UGAS MANDIRI

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HEWANI

(PANG0277)

PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 1 SAMPAI DENGAN 29 PILIHLAH SATU JAWABAN YANG
PALING TEPAT!

1. Menurut FDA (Food and Drug Administration) bagian-bagian sapi yang termasuk daging adalah
A. bibir, moncong, dan telinga.
B. mukulus yang berserat.
C. skeletal, lidah dan diafragma.
D. lemak, urat, dan tulang.

2. Urutan cara pemotongan ternak sapi adalah sebagai berikut

A. ternak dinyatakan sehat, penyiraman, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan
penyulitan
B. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan pengulitan.
C. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, dressing, dan pengulitan.
D. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek, dressing, dan pengulitan.

3. Kulit sosis dan kembang gula berasal dari

A. hasil pemotongan ternak.
B. non karkas.
C. karkas.
D. tulang.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging sapi adalah

A. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, pen-yimpanan, metode pengiriman.
B. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
C. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
D. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, proses pelayuan.

5. Perubahan biokimia pada fase pasca mortem setelah ternak mati berupa terjadinya
A. glikolisis anaerobik dan mulainya respirasi.
B. glikolisis aerobik dan terhentinya respirasi.
C. glikolisis anaerobik dan terhentinya respirasi.
D. glikolisis aerobik dan mulainya respirasi.

6. Pada fase pre-rigor mortis, jaringan otot sapi dalam keadaan

A. relaksasi, terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin.
B. relaksasi, jaringan otot halus dan empuk.
C. relaksasi, belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin.
D. relaksasi, jaringan otot kasar dan empuk.

7. Jaringan otot pada fase rigor mortis kaku dan tidak fleksibel. Keadaan ini disebabkan oleh
A. kehabisan ATP karena digunakan untuk kontraksi.
 B. kelebihan ATP karena tidak aktifnya jaringan otot.
C. terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.
D. tidak terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.

8. Jika umur ternak semakin tua, maka warna dagingnya akan

A. semakin pucat dan terang.
B. semakin pucat dan gelap.
C. semakin merah dan gelap.
D. semakin merah dan terang.

9. Pertumbuhan pasca pubertas ternak umumnya akan menghasilkan

A. proporsi karkas yang konstan.
B. proporsi karkas tidak tentu.
C. penurunan lemak.
D. penurunan jaringan lemak.

10. Faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap status fisiologis ternak adalah
A. temperatur dan kondisi lingkungan.
B. temperatur dan kelembaban.
C. kelembaban dan kondisi lingkungan.
D. kondisi lingkungan dan stress.

11. Faktor pemeliharaan yang mempengaruhi kondisi fisik ternak adalah

A. faktor higiene dan kesehatan ternak selama pemeliharaan.
B. faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum disembelih.
C. faktor higiene dan kesehatan ternak setelah pasca pubertas.
D. faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum pasca pubertas.

12. Pengolahan daging dapat dilakukan

A. secara utuh dan dikeringkan.
B. tanpa proses panas dan dikeringkan.
C. tanpa proses panas dan pemasakan.
D. secara utuh dan dipanaskan.

13. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk olahan daging yang diproses secara utuh
A. ham, bacon, aspik.
B. ham, bacom, kornet.
C. hasseler, ham, sosis.
D. hasseler, ham, bacon.

14. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk pangan yang berasal dari produk samping pemotongan hewan
A. tetelan kepala dan sosis.
B. jerohan dan darah.
C. barang kerajinan dan casing.
D. jerohan dan sosis.