SMKS AGRO MARITIM

MUHAMMADIYAH BENGKULU
Jl. Adam Malik KM 09 Gading Cempaka Kota Bengkulu, e-mail.
smkagromaritim@gmail.com

PENILAIAN AKHIR SEMESTER (PAS)

SEMESTER GASAL TAHUN PELAJARAN 2021/2022
LEMBAR SOAL
Mata Pelajaran :
Kelas/Jurusan : XII / Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan
Hari/Tanggal : ............... Desember 2022
Pukul : 08.00 s/d Selesai
Guru Pengampu : Lita Astini, M.Si

A. Soal Pilihan Ganda d. Lacto bacilus

1. Ekspor ikan tuna mengalami penolakan, e. Jawaban a, b dan c
ini disebabkan oleh beberapa masalah, 4. Dalam konteks penanganan ikan segar
yakni : tujuan ekspor, kontaminasi dan aktivitas
a. Tingginya kadar histamin dan logam bakteri dapat dihambat jika ikan
berat ditangani secara benar dengan
b. Ukuran ikan terlalu kecil memperhatikan sanitasi lingkungan serta
c. Pengangkutan ikan terlalu jauh senantiasa menerapkan
sehingga berpengaruh terhadap a. prinsip penanganan dengan suhu
kesegeran ikan rendah
d. Jenis ikan tidak sesuai permintaan b. pengawetan dengan garam
e. Terbatasnya muatan angkutan yang c. prinsip pengeringan
menangani ekpor d. prinsip perebusan ikan
2. Histamin merupakan amin biogenik yang e. prinsip pengasapan ikan
dibentuk melalui reaksi dekarboksilasi 5. Terkait dengan pemasaran ekspor, faktor
asam amino histidin bebas pada saat fase penting yang harus diperhatikan adalah :
post mortem akibat aktivitas : a. aspek mutu dan keamanan pangan
a. Bakteri b. tingkat kesegaran ikan
b. Virus c. kuantitas ikan
c. Enzim d. manajemen pengangan yang baik
d. Mortis e. kualitas ikan
e. Osmosis 6. HACCP, adalah singkatan dari :
3. Reaksi dekarboksilasi disebabkan karena a. Hazard Analogistic Critical Control
kontaminasi mikroorganisme pembentuk Point
histamin, seperti : b. Hazard Analysis Critical Control Point
a. Morganella morganii c. Hard Analysis Critical Control Point
b. Klebsiella pneumoniae d. Hard Analogistic Critical Control
c. Hafnia alvei Point
 e. Hard Analysis Comand Control Point c. proses pembusukan
7. (WHO), singkatan dari : d. proses pembekuan
a. World Health Organization e. berkurangnya nutrisi ikan
b. Weight Health Organization 13. faktor yang mempengaruhi laju
c. Win Health Organization pembusukan ikan, kecuali.?
d. World Help Organization a. Faktor biologis
e. World Hand Organization b. Faktor waktu dan suhu selama
8. Ikan termasuk komoditas yang cepat penanganan
rusak dan bahkan lebih cepat c. Faktor kebersihan pekerja
dibandingkan dengan daging hewan d. Suhu air laut
lainnya. Kecepatan pembusukan ikan e. Jenis ikan
setelah penangkapan dan pemanenan 14. Berdasarkan bentuknya, ikan dapat
sangat dipengaruhi oleh : kecuali.? dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu
a. Teknik penangkapan a. Ikan hidup,
b. Teknik perawatan peralatan b. Ikan segar utuh
c. Kondisi biologis ikan c. Ikan segar tidak utuh
d. Teknik penanganan di atas kapal d. Ikan mati
e. Teknik penyimpanan di atas kapal e. Jawaban a, b, dan c
9. Tingkat kesegaran ikan sangat penting 15. ikan yang sudah mengalami perlakuan
karena dapat mempengaruhi: kecuali.? tertentu tetapi masih memiliki sifat
a. Penampakan seperti daging ikan segar, disebut
b. Aroma a. Ikan hidup,
c. Rasa b. Ikan segar utuh
d. tekstur dan minat konsumen c. Ikan segar tidak utuh (produk
e. berat massa ikan antara)
10. untuk mendapatkan ikan segar, faktor d. Ikan mati
yang perlu diperhatikan adalah : e. Jawaban a, b, dan c
a. Jenis dan ukuran ikan 16. Berikut macam-macam produk perikanan
b. Lingkungan ekspor, kecuali.?
c. Cara penangkapan/panen a. Produk tuna segar utuh (whole)
d. Jenis dan bahan alat penyimpanan b. Produk steak tuna segar
e. Jawaban a, b dan c benar. c. Produk daging cincang tuna segar
11. Berdasarkan jenis racun yang d. Produk jenis-jenis ikan beku
dikandungnya, ikan yang mengandung e. Ikan runcah
racun akibat jenis makanan yang 17. Pada saat melakukan pengamatan ikan
dimakan, digolongkan dalam kelompok.? segar melalui mata, terlihat ciri berikut :
a. ciguatera Cembung, kornea transparan, pupil
b. puffer fish hitam, agak mengkilat. Untuk kriteria
c. paralytic shellfish poisoning tersebut diberikan nilai/score.?
d. danger seanic a. 9
e. Jawaban a, b, c, dan d salah b. 8
12. tekstur lembek pada daging ikan akibat c. 6
dari : d. 5
a. rusaknya collagen e. 4
b. banyak bakteri
18. Pada saat melakukan pengamatan ikan a. Penerimaan bahan baku tuna / meka
segar melalui Insang, terlihat ciri berikut : / marlin ditangani dengan cepat
Warna merah cerah,filament teratur,bau dengan suhu ikan ≤ 4.40C.
segar,tidak berlendir. Untuk kriteria b. Mengecek suhu ikan antara 0 –
tersebut diberikan nilai/score.? 4.40C, mengecek penampakan ikan,
a. 9 untuk tuna ikan harus utuh dan
b. 8 untuk meka/ marlin tanpa kepala.
c. 5 c. Mengecek kualitas ikan, untuk
d. 4 tuna/marlin : segar bau segar,
e. 3 penampakan baik, segar dan elastis,
19. Pada saat melakukan pengamatan ikan untuk meka : segar, bau segar, ada
segar melalui Insang, terlihat ciri berikut : garis merah, elastis.
Cemerlang sesuai jenis,sangat d. Suhu ikan harus dicatat
elatis,kompak (rigid). Untuk kriteria menggunakan form suhu
tersebut diberikan nilai/score.? \ penerimaan ikan.
a. 9 e. Pencucian mengguanakan air bersih
b. 6 dan air klorin 10 – 20 ppm untuk
c. 7 menghilangkan lendir, darah, benda
d. 8 asing dan menggurangi kontaminasi
e. 3 mikroba
20. Sebelum melakukan pengiriman, alur 23. Pengolahan ikan beku standar ekspor.
yang tepat pada proses sebelumnya pada Pembekuan berarti mengubah
penangan tuna segar eksport adalah.? kandungan cairan yang terdapat pada
a. Pembersihan isi perut dan insang sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es.
b. Pencucian Ikan akan mulai membeku pada suhu.?
c. Penimbangan dan Pencatatan a. -0,60C sampai -20C
d. Penyimpanan dengan es b. 00C sampai 20C
e. Pengujian Laboratorium c. 20C sampai 50C
21. Berikut ciri daging hasil sortasi yang d. 50C sampai 60C
mempunyai mutu grade A : Kecuali.? e. 70C sampai 100C
a. Warna daging merah, terdapat 24. Pembekuan lambat menghasilkan produk
pelangi (ya ke), otot daging agak ikan bermutu rendah karena terjadinya.?
elastis, jaringan daging tidak pecah a. Delimitasi protein
b. Mata bersih, terang, dan menonjol b. Denaturasi protein
c. Kulit normal, warna bersih, dan c. Aktivitas mikroba
cerah d. Aktivitas virus
d. Tekstur daging keras, kenyal dan e. Aktivitas pembusukan
elastis (yellow fin) sedangkan bigeye 25. Pada kondisi suhu beku, ikan menjadi
tekstur dagingnya lembut kenyal, awet dikarenakan.?
dan elastis a. mikroba tidak dapat tumbuh
e. Kondisi ikan (penampakannya) b. enzim tidak aktif
bagus atau utuh c. nutrisi terjamin
22. Yang bukan termasuk dalam penerimaan d. jawaban a dan b benar
bahan baku (Receiving), pada proses e. jawaban a dan c benar
pengolahan tuna loin segar adalah:
26. Berdasarkan cara kerjanya, terdapat c. Kemasan Sebagai Brand Image /
beberapa jenis alat-alat pembekuan Citra Merek
antara lain sebagai berikut: kecuali.? d. Jawaban a dan B salah
a. Air Blast Freezing e. Jawaban a, b dan c benar
b. Contact Plate Freezing 29. Kemasan plastik kaku dibedakan dari segi
c. Immersion freezing proses pembuatannya, yaitu :
d. Cryogenic freezing a. Blow Moulding
e. System freezing b. Injection Moulding
27. Jenis uji pada Persyaratan Mutu dan c. Thermoforming
Keamanan Pangan, kecuali.? d. Jawaban A, B, dan C
a. Organoleptik e. Jawaban A dan B salah
b. Cemaran mikroba 30. Berikut emasan yang layak dijadikan
c. Cemaran kimia pengemasan produk ekspor : kecuali.?
d. Parasit a. Kemasan kaleng
e. Bentuk/tekstur daging b. Kemasan alami
28. fungsi dan peranan kemasan pada c. Kemasan plastik
sebuah produk d. Kemasan kaca
a. Kemasan Sebagai Alat Pemindahan e. Kemasan Styrofoam
b. Kemasan Sebagai Promosi Tak
Langsung

B. Soal Essay
1. Jelaskan fungsi dari penerapan HACCP pada produk ekspor.!
2. Jelaskan jenis-jenis kemasan yang biasa digunakan.!
3. Sebutkan proses penanganan tuna segar dari pembongkaran sampai ekspor.!
4. Jelaskan apa yang dimaksud fillet.!
5. Jelaskan proses penilaian organoleptik pada ikan segar.!

A. Kunci Jawaban Pilihan Ganda Produk olahan ekspor

No. Kunci Jawaban No. Kunci Jawaban No. Kunci Jawaban
1. A 11. A 21. A
2. A 12. A 22. E
3. E 13. E 23. A
4. A 14. E 24. B
5. A 15. C 25. D
6. B 16. E 26. E
7. A 17. A 27. E
8. B 18. A 28. E
9. E 19. A 29. D
10. E 20. E 30. B

B. Essay