Nama : Ajeng D.

Hermayasari
NPM : 200110110082
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur

SIFAT- SIFAT FUNGSIONAL TELUR

Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau
bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain :
daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, control kristalisasi serta pewarna. Sifat-sifat
fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika atau faktor
kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat
fisik/kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk persentase dan
penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan
dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahan fisika dan kimia telur juga
akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang bersangkutan.
Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih
telur memiliki sifat seperti berikut :
1. Daya Koagualasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan
(sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan
oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam lain seperti
urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70C.
Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.

2. Daya Buih (Foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).
3. Daya Emulsi (Emulsifying Properties)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur
juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang
bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung
terbentukya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk
membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
4. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya
kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah
inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam
pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam gula-gula memberikan rasa
manis, halus serta selalu basah di mulut.
5. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat

yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk, misalnya baked product, es
krim, custard dan saos.

Daftar Pustaka
Tien, Muchtadi., Sugiyono dan Fitriyono, A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta CV. Bandung