Ciri-ciri Daging

Oleh : Ristiawati
19 Oktober 2010

Pengertian
Daging adalah salah satu produk pangan asal

hewani yang mempunyai gizi tinggi karena

mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral.
Bagian yang diperoleh dari pemotongan
ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau
dan kuda atau pun ternak kecil seperti
kambing, domba maupun ternak unggas.

Catatan :
Daging yang tidak sehat bila

dikonsumsi dapat
menyebabkan sumber penyakit
akibat keracunan makanan
bagi manusia, untuk itu perlu
diketahui berbagai jenis dan
kriteria daging yang sehat dan
baik.

Catatan
Secara umum daging yang sehat dan baik

adalah daging yang berasal dari ternak

yang sehat, disembelih di tempat
pemotongan resmi,
kemudian diperiksa,
diangkut dengan kendaraan
khusus dan dijual
di supermarket atau
di pasar daging yang
bersih dan higienis.

Sifat Berbagai Daging

Ternak

Daging sapi
Warna merah pucat, merah keungu-

unguan atau kecoklatan dan akan

berubah menjadi warna chery bila daging
tersebut kena oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis

Daging Sapi

Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya

berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan
daging sapi
Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur tua

Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila terkena

udara luar berubah menjadi lebih gelap.

Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas

Daging Kuda

Daging Domba
Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang

sangat rapat jaringanya.

Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

Daging domba

Daging Kambing
Daging berwarna lebih pucat dari daging

domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi
Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung

lemak, biasanya nampak kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi
atau kambing

Daging Babi Hutan

Warna daging merah gelap.
Serabut otot besar.
Permukaan daging berminyak.
Baunya apek.
Banyak lemak di otot.
Bau sangat khas.
Lemak berwarna putih.

Daging Babi Hutan

Daging Ayam
Warna daging umumnya putih pucat
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat lemak
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan

konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Ayam

Daging Bebek
Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya

berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang

kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga
penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging
ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang
liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Bebek

Daging Kalkun
Daging kalkun jauh lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam

negeri.

Cara Menentukan Kualitas

Daging yang Baik
Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat

akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika

ditekan dengan jari.
Kandungan lemak atau Marbling. Marbling
adalah lemak yang terdapat diantara otot ,
marbling berpengaruh terhadap cita rasa
daging.
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik dan usia,misalkan daging sapi
potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging
sapi dewasa.

Lanjutan
Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis

pakan. Daging yang berkualitas baik

mempunyai rasa yang relatif gurih dan
aroma yang sedap
Kelembaban. Secara normal daging
mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan organisme dari luar.

Cara Menentukan Kualitas

Daging yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal
akan segera tercium
sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya
kelainan sebagai berikut :

1. Hewan sakit terutama yang menderita

radang bersifat akut pada organ dalam

yang akan menghasilkan daging berbau
seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan
pengobatan antibiotic akan menghasilkan
daging yang berbau obat obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu
membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.

3. Kekenyalan daging rendah (lebih lunak) dapat

mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka
daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan
konsumen karena menyebabkan gangguan saluran
pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk
meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu
kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak.

Perhatian !!!
Tidak selamanya membeli di supermarket itu lebih
mahal, adakalanya harga di supermarket lebih
murah dibandingkan dengan harga di pasar
tradisional. Dan tidak mesti juga daging di
supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah
beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia
di supermarket lebih jelek kualitasnya
dibandingkan dengan di pasar tradisional.

Ciri Daging Segar yang

Diawetkan dgn es Batu
Warna daging agak pucat.
Organ dalam agak mengeras.
Bau khas daging berkurang.
Permukaan daging agak basah.

Ciri Daging Mati Sebelum

Disembelih
Bau khas bangkai.
Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
Adanya darah yang membeku
Warna daging kehitaman ( 3 5 jam setelah

kematian ).
Usus berwarna kebiruan.
Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai
berlubang.
Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..

Ciri Ayam Tiren

Warna kulit kasark terdapat bercak bercak

darah pada bagian kepala, ekor, punggung,

sayap, dan dada.
Bau agak anyir.
Konsistensi otot dada dan paha lembek.
Serabut otot berwarna kemerahan.
Pembuluh darah di daerah leher dan sayap
penuh darah.

Lanjutan
Warna hati merah kehitaman.
Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan

plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik

Warna daging kebiruan dalam proses
pembusukan.
Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan
ke kucing tidak mau dimakan.

Ciri Daging Ayam

Berformalin
Berwarna putih mengkilat
Konsistensi yang kenyal
Permukaan kulit tegang
Bau khas formalin
Biasanya tidak dihinggapi lalat

Ciri Daging Busuk

Baunya yang berbeda dari daging

segar,bau busuk
Warnanya merah tua, bukan merah
segar,bahkan agak kebiruan
Serat dagingnya lebih rapuh daripada
daging segar,berlendir dan
kekenyalannya sangat lembek

Daging Busuk

Daging Gelonggong
warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna

merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan),

dan serat dagingnya menggelembung,
kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek,
dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan
mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan
pernah menggantung daging yang dia jual.
kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa
dijadikan sejumlah produk olahan, seperti bakso,
biasanya harganya lebih murah.

Terima Kasih