UJIAN SEKOLAH BERBASIS NASIONAL

TAHUN 2017 - 2018

Mata Pelajaran : KETRAMPILAN TATA BOGA

Tanggal :
Pukul :

PETUNJUK UMUM
TAHUN 2011 - 2012
1. Isikan identitas Anda ke dalam Lembar Jawaban Komputer (LJK) yang tersedia dengan
menggunakan pensil 2B sesuai petunjuk di Lembar Jawaban Komputer (L J K)
2. Jumlah soal sebanyak 50 butir, pilih salah satu jawaban yang paling benar dari 4 (empat)
pilihan jawaban.
3. Periksalah dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab.
4. Laporkan kepada Pengawas Ujian apabila terdapat lembar soal yang kurang jelas, rusak atau
tidak lengkap.
5. Mintalah kertas buram kepada Pengawas Ujian bila diperlukan.
6. Tidak diizinkan menggunakan kalkulator, HP, tabel matematika atau alat bantu hitung lainnya.
7. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada Pengawas Ujian.

SELAMAT MENGERJAKAN
TAHUN 2011 - 2012
A. Pilihan Ganda
1. Pengawetan makanan pada hakekatnya merupakan suatu tindakan atau usaha yang
dilakukan agar bahan makanan menjadi...
a. Segar dan Bergizi
b. Lezat dan enak
c. Awet dan tahan lama
d. Kering dan renyah
e. Basah dan legit

2.  Contoh makanan yang diawetkan dengan cara jangka pendek adalah...

a. Susu ultra
b. Sarden
c. Cornet
d. Telur asin
e. Sosis

3. Pengawetan bahan makanan dengan cara memanaskan hingga 70oC – 90oC selama kurang
lebih setengah jam disebut...
a. Pasteurisasi
 b.  Sterilisasi
c. Pengeringan
d. Destirilisasi
e. Freezerisasi
4. Contoh makanan awetan dengan cara pasteurisasi adalah...
a. Yakult
b.  Dendeng
c. Sarden
d. Cornet
e. Ikan asin
5. Contoh pengawetan jangka panjang adalah...
a. Pengeringan
b. Iridasi
c.   Inkubasi
d.  Freezerisasi
e.   Sterilisasi
6. Cornet beef adalah produk pengawetan dengan cara...
a.  Pasterurisasi
b. Sterilisasi
c.  Freezerisasi
d. Pengasapan
e. Penggaraman
7. Pengawetan dengan suhu dingin berfungsi untuk...
a. Menghambat kerusakan, menjaga kesegaran
b.  Mematikan mikroorganisme
c. Menjaga kelembaban
d. Menjaga kesegaran, memperkuat rasa
e.   Mengaktifkan enzim
8. Yang dimaksud dengan sterilisasi adalah...
a. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 70oC – 90oC selama setengah jam
b.   Memanaskan bahan makanan dengan suhu 70oC – 90oC selama satu jam
c.   Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100oC selama satu jam
d.   Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100oC selama setengah jam
e.   Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100oC selama satu setengah jam
9.  Yang merupakan salah satu metode pengawetan dengan gelombang elektromagnetik

adalah...
a. Pasteurisasi
b. Sterilisasi
 c.   Freezerisasi
d.  Inkubasi
e.    Iridasi
10. Yang dimaksud metode pengawetan dengan artificial frying adalah...
a. Penjemuran
b. Pengeringan dalam api
c. Pengeringan dengan matahari
d.  Pengeringan buatan
e.  Pengeringan alami
11. Teknik pengawetan pada dendeng adalah...
a. Perebusan
b.  Penumisan
c. Pengeringan
d. Pendinginan
e.  Penggulaian
12. Produk pengawetan dengan suhu panas alami contohnya...
a. Keripik udang
b.  Kerupuk rambak
c. Ceriping
d.  Ikan mangut
e.   Ikan bandeng
13. Produk pengawetan dengan cara diasap adalah...
a.   Ikan asin
b.  Ikan pindang
c.   Ikan bandeng
d.   Ikan mangut
e.   Ikan tongkol
14. Yang tidak dipengaruhi untuk membuat awetan jangka panjang adalah...
a. Rasa
b.  Nutrisi
c.  Kelembaban
d.   Keasaman
e. Suhu
15. Dibawah ini dapat dijadikan sebagai bahan pengawet, kecuali
a. Garam
b.  Gula
c.   Tepung
d. Cuka
 e. Bumbu
16. Yang bukan merupakan syarat bahan makanan yang dapat dimakan yaitu...
a.  Layak
b.   Tidak meracuni
c. Sedap
d.  Dibutuhkan
e.  Tidak dilarang agama
17.  Cara memilih makanan awetan yang baik adalah...
a. Kemasan dan etiketnya baik
b.  Tanpa batas kadaluarsa
c.  Waktu kadaluwarsa dekat
d.  Warna kaleng berubah
e.  Kemasannya bergelembung
18.  Pelapis makanan yang terbuat dari gelantin yang dapat dimakan yaitu...
a. Jelly
b.  Gula
c.  Agar-agar
d.  Edible film
e.  Jam
19.  Lapisan timah pada kemasan kaleng sarden berfungsi untuk...
a. Melindungi benturan
b. Menahan panas
c.  Menangkal karat
d. Menangkal pengembunan
e. Menangkal perubahan suhu
20. Syarat kemasan makanan yang baik adalah...
a. Mudah terpengaruh udara
b.  Melindungi mutu dalam waktu lama
c.  Mengubah warna dan rasa
d.  Mengisap air dan lemak
e. Mudah terkikis
21. Makanan kecil berikut ini termasuk hasil pengawetan :
a. Sus goreng
b. Sus isi rogout
c. Sus isi fla
d. Sus kering
22. Kelebihan gula sebagai bahan pengawet adalah sebagai berikut, kecuali
a. Memiliki daya larut yang tinggi
b. Menyeimbangkan tingkat kelembaban
 c. Kemampuan mengikat air sehingga membunuh mikroorganisme
d. Mengurangi daya fermentasi
23. Sukade adalah salah satu jenis manisan yang dibuat dari :
a. Bengkoang
b. Pepaya
c. Labu kuning
d. Labu
24. Apakah yang disebut selai?
a. Daging buah yang dihancurkan direbus bersama gula
b. Sari buah yang direbus bersama gula
c. Sari buah yang dibekukan
d. Daging buah yang diiris
25. Bahan pengoles roti yang terbuat dari kulit buah jeruk manis yang direbus dan diambil sari
kentalnya adalah :
a. Jelly
b. Selai
c. Marmelade
d. Jam
26. Buah-buahan banyak mengandung :
a. Vitamin dan mineral
b. Kalsium dan karbohidrat
c. Serat dan vitamin
d. Air
27. Vitamin C banyak terdapat pada buah :
a. Alpukat
b. Tomat
c. Durian
d. Pisang
28. Vitamin C berfungsi untuk mencegah :
a. Gangguan penulangan
b. Pellagra dan anemia
c. Kemandulan
d. Sariawan dan gusi berdarah
29. Vitamin yang larut dalam air adalah :
a. B dan C
b. A dan D
c. B komplek
d. E dan K
30. Untuk menambah rasa khas (jeruk, pisang dan lain-lain) pada kue atau sirup digunakan … .
a. Soda kue
 b. Susu
c. Essence
d. TBM dan VX

31. Tepung tapioka di buat dari … .

a. Ubi jalar
b. Jagung
c. Singkong
d. Gandum

32. Berondong (popcorn) dibuat dari bahan …

a. Ubi jalar
b. Tepung tapioka
c. Gandum
d. Jagung

33. Di bawah ini adalah makanan yang dibuat dari bahan ubi jalar, kecuali … .
a. Biji salak
b. Kue pilus
c. Telur gabus
d. Ongol-ongol

34. Jagung dapat diolah menjadi tepung jagung (ekstranya) yang dikenal dengan nama … .
a. Maizena
b. Cornflake
c. Tortilla
d. Pop corn
35. Hasil olah dari pisang yang diasap adalah :
a. Smoothies
b. Bollen Pisang
c. Sale
d. Keripik
36. Buah-buahan yang dihaluskan dan diberi pengental lalu dikemas disebut :
a. Dodol
b. Jenang
c. Wajik
d. Enten-enten
37. Tujuan dari pembuatan manisan adalah:
a. Meningkatkan nilai jual buah
b. Memperpanjang daya simpan
c. Menambah rasa
d. A dan b benar
38. Bagian susu yang diambil bagian atas setelah diendapkan disebut … .
 a. Susu penuh (whole milk)
b. Susu atas (full cream milk)
c. Susu bawah (skim milk)
d. S.K.M (Susu Kental Manis)

39. Susu yang tanpa lemak disebut … .

a. Susu penuh (whole milk)
b. Susu atas (full cream milk)
c. Susu bawah (skim milk)
d. S.K.M (Susu Kental Manis)
40. Salah satu bagian dari hidangan kontinental adalah hidangan pembuka. Syarat dari hidangan
pembuka adalah :
a. Ukurannya besar
b. Mengenyangkan
c. Ukuran sepenggigit dan tidak mengenyangkan
d. Mengandung karbohidrat

41. Apa istilah dari hidangan penutup?

a. Appetizer
b. Main course
c. Dessert
d. Table d’horte menu

42. Susunan menu yang merupakan satu rangkaian set menu disebut … .
a. Ala carte menu
b. Table d’horte menu
c. Oriental menu
d. Continental menu

43. Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air yang panas disebut …...
a. Steaming
b. Barbequing
c. Boilling
d. Frying
44. Proses memasak dengan minyak banyak disebut … .
a. Deep – frying
b. Sauteing
c. Steaming
d. Boiling
45. Apakah fungsi dari perencanaan kerja praktik?
a. Untuk mengatur waktu supaya efisien.
b. Sebagai pedoman praktik tata boga.
c. Supaya kita dapat bekerja ketika praktik.
d. Jawaban A dan B benar.
B. Uraian
1.  Jelaskan yang dimaksud pengawetan makanan!
2.  Sebutkan 4 tujuan pengawetan makanan!
3.  Sebutkan 2 teknik pengawetan makanan jangka panjang dan berikan contohnya!
4.  Sebutkan 3 syarat bahan kemasan makanan!
5.  Mengapa makanan awetan perlu dikemas?

Jawaban A :
1. C 11. C 21. D 31. C 41. C
2. D 12. B 22. C 32. D 42. B
3. D 13. D 23. B 33. D 43. A
4. D 14. A 24. A 34. A 44. A
5. A 15. C 25. D 35. C 45. D
6. A 16. C 26. C 36. A
7. E 17. A 27. B 37. D
8. B 18. D 28. D 38. A
9. A 19. C 29. A 39. C
10. C 20. B 30. C 40. C

Jawaban B
1. Tindakan atau usaha yang dilakukan untuk membuat bahan makanan menjadi awet, tahan
lama, dan tidak mudah rusak.
2. a. Menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pada makanan
b. Mempertahankan kualitas makanan
c. Menambah variasi makanan dari bahan yang sama
d. Menambah harga jual
3. a. Sterilisasi : sarden, cornet beef
b. Pasteurisasi : susu UHT, yakult
4. a. Tidak bereaksi dengan makanan tersebut
b. Tidak merubah warna, rasa, isi, dan bau
c.  Dapat melindungi mutu dalam waktu yang lama
5. a. Untuk membantu mengurangi terjadinya kerusakan
b. Melindungi isinya dari kontaminasi
c.  Memudahkan makanan disimpan, diatur, dihitung maupun dijual
d. Metode promosi dan menarik konsumen