LEMBAR KERJA SISWA

PRAKTIKUM PENGOLAHAN “OTAK-OTAK IKAN”

Satuan Pendidikan : SMKN 1 Panggul

Kelas/Semester : X/2
Materi Pokok : Pengolahan Otak-Otak Ikan Bandeng
Nama Siswa :

A. Kompetensi Inti
KI 4 (Ketrampilan) :
Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara mandiri, bertindk secera efektif, dan
kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung

B. Kompetensi Dasar
KD pada KI-4 : 4.1 Melaksanakan produksi olahan produk diversifikasi hasil perikanan
(otak-otak ikan)
4.2 Melaksanakan pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan

C. Indikator
Membuat olahan diversifikasi hasil perikanan dengan bahan baku ikan bandeng

D. Tujuan
Setelah melakukan praktikum pembuatan otak-otak ikan, diharapkan siswa mampu
membuat olahan diversifikasi hasil perikanan yang berbahan dasar ikan bandeng dengan
memperhatikan komposisi bahan dan memperhatikan sanitasi proses produksi. Selanjutnya
siswa juga diharapkan dapat melakukan pengemasan produk olahan dengan baik dan sesuai
standar dan dapat melakukan perhitungan biaya produksi

E. Petunjuk Belajar
1. Pelajarilah LKS dan pahami prosedur praktikum yang telah disediakan
2. Pelajari buku rujukan atau lakukan telaah referensi lain seperti jurnal, artikel ilmiah, e-
book dan website terkait pembahasan data hasil praktikum
3. Diskusikan dalam kelompok jawaban dari masing-masing pertanyaan dan tugas yang
tersedia dalam LKS

F. Informasi Pendukung
1. Kajian Pustaka
Ikan adalah salah satu komoditi yang potensial, karena keberadaannya sebagai
bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat. Ikan bandeng merupakan
ikan air payau yang memiliki rasa gurih yang tinggi. makanan olahan ikan bandeng lebih
diminati oleh masyarakat dibandingkan ikan segarnya (Adawyah, 2007). Kandungan gizi
yang terdapat pada ikan bandeng yaitu kadar ai 70,7%; kadar protein 24,1%; kadar abu
1,4%; lemak 0,85%; karbohidrat 2,7% (Hafiludin, 2015). Ikan bandeng juga mengandung
protein yang diperlukan untuk pembentukan sel otak dalam peningkatan intelegensia,
mengkonsumsi ikan bandengn selain menyehatkan juga meningkatkan kemampuan otak
untuk mencapai prestasi belajar optimal (Zulaihah
Menurut SNI (2013), klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:
Filum : Vertebrata
Sub filum : Craniata
Kelas : Teleostomi
Sub Kelas : Actinopterygii
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Ikan bandeng adalah ikan yang disukai oleh banyak orang karena rasanya yang
enak, gurih dan harganya yang cukup murah meriah, memiliki kandungan vitamin dan
gizi yang bak bagi tubuh membuat ikan bandeng cocok untuk dikonsumsi oleh anak-anak
 yang berada dalam masa pertumbuhan. Ikan bandeng dapat diolah secara industri rumah
tangga atau diproduksi secara indutri besar. Pengolahan ikan bandeng antara lain:
bandeng tanpa duri, bandeng presto, abon ikan bandeng, ikan bandeng isi dan otak-otak
ikan bandeng (Abriana, 2017)
Otak-otak terbuat dari bahan ikan (yang diambil dagingnya), yang dihaluskan
kemudian diberi bumbu. Daging ikan yang telah dihaluskan tersebut kemudian diisikan
kembali ke dalam kulit ikan, selanjutnya dibungkus dalam balutan daun pisang dan
direbus atau dipanggang. Otak-otak ikan dapat dimakan ecara tersendiri, atau agar lebih
sedap ditemani dengan saus asam pedas (Usmiati, 2009).

2. Alat dan Bahan

Alat: Bahan Utama
- Panci pengukus - Ikan bandeng 1 kg
- Wajan - Santan kental ±250 mL
- Serok - Kelapa muda parut ±100 gr
- Sutil disangrai
- Pisau - Telur ayam 4 butir
- Talenan - Daun pisang secukupnya
- Sendok Bahan Tambahan / Bumbu
- Alat pemukul (botol kecap, - Bawang merah 14 butir
ulekan, - Bawang putih 6-7 siung
- Baskom ukuran sedang (kaca/ - Ketumbar 1,5 sdt
alumunium) - Kemiri 3 butir disangrai
- Baskom plastik - Lengkuas ±4 cm diparut
- Teflon - Jahe secukupnya
- Pemarut - Sere ±3 batang diparut
- Cobek dan ulekan - Gula pasir ±4 sdt / secukupnya
- Lidi / tusuk gigi - Garam ±5 sdt / secukupnya
- Vacuum sealer - Lada / merica bubuk
- Penyedap rasa
Bahan pengemas
- Plastik HDPE
- Label kemasan
3. Prosedur :
a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam kegiatan pembuatan otak - otak
ikan bandeng! Bacalah dengan teliti prosedur / flowchart dibawah ini!

Ikan bandeng 1 kg Kelapa parut

Buang sisik ikan bandeng Disangrai

Keluarkan insang dan isi perut ikan melalui kepala Disisihkan

Cuci bersih ikan Bahan bumbu

Patahkan tulang ekor ikan Haluskan

Pukul-pukul daging ikan (jangan sampai merobek

kulitnya)

Tarik dan keluarkan tulang ikan bandeng

Keluarkan daging ikan

Kerok sisa daging yang menempel menggunakan

sendok

Campurkan dengan bumbu

Masukkan kembali daging dan bumbu ke dalam kulit

bandeng

Bungkus dengan daun pisang

Kukus selama ± 20 menit

Panggang ± 10 menit

Angkat dan dinginkan

Potong - potong

Panaskan minyak dan goreng otak – otak bandeng

Tunggu hingga dingin

Masukkan ke dalam plati kemasan

Lakukan pengemasan vakuum pada produk

b. Lakukan pengujian mutu bahan secara organoleptik/ sensory analisys!

- Uji Skoring
Uji skoring sering diebut juga uji skor atau pemberian skor. Uji skor dapat
dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti tekstur pada nasi,
warna pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensorik umum
seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan
mutu komoditi.
 - Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya tentang ketidaksukaan. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka, atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat
suka, sangat suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-
kadang ada tanggapan netral, yaitu bukan suka tpi juga bukan tidak suka. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diurutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.

c. Catat hasil uji organoleptik dalam tabel pengamatan yang telah disediakan dan
diskusikan hasil pengamatan tersebut dengan guru pembimbing Anda atau teman
Anda!

G. Keselamatan Kerja
 Hati-hati dalam menggunakan gunting atau pisau, jangan sampai tangan Anda terpotong!
 Hati-hati dalam mengemas produk menggunakan mesin, perhatikan instruksi guru
pembimbing!
 Gunakan sarung tangan platik, masker dan penutup kepala agar tidak terjadi kontaminasi
silang!

H. Panduan Penyusunan Laporan Praktikum

Laporan Praktek sekurang kurangnya memuat sebagai berikut:
 Cover/ Sampul depan
 BAB I. Pendahuluan
1.1. Latar belakang
1.2. Tujuan praktikum
1.3. Waktu dan tempat
 BAB II. Metode Praktikum
2.1. Alat dan fungsi
2.2. Bahan dan fungsi
2.3. Skema kerja/ flowchart
 BAB III. Hasil dan Pembahasan
3.1. Data hasil pengamatan
3.2. Analisa prosedur
3.3. Analisa hasil
 BAB IV. Kesimpulan dan Saran
4.1. Kesimpulan
4.2. Saran
 Daftar Pustaka

Pedoman Penulisan
- Ditulis tangan menggunakan kertas hvs ukuran A4.
- Batas kiri 3 cm, batas kanan, atas dan bawah 2 cm
 Memuat data hasil uji organoleptik 1
Cover kelas
Berikut adalah contoh sampul laporan b) Analisa prosedur
praktikum: Menjelaskan alur produksi
(pembuatan otak otak) dalm bentuk
LAPORAN PRAKTIKUM
paragraf)
PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN BANDENG
c) Analisa hasil
(Chanos chanos)
Adalah uraian dari hasil pembuatan
otak otak kelompok masing masing.
Dan membahas hasil uji terbaik dan
uji terburuk dalam 1 kelas.
Di bagian ini biasanya disertai
Disusun oleh: dengan literatur/ keterangan dari
Kelompok 1.
buku dan sumber lain.
1.
Kesimpulan dan Saran (BAB IV)
2.
Dst
a) Kesimpulan : isi dari kesimpulan
adalah menjawab tujuan prakikum
b) Saran : memuat masukan yang dapat
diberikan untuk kelancaran praktek
selanjutnya, perbaikan metode/ alur
Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan proses
SMK Negeri 1 Panggul Kesimpulan dan saran dapat ditulis
Panggul
2019
dalam bentuk paragraf maupun
penomoran.

Daftar Putaka
Pendahuluan (BAB I) Abriana, A. 2017. Teknologi Pengolahan
a) Latar Belakang: memuat fakta-fakta dan Pengawetan Ikan. CV Sah
relevan dengan kegiatan praktikum, Media: Makassar:
dan alasan mengap dilakukan kegiatan Usmiati, S. 2009. Otak-Otak Sehat
praktek Warta Penelitian dan
b) Tujuan Praktikum: menyebutkan Pengembangan. Vol 31. Balai Bear
secara spesifik tujuan yng ingin Penelitian dan Pengembangan Pasca
dicapaidalam melakukan praktek. Pertanian: Bogor
c) Waktu dan Tempat: memuat informasi
tentang kapan dan dimanakah
penelitian itu dibuat

Metode Praktikum (BAB II)

a) Alat dan fungsi
b) Bahan dan fungsi
c) Flowchart pembuatan otak-otak ikan
bandeng

Hasil dan pembahasan (BAB III)

a) Data pengamatan
 LAMPIRAN

Tempelkan dokumentasi dari setiap proses produksi pada kolom yang tersedia di bawah ini!
1. Dokumentasi

................................................................ ................................................................

................................................................ ................................................................

................................................................ ................................................................

................................................................ ................................................................
................................................................ ................................................................

................................................................ ................................................................

................................................................ ................................................................

.........................................................................................
2. Pengujian Organoleptik Produk Otak-otak Ikan Bandeng
2.1. Uji Skoring
 Kuisioner uji skoring
Tanggal : ………………………….… Nama Panelis :
Bahan yang diuji : Otak-otak bandeng Jenis Uji : Uji Skoring
Instruksi
1. Dihadapan saudara disajikan enam macam sampel produk dengan kode tertentu.
Evaluasi keenam sampel tersebut berdasarkan warna, aroma, dan rasa sampel.
2. Sebelum saudara mencicipi sampel berikutnya, saudara diminta untuk berkumur
menggunakan air putih yang telah disediakan dan tunggu sekitar 1-2 menit sebelum
melanjutkan mencicipi sampel berikutnya.
3. Berikan penilaian untuk masing – masing sampel di hadapan anda dengan memberikan
tanda v.
Kode Sampel Otak Otak Ikan Bandeng
Penilaian
A B C D E
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

Keterangan:
Warna :
1=sangat tidak kuning keemasan; 2=tidak kuning keemasan; 3=agak kuning keemasan;
4=kuning keemasan; 5=agak lebih kuning keemasan; 6=sangat kuning keemasan; 7=amat
sangat kuning keemasan

Aroma :
1=sangat tidak beraroma gurih; 2=tidak beraroma gurih; 3=agak beraroma gurih;
4=beraroma gurih; 5=agak lebih beraroma gurih; 6=sangat beraroma gurih; 7=amat sangat
beraroma gurih

Rasa :
1=sangat tidak lezat/asin; 2=tidak lezat/asin; 3=agak lezat/asin; 4=lezat/ asin; 5=agak lebih
lezat/ asin; 6=sangat lezat/ asin; 7=amat sangat lezat/ asin.

Tekstur :
1=sangat tidak lembut; 2=tidak lembut; 3=agak lembut; 4=lembut; 5=agak lebih lembut;
6=sangat lembut; 7=amat sangat lembut.
 Tabulasi data uji skoring warna
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji skoring aroma
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji skoring rasa
Skor Produk
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji skoring tekstur
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
2.2. Uji Hedonik
 Kuisioner uji hedonik
Tanggal : ……………………… Nama Panelis : ………………………….
Bahan yang diuji : Otak-otak bandeng Jenis Uji : Uji Hedonik / Kesukaan
Instruksi
1. Dihadapan saudara disajikan lima macam sampel produk dengan kode tertentu. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian terhadap kelima sampel sesuai dengan kesukaan
saudara terhadap sampel tersebut.
2. Sebelum saudara mencicipi sampel berikutnya, saudara diminta untuk berkumur
menggunakan air putih yang telah disediakan dan tunggu sekitar 1-2 menit sebelum
melanjutkan mencicipi sampel berikutnya.
3. Berikan penilaian untuk masing – masing karakteristik dari sampel dihadapan anda
berdasarkan skala nilai yang telah disediakan.
Kode sampel teh
Karakteristik
A B C D E
Warna
Aroma
Rasa
Tektur
Keseluruhan

Keterangan:

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Agak suka
5 = Suka
6 = Sangat suka
7 = Amat sangat suka

 Tabulasi data uji hedonik warna

Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji hedonik aroma
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji hedonik rasa
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL
 Tabulasi data uji hedonik keseluruhan
Skor Produk Total
Panelis
A B C D E F
Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

TOTAL