1.

Pak ahmad mengumpulkan bahan hasil pertanian dan perikanan di rumahnya antara lain
biji kapas, kelapa, kedelai, ubi jalar, biji matahari, kacang tanah, ikan patin, biji sorgum
dan kedelai. Dari berbagai komoditas perikanan dan bahan pangan nabati tersebut, yang
mengandung minyak yang cukup tinggi, yatu....
A. biji kapas, kelapa, kedelai dan ubi jalar
B. biji kapas, biji matahari, ubi jalar, kacang tanah
C. ikan patin, biji matahari, kelapa dan kedelai
D. ikan patin, biji sorgum, kelapa dan kacang tanah
E. ikan patin, biji sorgum, kelapa dan kedelai
2. Disajikan berbagai kegiatan sebagai berikut :
(1) Memilah produk berdasarkan keutuhan dan kerusakan
(2) Memisahkan buah yang masak dengan yang busuk
(3) Mengelompokkan ikan berdasarkan ukurannya
(4) Memilah biji kacang hijau dengan teknik perendaman
(5) Menentukan mutu telur berdasarkan ukurannya
(6) Mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangan
Kegiatan sortasi bahan pangan dan hasil olahan ditunjukkan pada....
A. 1,2, dan 4
B. 1,2, dan 5
C. 1,2, dan 6
D. 1,3, dan 4
E. 2,3, dan 6
3. Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka dikenal beberapa macam kerusakan yaitu:
kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan biologis, kerusakan
kimia. Kerusakan bahan pangan yang terbesar disebabkan oleh faktor …
A. Mekanik
B. Fisik
C. Kimia
D. Biologi
E. Mikrobiologi
4. Sesuai peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
penggunaan BTM, penggunaan benzoat pada kecap maksimal 600 mg/Kg. Jika kecap
yang dibuat sebanyak 25 Kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
sebanyak...gram
A. 1,5
B. 12,5
C. 15
D. 17,5
E. 25
5. Seorang siswa melakukan percobaan dengan metode TPC dengan hasil sebagai berikut :
Pengenceran Cawan I Cawan II
10-2 150 350
10-3 20 35
Maka hasil perhitungan koloni bakterinya adalah....
A. 5000 cfu/mL
B. 10000 cfu/mL
 C. 15000 cfu/mL
D. 20000 cfu/mL
E. 25000 cfu/mL
6. Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan lingkungan/suasana yang
tenang dan bersih, karena pengujian organoleptik merupakan pengujian secara subjektif
oleh panelist. Yang termasuk pengujian organoleptik adalah....
A. Acceptance, performance dan difference analysis
B. Acceptance, preference dan scoring analysis
C. Preference test/afective, difference test, descriptive test
D. Acceptance, performance dan difference analysis
E. Preference, performance, dan descriptive test
7. Proses rehidrasi adalah proses pengembalian kandungan air pada bahan hasil pertanian. Aplikasi
proses rehidrasi yang dilakukan sebelum proses ekstraksi terjadi pada....
A. Kacang merah
B. Kacang tanah
C. Kedelai kering
D. Kacang panjang
E. Kacang koro
8. Berikut ini adalah teknik – teknik pengolahan secara fisik :
(1) Pengecilan ukuran
(2) Destilasi
(3) Ekstraksi
(4) Pemanasan
(5) Pendinginan
Kelapa diolah untuk menghasilkan produk instan maka teknik pengolahan fisik yang
diterapkan adalah nomor....
A. 1, 2, dan 3
B. 1, 2 dan 5
C. 1, 3 dan 4
D. 2, 3 dan 4
E. 2, 3 dan 5
9. Perhatikan contoh produk hasil emulsifikasi berikut ini
(1) Mentega
(2) Mayonaise
(3) Susu
(4) Keju
(5) Es krim
Produk yang termasuk sistem emulsi W/O antara lain....
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 1 dan 4
D. 3 dan 5
E. 4 dan 5
10. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
(1) Menaikkan suhu bahan pangan
 (2) Melunakkan bahan pangan
(3) Menghilangkan gas yang terdapat pada bahan
(4) Menginaktifkan enzim yang dapat merusak bahan
(5) Mengeluarkan gas dari dalam kemasan
(6) Membunuh mikroorganisme pathogen
Yang merupakan fungsi proses blanching adalah…
A. 1-2-3-5
B. 1-2-4-5
C. 1-2-3-4
D. 1-2-3-6
E. 1-3-4-6
11. Makanan kaleng mengalami kerusakan berupa penggembungan bagian atas kaleng akibat
terbentuk gas oleh fermentasi mikroba yang memanfaatkan oksigen yang ada dalam
kaleng. Melihat kasus di atas tahapan yang paling mungkin menjadi sumber masalahnya
adalah....
A. Peeling
B. Exhausting
C. Grading
D. Sortasi
E. Packing
12. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Untuk mempertahankan nutrisi produk
olahan susu, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara ….
A. ultra high temperature pada suhu 1350c selama 3 detik
B. flash method 720c selama 15 menit
C. menggunakan pemanas berkecepatan tinggi
D. holding method pada suhu 80oc selama 20 detik
E. batch holding process
13. Beberapa produk yang kita kenal sehari-hari antara lain susu kedelai, tempe, terasi, tahu,
keju, dan yogurt. Dari beberapa produk tersebut yang dalam pengolahannya
menggunakan proses koagulasi adalah....
A. Susu kedelai, tempe, terasi
B. Tempe, terasi, tahu
C. Tahu,keju, yogurt
D. Keju, yogurt, tempe
E. Yogurt, susu kedelai, tahu

1. Reaksi oksidasi dalam pengolahan akan menentukan warna dan komponen kimia yang
dihasilkan. Tetapi ada juga reaksi oksidasi yang tidak dikehendaki dalam proses
pengolahan sehingga perlu dilakukan perlakuan untuk mencengah terjadinya reaksi
tersebut. Bagaimana mencegah reaksi oksidasi pada produk yang tidak diinginkan ?
2. Mangga merupakan salah satu contoh buah yang hanya dipanen secara musiman.
Sedangkan pisang merupakan buah yang dapat dipanen tanpa mengenal musim. Pada
saat musim panen buah mangga terjadi lonjakan produksi yang berlimpah, sementara
kalau tidak segera ditanggulangi buah mangga akan mengalami kerusakan busuk.
Sedangkan buah pisang juga kalau tidak segera diolah juga mengalami kerusakan.
Buatlah rencana yang akan anda lakukan untuk mengatasi masalah tersebut!

1. Jawaban :
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, 2
b. Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim
mometiltransferase sebagai penginduksi.
Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim.
c. Penambahan Sulfit.
d. Pemberian Asam sitrat.
2. Jawaban :
a. Mengolah buah mangga menjadi aneka produk olahan yang lebih tahan
lama dan nilai ekonomisnya tinggi, misalnya : keripik mangga, manisan 2
mangga, selai mangga, dodol mangga, asinan mangga dan cocktail mangga
dalam kaleng.
b. Mengolah pisang juga menjadi aneka produk yang lebih tahan lama dan
nilai ekonomisnya lebih tinggi misal sale pisang dan dodol pisang