UJIAN NASIONAL TEORI PRODUKTIF

TAHUN PELAJARAN 2018//2019

KODE SOAL : 5094
PAKET SOAL : A
TANGGAL : 28 Maret 2019
1. Pelaku usaha melakukan pengemasan produk makanan bisa
memenuhi fungsi kemasan secara komersial apabila dapat ....
A. Melindungi produk yang dikemas
B. Menimbulkan daya tarik dan minat beli bagi konsumen
C. Melindungi kualitas dan kuantitas bahan yang dikemas
D. Mempermudah penyimpanan dan penggudangan
E. Mempermudah penyimpanan dan pengangkutan
2. Penurunan citarasa dan bau kurang sedap pada ikan beku disebabkan
oleh ....
A. Oksidasi lemak
B. Penurunan kapasitas protein mengikat uap air
C. Denaturasi protein oleh enzim
D. Denaturasi protein oleh bakteri
E. Penguapan air dari permukaan ikan
3. Proses chilling pada pengalengan daging rajungan dilakukan dengan
suhu yang tepat yaitu ....
A. 32°F selama 120 menit
B. 60°F selama 120 menit
C. 60°C selama 120 menit
D. 100°F selama 120 menit
E. 190°F selama 120 menit
4. Jika kita ingin mengurangi kandungan air pada surimi, alat yang tepat
digunakan adalah ....
A. Alat press dan sentrifuse
B. Meat separator dan alat press
C. Sentrifuse dan silent cutter
D. Meat separator dan silent cutter
E. Setrifuse dan silent cutter
5. Seorang pelaku usaha jelly rumput laut ingin menambahkan sakarin
untuk menekan biaya produksi dengan dosis 200 ppm. Berapa gram
kebutuhan maksimal sakarin untuk membuat produk 0,25 ton?
A. 5 gram
B. 20 gram
C. 25 gram
D. 50 gram
E. 200 gram
6.

Gambar tersebut merupakan cara penyajian sampel uji organoleptik

untuk ....
A. Uji duo trio
B. Uji segitiga
C. Uji pasangan ganda
D. Uji kesukaan
E. Uji rangking
7. Hasil hayati laut yang berpotensi mengandung ciguatoxin adalah ....
A. Gurami
B. Teri nasi
C. Rajungan
D. Kerapu hitam
E. Udang windu
8. Pada pengolahan sosis dilakukan substitusi terhadap sebagian bahan
baku daging. Untuk mengetahui pengaruh citarasa akibat penggantian
bahan tersebut dilakukan uji organoleptik ....
A. Triangle test
B. Rangking test
C. Hedonis test
D. Duo trio test
E. Paired comparison test
9. Perhatikan peralatan berikut ini!
1) labu kjeldhal
2) tabung reaksi
3) kondensor
4) Hot plate
5) Erlenmeyer
Bila seorang siswa ingin melakukan praktek kadar protein pada
daging cumi-cumi dengan metode mikro kjedhal maka peralatan yang
perlu disiapkan adalah ....
A. 1,2,3 dan 4
B. 1,2,3 dan 5
C. 1,2,4 dan 5
D. 1,3,4 dan 5
E. 2,3,4 dan 5
10. Jika 1 ml sampel uji dimasukkan ke tabung ke tabung A yang berisi 9
ml aquadest. Larutan yang diperoleh diambil 1 ml untuk dimasukkan
ke tabung B yang berisi 9 ml aquadest. Maka besarnya pengenceran
sampel uji tersebut adalah ....
A. 10-4
B. 10-3
C. 10-2
D. 10-1
E. 103
11. Pada prosedur GMP, persyaratan pengendalian proses ditangani
dengan cara ....
A. Pemanfaatan bahan baku semaksimal mungkin
B. Penggunaan bahan sesuai formula
C. Melakukan tahapan proses
D. Penggunaan bahan penunjang yang dibutuhkan
E. Penggunaan bahan tambahan semaksimal mungkin
12. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1) Selama proses yang bersentuhan dengan bahan baku langsung,
karyawan harus menggunakan sarung tangan
 2) Selama proses, karyawan mencuci tangan setiap 15 menit
sekali
3) Karyawan tidak diijinkan menggunakan obat-obatan maupun
kosmetik
4) Memberi tutup pada bak penampung sampah
5) Berkuku pendek dan tangan tidak dalam kondisi luka maupun
terinfeksi
Upaya pencegahan kontaminasi antibiotik chloramphenicol pada
produk hayati laut dapat dilakukan dengan ....
A. 1,2,3 dan 4
B. 1,2,3 dan 5
C. 1,2,4 dan 5
D. 1,3,4 dan 5
E. 2,3,4 dan 5
13. Untuk mencegah bau tengik pada minyak ikan dapat ditambahkan
bahan tambahan makanan ....
A. Calcium carbonate
B. Butylated hydroanisole
C. Polyglycero ester
D. Calcium silicate
E. Calcium ferrocyanide
14. Pada saat pengujian kadar protein, untuk mencegah penguapan NH3
pada saat destilasi dilakukan dengan penangkapan menggunakan
larutan ....
A. HCl
B. NaOH
C. N2SO4
D. NaCl
E. Na2CO3
15. Berdasarkan hasil perhitungan data uji organoleptik diperoleh data
berikut ini:
Derajat bebas sample 4
Derajat bebas panelis 13
Jumlah kuadrat sampel 12,4
 Jumlah kuadrat panelis 20,4
Jika menghitung data tersebut, maka besarnya kuadrat tengah sampel
adalah ....
A. 3.1
B. 3.25
C. 4
D. 5,1
E. 6,2
16. Hasil analisa kadar karbohidrat sosis ikan diperoleh data berat sampel
uji 3 gram. Volume thiosulfat untuk titrasi sampel 22 ml dengan
thiosulfat 0,1 N.
Volume thiosulfat untuk titrasi blanko 24 ml dengan thiosulfat 0,1 N
Faktor pengenceran 40 kali
Angka tabel 2 ml tiosulfat = 4,8
Maka besar kadar karbohidrat pada sosis adalah ....
A. 1,6%
B. 5,76%
C. 6,08%
D. 7,5%
E. 9,6%
17. Data pengujian uji mikro metode spread plate pada pengenceran ke-3.
Diketahui cawan petri ke-1 = 105 dan cawan petri ke-2 = 125.
Berapa jumlah koloni pada pengenceran tersebut?
A. 11.000
B. 11.500
C. 110.000
D. 115.000
E. 230.000
18. Jenis sirup tertentu ditambahkan siklamat sebagai pemanis dengan
ADI (Acceptably Daily Intake) = 11 mg/kg BB. Apabila seorang anak
dengan berat badan 50 kg ingin meminum sirup tersebut yang
mengandung siklamat sebanyak 500 mg/Liter sirup. Maka batas
maksimum anak tersebut boleh minum sirup/hari sebanyak ....
A. 50 ml
 B. 55 ml
C. 500 ml
D. 550 ml
E. 1100 ml
19. Pada pengalengan daging rajungan. Titik kritis yang bisa
direkomendasikan pada tahapan proses...
A. Penerimaan bahan baku, final checking dan pencampuran
B. Sortasi, final checking dan pencampuran, penutupan kaleng
C. Penerimaan bahan baku, final checking dan pencampuran,
penutupan kaleng
D. Receiving, sortasi, pengisian kaleng
E. Receiving, pengisian kaleng dan penimbangan, pasteurisasi
20. Pada proses pengolahan surimi, perlu penambahan sukrosa yang
bertujuan untuk ....
A. Mempertahankan elastisitas dan kelembutan surimi selama
penyimpanan beku
B. Mempertahankan surimi tetap berwarna putih selama
penyimpanan beku
C. Mengawetkan surimi agar tidak cepat rusak selama
penyimpanan beku
D. Mempertahankan flavour dan citarasa surimi selama
penyimpanan beku
E. Mencegah kerusakan struktur protein surimi selama
penyimpanan beku
21. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1) Receiving
2) Penyiangan
3) Penggilingan
4) Penambahan cryoprotectan
5) Pembekuan
6) Pencetakan dan pengemasan
7) Pencucian dan pengepresan
Urutan proses pengolahan surimi adalah ....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7
 B. 1 – 2 – 3 – 6 – 4 – 7 – 5
C. 1 – 2 – 3 – 7 – 4 – 6 – 5
D. 1 – 6 – 4 – 2 – 3 – 5 – 7
E. 1 – 6 – 4 – 3 – 2 – 5 – 7
22. Penjualan produk 1 ton seharga Rp. 6.000/kg dengan bahan baku.
Adapun pembelian bahan baku seharga Rp. 2.000.000,. Tenaga kerja
sebanyak 10 orang dengan upah Rp. 100.000/orang. Biaya transport
sebesar Rp. 600.000.- dan biaya lain-lain sebesar Rp. 400.000., Maka
analisa usaha dapat disimpulkan ....
A. Tidak layak dilanjutkan karena nilai R/C sebesar 0,7
B. Tidak layak dilanjutkan karena nilai R/C sebesar 1,5
C. Layak dilanjutkan karena nilai R/C sebesar 1,5
D. Layak dilanjutkan karena nilai R/C sebesar 1,9
E. Tidak layak dilanjutkan karena nilai R/C sebesar 1,9
23. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1. Kemasan dapat mempermudah penyimpanan dan
penggudangan
2. Kemasan dapat melindungi kualitas bahan yang dikemas
3. Kemasan dapat melindungi kuantitas bahan yang dikemas
4. Kemasan menimbulkan daya tarik bagi konsumen
5. Kemasan mempermudah pengangkutan produk
Kemasan produk makanan secara teknis mempunyai fungsi ...
A. 1,2,3,4
B. 1,2,3,5
C. 1,2,4,5
D. 1,3,4,5
E. 2,3,4,5
24. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1) Washing - Weighing
2) Receiving
3) Trimming /
4) Deheading loining
5) Final checking
6) Chilling
 7) Wrapping dan Weighing
8) Vacum sealing and Packing
Urutan proses pengolahan loin tuna adalah ....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8
B. 1 – 2 – 3 – 5 – 4 – 6 – 7 – 8
C. 2 – 1 – 3 – 7 – 4 – 6 – 5 – 8
D. 2 – 1 – 4 – 3 – 7 – 6 – 5 – 8
E. 2 – 1 – 3 – 5 – 4 – 7 – 6 – 8
25. Upaya pencegahan yang dapat dilakukan untuk menghambat
masuknya bahan kimia di industri pengolahan hasil hayati laut adalah
....
A. Pengendalian sumber, pengendalian label, pengendalian
produksi
B. Pengendalian suhu, pengendalian lingkungan, pengendalian
sanitasi
C. Pengendalian panas, pengendalian lingkungan, pengendalian
produksi
D. Pengendalian suhu, pengendalian sumber, penerapan sanitasi
E. Pengendalian kadar air, pengendalian sumber, pengemasan
26. Langkah kelima penerapan HACCP adalah ....
A. Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis
B. Penetapan batas kritis pada setiap titik pengendalian kritis
C. Penetapan prosedur pemantauan terhadap setiap titik
pengendalian kritis
D. Mengidentifikasi potensi bahaya dan upaya pencegahan
E. Mengidentifikasi titik pengendalian kritis
27. Perhatikan jenis-jenis hazard berikut ini!
1) Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
2) Memelihara kondisi dan praktek sanitasi
3) Melakukan monitoring
4) Mengembangkan standar prosedur operasional sanitasi
Yang merupakan komponen SSOP di industri pengolahan hasil
perikanan adalah ....
 A. 1,2,3
B. 1,2,4
C. 1,3,4
D. 2,3,4
E. 1,2,3,4
28. Langkah yang dilakukan seorang laboran pada pengujian bakteri
Salmonella, sp setelah tahap isolasi adalah ....
A. Pengamatan morfologi dan identifikasi Salmonella sp
B. Uji pendugaan
C. Uji pengkayaan
D. Identifikasi Salmonella dan uji pengkayaan
E. Identifikasi Salmonella dan uji penegasan
29. Pengujian bakteri Salmonella pada media hectoen enteri agar, apabila
positif akan terbentuk koloni berwarna ....
A. Merah violet
B. Kuning kemerahan
C. Coklat abu-abu
D. Merah pink
E. Hijau kebiruan sampai biru
30. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1) Sortasi
2) Pembuangan kepala
3) Pencucian
4) Penataan dalam pan
5) Glazing
6) Pengepakan
7) Pembekuan
8) Penyimpanan beku
Urutan proses pembekuan udang segar adalah ....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8
B. 1 – 3 – 2 – 4 – 7 – 5 – 6 – 8
C. 2 – 3 – 1 – 4 – 7 – 5 – 6 – 8
D. 3 – 1 – 2 – 4 – 5 – 7 – 6 – 8
E. 3 – 2 – 1 – 4 – 7 – 5 – 6 – 8
31. Perhatikan pernyataan berikut ini!
1) Pencucian
2) Penyiangan
3) Perendaman larutan garam
4) Precooking
5) Pengisian kaleng
6) Pengisian medium
7) Penutupan kaleng
8) Sterilisasi
Urutan proses penanganan dan pengolahan ikan kaleng adalah
....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8
B. 1 – 2 – 4 – 3 – 5 – 6 – 8 – 7
C. 2 – 1 – 3 – 4 – 5 – 6 – 8 – 7
D. 2 – 1 – 3 – 5 – 4 – 6 – 7 – 8
E. 2 – 1 – 4 – 3 – 5 – 6 – 7 – 8
32. Tahapan proses yang dilakukan karyawan industri pengalengan
rajungan setelah final checking dan pencampuran adalah ....
A. Penutupan kaleng, pasteurisasi
B. Sortasi, penutupan kaleng
C. Sortasi, pengisian kaleng
D. Penutupan kaleng, packing
E. Pengisian, penimbangan
33. Setelah terbentuknya Tim HACCP langkah selanjutnya dalam
menyusun penerapan prinsip-prinsip HACCP adalah ....
A. Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk
B. Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan
pada masing-masing tahapan
C. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
D. Mendeskripsikan produk
E. Menyusun diagram alir
34. Pada tahapan proses pengolahan kaki naga, titik kritis yang bisa
direkomendasikan adalah ....
A. Receiving, penggilingan dan mixing
 B. Receiving, pencetakan, packing, penyimpanan
C. Penyiangan, penggilingan dan mixing, penyimpanan beku
D. Receiving, penimbangan bahan, perebusan, pengemasan,
penimbangan serta penyimpanan beku.
E. Receiving, penggilingan dan mixing, pencetakan
35. Pada pengujian biokimia bakteri E. Coli dengan media methyl...
setelah diinkubasi selama 24 jam ± 2 jam maka produk dapat
disimpulkan mengandung bakteri E. Coli jika media berwarna ....
A. Merah
B. Kuning
C. Hijau
D. Biru
E. Hitam
36. Pada pengujian kadar protein dengan berat sampel 0,5 gram dan
volume titrasi HCl 0,02 N pada sampel 8,5 ml sedangkan pada blanko
3,5 ml. Faktor pengenceran 10 kali dan faktor konversi produk hasil
perikanan 5,70. Berapakah kadar protein?
A. 3,50%
B. 5,00%
C. 7,98%
D. 8,50%
E. 15,96%
37. Pada tahapan proses pengolahan chitin dari kerapas rajungan
dilakukan perendaman dengan larutan Natrium Hipoklorat yang
bertujuan untuk ....
A. Menghilangkan kandungan mineral
B. Menghilangkan kandungan protein
C. Menghilangkan kandungan lemak
D. Untuk mendapatkan chitin berwarna putih bersih
E. Agar chitin tidak larut
38. Urutan tahapan proses kerupuk kulit ikan setelah sortasi dan
pembersihan adalah ....
A. Pengeringan
B. Perendaman larutan garam
 C. Pemberian bumbu
D. Pencucian dengan air bersih
E. Perendaman larutan kapur
39. Pada pengolahan chitin dari kerapas udang, untuk menghilangkan
protein pada kulit udang diperlukan larutan ....
A. Asam sulfat
B. Natrium hidroksida
C. Asam klorida
D. Asam asetat
E. Kalium Klorida
40. Pada proses pengolahan rumput laut Eucheuma cottoni, untuk
mendapatkan serat karaginan setelah penyaringan perlu direndam
dengan larutan ....
A. Kalium hidroksida
B. Isopropil alkohol
C. Natrium hidroksida
D. Asam sulfat
E. Asam khlorida