PENGANTAR TEKNOLOGI

MINYAK DAN LEMAK

D R . Y U N I T A S A T YA P R A T I W I , S . P. , M . K E S
 KONTRAK PERKULIAHAN

Tim Pengajar :
1. Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.Kes
2. Luqman Agung W., S.TP,MP.

Capaian Pembelajaran :
3. Mahasiswa mampu memahami konsep teknologi lemak dan minyak mencakup teknologi pengolahan
minyak pangan nabati.
4. Mahasiswa mampu memahami pemurnian minyak (refining bleaching, deodorizing).
5. Mahasiswa mampu menguasai karakterisasi dan standar mutu minyak, modifikasi minyak (fraksinasi,
hidrogenasi dan interesterifikasi), kerusakan minyak (oksidatif, hidrolitik), dan antioksidan.
Ketentuan Tugas :
• Setiap perkuliahan, mahasiswa terlebih dahulu sudah membaca bahan
bacaan.
• Mahasiswa diharapkan datang tepat waktu, toleransi keterlambatan
max 10 menit, lebih dari 10 menit tidak diperkenankan ikuti kuliah ;
• Tugas diberikan dapat berupa makalah, analisis jurnal ilmiah dan
artikel penelitian, dll yang menunjang pemahaman mahasiswa
terhadap materi yang diberikan.
 KONTRAK PERKULIAHAN

Sumber Referensi Berbahasa Indonesia :

1. Anjar, W., 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak. Yogyakarta, Pustaka Pelajar.
2. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
3. Rohman, A. 2019. Analisis Autentikasi Makanan (Bagian 1 : Minyak dan Lemak). Yogyakarta:
Gadjah Mana University Press.
Sumber Referensi Berbahasa Inggris :
4. Dijkstra, A. J. 2013. Edible Oil Processing from a Patent Perspective. Springer, New York
Heidelberg Dordrecht London.
5. Hamm, W., Hamilton, R. J., dan Calliauw, G. 2013. Edible Oil Processing. Second Edition. John
Wiley & Sons, Ltd., West Sussex United Kingdom.
6. Porta, R. A. D. 2006. Edible Oils Manual. Second Edition. AOCS Press, Urbana, Illinois.
 PENDAHULUAN

• Total produksi dari 17 minyak dan lemak dunia

pada tahun 2019 mencapai 235.21 juta ton.
• Persentase total produksi :
1. Minyak kelapa sawit : 32.23%
2. Minya kedelai : 24.18%
3. Minyak rapeseed : 10.61%
4. Minyak biji bunga matahari : 8.72%
Perkembangan produksi empat minyak
dan sisanya merupakan minyak dan lemak nabati utama periode tahun 2015 – 2019

lainnya.
• Total konsumsi minyak nabati dunia pada
2020/2021 mencapai 207,93 juta metrik ton (MT).
• Persentase angka konsumsi 9 minya nabati :
1. Minyak Kelapa Sawit : 75,45 juta metrik ton/
(36,3%)
2. Minya Kedelai : 59,48 juta metrik ton/ (28,6%)
3. Minyak Biji Rami : 27,64 juta metrik ton/
(13,3%)
4. Minyak Biji Kapas : 4,89 juta metrik ton/
(2,35%)
5. Minyak Kelapa : 3,67 juta metrik ton/ (1,76%)
6. Minyak Zaitun : 3,1 juta metrik ton/ (1,5%)
PENDAHULUAN

• Protein, karbohidrat dan lemak

bersama-sama dengan air
merupakan konstituen utama
dalam bahan pangan.
• Protein dibutuhkan terutama
untuk pertumbuhan dan untuk
memperbaiki jaringan tubuh
yang rusak.
• Karbohidrat dan lemak
merupakan sumber energi
dalam aktivitas tubuh manusia.
• Beberapa macam garam
mineral dan vitamin juga
merupakan faktor penting
dalam kelangsungan hidup.
• Minyak dan lemak
memegang peranan penting
dalam menjaga kesehatan
tubuh manusia.
• Lemak memberikan energi
kepada tubuh sebanyak 9
kalori tiap gram lemak.
9 Kal/1 Gram Lemak
9,3 Kal/1 Gr 4,1 Kal/ 1 Gr 4,2 kal/ 1 Gr

• Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh

menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram.
• Protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan
4,2 kalori setiap gram.
 Minyak dan lemak merupakan campuran gliserida dengan
susunan asam-asam lemak yang tidak sama.
Sifat fisik dan kimia trigliserida ditentukan oleh asam lemak
penyusunnya, karena asam lemak merupakan bagian terbesar
berat molekul minyak (Meter,1973).
 Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah
kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol
 Lemak Sapi Lemak Ikan

• Lemak hewani darat biasanya berbentuk padat. Contoh : lemak susu

dan lemak sapi, lemak babi.
• Lemak hewan laut seperti ikan paus dan minyak ikan herring
berbentuk cair dan disebut minyak.
Lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
 PENGGOLONGAN MINYAK DAN LEMAK

Lemak dan minyak sebagai bahan

pangan dibagi menjadi 2 golongan,
yaitu :
1. Lemak yang siap dikonsumsi
tanpa dimasak (Edible Jat
Consumed Uncooked) Mentega Butter
Contoh :
Mentega, margarin, butter, serta lemak
yang digunakan dalam kembang gula.
 2. Lemak yang dimasak bersama
bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas
dalam memasak bahan pangan
Contoh :
Minyak goreng, shortening dan lemak
babi.

Lemak Babi
• Lemak atau minyak yang
ditambahkan ke dalam bahan
pangan atau yang dijadikan
sebagai bahan pangan, perlu
memenuhi persyaratan dan
sifat-sifat tertentu.
Contoh :
Syarat Mutu Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
• Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya.
• Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
• Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak
tidak jenuh, beberapa di antaranya merupakan asam lemak
esensial, misalnya : asam oleat, linoleat, linolenat dan asam
arachidonat.
• Asam lemak esensial tersebut
dapat mencegah timbulnya
gejala artherosclerosis, karena
penyempitan pembuluh darah
yang disebabkan olah
tertumpuknya kolesterol pada
pembuluh-pembuluh darah
tersebut.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut
bagi vitamin A, D, E, dan K
 • Di samping kegunaannya sebagai bahan
pangan, lemak dan minyak berfungsi pula
sebagai :
1. Bahan pembuat sabun
Minyak Pelumas Mesin 2. Bahan pelumas (misalnya minyak
jarak)
3. Obat-obatan (misalnya minyak ikan)
4. Pengkilap cat (terutama yang berasal
dari golongan minyak mengering).
Minyak Ikan
 DAFTAR PUSTAKA

Anjar, W., 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak. Yogyakarta, Pustaka

Pelajar.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Rohman, A. 2019. Analisis Autentikasi Makanan (Bagian 1 : Minyak
dan Lemak). Yogyakarta: Gadjah Mana University Press.