Teknologi Pascapanen Hasil

Agroindustri

Budi Rahardjo
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
 Pendahuluan
Hasil pertanian masih melakukan kegiatan
metabolisme yang membutuhkan energi untuk
kagiatannya.
Kegiatan enzimatik masih berlangsung, proses
fisiologi dan penuaan.
Mengandung air cukup tinggi, biji bijian sampai
>30%, buah dan sayur sampai >80%.
Mengadung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh
kehidupan lain yi serangga, mikrobia, jamur, dll.
 Penanganan Pascapenen dan
pengolahan produk pertanian
Konservasi yaitu upaya untuk mencegah
kerusakan setelah lewat panen atau pascapanen
(pengawetan).
Konversi yaitu upaya untuk merubah bentuk, rasa,
warna, aroma sehingga siap untuk dikonsumsi
(pengolahan).
Distribusi yaitu upaya untuk memindahkan produk
sampai ke konsumen meliputi penyimpanan,
tranportasi, penjanjaan atau retail.
 Pengertian Pascapenen
produk pertanian (1)
Pascapanen sering diartikan sebagai perlakuan
terhadap produk pertanian selepas panen dengan
penekanan pada konservasi dan sering dengan
pengolahan atau perubahan bentuk minimal
namun masih merupakan ciri tunggal (misal:
pengupasan, pemecahan dan penepungan).
Biasanya dengan tujuan agar dapat disimpan lama
sampai siap untuk olah.
 Pengertian Pascapenen
produk pertanian (2)
Dibedakan dengan pengolahan hasil pertanian
yang sering terjadi “blending” atau pencampuran
beberapa hasil pertanian beberapa produk menjadi
satu macam komoditi dengan bentuk, citra rasa,
aroma, kandungan nutrisi atau ciri ciri lainnya
serta siap untuk dikonsumsi.
 Pengertian Dasar (1)
Kadar air merupakan ungkapan untuk menyatakan
jumlah massa air dalam produk.
Kadar air, KA (moisture content, M) dikemukakan
dengan dua cara:
KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa
kering x 100%
KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa
kering +berat air) x 100%
 Kadar air
Kadar air basis kering,
massa air, KA (bk) = wa/wk x 100%
wa
Harga wa berkisar dari 0 s/d oo sehingga KA
(bk) berkisar dari 0 s/d tak terbatas.
Berat kering wk sebagai pembagi konstan
sehingga mudah untuk perhitungan.
Kadar air basis basah,
massa KA (bb) = wa/(wk+wa) x 100%
kering, wk Harga wa berkisar dari 0 s/d (wa+wk) sehingga
KA (bk) berkisar dari 0 s/d 100% atau 1.
Berat kering (wk+wa) sebagai pembagi tidak
konstan sehingga sulit untuk perhitungan,
namun lebih mudah untuk pembahasan.
 Kelembaban udara

Berat udara
kering, wk

Berat uap air

Berat uap
jenuh, wj
air nyata, wu

Kelembaban mutlak (absolute humidity, H) udara,

H (mutlak) = wu/wk x 100%
Kemampuan udara menampung uap ada batas maksimalnya, batas maksimal tergantung suhu
udara, makin tinggi makin tinggi pula batas maksimal. Kandungan uap air pada batas
maksmial disebut kandungan uap air jenuh (saturated). Bila kandungan uap air melebihi batas
maksimal maka kelebihannya akan menjadi titik titik air embun.
Nisbah berat uap air yang ada diudara terhadap barat jenuhnya untuk suhu yang sama disebut
sebagai kelembaban nisbi atau relative humidity (RH).
Kelembaban nisbi (relative humidity, RH) udara
RH = wu/wj x 100%
 Pengertian Dasar (2)
Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi konstan.
Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan
pembagi yang berubah.
Untuk perhitungan lebih mudah dengan ka (bk)
sedang untuk persepsi mudah ka (bb).
Kesepakatan ka tanpa keterangan berarti bb, untuk
bk harus dicantumkan.
Untuk analisa sering menggunakan bk untuk
diskusi lebih jelas dengan bb.
 Pengertian Dasar (3)
Udara bebas selalu mengandung uap air didalamnya.
Udara tanpa uap air disebut udara kering dan dengan
uap air disebut udara lembab.
Ungkapan untuk menyatakan jumlah kandungan uap
air di udara disebut kelembaban (humidity, H).
Kelembaban = berat uap air/berat udara kering (kg/kg)
Kelembaban ini juga disebut sebagai kelembaban
mutlak (absolute humidity, ah).
 Pengertian Dasar (4)
Kandungan uap air dalam udara ada batas
maksimalnya atau disebut kelembaban jenuh
(saturated humidity).
Kejenuhan uap air tergantung suhu, makin tinggi
suhu makin tinggi kelembaban jenuhnya (tersedia
tabel uap jenuh pada beberapa suhu).
Nisbah kelembaban udara terhadap kelembaban
jenuhnya pada suhu sama disebut kelembaban
nisbi (relatif humidity, RH)
 Pengertian Dasar (5)
RH = massa uap air dalam udara/massa uas air
jenuh pada suhu sama x 100%
Kisaran RH 0 s/d 1atau 0 s/d 100%, 0 berarti
kering, 100% berarti jenuh.
RH dapat digunakan untuk menyatakan berapa
ketersediaan udara untuk menerima uap air.
Hubungan suhu, kelembaban mutlak, kelembaban
nisbi, dan kedua macam suhu disajikan dalam
grafik yang disebut “psychrometric chart”.
 Umur simpan (1)
Umur simpan merupakan kemampuan bahan atau
hasil pertanian untuk dapat disimpan dengan
kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Kelayakan memang ukuran yang relatif, kelayakan
berbeda antar individu, negara, dll.
Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah
rusak atau perishable), sedang dan panjang (tidak
mudah rusak atau durable).
 Umur simpan (2)
Faktor yang mempengaruhi umur simpan:
Genetik
Prapanen
Kemasakan, umur fisiologis
Pemanenan
Penanganan dan perlakuan pasca panen
Penyimpanan
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (1)
Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu
masih berlangsungnya metabolisme dalam produk,
Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan dan
proses penuaan,
Disamping terjadinya penguapan air dari buah,
Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai
kelewat matang dan layu.
 Respirasi:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 ------> 6CO 2 + 6H 2 O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (2)
Enzimatik yaitu terjadinya reaksi biokimia
menyebabkan browning, perubahan warna coklat.
Mikrobiologi dan jamur, produk pertanian
mengandund nutrisi yang dibutuhkan oleh
kehidupan lain, tempat cocok untuk tumbuhnya
mikrobia dan jamur perusak.
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (3)
Kerusakan mekanik/memar yaitu akibat benturan
dengan permukaan keras sehingga dapat
menyebabkan kerusakan permanen dipermukaan,
memar atau bonyok.
Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya
kandungan air dapat menyebabkan tegangan sel
produk berkurang, layu, mengurangi kerenyahan
dan kenikmatan mengunyah.
 Penanganan Pascapanen
Penanganan untuk konsumsi segar
Pengawetan dengan pengeringan
Pengawetan dengan penambahan bahan pengawet
(diluar skope latihan ini)
Pengolahan (diluar skope latihan ini)
Pengemasan dan penyimpanan
 Penanganan produk segar (1)
Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi
segar (buah dan sayur).
Proses metabolisme masih berlangsung proses
penuan (senescene) masih terjadi proses
pematangan (mentah menjadi matang, matang
menjadi kelewat matang dan kelewat matang
menjadi busuk.
Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan
dapat menyebab produk menjadi layu.
 Penanganan produk segar (2)
Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama
respirasi, transpirasi dan kelayuan.
Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah
memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan
dengan memodifikasi udara kelilingnya,
kelembaban udara dan suhu udara.
Kandungan oksigen dan karbohidrat
mempengaruhi laju respirasi.
 Penanganan produk segar (3)
Kandungan udara normal,
O2 21%,
N2 79%,
CO2 0,03%
Untuk memperpanjang umur simpan produk segar
konsentrasi udara simpan dirubah secara
menurunkan O2
meningkatkan CO2
kombinasi keduanya
 Penanganan produk segar (4)
Pengendalian atmosfir atau kandungan gas udara
disekitar produk dibedakan
Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan
modifikasi kandungan gas tertentu pada awal
penyimpanan saja.
Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel dan
pasif diatur pada awalnya.
Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas
dikendalikan konstan selama penyimpanan.
 Penanganan produk segar (5)
Beberapa jenis peka terhadap konsentrasi oksigen
rendah atau perka terhadap konsentrasi gas karbon
dioksida tinggi.
Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen rendah
dapat menyebabkan terjadinya respirasi an-
aerobik, respirasi kekurangan oksigen.
 Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar
O2 rendah.

Kadar O2* (%) Komoditas

0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
 Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar
CO2 tinggi.

Kadar CO2* (%) Komoditas

1 Bawang Bombay (Allium cepa L.)

2 Selada (Lactuca sativa L.)
3 Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
5 Wortel (Daucus carota L.)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
7 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)
15 Bayam (Spinacia oleracea L.)
20 Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
 Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan
potongan segar terhadap kadar CO2 tinggi.

Konsentrasi minimal CO2 (%) terjadi

Komoditas kerusakan
Utuh Potongan Segar
Brokoli 15 9
Kobis 10 20
Wortel 5 20
Selada 2 10
Jamur merang 20 20
Bawang Bombay 1 15
Lombok 5 10
Bayam 15 13
 Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama
transport atau penyimpanan sayuran.
Suhu (oC) % O2 % CO2
Asparagus 0-5 Udara 5-10
Brokoli 0-5 1-2 5-10
Kobis 0-5 3-5 5-7
Jagung manis 0-5 2-4 10-20
Selada 0-5 2-5 0
Jamur merang 0-5 Udara 10-15
Tomat (masak hijau) 12-20 3-5 0
Tomat (matang parsial 8-12 3-5 0
 Penanganan produk segar (5)
Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme,
respirasi dan reaksi enzimatis. Juga akan
menurunkan transpirasi dan menekan kehidupan
mikrobia serta jamur.
Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat
memperpanjang umur simpan.
Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan suhu
dingin (chilling injuri) terutama produk tanaman
tropis.
 Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan
kepekaan terhadap kerusakan dingin
(chilling injury)

Komoditas resisten Komoditas peka

Artochoke Buncis
Brokoli Mentimun
Bussels sprouts Terong
Kobis Lombok
Wortel Kentang
Bunga kol Labu
Jagung manis Ubijalar
Selada Tomat
Bayam Semangka
 Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap
Chilling Injury
Komoditas Kondisi waktu dan Kondisi penyimpanan
suhu sampai timbul normal
gejala
Asparagus 10 hari; 0oC 3 minggu; 1,5-2,5oC
Buncis 3 hari; dibawah 4,5oC 7 hari; 7-10oC
Mentimun 2 hari, dibawah 5oC 10-14 hari; 7,5-10oC
Terung 3-4 hari; dibawah 5oC 7-10 hari; 7,5-10oC
Semangka 7 hari; 0oC 14-21 hari; 7,5-10oC
Kentang 20 minggu; 0-1,5oC 5-8 bulan; 5oC
Ubijalar 4-7 hari; 7,5-10oC 4-6 bulan; 12,5-15oC
Tomat 6 hari; 0oC Diatas 10-12oC untuk
9 hari; 5oC hijau masak
 Penanganan produk segar (6)
Kehilangan air dapat menyebabkan kela-yuan
pada sayur dan buah. Laju kehi-langan air
dipengaruhi oleh respirasi, tranpirasi dan
kelembaban udara (RH) .
RH tinggi (menguntungkan), menurunkan
transpirasi, menurunkan kehilangan air dan
menunda kelayuan.
RH tinggi merugikan, kondensasi air, per-
tumbuhan akar dan pertunasan, pertum-buhan
jamur.
Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang
masih dapat diterima konsumen.
Komoditas Kehilangan air maksimal (%)
Asparagus 8
Buncis 5-6
Brussel sprouts 8
Kobis 7-10
Wortel 4-8
Bunga kol 7
Seledri 10
Mentimun 5
Selada 3-5
Bawang Bombay 10
Kentang 7
Bayam 3
Brokoli 4
Tomat 7
 Penanganan produk segar (7)
RH optimal 40 – 100%.
Secara alami beberapa jenis buah terdapat lapisan
lilin di permukaan.
Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan
air.
Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat
digunakan untuk pelapisan buah untuk
mengurangi laju penguapan.
 Pengeringan (1)
Produk dan hasil pertanian mengandung air atau
kadar air tinggi saat dipanen.
Kadar air tinggi untuk konsumsi segar memang
sebagai satu ukurun kesegeran.
Untuk penggunaan beberapa waktu setelah panen
kadar air tinggi dapat menyebebabkan kerusakan.
Dengan kadar air tinggi kegiatan fisiologi dan
enzimatik tinggi, mudah menyebab tumbuh jamur
dan bertunas/berkecambah.
 Pengeringan (2)
Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan
kadar air sehingga produk aman untuk disimpan
atau dapat disimpan untuk waktu lama.
Penurunan kandungan air dilakukan dengan secara
perpindahan air dari dalam produk ke udara bebas.
Terjadinya perpindahan uap air karena adanya
perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan
udara sekitarnya.
 Pengeringan (3)
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan
massa uap air dari dalam produk ke media pengering.
Daya dorong terjadinya perpindahan adalah perbedaan
tekanan uap air dalam produk dengan udara pengering.
Model laju pengeringan dimodelkan sebagai “single
kernel” atau “biji tunggal” sehingga dapat
dikemukakan sebagai:
[M(t)-ME]/[M0-ME] = exp (-k t)
k disebut konstan laju pengeringan.
 Pengeringan

Air menguap Media pemanas dan

Produk pertanian keluar pembawa uap air,
dengan kandungan air biasanya udara

Panas masuk
ke produk

Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari media pemanas (udara)
kedalam produk disertai dengan proses perpindahan uap air keluar dari produk. Media
pemanas sekaligus berfungsi pembawa uap air pergi meninggalkan produk. Media
pembawa panas biasanya berupa udara yang dipanasi, tetapi dapat juga partikel padat
(pasir).
 Cara pengeringan (1)
Pengeringan secara alami atau penjemuran yaitu
pengeringan dengan memanfaatkan panas
matahari. Bahan dibentangkan untuk menerima
sinar matahari.
Penjemuran langsung.
Penjemuran langsung dengan kaca, plastik.
Penjemuran tidak langsung dengan aliran udara
konveksi alami.
 Cara pengeringan (2)
Penjemuran murah sumber energinya.
Tergantung alam pada iklim. Banyak produk
saat panen raya justru pada nusim hujan.
Suhu tidak terkendali sehingga sering
menurunkan kualitas.
Beberapa komoditi tetap dilakukan dengan
penjemuran (buah anggur untuk kismis).
Dikombinasi dengan pengeringan buatan
bersumber panas pembakaran.
 Cara pengeringan (3)
Pengeringan buatan dengan menggu-nakan
pemanasan dari hasil pembakaran.
Media udara dihembus melalui tungku
pembakaran atau pemasok energi. Atau
pemanasan kontak langsung ke produk yang
dikeringkan.
Direct atau langsung dengan gas hasil buang
disertakan sehingga asap dapat mempengaruhi
bau dan rasa.
 Cara pengeringan (4)
Indirect udara dipanasi melalui kontak
permukaan dengan sumber pemanas. Asap
tidak serta tetapi efisiensi berku-rang.
Arah aliran bisa searah berlawanan arah atau
cross flow.
Proses pengeringan dilangsungkan secara batch
(tumpuk) atau continuous (aliran).
 Cara pengeringan (5)
Pengeringan buatan dapat mengha-silkan
produk berkualitas, suhu terkendali, laju bisa
dipercepat.
Tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus
siang hari tetapi bisa malam hari).
Biaya pengeringan tinggi terutama bahan bakar.
Cocok untuk komoditas tinggi.
Ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar.
 Cara pengeringan (6)
Pengeringan tanpa pemanas atau suhu rendah
yaitu dengan tekanan vakum.
Perpindahan massa uap air berlangsung karena
tekanan uap disekitar produk diturunkan
melalui penurunan tekanan atau dengan pem-
vakuman.
Penguapan disertai dengan pengam-bilan panas
dari produk sehingga turun mendekati nol.
 Cara pengeringan (7)
Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying)
dengan pemanas berlangsung pada suhu dibawah
nol atau suhu rendah.
Bahan dibekukan sampai jauh dibawah nol.
Disertai dengan tekanan vakum.
Panas dopasok langsung ke bahan yang
dikeringkan.
Untuk produk diinginkan dengan kualitas
tinggi.
 Cara pengeringan (8)
Pengeringan dengan puffing (kejutan) yaitu disertai
dengan tekanan diatas tekanan atmosfir.
Bahan dipanasi sambil diberi tekanan udara diatas
atmosfir.
Panas dipasok langsung ke bahan yang dikeringkan
lewat kontak permukaan.
Setelah mencapai pemanasan cukup tekanan dilepas
mendadak.
Akibatnya penguapan berlangsung men-dadak dan
disertai dengan desakan meregangkan pori pori
produk.
 Alat pengering (1)
Penjemuran pada lantai jemur,sarana pe-ngeringan
yang paling sederhana, berupa lantai jemur, jalan
beraspal atau tikar.
Penjemuran dg kaca dan plastik, perbaikan cara
penjemuran dilengkapi dengan tutup kaca/ plastik
untuk dari lingkungan kotor.
Pengering dengan solar kolektor dan kombinasi,
panas matahari dikumpulkan dengan kolektor
kemudian dihembuskan udara kebahan yang
dikeringkan.
 Alat pengering (2)
Pengering kotak/bed dryer/batch dryer, pemanas
dari hasil pembakaran kemudian udara
dihembuskan dari pemanan ke produk yang
dikeringkan dalam kotak tetap. Bahan dalam satu
tumpukan
Pengering rak, seperti bed dryer, hanya bahan
ditempatkan dalam rak rak yang dapat dimasukan
dan dikeluarkan bila kering. Bahan dalam satu
tumpukan di rak.
 Alat pengering (3)
Rotary dryer, berupa drum berputar yang
menerima panas pembakaran, bahan dalam drum
sehingga kontak langsung. Drum diputar agar
terjadi pemanasan merata.
Continuous dryer, pemanasan seperti dalam bed
dryer tetapi bahan mengalir secara continuous
melewati hembusan udara panas.
 Alat pengering (4)
Cabinet dryer, seperti pada pengeringan
continuous, tetapi aliran bahan ditempat-kan pada
kabinet yang bergerak melewati udara panas.
Kabinet bergerak seperti kereta gantung.
Spray dryer, pengeringan dengan semprot, untuk
bahan caair mengandung padatan. Cairan
disemprotkan kedalam ruang disertai dengan
aliran udara panas. Cairan menguap meninggalkan
bubuk kering.
 Alat pengering (5)
Drum dryer, untuk bahan pasta atau cair,
pemanasan dengan kontak langsung melalui
permukaan luar drum berputar.
Vacuum dryer, produk ditempatkan dalam ruang
kedap kemudian tekanan divakum selama terjadi
penguapan.
Freeze dryer, produk dibekukan kemudian
ditempatkan dalam pelat pemanas dan disertai
dengan tekanan vakum.
 Modifikasi penjemuran

Kaca/plastik bening
Udara panas

Kasa untuk
aliran angin
Produk
pertanian

Kaca/plastik bening

Plat hitam

Penjemuran dengan tutup plastik Alat pengering dengan solar kolektor. Sumber panas dapat
atau kaca disertai dengan jalan dikombinasi dengan pemanas buatan. Produk pertanian
angin. dapat disusun dalam rak rak sehingga mudah pemasukan
dan pengeluarannya.
Prinsip pengering buatan

Produk
pertanian

Blo
Ruang pemerata Pipa pembawa Pemanas wer

Pengering buatan kotak/ bed dryer/ batch dryer.

Asap

Udara panas
Udara Udara panas Udara
Asap Asap

Tungku Tungku
pemanas pemanas

Pemanasan direct atau Pemanasan indirect atau tak

langsung, asap bercampur langsung, asap terpisah dari
dengan udara pemanas. udara pemanas.
 Pengemasan (1)
Fungsi Pengemasan:
Mengisolasi isi kemasan dari atmosfir bebas sehingga
tercipta lingkungan yang sesuai:
Dari kelembaban udara yang kurang sesuai, tinggi
atau rendah.
Dari komposisi udara yang tidak sesuai (MA, CA).
Dari kontaminasi mikrobia/jamur.
Dari kotoran dan debu.
Dari cahaya terutama ultraviolet.
Dari kerusakan mekanis dan fisik.
 Pengemasan (2)
Fungsi Pengemasan:
Menciptakan satuan untuk penjajaan (tepung satu
kantong, beras satu karung).
Memudahkan transportasi.
Estitika dan keindahan.
Ciri produk, identitas produk.
Tempat informasi, merek, nutrisi, kedalu warso,
cara penggunaan, dsb.
 Pengemasan (3)
Bentuk/Sifat Pengemasan:
Flexible/luwes yaitu kemasan dengan bentuk yang
tidak tetap, mudah ditekuk, dilipat.
Rigid/tegar yatiu kemasan dengan bentuk tetap,
kaku dan tegar.
 Pengemasan (4)
Bahan Pengemas:
Daun
Merupakan bahan kemas tradisional,
Kadang untuk memberi citarasa daun, aroma daun
(pepes dibungkus daun lebih enak),
Tidak kedap terhadap lingkungan udara bebas,
ramah lingkungan, biogradable.
Mudah terkontaminasi, sekadar untuk
memudahkan trasnportasi, sebagai satu-an
penjajaan, tempat makan (dulu).
 Pengemasan (5)
Bahan Pengemas:
Tanah liat, keramik.
Tanah liat yang dibakar, gerabag,
Lebih bersifat tradisional, arts,
Tidak kedap udara dan kelembaban, bisa kedap
cahaya,
Satuan kurang standard,
Kurang ramah lingkungan
Peka terhadap kerusakan mekanik/fisik.
 Pengemasan (6)
Bahan Pengemas:
Gelas
Dibuat dari silika, bahan inert,
Lebih tahan mekanik dan fisik,
Dapat dibuat artistik,
Kedap udara dan lembab, namun tidak kedap
cahaya,
Dapat menapilkan isi sehingga menarik pembeli.
Bisa didaur ulang, tidak biogradable.
 Pengemasan (7)
Bahan Pengemas:
Kertas
Dibuat dari bahan pertanian sehingga ramah
lingkungan, dapat didaur ulang dan
biogradable,
Tidak kedap massa, udara, air, sedikit cahaya,
Printable, bisa dibubuhkan informasi.
 Pengemasan (8)
Bahan Pengemas:
Plastik
Dibuat dari bahan minyak, termasuk kurang
ramah lingkungan, dapat didaur ulang dan tidak
biogradable,
Dikembangkan plastik dari bahan hayati, lebih
ramah dan biogradable,
Agak kedap udara, air, sedikit cahaya, masih
permeabel dapat dilewati uap, udara, tidak mudah
bereaksi dengan isi.
 Pengemasan (9)
Bahan Pengemas:
Logam (aluminium, stainless steel)
Tidak ramah lingkungan, tidak bio-gradable,
dapat didaur ulang,
Mutlak kedap air, gas, udara/uap air dan
cahaya, kurang inert,
Kuat terhadap kerusakan mekanik/fisik
Dapat dibentuk menjadi lembaran luwes
(aluminium foil)
 Pengemasan (10)
Bahan Pengemas:
Kombinasi/multilayer
Gabungan kertas, plastik dan logam luwes/
flexible sheet,
Menggabungkan kelebihan masing masing
bahan sehingga printable, kedap mutlak, glosi,
dan kuat,
Bahan kemasan masa depan.
 Penyimpanan (1)
Produksi bahan pertanian bersifat musiman,
diproduksi pada musim tertentu,
Konsumsi relatif konstan sepanjang tahun,
Penyimpanan dapat menjadi buffer antara supply
dan demand,
Penyimpanan berfungsi dan berupaya untuk
memperpanjang umur simpan,
Sudah menerima perlakuan untuk memper-panjang
umur simpan (pengeringan, pem-bersihan,
pengupasan, pengecilan, dsb)
 Penyimpanan (2)
Penyimpanan dilakukan secara curah (bulk, pada
biji bijian), dalam wadah (container) atau sudah
terkemas.
Selama dalam penyimpanan produk masih dapat
melakukan respirasi, transpirasi.
Kelembaban udara dapat menyebabkan kadar air
bahan naik sehingga mudah terancam jamur dan
mikrobia,
Banyak musuh antara lain serangga, tikus, burung
dan manusia.
 Penyimpanan (3)
Untuk mengatasi respirasi dan transprasi dapat
diterapkan cara penyimpanan CA dan MA
disertai dengan pendinginan.
Untuk mengatasi kelembaban dan kena-ikan
kadar air dilakukan penghembusan udara kering
(aerasi) secara periodik se-hingga kadar air relatif
konstan.
Dapat menggunakan bahan penyerap
kelembaban, namun untuk volume kecil.
Menggunakan bahan anti serangga, tikus dan
meningkatkan keamanan.
Terima kasih