Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau

perubahan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.

Empat faktor penyebab ketengikan:
• Absosrbsi bau oleh lemak
• Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
• Aktivitas mikrobia
• Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau
lebih penyebab kerusakan tersebut di atas.
SIFAT DAN KARAKTERISTIK FISIK MINYAK/LEMAK

« Tidak berwarna
« Tidak berasa
« Tidak berbau

MINYAK/LEMAK KOMERSIAL

« Berwarna,berasa, dan berbau khas sesuai sumbernya atau

proses ekstraksinya
 Absorbsi bau (odor) oleh lemak
• Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
• Kuning telur
• Mudah mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruang dingin
(cold storage)
• Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama
dari bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu
atau timber yang mengandung zat terpene yang mudah
menguap.
• Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu
dingin pada daging akan menghasilkan bau yang mencemari
flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.
 Kerusakan oleh enzim
• Produksi Asam Lemak Bebas : Lemak hewan dan nabati yang
masih berada dalam jaringan, semua enzim yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim
tersebut inaktif oleh panas.

• Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Flavor : Lemak dengan

kadar ALB (Asam Lemak Bebas) lebih besar dari 1 %, jika
dicicipi terasa membentuk film pada permukaan lidah. ALB
yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8,
dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam
bahan pangan berlemak.
 Kerusakan oleh Mikroba
• Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung
mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram
lemak, dapat dikatakan steril.
• Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya
termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat
merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di
samping menimbulkan perubahan warna (discoloration).
• Oksidasi lemak : Bentuk kerusakan, terutama ketengikan disebabkan oleh aksi
oksigen udara terhadap lemak. oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara
spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan
kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah
mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil
persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting.

• Oksidasi konstituen non Lemak : Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui
bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai
alamiah dari konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin. Degradasi konstituen
non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga
faktor-faktor yang menghambat atau mempercepat oksidasi lemak,
mempengaruhi perubahan konstituen non lemak.