MAPEL PPH XI
PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 1 SAMPAI DENGAN 29 PILIHLAH SATU JAWABAN YANG
PALING TEPAT!
1. Menurut FDA (Food and Drug Administration) bagian-bagian sapi yang termasuk daging adalah
a. bibir, moncong, dan telinga.
b. mukulus yang berserat.
c. skeletal, lidah dan diafragma.
d. lemak, urat, dan tulang.
2. Urutan cara pemotongan ternak sapi adalah sebagai berikut
a. ternak dinyatakan sehat, penyiraman, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan
penyulitan
b. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan pengulitan.
c. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, dressing, dan pengulitan.
d. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek, dressing, dan pengulitan.
3. Kulit sosis dan kembang gula berasal dari
a. hasil pemotongan ternak.
b. non karkas.
c. karkas.
d. tulang.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging sapi adalah
a. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, pen-yimpanan, metode
pengiriman.
b. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode
pengawetan.
c. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode
pengawetan.
d. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, proses pelayuan.
5. Perubahan biokimia pada fase pasca mortem setelah ternak mati berupa terjadinya
a. glikolisis anaerobik dan mulainya respirasi.
b. glikolisis aerobik dan terhentinya respirasi.
c. glikolisis anaerobik dan terhentinya respirasi.
d. glikolisis aerobik dan mulainya respirasi.
7. Jaringan otot pada fase rigor mortis kaku dan tidak fleksibel. Keadaan ini disebabkan oleh
a. kehabisan ATP karena digunakan untuk kontraksi.
b. kelebihan ATP karena tidak aktifnya jaringan otot.
c. terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.
d. tidak terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.
13. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk olahan daging yang diproses secara utuh
A. ham, bacon, aspik.
B. ham, bacom, kornet.
C. hasseler, ham, sosis.
D. hasseler, ham, bacon.
14. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk pangan yang berasal dari produk samping pemotongan
hewan
A. tetelan kepala dan sosis.
B. jerohan dan darah.
C. barang kerajinan dan casing.
D. jerohan dan sosis.
15. Menurut Eckles (1951) kisaran normal komposisi protein susu dalam persen adalah
A. 4,50 - 5,20.
B. 2,80 - 4,00.
C. 2,60 - 6,00.
D. 0,60 - 0,80.
18. Jenis bakteri yang dapat meningkatkan keasaman susu sampai 1% pada suhu
37-500c adalah
A. S. thermophilus dan L. bulgaricus.
B. S. thermophilus dan S. Lactis.
C. S. thermophilus dan S. faekalis
D. S. thermophilus dan L. thermophilus.
19. Di bawah ini adalah jenis bakteri yang hanya memproduksi CO2 pada susu
A. khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat heterofermentatif.
B. khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat homofermentatif.
C. khamir, bakteri propionat, clostridium sp.
D. khamir, bakteri propionat, Bacillus.
20. Susu dengan globula lemak susu antara 2 - 20 m, mudah mengalami creaming, tidak dikehendaki
pada produk olahan susu yang berupa
A. susu bubuk.
B. ice cream.
C. krim.
D. susu skim.
25. Seorang pengecer telur ingin memperoleh 200 butir telur segar dengan keadaan belum terdapat bintik
merah dan tidak retak kulitnya, maka cara penetapan kesegaran telur yang sesuai ialah
A. pengukuran komposisi fisik.
B. pemeriksaan kerusakan.
C. metode subjektif.
D. metode objektif.
29. Untuk memperoleh kuning telur yang tidak terkontaminasi Salmonella dilakukan
a. pasteurisasi pada suhu 64oC, selama minimal 2,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari
7oC.
b. pasteurisasi pada suhu 60oC, selama 3,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
c. pasteurisasi pada suhu 55oC, selama 9,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7 oC.
d. pasteurisasi pada suhu 60oC, selama 5,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7 oC.
31. Tersebut di bawah ini merupakan bagian komponen fisik utama daging
1) jaringan otot, 35 - 65% berat karkas
2) jaringan otot, 35 - 65% berat hidup
3) jaringan otot, 35 - 40% berat hidup
32. Di bawah ini adalah keadaan jaringan otot pada fase pasca-rigor mortis
1) tidak ada pembentukan ATP
2) menjadi empuk
3) tidak ada persilangan antara aktin dan miosin
33. Setelah ternak mati disembelih maka sirkulasi darah akan terhenti. Hal ini akan mengakibat-kan
1) peningkatan p4 daging
2) terhentinya proses oksidasi-reduksi
3) perubahan biokimia dan fisikokimia
34. Pernyataan di bawah ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi mutu daging
1) pemeliharaan hewan
2) penanganan sebelum penyembelihan
3) teknik penyembelihan
35. Faktor yang mempengaruhi proporsi tulang, otot dan lemak pada karkas adalah
1) genetik
2) jenis kelamin
3) pemeliharaan ternak
36. Setelah proses penyembelihan dan pem-bersihan, bagian-bagian hewan dipisahkan menjadi
1) daging utuh
2) produk samping
3) produk sampah
40. Pengolahan susu dengan metode menguap-kan sejumlah kandungan air akan mengha-silkan
1) susu kental
2) susu bubuk
3) susu skim
42. Di bawah ini adalah ciri-ciri telur segar bila dipecahkan di atas permukaan kaca yang datar
1) kuning telur membukit
2) putih telur kental
3) batas putih telur dan kuning telur jelas
45. Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengha-silkan gula pada telur adalah
1) menggunakan metode fermentasi mik-roba
2) menambahkan enzim glukosa oksidase
3) inokulasi dengan mikroba