1. Apa yang dimaksud dengan kerusakan bahan ?

A. Penyimpangan-penyimpangan yang melewati masa penyimpanan

B. Penyimpangan-penyimpangan yang sesuai dengan batas penanganan
C. Penyimpangan-penyimpangan yang tidak melewati penyimpanan
D. Penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas penanganan
E. Penyimpangan-penyimpangan yang melewati pengecekan

2. Faktor-faktor kerusakan pada bahan perikanan adalah…

A. Pengaruh waktu, Adanya parasit, dan Penanganan awal
B. Pertumbuhan mikroorganisme, Pengaruh cuaca, dan Perubahan temperature
C. Pengaruh udara, aktifitas enzim, dan Perbedaan spesies ikan
D. Penanganan awal, Pengaruh cuaca, dan Aktifitas enzim
E. Pengaruh kadar air, pengaruh oksigen, dan pengaruh waktu

3. Kerusakan yang disebabkan oleh serangga/parasit ditandai dengan munculnya gas-gas akibat…
A. Proses penangkapan dan penanganan
B. Proses respirasi dan kondisi lingkungan
C. Pembusukan dan proses respirasi
D. Pertumbuhan mkroorganisme dan penanganan
E. Proses respirasi dan kondisi lingkungan

4. Mikroorganisme dominan yang berperan penting dalam penurunan kualitas ikan adalah…
A. Virus
B. Jamur
C. Enzim
D. Bakteri
E. Protozoa

5. Ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari konidisi fisik ikan antara lain…
A. Kulit terlihat mengendur dan mudah sobek
B. Sirip sangat kaku ketika ditarik
C. Mata pudar, cekung, dan tenggelam
D. Tenggelam saat ditaruh dalam air
E. Sisik muda pudar dan mudah terlepas

6. Ikan dengan mutu paling rendah umumnya…

A. Dijual dan dimasak dalam keadaan segar
B. Diolah sebagai terasi dan tepung ikan
C. Diolah menjadi daging fillet
D. Dijual dalam bentuk sarden
E. Tidak digunakan dan dibuang

7. Berdasarkan mutu kesegarannya, ikan yang paling segar adalah…

A. Ikan dalam box es
B. Ikan dalam refrigerasi
C. Ikan hidup atau baru mati
D. Ikan dalam fase rigor
E. Ikan dalam kaleng

8. Dari pernyataan dibawah ini manakah yang termasuk factor penurunan mutu ikan
 1). Pengaruh mikroorganisme
2). Jenis dan ukuran ikan
3). Keadaan cuaca
4). Perubahan temperature
5). Keadaan lingkungan
6). Cara penagkapan

A. 1, 2, 4
B. 1, 3, 5
C. 2, 3, 6
D. 2, 4, 5
E. 3, 5, 6

9. Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan setelah ditangkap atau dipanen merupakan tujuan dari…
A. Proses penyimpanan
B. Pencegahan penurunan mutu ikan
C. Pendinginan ikan
D. Pengolahan bahan
E. Proses pengemasan

10. Pemisahan produk yang sudah bersih menjadi bermacam-macam kualitas atas dasar sifat-sifat fisik
merupakan pengertian dari…
A. Sortasi
B. Grading
C. Pengolahan
D. Skinning
E. Pembersihan

11. Potensi bahaya jika tidak dilakukannya sortasi pada bahan saat awal pengolahan adalah…
A. Rusaknya bahan baku saat penyimpanan
B. Bahan akan cepat membusuk
C. Daya tahan bahan akan menurun
D. Jenis dan ukuran yang tidak seragam
E. Kandungan vitamin akan menurun

12. Sortir final pada bahan baku perikanan bertujuan untuk…

A. Memisahkan bentuk yang tidak sesuai
B. Memisahkan bahan yang tidak seragam
C. Mengemas hasil sortasi
D. Mengurutkan sesuai kualitas
E. Mengkoreksi kembali hasil sortasi

13. Karakteristik hasil sortasi dan grading dapat diketahui pada nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Karakteristik tersebut terasuk dalam…
A. Karakteristik kimia
B. Karakteristik fisik
C. Karakteristik permukaan
D. Karakteristik tersembunyi
E. Karakteristik mikrobiologis
14. Udang galah berjenis kelaminjantan dengan capitnya yang besar dianggap memiliki kualitas lebih rendah
dibandingkan betinanya. Bagian daging yang dapat dimakan dari udang galah jantan lebih kecil
dibandingkan udang galah betina. Dari pernyataan tersebut factor mutu internal udang galah dilihat dari…
A. Jenis kelamin
B. Spesies
C. Ukuran
D. Bagian tubuh udang
E. Bentuk

15. Penurunan mutu ikan dapat dipengaruhi oleh bakteri, jamur, protozoa, seramgga atau cacing. Hal tersebut
termasuk penurunan mutu pada factor eksternal oleh…
A. Kondisi lingkungan
B. Pakan
C. Organisme parasite
D. Pengaruh distribusi
E. Spesies ikan

16. Dalam bidang perikanan factor mutu ikan berukuran besar dianggap lebih baik dibandingkan ikan kecil.
Mengapa demikian ?
A. Karena ikan besar dapat langsung diolah
B. Karena luas permukaan ikan besar dapat menghambat mikroorganisme
C. Karena pH ikan besar setelah mati lebih rendah dibandingkan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba
lebih lambat
D. Karena ikan besar terdapat kandungan mikroorganisme yang lebih sedikit dibandingkan ikan kecil
E. Karena bagian tubuh ikan besar memiliki kandungan kimia yang dapat mempertahankan kesegaran ikan

17. Yang bukan merupakan pengaruh mutu ikan pada factor eksternal adalah…
A. Jarak ke konsumen
B. Spesies ikan
C. Pakan
D. Lokasi budidaya
E. Organisme parasite

18. Pada bahan baku perikanan yang segar mengapa harus dilakukan proses pembersihan ?
A. Untuk mempertahankan bentuk dan ukuran ikan
B. Menghilangkan bagian tubuh yang tidak diinginkan
C. Memisahkan ukuran ikan yang tidak sesuai
D. Mempertahankan proses pengawetan
E. Menghilangkan kotoran yang merupakan sumber mikroorganisme perusak

19. Air yang digunakan pada proses pembersihan harus memenuhi standar industry, kecuali…
A. Tidak terkandung logam berat
B. Tidak terkontaminasi senyawa beracun
C. Berwarna dan berbau
D. Jernih
E. Terbebas dari mikroorganisme patogen

20. Produk hasil peternakan terdapat proses yang dimana bertujuan memisahkan kulit dari bahan. Proses tersebut
disebut dengan…
A. Pembersihan
 B. Skinning
C. Pengeprisan
D. Deboning
E. Pencucian

21. Apa yang dimaksud dengan peeled and devined (PND) ?

A. Kulit dikupas, punggung dibelah membujur dan usus dikeluarkan serta ekor dibuang
B. Kulit dikupas, daging utuh
C. Kulit dikupas, punggung dibelah membujur dan ekor tidak dibuang
D. Kulit dikupas, usus tidak dibuang dan ekor dibuang
E. Kulit dikupas, daging dibelah dan ekor utuh

22. Pada penanganan ikan terdapat proses dressing yang dimana dilakukan pengeluarkan isi perut. Proses
tersebut bertujuan untuk…
A. Menyingkirkan bagian yang dapat menyebabkan kebusukan
B. Menyingkirkan tulang ikan
C. Membersihkan darah ikan
D. Mengambil daging perut ikan
E. Meringankan beban total ikan

23. Bandeng tanpa tulang merupakan produk olahan bandeng yang menggunakan proses…
A. Pembersihan
B. Dressing
C. Skinning
D. Deboning
E. Pelunakan

24. Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan.

Adanya pengemasan dapat…
A. Mempertahankan suhu produk
B. Mencegah tercampurnya dengan produk lain
C. Mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan produk
D. Mengurangi bobot total produk
E. Menambah cita rasa produk

25. Kemasan primer adalah…

A. Kemasan yang bersentuhan langsung dengan bahan baku
B. Kemasan yang menjadi pelindung kemasan sebelumnya
C. Kemasan yang melindungi pada saat pengangkutan
D. Kemasan yang dapat dilihat secara langsung
E. Kemasan yang sesuai dengan bahan baku

26. Pengemasan bahan hasil perikanan yang bukan dilakukan dengan proses pengemasan modern adalah…
A. Bahan laminasi
B. Koran
C. Plastik
D. Logam
E. Fiber
27. Pada tutup kaleng diberi lekukan-lekukan melingkar yang disebut Expantion Ring, bertujuan untuk…
A. Mempertahankan bentuk kemasan kaleng
B. Memudahkan saat menggengam
C. Merapatkan bagian lekukan kaleng agar tidak mudah terkontaminasi
D. Merapihkan bentuk kemasan kaleng
E. Menjaga sisi luar kemasan kaleng

28. Mengeluarkan udara dari kemasan sehingga mengurangi proses oksidasi merupakan proses pengemasan…
A. Pengemasan kaleng
B. Pengemasan kaca
C. Pengemasan logam
D. Pengemasan vacuum
E. Pengemasan plastic

29. 1). Harus dapat melindungi produk

2). Tidak mudah ditekan
3). Digunakan sekali pakai
4). Efisien dan ekonomis
5). Harus memeliki ukuran dan bentuk yang sesuai
6). Harus memiliki berat yang ringan
Dari pernyataan diatas manakah yang termasuk syarat kemasan…
A. 1, 2, 4
B. 1, 4, 5
C. 2, 3, 4
D. 2, 4, 5
E. 3, 4, 6

30. Untuk menyimpan bahan perikanan dalam jumlah yang besar sebaiknya disimpan pada…
A. Ruangan terbuka
B. Ruangan tertutup
C. Ruangan berventilasi
D. Ruangan pendingin
E. Ruangan pengahagat
Essay
1. Sebutkan faktor penyebab kerusakan pada ikan!
2. Jelaskan pengaruh aktifitas enzim dalam ikan!
3. Jelaskan perbedaan sortasi yang menggunakan alat dan manual!
4. Sebutkan dan jelaskan tiga tahapan dalam sortasi bahan baku
5. Berikan contoh Pengemasan bahan hasil perikanan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu..
Jawaban Essay
1. Faktor kerusakan pada ikan antara lain: pertumbuhan mikroorganisme, adanya
serangga/parasit, aktifitas enzim ikan, perubahan temperatur, pengaruh kadar air,
pengaruh udara/oksigen, pengaruh waktu.
2. Aktifitas enzim dapat mempercepat reaksi kimia pada ikan dan mengakibatkan
perubahan pada komposisi bahan baku perikanan.
3. Menggunakan cara manual antara lain memerlukan tenaga terampil dan terlatih,
memerlukan jumlah tenaga kerja yang banyak, dan produk dipisahkan berdasarkan
sifat-sifat visual. Sedangkan menggunakan alat yaitu memakai alat atau mesin
otomatis, memerlukan tenaga kerja yang relatif sedikit, dan biaya relatif murah.
4. -Sortasi warna, proses pemisahan sesuai warna, pemisahan dilakukan berdasarkan
warna bahan baku dan diklasifikasikan
-Sortasi ukuran, proses pemisahan berdasarkan ukuran
-Sortasi final, proses pengoreksian hasil sortasi yang belum seragam pada tahap
sortasi warna dan sortasi ukuran.
5. 1. Tradisional : papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun pisang, pelepah dan
koran bekas.
Modern : kertas, plastik, logam, fiber, bahan – bahan laminasi