang biasa dilakukan untuk makanan
kaleng adalah ....
A. Suhu 121° selama 15 menit
B. Suhu 121° selama 30 menit
C. Suhu 150° selama 10 menit
D. Suhu 150° selama 5 menit
E. Suhu 150° selama beberapa detik
7. Prinsip dasar pengawetan dengan suhu rendah antara lain ....
 A. Mempercepat proses metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba
B. Memperlambat proses metabolisme dan mempercepat pertumbuhan mikroba
C. Memperlambat reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba
D. Menghambat proses metabolisme dan menaikkan laju repirasi
E. Mempercepat proses metabolisme dan menaikkan reaksi enzimatis
8. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat dibawah ini, kecuali ....
A. Kristal es yang terbentuk cukup kecil
B. Pemadatan air lebih cepat
C. Laju pertumbuhan mikroba lebih cepat
D. Kegiatan enzim cepat menurun
E. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit
9. Pengawetan bahan pangan sebaiknya ....
A. Kadar air 5-10 %
B. Kadar air 10-15 %
C. Kadar air maks 14 %
D. Kadar air maks 17 %
E. Kadar air maks 20 %
10. Selai dan jelly sama-sama produk pengawetan dengan cara penggulaan. Bedanya ....
A. Selai dibuat dari sari buah yang ditambahkan guka
B. Jelly dibuat dari bubur buah yang ditambahkan gula
C. Selai dibuat dari bubur buah yang ditambahkan gula
D. Jelly 45% bubur buah, 55% gula
E. Selai 45% sari buah, 55% gula
11. Buah yang baru dikupas akan segera mengalami reaksi pencoklatan (Browning enzimatis),
untuk mencegahnya maka segera ....
A. Dicelupkan larutan gula
B. Dicelupkan larutan kapur
C. Dicelupkan larutan garam
D. Dicelupkan larutan sitrat
E. Dicelupkan larutan gula+garam
12. Dibawah ini berkaitan dengan fermentasi, kecuali ....
A. Mengubah kaborhidrat menjadi alkohol dan CO2
B. Mengurangi jumlah mikroba dan menurunkan metabolismenya
C. Menekan pertumbahan mikroba proteolik
D. Menekan pertumbuhan mikroba lipolotik
E. Memanfaatkan jasa mikroba tertentu
13. Dibawah ini yang bukan produk fermentasi ....
A. Nata de coco
B. Brem
C. Kecap
 D. Sirup
E. Roti
14. Yang bukan tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat adiktif makanan
adalah ...
A. Mempertahankan nilai gizi
B. Untuk konsumsi orang tertentu yang diet
C. Mempertahankan mutu makanan
D. Memperbanyak keuntungan
E. Membuat makanan menjadi lebih menarik
15. Pemisahan bahan dari 2 fase dinamakan ....
A. Karbonatasi
B. Exhausting
C. Exhtraksi
D. Filtrasi
E. Destilasi
16. Pengasapan termasuk cara pengawetan, karena ....
A. Panas dari pembakaran kayu mempercepat tumbuhnya mikroba
B. Asap mengandung antioksidan maka bahan cepat teroksidasi
C. Asap sangat mudah dibuat dan didapatkan
D. Asap mengandung antimikroba yang bersifat bakterisida
E. Asap mampu membuat bahan pangan cepat lembab
17. Produk dari asap sebagai pengawet dan cita rasa makanan yang mempunyai nilai negatif
karena bersifat karsiogenik adalah ....
A. Fenol
B. Alkohol
C. Asam organik
D. Senyawa hidrokarbon
E. Senyawa karbonil
18. Bahan tambahan makanan yang bersifat antioksidan adalah ....
A. Dinatrium EDTA
B. Butil Hidroksi Toluena
C. Monosodium Glutamat
D. Sakarin
E. Gelatin dan Pektin
19. Ekstraksi yang dilakukan dengan cara melarutkan minyak dalam pelarut minyak atau lemak
adalah ....
A. Mechanical Expression
B. Solvent Exstraction
C. Rendering
D. Wet Rendering
 E. Dry Rendering
20. Pada proses pembuatan manisan buah cara basah, setelah buah dikupas dan dipotong-potong
sebagai selera maka kemudian ...
A. Direndam dalam air kapur
B. Direndam dalam air garam
C. Diblancing
D. Direndam air gula
E. Difermentasi selama 48 jam
B. SOAL ESSAY
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ...
A. Blancing B. Pasteurisasi C. Sterilisasi D. Ekstraksi E. Exhausting
2. A. Sebutkan 10 jenis BTP yang sengaja ditambahkan kedalam makanan atau minuman
selama proses produksi berlangsung
B. Tuliskan bagan proses dari ....
1. Pembuatan manisan buah cara basah
2. Pembuatan susu kedelai
3. Pembuatan sirup buah
3. A. Jelaskan apa yang dimaksud dengan LTLT dan HTLT
B. Jelaskan perbedaan pendinginan dengan pembekuan
C. Jelaskan perbedaan fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan
4. A. Jelaskan mengapa pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan makanan
B. Jelaskan kerugian pengawetan cara fermentasi