1.

Pemanasan yang dilakukan dengan membunuh mikroorganisme yang pathogen, mikroorganisme

pembusuk dan penghasil toksin saja dikenal dengan istilah…
A. HTST
B. HPLC
C. Sterilisasi komersial
D. Pasteurisasi
E. Blanching
2. Tujuan blansing adalah sebagai berikut, Kecuali:
A. Menginaktifkan enzim
B. Membunuh mikroorganisme pathogen
C. Menghilangkan gas
D. Membunuh bakteri pembentuk aroma
E. Melunakkan bahan pangan
3. Tujuan penggorengan adalah…
A. Menguapkan air bahan
B. Membuat bahan pangan pengeras
C. Manambah aroma
D. Menaikkan tingkat kerenyahan bahan
E. Menambah kandungan gizi bahan pangan
4. Penggorengan yang dilakukan dengan menenggelamkan seluruh permukaan bahan pangan dikenal
dengan istilah…
A. Surface frying
B. Sun frying
C. Deep frying
D. Vacumm frying
E. Pan frying
5. Fermentasi yang dilakukan dengan tanpa oksigen dikenal dengan istilah…
A. Fermentasi alcohol
B. Fermentasi aerobic
C. Fermentasi an aerob
D. Fermentasi obligat aerob
E. Fermentasi asam nitrat
6. Membiakkan bakteri Azetohacter xilinum dalam ruang khusus dikenal dengan istilah…
A. Isolasi
B. Inokulasi
C. Inkubasi
D. Inhibiator
E. Innokulant
7. Proses penyerapan kembali air oleh bahan pangan dikenal dengan…
A. Dehidrasi
 B. Rehidrasi
C. Gelatinisasi
D. Fiksasi
E. Polimerisasi
8. Dibawah ini adalah proses pemisahan pelarut dan larutan….Kecuali:
A. Dehidrasi
B. Destilasi
C. Kromatografi
D. Filtrasi
E. Koagulasi
9. Prinsip pembuatan produk susu asam adalah dengan pengendapan kafein susu dengan
menggunakan…
A. Penambahan batu tahu
B. Penambahan asam cuka
C. Penambahan asam sitrat
D. Fermentasi dengan Lactobacillus casei
E. Fermentasi dengan streptococcus casei
10. Yang termasuk contoh emulsi o/w adalah..
A. Susu
B. Mentega
C. Margarin
D. Kanji
E. Ice cream
11. Bahan pengemulsi yang ada dalam kedelai…
A. Gelatin
B. Lesitin
C. Niacin
D. Riboflavin
E. Thiamin
12. Dalam proses pengalengan sayur dan buah-buahan harus dilakukan exhausting. Tujuan dari proses
tersebut adalah…
A. Membunuh mikroba pathogen
B. Mengeluarkan udara yang ada dalam kaleng
C. Menonaktifkan mikroorganisme
D. Membunuh mikroba pembentuk aroma
E. Membunuh mikroba penghasil toksin
13. Chilling injury adalah keadaan dimana bahan pangan mengalami kerusakan karena…
A. Suhu rendah
B. Suhu dingin
C. Suhu beku
D. Suhu kamar
E. Suhu tinggi
14. Bakteri yang masih dapat hidup dalam makanan beku…
A. Bakteri halofilik
B. Bakteri thermofilik
C. Bakteri psikrofilik
D. Bakteri mesofilik
E. Bakteri thermoacidurik
15. Proses kristalisasi gula dibantu dengan menambahkan senyawa belerang. Proses ini dikenal dengan
istilah…
A. Kabonasi
B. Karbonatasi
C. Fiksasi
D. Sulfitasi
E. Nitrifiksi
16. Na₂CO₃ sering digunakan dalam minuman…
A. Beralkohol
B. Sari buah
C. Jelly drink
D. Beroma buah
E. Berkarbonasi
17. Perhatikan produk-produk di bawah ini.
1. Es krim
2. Susu
3. Santan
4. Mentega
5. Keju

Produk yang merupakan hasil dari proses emulsifiksi dengan tipe O/W dan W/O berturut-turut
ditunjukkan dengan nomor….

A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
18. Proses exhausting yang diterapkan pada proses pengolahan nasi goreng dalam kemasan kaleng
adalah dengan metode…
A. Pengisian bahan baku ke dalam kemasan kaleng kemudian dipanaskan
B. Pemansan bahan dilanjutkan dengan pengemasan kaleng
C. Sterilisasi kemasan kemudian pengisian dengan bahan
D. Pengemasan bahn baku dalam keadaan panas (hot filling)
E. Penyemprotan udara panas ke dalam kemasan sebelum pengisian
19. Pada proses pengolahan corned beef, sterilisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme
pathogen beserta sporanya, tetapi dengan tetap menjaga mutu produk sehingga tetap layak di
konsumsi. Proses sterilisasi yang dimaksud dapat dilakukan dengan metode…
A. Sterilisasi absolut
 B. Sterilisasi manual
C. Sterilisasi komersial
D. Sterilisasi suhu rendah
E. Sterilisasi sinar gamma
20. Pada pembuatan saus tomat, digunakan puree tomat dengan kadar padatan 30%. Saus tomat yang
dihasilkan harus memenuhi standar kadar padatan 75%. Apabila puree tomat yang diproses
sebanyak 50 kg, maka saus tomat yang dihasilkan sebanyak….kg
A. 15,0
B. 20,0
C. 37,5
D. 50,0
E. 75,0
21. Untuk mencegah kerusakan berupa perubahan warna pada komoditas buah-buahan yang disimpan
pada suhu rendah, kombinasi perlakuan yang dapat dilakuakan adalah…
A. Pengemasan dengan kemasan gelap
B. Pengemasan dengan plastik transparan
C. Pengemasan dengan plastik kedap udara
D. Pengemasan dengan plastik berlubang
E. Pengemasan dengan wadah kedap udara
22. Pada pembuatan keripik apel, proses sulfitasi dilakukan dengan perendaman potongan apel dalam
larutan Na-bisulfit 2%. Untuk tiap liter larutan dapat digunakan untuk merendam potongan apel
sebanyak 4 kg. apabila apel yang akan diproses sebanyak 30 kg, maka banyaknya Na-bisulfit yang
dibutuhkan adalah… gram
A. 60
B. 75
C. 80
D. 150
E. 600
23. Pada proses koagulasi dalam pembuatan tahu dengan menggunakan asam asetat sebagai koagulan,
dihasilkan curd dengan ukuran yang besar dan terksturnya agak keras. Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh…
A. Suhu dari kedelai yang terlalu tinggi saat penambahan koagulan
B. Protein sari kedelai telah rusak karena pemanasan yang terlalu lama
C. Sari kedalai yang digunakan terlalu kental
D. Pengadukan yang terlalu cepat saat penambahan koagulan
E. Jumlah koagulan yang ditambahkan terlalu banyak
24. Berikut ini adalah beberapa karakteristik produk yang dihasilkan dari proses penggorengan.
1. Warna kuning kecoklatan
2. Produk tidak berminyak
3. Produk yang dihasilkan kering sempurna
4. Bagian luar produk renyah
5. Bagian dalam produk matang tetapi kering
Karakterisitik khas dari produk yang di proses menggunakan deep frying dan surface frying
berturut-turut ditunjukkan oleh nomor….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 2
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
 E. 3 dan 5
25. Peralatan pengolahan yang berupa mesin, contohnya food processor dapat diperpanjang umur
simpannya dengan menggunakannya sesuai prosedur, diantaranya adalah…