UJIAN AKHIR SEMESTER GANJIL 2018/2019

Mata Pelajaran : Pengolahan Hasil Perikanan Kelas : XI Agroindustri Pertanian

Hari/Tanggal : Kamis, 06 Desember 2018 Bentuk Soal : Campuran
Waktu : 09.30 – 11.00 WITA Guru Bidang Studi : Maya Denis Nur’Aini, S. P

A. Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar

1. Syarat-syarat wadah penyiapan ikan di dalam palka antara lain adalah .....
a. dangkal, ringan, panjang d. dangkal, ringan, pendek
b. dalam, ringan, pendek e. a, b, c, d betul semua
c. dalam, ringan, panjang
2. Yang dimaksud dengan palka ikan adalah ......
a. tempat pengumpulan ikan di atas kapal
b. tempat pengumpulan ikan sementara untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
c. tempat penyimpanan ikan selama proses pengolahan di atas kapal
d. tempat penyimpanan ikan di darat
e. a, b, c, d betul semua
3. Proses penurunan mutu ikan oleh enzym proteolitik akan semakin cepat sejalan dengan
meningkatnya suhu lingkungannya dan akan mencapai puncaknya pada suhu .....
a. 35OC d. 38OC
O
b. 36 C e. 39 OC
c. 37OC
4. Pada saat ikan mati, dagingnya berada dalam keadaan ......
a. Segar d. Busuk
b. Steril e. Basi
c. Sedikit mengandung mikroba.
5. Untuk menghindari luka/memar pada badan ikan maka harus digunakan es curai yang
a. mencair d. tidak berkristal tajam
b. berkristal kecil. e. a, b, c, d betul semua
c. seragam ukurannya.
6. Air yang tidak diperbolehkan digunakan untuk membersihkan ikan adalah air
a. hujan. d. Laut
b. pelabuhan. e. a, b, c, d betul semua
c. sumur.
7. Tujuan dari disinfeksi atau klorinasi air adalah untuk
a. penjernihan. d. mengurangi jumlah mikroorganisme.
b. mematikan mikroorganisme. e. a, b, c, d betul semua
c. melumpuhkan mikroorganisme.
8. Berikut ini adalah kriteria dan spesifikasi mutu organoleptik ikan.
A = lendir dipermukaan kulit mulai mengen-dap keruh, agak putih susu, kecerahan mulai
suram.
B = lendir berwarna kekuningan hingga coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang,
pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir.
C = lendir tebal tidak merata, terjadi peng-gumpalan, mulai timbul berbagai penyimpangan
warna
Urutan mulai mutu ikan dari yang baik sampai yang jelek adalah
a. ABC d. ACB
b. CBA e. BAC
c. BCA
9. Keuntungan dari penerapan teknik pembekuan udang antara lain seperti dibawah ini, kecuali
a. petani produsen dapat mengendalikan harga
b. dapat mengatur suplai.
c. memperluas jaringan pemasaran.
d. mengurangi masa operasi pabrik sehingga dapat menekan biaya.
e. a, b, c, d betul semua
10. Tubuh ikan yang berbentuk torpedo dibuat menjadi empat bagian dan memisahkan antara
daging dan duri ikan adalah
a. Loin d. Skin on
b. Loining e. Loin less
c. Skin less
11. Proses seleksi ikan baik dari ukuran, jenis ikan, dan bentuk adalah
a. Sortasi d. Thriming
b. Slicing e. a, b, c, d betul semua
c. Stuffing
12. Penerapan praktik-praktik penanganan ikan hasil tangkapan yang belum baik, kecuali
1) Hasil tangkapan tidak dilakukan pengawetan dengan pendinginan dengan es atau
refrigerasi.
2) Jumlah es yang digunakan untuk pengawetan kurang dari yang dipersyaratkan dan
teknologi pengawetan yang diterapkan tidak sesuai dengan lamanya waktu penangkapan.
3) Wadah atau palka/peti penyimpanan ikan tidak berinsulasi atau insulasi yang digunakan
tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan.
4) Hasil penangkapan banyak
a. 1 d. 4
b. 2 e. 5
c. 3
13. Bahan pengawet seperti es dan air laut dingin termasuk bahan yang relatif aman terhadap
ikan yang diawetkan, terutama ketika dikonsumsi oleh masyarakat. Penggunaan bahan
pengawet yang tidak aman adalah
a. Formalin d. Garam nitrit
b. Propianant e. a, b, c, d betul semua
c. Sorbat
14. Mengubah kandungan cairan yang terdapat pada sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es
adalah
a. Pembekuan d. Pengolahan ikan beku
b. Pengawetan e. a, b, c, d betul semua
c. Pengolahan
15. Tubuh ikan yang berbentuk pipih dibuat menjadi dua bagian dan memisahkan antara daging
dan adalah
a. Fillet d. Gutted
b. Loin e. a, b, c, d betul semua
c. Grade
16. Tingkat kesegaran ikan sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, aroma,
rasa, tekstur dan kesukaan konsumen. Berbagai faktor dapat dikelompokan menjadi penentu
kesegaran adalah
a. Jenis dan ukuran ikan, lingkungan dan cara tangkap atau panen
b. Lingkungan dan cara panen
c. Jenis dan ukuran
d. Jenis dan ukuran ikan, lingkungan, cara tangkap atau panen, dan cara mengolah
e. a, b, c, d betul semua
17. Banyak aspek yang harus dipertimbangkan dalam memberi definisi tentang ikan yang
bermutu tinggi, ada dua hal pokok yang harus diperhatikan nelayan sebagai produsen utama,
yaitu
a. Mutu ikan sewaktu ditangkap, dan mutu ikan sewaktu diserahkan kepada pembeli atau
pengolah
b. Mutu ikan sewaktu diserahkan kepada pembeli atau pengolah
c. Yang pertama baru saja ditangkap
d. Belum mengalami kemunduran mutu
e. a, b, c, d betul semua
18. Ikan yang memiliki bentuk sama seperti pada saat ditangkap atau ikan yang sebagian besar
masih memiliki karakteristik seperti ikan hidup dan hanya mengalami proses penyiangan
untuk membuang sisik, insang, kepala atau saluran pencernaan adalah
a. Ikan segar d. Ikan hidup
b. Ikan segar utuh e. a, b, c, d betul semua
c. Ikan busuk
19. Ikan yang memiliki tingkat kesegaran tinggi. Ditinjau dari peranan ikan sebagai bahan
pangan, maka umumnya penanganan yang dilakukan terhadap ikan hidup dimaksudkan agar
ikan tetap memiliki kesegaran terbaik adalah
a. Ikan segar d. Ikan hidup
b. Ikan segar utuh e. a, b, c, d betul semua
c. Ikan busuk
20. Penerimaan, pencucian, sortasi, penyiangan, penimbangan, penyusunan atau tanpa
penyusunan, pembekuan, penggelasan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pelabelan dan
penyimpanan adalah definisi pembekuan menurut,
a. SNI 01-4110.1-2006 d. SNI 02-4110.1-2007
b. SNI 01-4110.1-2007 e. SNI 03-4110.1-2008
c. SNI 02-4110.1-2006
21. Kegiatan penempatan produksi ke dalam wadah dengan segala jenis material lainnya yang
dilakukan oleh produsen atau pemasar untuk disampaikan kepada konsumen adalah
a. Kemasan d. Pengepresan
b. Pengemasan e. a, b, c, d betul semua
c. Pewadahan
22. Mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai
menjadi beku, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin
dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim adalah
a. Prinsip pendinginan d. Penerapan sanitasi dan hiegine
b. Prinsip pembekuan e. a, b, c, d betul semua
c. Prinsip HACCP
23. Proses terjadinya pengeringan pada bagian tubuh ikan atau produk dampak dari proses
pembekuan adalah
a. Dehidrasi d. Deheading
b. Diskolorisasi e. a, b, c, d betul semua
c. Fillet
24. Salah satu olahan ikan yang berbentuk irisan daging adalah
a. Steak d. Slurry ice
b. Stuffing e. a, b, c, d betul semua
c. Slicing
25. Nama ilmiah ikan layang adalah......
a. Decapterus d. Perciformes
b. Caranx kurra e. a, b, c, d betul semua
c. Chordata

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini.

1. Apakah anda dapat melakukan proses olahan lainnya dari ikan segar dan ikan beku standar
ekspor!
2. Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan ikan beku standar ekspor!
3. Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan ikan segar standar ekspor!
4. Apakah anda dapat melakukan proses olahan lainnya dari ikan segar dan ikan beku standar
ekspor!
5. Nama Ilmiah/Biologi ikan yang telah anda praktekkan. Sebutkan minimal 3!