Soal Ujian PAS Kelas XII

Mapel Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (HPT)

SMK Muhammadiyah 2 Lekok
1. Syarat-syarat wadah penyiapan ikan di dalam palka antara lain adalah?....
a. Dangkal, ringan, panjang
b. Dalam, ringan, pendek
c. Dalam, ringan, panjang
d. Dangkal, ringan, pendek
2. Yang dimaksud dengan palka ikan adalah?....
a. Tempat pengumpulan ikan di atas kapal
b. Tempat pengumpulan ikan sementara untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
c. Tempat penyimpanan ikan selama proses pengolahan di atas kapal
d. Tempat penyimpanan ikan di darat
3. Proses penurunan mutu ikan oleh enzym proteolitik akan semakin cepat sejalan dengan
meningkatnya suhu lingkungannya dan akan mencapai puncaknya pada suhu?.....
a. 35OC
b. 36OC
c. 37OC
d. 38OC
4. Pada saat ikan mati, dagingnya berada dalam keadaan?...
a. Segar.
b. Steril.
c. Sedikit mengandung mikroba
d. Busuk
5. Bila pelayaran memakan waktu lebih dari 2 hari maka untuk mengindari timbulnya bintik
hitam dan kerusakan kimia lainnya dilakukan pembuangan bagian udang. Bagian udang
yang dibuang adalah?....
a. Kulit
b. Kaki
c. Kepala
d. Ekor
6. Untuk menghindari luka/memar pada badan ikan maka harus digunakan es curai yang
a. Mencair
b. Berkristal kecil
 c. Seragam ukurannya
d. Tidak berkristal tajam
7. Selokan pada tempat pengolahan ikan harus memiliki tutup yang bukan terbuat dari?...
a. Seng.
b. Plastik
c. Kayu
d. Tembaga
8. Lantai tempat pengolahan ikan yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus dicuci dan
disemprot air selama periode kerja dan didesinfeksi setiap?...
a. Jam
b. Hari
c. Minggu
d. 2 minggu
9. Air yang tidak diperbolehkan digunakan untuk membersihkan ikan adalah air?....
a. hujan
b. pelabuhan
c. sumur
d. laut.
10. Tujuan dari disinfeksi atau klorinasi air adalah untuk
a. penjernihan
b. mematikan mikroorganisme
c. melumpuhkan mikroorganisme
d. Mengurangi jumlah mikroorganisme
11. Berikut ini adalah kriteria dan spesifikasi mutu organoleptik ikan adalah?....
a. lendir dipermukaan kulit mulai mengendap keruh, agak putih susu, kecerahan mulai
suram
b. lendir berwarna kekuningan hingga coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang,
pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir
c. lendir tebal tidak merata, terjadi penggumpalan
d. mulai timbul berbagai penyimpangan warna
12. Urutan mulai mutu ikan dari yang baik sampai yang jelek adalah?....
a. ABC
b. CBA
c. BCA
d. ACB
13. Udang yang sudah busuk dicirikan dengan rasa dagingnya yang?....
a. asam
b. alkali
c. pahit
d. campuran asam dan pahit
14. Gejala bercak hitam atau melanosis pada udang disebabkan oleh?...
 a. bakteri
b. jamur
c. enzym
d. suhu
15. Udang harus ditolak untuk produk konsumsi manusia jika menunjukkan tanda-tanda?...
a. daging lembek
b. bau busuk
c. terdapat noda hitam
d. warna merah
16. Keuntungan dari penerapan teknik pembekuan udang antara lain seperti dibawah ini,
kecuali?.....
a. petani produsen dapat mengendalikan harga
b. dapat mengatur suplai
c. memperluas jaringan pemasaran.
d. mengurangi masa operasi pabrik sehingga dapat menekan biaya
17. Udang Barong biasanya diekspor dalam bentuk?...
a. head on
b. head off
c. peeled
d. udang rebus-beku tanpa kulit
18. Salah satu antioksidan yang biasa digunakan sewaktu pencelupan untuk melindungi ikan
yang berlemak dari proses ketengikan adalah?....
a. kristal garam
b. larutan garam
c. asam sitrat
d. asam cuka
19. Gudang penyimpanan produk beku harus memperhatikan desainnya agar dapat mem-
pertahankan suhu juga?....
a. bentuk
b. ukuran
c. arah datangnya sinar matahari
d. kelembaban
20. Garam murni tidak terlalu higroskopis tapi bahan ikutannya yang seringkali bersifat
higroskopis. Berikut ini adalah senyawa higroskopis, kecuali?....
a. natrium klorida
b. kalsium klorida
c. magnesium klorida
d. magnesium sulfat.
21. Yang terjadi pada proses pembuatan kecap ikan dengan fermentasi bergaram adalah?...
a. berlangsung spontan
b. menggunakan ragi
c. memerlukan waktu lama
d. memerlukan waktu sedikit
22. Kecap ikan banyak digemari masyarakat karena mempunyai kombinasi aroma dan cita
rasa menyerupai?....
a. daging
b. keju
c. amoniak
d. coklat
23. Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh?...
 a. mutu bahan baku
b. cara pengolahan
c. penanganan produk akhir
d. hasil pengolahan
24. Metode pendinginan ikan dengan pemberian es paling menguntungkan dibandingkan
dengan metoda lain karena metoda ini?......
a. dapat mempertahankan suhu ikan
b. lebih cepat menurunkan suhu ikan
c. biaya lebih murah
d. dapat membersihkan kotoran ikan
25. Syarat penting garam natrium klorida yang hendak digunakan untuk pengawetan ikan
adalah..
a. kadar NaCl yang tinggi
b. impuritas serendah mungkin (5 -10%)
c. ukuran butir garam yang lebih besar (1 sampai dengan 5 mm)
d. akan menghasilkan ikan asin yang berwarna lebih putih
26. Hasil-hasil fermentasi ikan menggunakan bakteri asam laktat adalah?...
a. chaoteri
b. kecap ikan
c. bekasam
d. peda
27. Peda merupakan...
a. hasil fermentasi spontan
b. produk yang mutunya tidak konstan dari suatu waktu produksi dengan waktu produksi
yang lain
c. produk fermentasi yang mikrobanya berasal dari starter
d. dengan menggunakan enzim protease
28. Metode pembuatan kecap ikan adalah antara lain secara...
a. fermentasi bergaram (diperam selama 4 – 12 bulan)
b. enzimatis, dengan menggunakan enzim protease
c. kimiawi, dengan menggunakan asam kuat
d. hasil fermentasi spontan
29. Beberapa faktor yang menentukan keawetan produk ikan dalam kaleng adalah...
a. mutu kesegaran ikan yang terjamin
 b. proses penyiangan yang menghasilkan terhindarnya produk dari sumber kontaminan,
yaitu perut dan insang
c. pemasakan awal dan retorting yang cukup membunuh mikroba pembusuk dan
penyebab penyakit
d. harga menjadi murah
30. Kondisi penyimpanan yang mempengaruhi kerusakan mutu produk ikan dalam kaleng
yaitu...
a. kelembaban yang tinggi
b. terpaan sinar matahari
c. suhu yang cukup tinggi
d. Kebekuan
Soal Essay
1. Sebutkan prinsip-prinsip pengolahan/pengawetan pada ikan?
2. Sebutkan ciri-ciri ikan segar yang layak dikonsumsi?
3. Jelaskan cara pembuatan ikan asin?
4. Jelaskan prosedur pembuatan ikan pindang?
5. Sebutkan faktor-faktor tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan?