PERBEDAAN MUTU IKAN MUJAIR PADA

JENIS PENGAWETAN PENGERINGAN

1.1. Tujuan Percobaan

- Mengetahui standar mutu pada ikan mujair menurut SNI
- Mengetahui perbedaan kualitas ikan pada proses pengeringan menggunakan sinar
matahari dan Cabinet Dryer
1.2. Tinjauan Pustaka
Pembusukan adalah proses perubahan benda yang berasal dari makhluk hidup
akibat bakteri atau jamur sehingga rusak dan membau. Pembusukan makanan adalah
rusaknya nilai gizi, tekstur, serta rasa dari makanan sehingga tidak layak dikonsumsi
karena berbahaya bagi kesehatan. Pengawetan adalah upaya untuk mempertahankan
kesegaran suatu bahan dan memperpanjang umur simpan suatu bahan.
Salah satu metode pengawetan makanan bisa dilakukakan dengan cara
pengeringan. Metode ini memiliki kekurangan dan kelebihannya.
1. Metode pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua, yang prinsip
kerjanya adalah dengan mengurangi atau menghilangkan air dari dalam bahan pangan
dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan panas buatan
maupun panas alami. Pengeringan dapat mencegah pembusukan bahan pangan karena
untk dapat tumbuh dan berkembang biak, mikroba membutuhkan air dalam jumlah
yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air (aW)
tertentu, karena pertumbuhan mikroba bukan ditentukan oleh kadar air bahan
melainkan ditentukan oleh akivitas air (aW).
Keuntungan dari pengawetan dengan cara pengeringan:
- Bahan dapat disimpan lebih lama dan lebih praktis dalam penyimpanan dan
pengangkutannya.
- Biaya yang dibutuhkan relative lebih murah dibandingkan dengan pengawetan
dengan cara lain.
Kerugian dari pengawetan dengan cara pengeringan:
- Adanya kerusakan akibat dari pengeringan salah satunya adalah hilangnya zat gizi
dalam bahan karena ikut menguap bersamaan dengan air.
- Beberapa bahan harus direndam terlebih dahulu sebelum digunakan kembali.
 Salah satu alat yang sering di gunakan untuk mengeringkan bahan makanan adalah
Cabinet Dryer. Metode pengeringan dengan Cabinet Dryer merupakan metode
pengeringan yang sudah lama tetapi sering digunakan untuk pengeringan bahan
padatan, butiran, serbuk atau granul yang jumlahnya tidak terlalu besar. Umumnya alat
berbentuk persegi dan didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan
yang akan dikeringkan.
Prinsip kerja alat ini bekerja dengan udara panas dan panas transfer yang dihasilkan
dengan bantuan pemanas listrik atau batang kumparan . Sirkulasi udara tersebut kipas
dan seragam membanji mempertahankan suhu panas. Alat ini digunakan dalam
keadaan vakum dengan waktu pengeringan umumnya selama 10-60 jam.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan adalah :
- Sifat fisik dan kimia dari bahan, meliputi bentuk, komposisi, ukuran, dan kadar air
yang terkandung didalamnya.
- Pengaturan geometris bahan. Hal ini berhubungan dengan alat atau media yang
digunakan sebagai perantara pemindah panas.
- Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi suhu, kecepatan sirkulasi
udara, dan kelembaban.
- Karakteristik dan efisiensi pemindahan panas alat pengering.
Pada pengeringan ikan menggunakan Cabinet Dryer dibutuhkan suhu 60oC sehingga
dapat kering secara optimal sesuai dengan jurnal Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu
Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis)
dengan Menggunakan Oven. Sedangkan untuk pengeringan ikan menggunakan sinar
matahari dibutuhkan suhu 21-53 C selama sehingga dapat kering secara optimal sesuai
dengan jurnal Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan Menggunakan Oven.
Ikan mujair adalah ikan air tawar yang berasal dari Afrika Selatan dan pertama kali
ditemukan di Indonesia oleh Pak Mujair. Ikan mujair berkerabat dekat dengan saudara
mereka yang lebih populer, ikan nila. Bersama ikan Manfish/Angelfish, ikan discus, ikan
lohan dan ikan oscar, ikan mujair dan ikan nila tergabung dalam keluarga Cichlid.
Ikan mujair hidup secara berkelompok. Tempat hidup ideal untuk ikan mujair adalah
di perairan tenang seperti bendungan, sungai dan danau air tawar. Meskipun ikan mujair
dapat dipelihara di dalam akuarium, mereka tidak akan tumbuh secepat ikan mujair yang
dibesarkan di kolam atau alam terbuka. Di beberapa daerah, bibit ikan mujair ditebarkan
di sawah pada musim tanam. Bibit ikan mujair akan tumbuh hingga ukuran konsumsi
(12-15 cm) bersamaan saat padi siap panen.
Ikan mujair adalah spesies yang bandel (dapat beradaptasi dengan kondisi lingkungan
yang tidak ideal). Ikan mujair memiliki toleransi tinggi terhadap kadar garam dalam air
(salinitas), sehingga masih dapat bertahan hidup di air payau. Mereka juga dapat hidup di
air dengan kandungan amonia di atas rata-rata ataupun dengan kandungan oksigen
terbatas.
Ikan mujair memiliki tingkat pertumbuhan yang relatif cepat, terutama di perairan
dangkal. Penyebabnya adalah pertumbuhan tanaman air sangat cepat di perairan dangkal,
sehingga ikan mujair mendapatkan pasokan pakan yang cukup.
Terdapat standar yang telah ditentukan bagi para pengusaha ikan segar. Ikan yang
memenuhi standar tertentu, SNI, tentu akan lebih disukai. Standar untuk ikan mujair
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Kriteri mutu dan organoleptic ikan segar (Taher, 2010)
Selain itu, produk ikan kering sendiri adalah sebagai berikut:

1.3. Alat dan Bahan

A. Alat B. Bahan
- Cabinet Dryer - Ikan Mujair
- Loyang
- Pisau
 1.4. Prosedur Percobaan
a. Persiapan bahan bahan
- Cuci ikan, sayat menjadi 2 bagian
- Letakkan pada loyang
b. Proses pengeringan menggunakan cabinet dryer
- Nyalakan Cabinet Dryer dan set suhunya ke angka 50 oC
- Masukkan Loyang yang berisikan ikan
- Nyalakan Blower
- Amati daging ikan setelah 2 hari
c. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari
- Letakkan ikan di bawah sinar matahari
- Amati daging ikan setelah 2 hari.
1.5. Data Pengamatan
Tabel 1.1. Proses pengamatan ikan mujair sebelum dikeringkan
Hari Perlakuan Pengamatan Gambar
ke-
Fisik : segar
Tekstur : kenyal
Sinar Matahari Bau : bau amis
Warna : coklat segar
1
Fisik : segar

Cabinet Dryer Tekstur : kenyal

suhu 50 Bau : bau amis

Warna : coklat segar
 Tabel 1.2. Proses pengamatan ikan mujair sesudah dikeringkan
Hari Perlakuan Pengamatan Gambar
ke-
Fisik : Agak kering dan keriput
Tekstur : Agak eras
Sinar Matahari
Bau : Bau agak busuk
Warna : coklat pudar
2
Fisik : Kering dan keriput
Cabinet Dryer Tekstur : Keras, rapuh
suhu 50 Bau : Bau ikan kering
Warna : coklat pudar
1.6. Pembahasan
- Ikan Mujair
Ikan mujair adalah salah satu komoditi pangan yang sering dikonsumsi
masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan, oleh karena itu, ikan ini dipilih
sebagai sampel dalam percobaan pengeringan untuk mengetahui perlaukuan
pengawetan yang sesuai terhadap ikan mujair sehingga mutu dan kualitasnya tetap
bagus.
- Proses menggunakan sinar matahari
Meletakkan ikan dibawah sinar matahari. Setelah 2 hari, ikan diamati. Terjadi
perubahan fisik dari warna, tekstur dan bau. Ikan yang telah di keringkan
menggunakan sinar matahari warnanya agak kecoklatan, teksturya agak keras dan
baunya masih agak busuk
- Proses menggunakan Cabinet Dryer
Meletakkan ikan dibawah sinar matahari. Setelah 2 hari, ikan diamati. Terjadi
perubahan fisik dari warna, tekstur dan bau. Ikan yang telah di keringkan
menggunakan Cabinet Dryer warnanya kecoklatan, teksturya keras dan baunya
seperti ikan kering
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu, E. K. 2017. Uji Mutu dan Keamanan Ikan Asin Kering (Teri Dan Sepat) di Pasar
Kota Bandar Lampung. Lampung: Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Imbir. 2015. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven.
Manado: FPIK Unsrat
Riansyah. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap
Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Dengan
Menggunakan Oven. Palembang: Universitas Sriwijaya
Taher, Nurmeilita. 2010. Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujair (Tilapia
Mossambica) Segar dengan Ukuran yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin.
Manado: Jurnal Kelautan dan Perikanan Vol.6 No. 1
https://adearisandi.wordpress.com/2012/10/31/ikan-mujair/.