KEAMANAN PANGAN,

PENYIMPANAN, DAN
PENGGUDANGAN
(C3) KELAS XI

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN,
DAN PENGGUDANGAN
SMK/MAK Kelas XI
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Fadlilah Maulani

Editor : Vera Annisa Retno Pratiwi
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Putri Ari Kristanti
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-271-014-6

Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
 Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... v
Bab 1 Pengujian Organoleptik ................................................................................... 1
A. Prinsip Pengujian Organoleptik 2
B. .................................................................................... 4
Melakukan Pengujian Organoleptik............................................................................
Uji 17
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 2 Perencanaan Pengambilan Contoh ................................................................. 21

A. Prinsip Perencanaan Pengambilan Contoh .............................................................. 22
B. Melakukan Perencanaan Pengambilan Contoh...................................................... 23
Uji 30
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 3 Asesmen Keamanan Pangan ........................................................................... 35

A. Prinsip Asesmen Keamanan Pangan 36
B. ........................................................................... 40
Melakukan Asesmen Keamanan Pangan ..................................................................
Uji 46
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 4 Validasi Program Keamanan Pangan .............................................................. 51

A. Penerapan Validasi Keamanan Pangan ...................................................................... 52
B. Melakukan Asesmen Validasi Keamanan Pangan .................................................. 54
Uji 59
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 5 Verifikasi Penerapan HACCP............................................................................. 63

A. Menerapkan Verifikasi Penerapan HACCP................................................................. 64
B. Melakukan Verifikasi Penerapan HACCP..................................................................... 65
Uji 75
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 6 Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Hasil Pertanian .................... 79

A. Prinsip Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ................... 80
B. Menjabarkan Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ....... 80
Uji 89
Kompetensi.............................................................................................................................
.

Bab 7 Metode Penyimpanan dan Penggudangan .................................................... 93

A. Penerapan Metode Penyimpanan dan Penggudangan ...................................... 94
B. Menyimpan Produk Sesuai dengan Metode ............................................................ 97
Uji Kompetensi......... 99
.....................................................................................................................
Bab 8 Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Gudang ......................................... 103
A. Hama dan Penyakit dalam Gudang 104
B. ............................................................................. 107
C. Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Gudang ................................................
Menetapkan Pengendalian Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan 108
D. dan Penggudangan Komoditas Pertanian................................................................
Mengatasi Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan dan Penggudangan
Komoditas 111
Pertanian......................................................................................................... 113
Uji
Kompetensi............................................................................................................................
iii
..
Bab 9 Peralatan Penyimpanan Komoditas Pertanian .......................... .................... 117
A. Peralatan Penyimpanan dan Penggudangan Komoditas Pertanian ............... 118
B. Peralatan Penyimpanan .......................................................................................... 122
C. ........ 124
Peralatan Identifikasi dan Pelacakan Barang ...........................................................
Uji Kompetensi........... 127
...................................................................................................................

Bab 10 Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan ............................................ 131

A. Prinsip Penyimpanan dan Penggudangan Bahan Hasil Pertanian .................. 132
B. Menata Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan ................................... ....... 133
C. Mengelola Kegiatan Penyimpanan dan Penggudangan .................................... 136
Uji Kompetensi........... 139
...................................................................................................................

Bab 11 Volume Penyimpanan dalam Gudang ............................................................. 143

A. Aktivitas dan Fungsi Gudang ................................................................................... 144
B. ..... 146
C. Ukuran Gudang 147
D. .................................................................................................................. 149
Perhitungan Volume Bahan Hasil Pertanian dalam Gudang .............................
Memproyeksikan Volume Penyimpanan Hasil Pertanian dalam Gudang .....
Uji Kompetensi......... 151
.....................................................................................................................

Bab 12 Administrasi Penggudangan ........................................................................... 155

A. Penerapan Prinsip Administrasi Penggudangan ............................................. ...... 156
B. Melakukan Pengelolaan Administrasi Penggudangan ........................................ 159
Uji Kompetensi............ 160
..................................................................................................................

Glosarium ..................................................................................................................... 165

Daftar Pustaka ...................................................................................................................
Biodata Penulis ..................................................................................................................
Biodata Konsultan ............................................................................................................. iv
Tim Kreatif.......... ................................................................................................................
168
172
173
174
 Prakata

Penulis bersyukur kepada Allah Rabbul Izzati karena atas izin-Nya buku ini dapat hadir
dihadapan pembaca semua yang budiman. Tidak pernah terpikir sebelumnya, penulis
mempunyai waktu untuk dapat menulis dan menerbitkan buku ini. Akan tetapi, sebuah
nasihat dari buku Kepemimpinan Jalan Langit karya Riza Zacharias telah mengusik kenyamanan
penulis dan membuatnya tersadar bahwa jangan sampai ilmu dan pengalaman ikut mati
bersama matinya jasad.
Buku teks berjudul Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan ini ditulis
dan disusun sebagai bahan ajar primer untuk siswa SMK (C3) kelas XI kompetensi keahlian
Agrobisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Isi buku ini terdiri atas 12 bab yang merupakan
penjabaran struktur kompetensi dasar keamanan pangan, penyimpanan, dan penggudangan
yang diterapkan dalam komoditas pertanian perikanan. Buku ini secara umum memuat
hal-hal yang bersifat informasi tentang keamanan pangan dan sistem penggudangan
secara umum. Keamanan pangan terdiri atas pengujian organoleptik, pengambilan contoh,
asesmen keamanan pangan, serta validasi dan verifikasi keamanan pangan. Penyimpanan
penggudangan komoditas pertanian terdiri atas metode penyimpanan penggudangan, hama
penyakit dalam penyimpanan penggudangan, peralatan penyimpanan penggudangan,
pengelolaan, dan administrasi penyimpanan penggudangan.
Dengan selesainya naskah buku ini penulis sangat berterima kasih atas dukungan
dari suami dan anak-anak saya. Semoga kehadiran buku ini dapat membantu peserta
didik, pendidik, dan lain-lain dalam memahami keamanan pangan, penyimpanan, dan
penggudangan komoditas pertanian.

Penulis

v
 Do not Pray
for an Easy life,
pray for the strength to
endure a difficult one
Jangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,
Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapat
menghadapi hidup yang sulit.

"Bruce Lee"

vi
 BAB

1
Pengujian
Organoleptik

Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pengujian organoleptik
4.1 Melakukan pengujian organoleptik

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu
1. menerapkan prinsip pengujian organoleptik dengan baik; dan
2. melakukan pengujian organoleptik dengan baik.

Pengujian Organoleptik 1
Apakah ada yang pernah membeli jeruk di toko buah? Apa yang akan dilakukan sebelum
membeli jeruk? Apakah dicicipi dulu? Biasanya penjual akan mempersilakan untuk
mencicipi sebelum pembeli memilih buah jeruk. Hal ini dilakukan karena penjual ingin
pembelinya benar-benar percaya bahwa jeruk yang dijual olehnya berkualitas sesuai
keinginan konsumen.
Ternyata perusahaan yang bergerak di bidang produksi makanan juga melakukan
hal yang sama seperti yang dilakukan oleh penjual jeruk. Hasil produksi tersebut akan
diuji terlebih dahulu sebelum didistribusikan ke konsumen. Uji yang dilakukan salah
satunya adalah uji organoleptik yang akan dibahas berikut ini.

Gambar 1.1 Seorang panelis sedang melakukan uji organoleptik bakso

Sumber: Fadlilah Maulani

A. Prinsip Pengujian Organoleptik

Pengujian dan penilaian mutu bahan pertanian dalam industri pangan maupun lainnya
yang berkaitan dengan tekstur, warna, rasa, dan bau dapat dilakukan dengan menggunakan
pengujian organoleptik. Pengujian ini amat disukai karena dapat memberikan hasil
penilaian yang teliti bahkan terkadang melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Pengujian ini berdasarkan pada proses pengindraan sebagai suatu proses fisio-psikologis.
Dalam hal ini, alat indra akan bereaksi ketika mendapatkan rangsangan/stimulus yang
bersifat mekanis (tekanan dan tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, dan warna),
dan sifat kimia (bau, aroma, dan rasa).
Mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik dapat dijelaskan secara
singkat sebagai berikut ini.
1. Penerimaan rangsangan/stimulus oleh sel-sel peka khusus pada indra.
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel syaraf.
4. Penghantaran energi listrik (impuls) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan indra
dalam mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination),

2 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

membandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik)
dari suatu produk. Perbedaan kemampuan indra tersebut tidak begitu jelas pada setiap
orang. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan indra lebih penting dan
lebih sulit untuk dipelajari karena untuk setiap jenis kemampuan tersebut mempunyai
tingkat kesulitan yang berbeda-beda dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang
paling sederhana sampai yang kompleks (rumit).
Untuk melakukan pengujian organoleptik ini, ada beberapa hal yang harus
dipersiapkan sebagai berikut.
1. Panelis
Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif disebut
dengan panelis. Berdasarkan keahlian dalam melakukan uji organoleptik dikenal ada
tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.
2. Laboratorium Pengujian
Ruang laboratorium untuk pengujian organoleptik terdiri atas bagian persiapan/
dapur, ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi, seperti yang dapat
dilihat pada gambar di bawah ini. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai
sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang
cukup. Sementara ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu
ruangan harus terisolasi dan kedap suara sehingga dapat menghindari komunikasi
antarpanelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20–25oC) dengan kelembaban 65–
70%, dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral sehingga tidak dapat
mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Gambar 1.2 Denah laboratorium pengujian organoleptik

Sumber: Mayasari, 2017
3. Penyediaan Contoh atau Sampel
Contoh atau sampel untuk uji organoleptik harus disajikan dengan ukuran seragam.
Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat atau
menurut bentuk asli contoh. Selain itu, contoh harus disajikan dalam ukuran yang
biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5–15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh,
keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Sementara
itu, untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5–15 ml dan bergantung
pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalnya
produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh
dari beberapa kaleng.

Pengujian Organoleptik 3
4. Formulir Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai metode, di antaranya
metode uji pembeda pasangan, uji pembeda duo trio, dan uji kesukaan. Gambar
1.3 berikut ini merupakan contoh formulir yang digunakan dalam pengujian
organoleptik dengan metode uji segitiga.

Gambar 1.3 Contoh formulir isian pengujian organoleptik untuk metode uji segitiga
Sumber: Mayasari, 2017
5. Keamanan dan Keselamatan Kerja/K3
Sebelum melakukan pengujian organoleptik, sebaiknya disiapkan juga peralatan
yang mendukung untuk keamanan dan keselamatan kerja seperti di bawah ini, yaitu
a. jas laboratorium;
b. tutup kepala, sarung tangan, dan masker; serta
c. alat bantu untuk mengambil produk.

B. Melakukan Pengujian Organoleptik

1. Metode Uji Pembeda Pasangan

Uji pembedaan pasangan merupakan uji organoleptik yang paling sederhana.
Metode ini berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam
produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru, kemudian
dibandingkan pada produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Contoh
yang akan diuji disajikan satu per satu. Dapat juga disajikan dua contoh sekaligus,
seperti pada Gambar 1.4 di bawah ini.

P A : 513
Gambar 1.4 Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji pembedaan pasangan
Sumber: Mayasari, 2017

4 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

 Pasangan

A : 948 B : 481
Gambar 1.5 Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji pembedaan pasangan
Sumber: Mayasari, 2017
Pada tahap awal dilakukan penilaian terhadap contoh pembanding terlebih
dulu. Kemudian, para panelis diminta untuk mengisi formulir seperti gambar di
bawah ini. Cara mengisi formulir, yaitu dengan menuliskan angka 1 jika terdapat
perbedaan dan menuliskan angka 0 jika tidak terdapat perbedaan antara contoh
produk dengan kontrol.

Gambar 1.6 Formulir isian untuk uji pembedaan pasangan terhadap rasa dan kemanisan sirup
Sumber: Mayasari, 2017
Setelah seluruh panelis mengisi formulir isian, hasilnya direkap dan dianalisis
menggunakan metode distibusi binomial. Tabel berikut ini merupakan hasil rekap
data uji pembedaan pasangan rasa dan kemanisan sirup sejumlah 15 orang panelis.
Berdasarkan tabel tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya
perbedaan rasa sirup pada tingkat 5% dan kemanisan kedua sirup berbeda nyata
pada tingkat 5%.

Pengujian Organoleptik 5
 Tabel 1.1 Rekapitulasi Data Uji Pembedaan Pasangan Produk Sirup dari 15
Panelis

Sirup
Panelis
Rasa Kemanisan
P1 0 1
P2 0 1
P3 0 1
P4 1 1
P5 0 1
P6 0 1
P7 0 1
P8 0 1
P9 1 1
P10 1 0
P11 1 1
P12 0 1
P13 0 0
P14 0 0
P15 0 1
Jumlah 4 12
Sumber: Mayasari, 2017
2. Uji Pembeda Segitiga
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini lebih peka dibanding dengan uji pasangan
karena dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus secara acak seperti pada
gambar di bawah ini. Penyajian 3 jenis susu pasteurisasi dengan merek yang berbeda.
Penyajian contoh dalam uji segitiga harus dibuat seragam supaya tidak terdapat
kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Hal yang terpenting dalam
uji segitiga ini tidak terdapat contoh pembanding atau contoh baku.

B : 893 A : 763 C : 487

Gambar 1.7 Penyajian contoh tiga jenis susu pasteurisasi dengan merek yang berbeda
Sumber: Mayasari, 2017
Tata cara penilaian pada uji pembeda segitiga hampir sama dengan uji
pembedaan pasangan. Panelis cukup menilai atau mencari contoh yang berbeda di
antara ketiga contoh yang disajikan dengan menulis angka 1 atau 0 pada formulir
isian pada Gambar 1.8. Setelah semua panelis melakukan penilaian, data akan direkap
dalam tabel dan dianalisis persis seperti pada uji pembedaan pasangan karena pada
uji pembeda segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3.
Hasil penilaian panelis tersebut dianalisis menggunakan distribusi binomial atau
tabel statistik seperti pada tabel berikut.

6 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

 Gambar 1.8 Contoh formulir isian untuk uji segitiga pada 3 jenis susu pasteurisasai
Sumber: Mayasari, 2017

Tabel 1.2 Data Uji Segitiga Susu Pasteurisasi untuk 10 Orang Panelis

Sumber: Mayasari, 2017

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna
susu, susu A dan susu B berbeda nyata pada tingkat 5%. Untuk kriteria kehalusan dan
rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata karena jumlah
panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda belum memenuhi
jumlah yang ditetapkan.
3. Uji Pembeda Duo Trio
Seperti halnya uji segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya
contoh baku dalam pengujian. Biasanya, uji duo trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Cara Penyajian contoh dapat dilihat pada gambar berikut. Setiap panelis
dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama,
sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut

Pengujian Organoleptik 7
 dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu
untuk dinilai.

Gambar 1.9 Cara penyajian contoh dalam uji duo trio

Sumber: Mayasari, 2017
Pada uji duo trio ini, panelis harus menilai contoh yang berbeda atau contoh
yang sama dengan contoh baku. Caranya, panelis harus mengenal contoh baku
terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang
sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih
benar adalah 0,5. Respons panelis dituliskan dalam formulir seperti pada Gambar
1.10 berikut ini.

Gambar 1.10 Contoh formulir isian untuk uji duo trio

Sumber: Mayasari, 2017
Data yang diperoleh direkap dalam tabel dan dianalisis dengan distribusi
binomial atau akan dilakukan perbandingan dengan tabel statistik pada lampiran
1. Berikut ini merupakan contoh tabel rekap data uji duo trio.

8 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

 Tabel 1.3 Rekap Data Uji Duo Trio dari 10 Orang Panelis

Sumber: Mayasari, 2017

Berdasarkan Tabel 1.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan, dan rasa susu ini
panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sementara itu, menurut
tabel lampiran 1 dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda
nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5% dan 1% sehingga dapat
diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu
B belum dapat dikatakan mempunyai mutu yang berbeda karena jumlah panelis
yang menyatakan sama masih di bawah persyaratan yang diminta. Untuk kriteria
kehalusan nyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%.
4. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Ada orang yang suka sekali dengan buah durian, tetapi ada juga orang yang tidak
suka sama sekali dengan buah durian. Suka atau tidak suka merupakan salah satu
metode pengujian mutu produk yang disebut dengan uji hedonik atau uji kesukaan.
Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Dalam pengujian ini, para
panelis akan memberikan tanggapan pribadinya, yaitu suka atau tidak suka beserta
tingkatannya. Tingkatan kesukaan ini disebut dengan skala hedonik. Skala ini dapat
diwujudkan dalam skala numerik sehingga dapat dilakukan analisa secara statistik.
Penyajian contoh pada uji hedonik harus disajikan secara acak satu per satu
sehingga para penilai tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan
lainnya. Berikut ini merupakan gambar contoh penyajian sampel dalam uji hedonik.

Gambar 1.11 Penyajian contoh uji hedonik secara acak satu per satu
Sumber: Mayasari, 2017

Pengujian Organoleptik 9
 Gambar 1.12 Penyajian contoh uji hedonik secara acak sekaligus
Sumber: Mayasari, 2017
Pengolahan data yang diperoleh dari pengujian organoleptik biasanya
menggunakan analisis keragaman atau analysis of variance (ANOVA). Kuantitas nilai
pada parameter organoleptik pada hasil uji dapat disusun sesuai kesepakatan yang
dihasilkan antara panelis dengan penguji, hal ini dilakukan pada waktu pertemuan
atau briefing. Berikut ini merupakan perhitungan yang umum digunakan untuk
mengolah data secara kuantitatif menggunakan ANOVA dan disajikan dalam bentuk
tabel analisis sidik ragam seperti di bawah ini.
Tabel 1.4 Analisis Sidik Ragam Menggunakan ANOVA
Sumber Db Jk Kt F Hitung F Tabel
Keragaman
Contoh
Panelis
Kesalahan
Total
Sumber: Mayasari, 2017
Sedangkan rumus untuk menghitung analisis keragaman dijabarkan sebagai berikut.
Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =
Jk contoh = (JKT /n1) – Fk =
Jk panelis = (JKT/n2)- Fk =
Total Jk = JKT– Fk =
db contoh = n2 -1 =
db panelis = n1 -1 =
db total = (n1 x n2 ) – 1 =
db kesalahan = db total – (db n1 + db n2 ) =
Jk kesalahan = total Jk – ( Jk contoh + Jk panelis) =
Kuadrat tengah contoh = Kt contoh = Jk contoh /db contoh =
Kuadrat tengah panelis = Kt panelis = Jk panelis /db panelis =
Kt kesalahan (galat) = Jk kesalahan/db kesalahan =
F Hitung panelis = Kt contoh/Kt panelis =

Kesimpulan:
F Hitung < F Tabel 5% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada tingkat 5%.
F Hitung < F Tabel 1% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada tingkat 1% .
Setelah perhitungan diperoleh hasil akhir berupa F hitung yang akan dibanding
dengan F tabel. Jika Harga F hitung lebih besar dari pada F tabel, terdapat perbedaan
yang berpengaruh secara nyata (signifikan) terhadap penerimaan konsumen

10 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

 (panelis) terhadap produk contoh. Kemudian, jika nilai F hitung lebih kecil dari nilai
F tabel, terdapat perbedaan yang sebaliknya.
Berikut ini contoh penyajian dan pengolahan data pada uji hedonik. Sampel
yang digunalan adalah tiga jenis sirup berbeda. Kriteria mutu yang diuji adalah
warna. Skala numerik yang digunakan adalah warna sirup amat sangat baik = 6,
warna sirup sangat baik = 5, warna sirup agak baik = 4, warna sirup baik = 3, warna
sirup netral = 2, dan warna sirup tidak baik = 1. Formulir pengujian dapat dilihat
pada gambar di bawah ini. Panelis yang melakukan pengujian berjumlah 8 orang.
Setelah dilakukan pengujian maka hasilnya disajikan dalam bentuk tabel.

Gambar 1.13 Contoh formulir pengujian warna pada 3 jenis sirup yang berbeda dengan menggunakan uji hedonik
Sumber: Mayasari, 2017

Tabel 1.4 Data Hasil Pengujian terhadap Warna Sirup yang Dilakukan oleh 8
Penguji

815 558 394 Total

P1 3 2 3 8
P2 4 6 4 14
P3 3 2 3 8
P4 1 4 2 7
P5 2 4 2 8
P6 1 3 3 7
P7 2 6 4 12
P8 2 6 2 10
Jumlah 18 33 23 74
Sumber: Mayasari, 2017

Pengujian Organoleptik 11
 Kemudian, data-data tersebut dihitung menggunakan rumus seperti di atas dan
dirangkum dalam tabel analisis keragaman seperti di bawah ini.
Tabel 1.5 Data Perhitungan Analisis Keragaman Warna Sirup pada
Tingkat 5% dan 1%
Sumber F F Tabel
db JK KT
keragaman Hitung 5% 1%
Contoh 2 14,58 7,29
Panelis 7 15,16 2,17 3,36 3,74 6, 51
Galat/Kesalahan 14 18,09
Total 23 47,83
Sumber: Mayasari, 2017
Angka–angka pada setiap kolom diperoleh melalui perhitungan, yaitu sebagai
berikut.
a. Faktor Koreksi = 742/24 = 228, 17
b. JK total = (32 x 22 x 32 x ... x 62 x 22) – 228,17 =
c. JK contoh = (182 x 332 x 232)/8 = 14, 58
d. JK panelis = (82 x 142 x 82 x .... x 102)/3 = 15,16
e. JK galat = JK total – JK contoh – JK panelis = 18, 09
f. KT contoh = 14,58/2 = 7,29
g. KT panelis = 15,16/7 = 2, 17
h. F Hitung = 7, 29/2,17 = 3, 36
Kesimpulan dari uji organoleptik terhadap warna tiga jenis sirup berbeda pada
tingkat 5% adalah F Hitung = 3,36 < F Tabel 5% = 3,74. Sementara itu, pada tingkat
1% F Hitung = 2,17 < F Tabel 1% = 6, 51. Oleh karena itu, warna sirup tidak berbeda
nyata pada tingkat 5% maupun 1%.
Tabel berikut ini merupakan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata
pada uji pasangan, uji duo trio, uji pembanding jamak dan uji rangsangan tunggal,
tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga, serta tabel
harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%.

12 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

Tabel 1.6 Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan, Uji
Duo Trio, Uji Pembanding Jamak, dan Uji Rangsangan Tunggal

Sumber: Mayasari, 2017

Pengujian Organoleptik 13
 Tabel 1.7 Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga

Sumber: Mayasari, 2017

14 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan

Tabel 1.8 Harga Nisbah F Terendah untuk Menyatakan Beda Nyata pada Tingkat
1%

db db pembilang
penyebut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20
1 4052 4999.5 5403 5625 5764 5859 5928 5982 6022 6056 6106 6157 6209
2 98.50 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.36 99.37 99.39 99.40 99.42 99.43 99.45
3 34.12 80.82 29.46 23.71 28.24 27.91 27.67 27.49 27.35 27.23 27.05 26.87 26.69
4 21.20 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.98 14.80 14.66 14.55 14.37 14.20 14.02
5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.46 10.29 10.16 10.05 9.89 9.72 9.55
6 13.75 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.76 7.72 7.56 7.40
7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 4.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31 6.16
8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52 5.36
9 10.56 8.02 6.00 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96 4.81
10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56 4.41
11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 4.54 4.40 4.25 4.10
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01 3.86
13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82 3.66
14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.69 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66 3.51
15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52 3.37
16 8.53 6.23 5.20 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41 3.26
17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31 3.16
18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23 3.08
19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15 3.00
20 8.16 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09 2.94
21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03 2.88
22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98 2.83
23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93 2.78
24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89 2.74
25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85 2.70
26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.59 3.42 3.29 3.18 3.09 2.96 2.61 2.66
27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.39 3.26 3.15 3.06 2.93 2.78 2.63
28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.53 3.36 3.23 3.12 3.03 2.90 2.75 2.60
29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.50 3.33 3.20 3.09 3.00 2.87 2.73 2.57
30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70 2.55
40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52 2.37
Sumber: Mayasari, 2017

Pengujian Organoleptik 15
Tabel 1.9 Harga Nisbah F Terendah untuk Menyatakan Beda Nyata pada Tingkat
5%
db db pembilang
penyebut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20

1 161.40 199.50 215.70 224.60 230.20 234.00 236.80 238.90 240.50 241.90 243.90 245.90 248.10
2 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.35 19.37 19.38 19.40 19.41 19.43 19.45
3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66
4 7.71 6.95 6.59 6.39 6.26 6.18 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.68
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06 4.00 3.94 3.87
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 4.64 3.57 3.51 3.44
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35 3.28 3.22 3.15
9 5.12 4.26 3.83 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14 3.03 3.01 2.94
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98 2.91 2.85 2.77
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 3.95 2.90 2.85 2.79 2.72 2.65
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75 2.69 2.62 2.54
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67 2.60 2.53 2.46
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60 2.53 2.46 2.39
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54 2.48 2.40 2.33
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49 2.42 2.35 2.28
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45 2.38 2.31 2.23
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41 2.34 2.27 2.19
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38 2.31 2.23 2.16
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35 2.28 2.20 2.12
21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.32 2.25 2.18 2.10
22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.30 2.23 2.15 2.07
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.27 2.20 2.13 2.05
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.25 2.18 2.11 2.03
25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.24 2.16 2.09 2.01
26 4.23 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.39 2.32 2.27 2.22 2.15 2.07 1.99
27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.37 2.31 2.25 2.20 2.13 2.06 1.97
28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.45 2.36 2.29 2.24 2.19 2.12 2.04 1.95
29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.55 2.43 2.35 2.28 2.22 2.18 2.10 2.03 1.94
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.16 2.09 2.01 1.93
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.08 2.00 1.92 1.84
Sumber: Mayasari, 2017

Rangkuman
Pengujian organoleptik merupakan pengujian terhadap suatu produk yang berkaitan
dengan tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan menggunakan alat indra manusia.
Hal-hal yang perlu dipersiapkan ketika melakukan pegujian organoleptik, di antaranya
adalah panelis, laboratorium tempat pengujian, sampel/contoh, formulir penilaian,
serta alat-alat keamanan dan keselamatan kerja.
Metode yang digunakan untuk pengujian organoleptik ada 3, yaitu metode
uji pembedaan pasangan, uji segitiga, dan uji duo trio. Uji pembedaan pasangan
merupakan pengujian organoleptik yang bertujuan untuk membandingkan
produk kontrol dengan produk yang lain. Uji segitiga merupakan uji organoleptik
yang menyajikan 3 contoh produk sekaligus tanpa ada produk kontrol. Uji duo trio
merupakan pengujian organoleptik yang menyajikan 1 contoh kontrol dan 2 contoh
lain yang berbeda. Berdasarkan perolehan dari setiap metode pengujian dianalisis
menggunakan statistik binominal sehingga akan diperoleh suatu kesimpulan pada
tingkat 1% maupun 5%.

16 Keamanan Pangan, Penyimpanan, dan Penggudangan