BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sortasi dan grading sangat memegang peranan penting dalam industri khususnya
industri pertanian. Secara tidak langsung hasil kegiatan sortasi dan grading akan
berpengaruh nyata terhadap mutu produk akhir industri pengolahan hasil pertanian.hasil
industri yang berkualitas tinggi, tidak saja memberikan penampakan tekstur dan rasa
yang sangat baik akan tetapi ditinjau dari segi keawetan juga memberikan hasil yang
sangat memuaskan.
Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada
suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses
pengawetan, dan tanpa merusak jaringan aslinya. Terdapat berbagai macam jenis yang
digunakan untuk mengeringkan atau mengurangi kadar air suatu bahan, yaitu dengan
cara alami dan cara buatan.Proses pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami
dapat dilakukan dengan menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, namun
cara ini memiliki kelemahan diantaranya yaitu proses terlalu lama dan bisa
terkontaminasi komponen lain seperti debu ataupun mikroba perusak yang dapat
merugikan.
Di bidang pertanian, dihasilkan berbagai macam bahan pangan seperti sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, dan lainnya. Bahan pangan tersebut memiliki bentuk dan
ukuran yang berbeda-beda. Terkadang bentuk dan ukuran bahan pangan mentah
berukuran lebih besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran bahan tersebut harus
diperkecil sesuai dengan yang dibutuhkan. kegiatan atau cara yang dilakukan dalam
melakukan pengecilan bahan tersebut merupakan teknik pengecilan ukuran bahan hasil
pertanian, Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian bertujuan untuk mendapatkan
bentuk pangan sesuai yang diinginkan seperti agar lebih indah, bentuk lebih bervariasi
serta mudah diolah. Operasi pengecilan ukuran sangat penting dalam pengolahan bahan
hasil pertanian, baik itu dalam keadaan basah maupun kering.
Proses pencampuran yang dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk dan
beberapa konstituan baik liquid-solid(pasta), atau solid-solid dan kadang-kadang liquid-
gas. Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua
atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Derajat pencampuran dapat
dikarakterisasi dan waktu yang dibutuhkan, keadaan produk bahkan jumlah tenaga yang

1
dibutuhkan untuk melakukan pencampuran. Derajat keseragaman pencampuran dapat
 diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran.Pencampuran berbentuk pasta
telah mulai berkembang dan mendapatkan pasaran yang cukup baik. Umunya, bahan ini
merupakan campuran dan beberapa komponen penyusunnya. Jika suatu campuran
berbentuk pasta, inisialkan tepung dan air dicampur maka akan ada suatu nilai rata-rata
kandungan air adonan pada setiap waktu tertentu.Pendekatan yang dilakukan dalam hal
ini akan sama pada pendekatan pada pencampuran berbentuk pasta

1.2 TUJUAN
1. Pengenalan bermacam-macam alat sortasi dan gading, khususnya untuk bahan cabe
dan melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
2. Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengeringan buatan (oven)
dan mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengeing rumah.
3. Mengetahui ulangan penggilingan terhadap kelembutan dan keseragaman produk yang
dihasilkan, mengetahui distribus ukuan hasil pengecilan ukuran pada berbagai ulangan
penggilinggan dan mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada
berbagai ulangan penggilingan.
4. Memperkenalkan prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan cabe dan bawang
goreng, memperkenalkan prinsip.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 SORTASI DAN GRADING

Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur,
warna, benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan
biologis ( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh
khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian ). Ada dua macam proses sortasi, yaitu
sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar.
Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan
simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-
bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak,serta
pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu
sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi
kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya
merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda
asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang
masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara
mekanik (Anonim, 2000).
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau
berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan tingkat selera
konsumen atau suatu produk atau segmen pasar yang akan ditujuh dalam pasaran suatu
produk. Terlebih apabila yang akan ditujuh segmen pasar tingkat menengah ke atas dan
atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah
suatu produk laku pasar atau tidak. Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen
biasanya didasarkanpada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna,
bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/ kerusakan oleh penyakit,
adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/ lecet oleh faktor mekanis. Pada usaha
budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual, yaitu
menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau menggunakan
mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang terampil dan terlatih,
dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan lebih banyak tenaga kerja
(Dewi, 2008).

3
2.2 PENGERINGAN
Pengeringan merupakan metoda tertua pada pengawetan bahan pangan dengan
pemindahan air dari bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung
dengan penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten
penguapan harus diberikan. Dua faktor proses pengawasan penting yang dimasukkan
kedalam satuan operasi pengeringan yaitu :
1. Pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang dibutuhkan.
2. Pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan kemudian keluar bahan untuk
mengetahui pemisahan dari bahan pangan (Earle, R.L., 2001).
Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi).
Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni
dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang
relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan
yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu
bahan (Astutik, 2008).
Dalam proses pengeringan terjadi penurunan kadar air yang terjadi sampai batas
tertentu,sehingga memungkinkan bahan tersebut untuk disimpan dalam jangka waktu
yang lama. Proses pengeringan dapat dilakukan dalam 3 cara,yaitu:
1. Pengeringan udara, yaitu panas yang dipindahkan menembus bahan pangan,baik dari
udara maupun dari permukaan yang dipanaskan, uap air dipindahkan dengan udara
2. Pengeringan hampa udara,dengan cara ini penguapan akan terjadi lebih cepat pada
tekanan rendah.Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada
umumnya secara konduksi atau dengan cara pemencaran.
3. Penegringan beku, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku,
struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik pada kondisi ini (Taib, dkk.,
2005).
Pengeringan memiliki beberapa tujuan yaitu mengurangi volume bahan sehingga
lebih memudahkan transportasi, pengepakan dan penyimpanan, membuat suatu produk
dengan ukuran yang dikehendaki, meningkatkan retensi nutrien selama penyimpanan,
meningkatklan nilai ekonomis bahan, memudahkan dalam mengkon-sumsi produk kering
dan juga dapat menekan biaya operasional (Gaman, P.M., 2011).
2.3 PENGECILAN UKURAN
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan
mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi

4
partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di
dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi
tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti
penggilingan jagung menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingn bahan
pangan kering seperti sayauran (Soedojo, 2008).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau
penggilingan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering
menjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk
mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di bidang industri
pangan adalah penggilingan butiran-butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses
pemecahan biasa mengaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan diantaranya, gaya
pukul, gaya sobek dan gaya tekan. Faktor yang mempengaruhi pemecahan yaitu faktor
dari bahan diantaranya varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air. Faktor dari
alat pemecah yaitu kontruksi alat, operasi dan kinerja alat (Kartasapoetra, 1994).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama,
ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar
sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel
yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami
perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada
kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada
campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 2002).
Prosedur pengecilan pengukuran dibagi menjadi tiga, yaitu pemotongan (cutting),
pemecahan (crushing) dan penggeseran (shearing). Pemotongan (cutting) adalah
pemisahan atau pengecilan yang dilakukan dengan cara mendorong atau memaksa pisau
tipis dan tajam ke material yang ingin diperkecil, cocok untuk produk buah, umbi dan
sayuran. Pemecahan (crushing) adalah pengecilan dengan memberikan gaya (force) yang
cukup bagi material yang lebih besar dari tegangan putus material, cocok untuk produk
pakan ternak, pembuatan bubuk, juice, pemisahan biji dari kulit yang keras hingga
pemecahan batu. Penggeseran (shearing) adalah kombinasi pemotongan dan pemecahan,
jika mata pisau gesernya tajam dan tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil
pemotongan, jika mata pisau gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang diperoleh mirip
dengan pemecahan (Supardi, 2007).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja
mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses

5
penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan barang kali adalah
 penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti
sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan
menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti
dalam penyiapan daging olahan (Earle, 2011).
Energi yang terserap oleh suatu bahan hasil pertanian sebelum patah ditemukan
oleh kekerasan bahan dan kecendrungan untuk retak (rapuh) yang tergantung pada
struktur bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian yang keras akan menyerap
energi lebih besar dan memerlukan energi input lebih besar utnuk menghasilan retakan.
Tingkat pengecilan ukuran, energi yang diperlukan dan jumlah energi panas yang
dihasilkan dalam bahan hasil pertanian tergantung pada gaya dan waktu yang digunakan
(Sudaryanto, 2005).
Faktor lain yang memepengaruhi energi input adalah kadar air dan sensitivitas
bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat pengecilan ukuran
dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil pertanian. Kandungan air dalam
bahan kering dapat mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal dan hal ini dapat
menggangu proses penepungan (Kent, 2003).
2.4 PENCAMPURAN
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran
bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada
bila terjadi gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal ataupun
vertikal (Azwar, 1991).
Pencampuran dengan bentuk liquid memiliki maksud untuk mensuspensikan
partikel padatan, menggabungkan bahan cair yang dapat saling bercampur,
mendispersikan gas dalam bentuk gelembung halus, mendisperisikan bahan cair lain yang
tidak dapat bercampur, menigkatkan pindah panas antar bahan cair dan sumber panas.
Pengadukan bahan cair umumnya dilakukan dalam suatu bejana, biasanya berbentuk
silinder yang memilki sumbu vertical (Shela, 2008).
Derajat pencampuran dapat didikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan utuk
melakukan pencampura. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel
yang diambil selama pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah
terdistribusi melalui komponen lain secara random(acak) maka dikatakan pencampuran

6
telah berlangsung dengan baik (Elin, 1992).
 Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk uniform dari
beberapa konstituan baik liquid-solid (pasta), solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas.
Berbagai proses pencampuran harus dilakukan di dalam industri pangan seperti
pencampuran susu dan cokelat, tepung dan gula, larutan garam dengan konsentrat buah-
buahan atau CO2 dengan air dalam kegiatan pencampuran berbagai jenis alat
pencampuran (Khatir, Rita, 2006).
Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti
pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat
buah-buahan, atau CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis
alat pencampur. Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil
selama pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusimelalui komponen
lain secara random, maka dikatakan pencampuran dengan baik (Kanoni, Sri, 1999).

7
 BAB III
METODOLOGI

3.1 SORTASI DAN GRADING

3.1.1 Alat Dan Bahan
Bahan yang digunakan Alat yang digunakan
Cabe sebanyak 500 gram Timbangan
Nampan
3.1.2 Cara Kerja
1. Memisahkan tangkai ,cabe , cabe patah , cabe busuk dan cabe belang dan cabe
utuh.
2. Menimbang cabe yang telah di dipisahkan.
3. Kemudian ambil cabe bagus sebnyak 300 gram.
4. Menyiapkan nampan dengan panjang dan lebar 10 cm.
5. Dari cabe 300 gram di pisahakan menjadi 50 gram, 100 gram dan 150 gram.
6. Lalu memasukkan cabe kedalam nampan yang telah di ukur.
3.2 PENGERINGAN
3.2.1 Alat Dan Bahan
Bahan yang digunakan Alat yang digunakan
Cabe yang telah disortasi Nampan
Timbangan
Alat pengering rumah kaca
Alat Pengering oven
3.2.2 Cara Kerja
1. Menyiapkan nampan untuk tempat cabe dengan lebar 10 cm.
2. Menimbang cabe yang telah di pisahkan.
3. Masukkan cabe ke dalam nampan yang telah desiapkan.
4. Kemudian masukkan cebe tersebut kedalam alat pengeringan ruamh kaca.
5. Melakukan penimbangan cabe pada jam ke 0 , 3 , 6 , 9 ,12.
6. Membuat grafik laju pengeringan pada cabe.
3.3 PENGECILAN UKURAN
3.3.1 Alat Dan Bahan
Bahan yang digunakan Alat yang digunakan
Cabe yang telah dikeringkan Blender

8
Timbangan
 Ayakan dan Plastik

3.3.2 Cara Kerja

1. Memasukkan cabe ke dalam blender.
2. Hubungkan dengan listrik dan hidupkan blender lalu atur kecepatan
penggilingan pada plender tersebut.
3. Kemudian cabe yang telah di haluskan di pisahkan antara yang kasar dan yang
halus dengan menggunakan ayakan.
4. Lalu masukkan kedalam plastik dan timbang berapa berat cabe yang halus dan
cabe yang kasar.
3.4 PENCAMPURAN
3.4.1 Alat Dan Bahan
Bahan yang digunakan Alat yang digunakan
Cabe yang kasar Timbangan
Bawang goreng Plastik
3.4.2 Cara Kerja
1. Menimbang cabe kasar dan bawang goreng dengan perbandingan 1:1
2. Setelah itu mencampurkan perbandingan 1:1 cabe dan bawang goreng
3. Lalu mixer sampai cabe kasar dan bawang goreng tersebut tercampur rata
4. Dalam proses pencampuran menggunakan mixer selama 10 menit,dalam setiap 1
menit sekali diambil sampel atau campuran cabe dan bawang goreng tersebut
seberat 1 gram.
5. Setelah 10 menit dan memperoleh 10 sampel maka dilanjutkan dengan
pengayakan dan melakukan penimbangan setiap 1 sampelnya.

9
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 SORTASI DAN GRADING

Pada praktikum sortasi dan grading ini menggunakan bahan cabe sebanyak 500
gram, dengan cara menyortasikan cabe berdasarkan cabe bagus, cabe busuk, dan cabe
yang patah. Tabel pengamatan sortasi dan grading :
Berat (gr) %
Kotoran Lain - -
Tangkai 23 gr 4,6%
Cabe 500 gr
Cabe Patah 67,5 gr 13,5 %
Cabe Busuk 66,2 gr 13,24 %
Cabe Belang 29,6 gr 5,92 %
Cabe Utuh 313,74 gr 62,74 %

Yang dapat digunakan = 397,1 gr

Yang tidak dapat digunakan = 66,2 gr
Perhitungan persentase :
a. Cabe Utuh = 313,7 x 100 % = 66,2 %
500
b. Cabe Patah = 67,5 x 100 % = 62,74 %
500
c. Cabe Busuk = 66,2 x 100 % = 16,6
500
d. Cabe Belang = 29,6 x 100%
500
4.2 PENGERINGAN
Pada praktikum pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan 300 gram cabe,
dengan cara memisahkan 50 gram, 100 gram, dan 150 gram dan mengeringkannya
dirumah kaca.Tabel pengamatan pengeringan cabe dengan berat 50 gram.
Pengeringan (jam) Berat 150 gr Berat 100 gr Berat 50 gr
0 150 gr 100 gr 50 gr
3 126,7 gr 83,4 gr 38 gr
6 120 gr 80,5 gr 36,1 gr

10
 9 112,9 gr 78,6 gr 35,8 gr
12 108,4 gr 65,2 gr 25,9 gr

Grafik hubungan waktu dan berat dalam pengeringan cabe.

350

300

250

200 berat 50 gr
berat 100 gr
150
berat 150 gr
100

50

0
0 3 6 9 12

Ka= Berat awal – Berat akhir x 100%

Bahan baku
= 10,4-5,3 x 100% = 49,03%
10,4
4.3 PENGECILAN UKURAN
Pada praktikum pengecilan ukuran ini dilakukan dengan menggunakan bahan
cabe dari hasil pengeringan, dan alatnya yaitu blender.
Tabel pada hasil pengecilan ukuran.
Berat cabe Kecepatan Waktu Kasar Halus Loses (gram)
setelah (gram) (gram)
dioven
23,6 gram 1 1 menit 16,7 gram 4,5 gram 12,2 gram

23,6 gram 2 1 menit 16,3 gram 4,1 gram 12,2 gram

23,6 gram 3 1 menit 16,6 gram 4,0 gram 12,6 gram

11
4.4 PENCAMPURAN
Pada praktikum pencampuran ini dilakukan dengan mencampurkan bahan cabe
kasar kering dengan bawang goreng.
Tabel pencampuran bubuk cabe kasar dengan bawang goreng.
No Waktu (menit) Berat Sampel Berat
Berat yang lolos Berat yang tertahan
1. 1 menit 1 gram 0,15 0,83
2. 1 menit 1 gram 0,11 0,87
3. 1 menit 1 gram 0,10 0,85
4. 1 menit 1 gram 0,12 0,85
5. 1 menit 1 gram 0,09 0,91
6. 1 menit 1 gram 0,2 0,7
7. 1 menit 1 gram 0,12 0,87
8. 1 menit 1 gram 0,13 0,87
9. 1 menit 1 gram 0,23 0,77
10. 1 menit 1 gram 0,11 0,87

12
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 SORTASI DAN GRADING

Sortasi adalah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri. Sortasi
dapat dibedakan atas sortasi berdasarkan berat, sortasi berdasarkan ukuran, sortasi
berdasarkan bentuk dan sortasi berdasarkan warna. Sedangkan grading adalah operasi
pengkelasan mutu berdasarkan tingkat kualitas atau standar kualitas yang berbeda-beda
untuk komoditi yang berbeda.
Pada praktikum ini, kami mensortasi dan grading suatu produk yaitu pada cabe.
Sortasi dan grading ini sangat memegang peranan penting dalam industri khususnya
industri pertanian. Secara tidak langsung hasil kegiatan sortasi dan grading akan
berpengaruh nyata terhadap mutu produk akhir industri pengolah hasil pertanian. Sortasi
adalah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri, untuk mendapatkan
keseragaman dengan kriteria tertentu. Sedangakan Grading adalah Operasi pengkelasan
mutu berdasarkan tingkat kualitas atau standar kualitas yang berbeda-beda untuk
komoditi yang berbeda. Grading dapat dilakukan secara manual dan dengan mesin.
5.2 PENGERINGAN
Setelah dilakukan tahap sortasi dan grading pada cabe yang diperoleh, maka tahap
selanjutnya adalah praktikan melakukan tahap proses pengeringan. Pengeringan atau
dehidrasi merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan
pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metoda untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dan suatu bahan dengan menggunakan energi panas,
sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara (atsmosfir) normal atau
tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dan keruakan ini
krobiologis,enzimatis atau kimiawi. Beberapa keuntungan dari pengeringan yaitu bahan
menjadi lebih awet,volume bahan lebih ringkas sehingga memudahkan dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengemasan serta berat bahan menjadi lebih ringan dan biaya
transportasi menjadi lebih murah. Sedangkan kerugiannya yaitu sifat asal bahan yang
dikeringkan dapat berubah seperti bentuk,sifat-sifat fisik dan kimianya serta penurunan
mutu
Pada percobaan pratikum pada cabe praktikan menggunakan alat pengering rumah

13
kaca, yang kami keringkan yaitu cabe sebanyak 300 gram dan di letakkan di dalam
 nampan dengan ukuran 10 x 10 cm. Cabe tersebut di bagi menjadi tiga bagian dengan
masing-masing berat 50 gram, 100 gram dan 150 gram. Pengeringan ini dilakukan selama
24 jam dan setiap 3 jam sekali di lakukan penimbangan berat cabe lalu hasilnya di catat.
Pada pengamatan cabe dengan berat 50 gram pada pengeringan maka praktikan
mendapatkan hasil 0 jam berat cabe 50 gram, 3 jam berat cabe 38 gram, 6 jam berat cabe
36,1 gram, 9 jam berat cabe 35,8 gram , 12 jam berat cabe 25,9 gram. Pada pengamatan
cabe dengan berat 100 gram di peroleh data sebagai berikut, yaitu pada 0 jam berat cabe
100 gram, 3 jam berat cabe 83,4 gram, 6 jam berat cabe 80,5 gram, 9 jam berat cabe 78,6
gram, 12 jam berat cabe 65,2 gram. Sedangkan pada pengamatan cabe bengan berat 150
gram di peroleh data, pada 0 jam berat cabe 150 gram, 3 jam berat cabe 126 gram, 6 jam
berat cabe 120 gram, 9 jam berat cabe 112,9 gram, 12 jam berat cabe 108,9 gram. Dari
data yang diperoleh yaitu bahwa cabe setiap 3 jam selanjutnya terjadi pengurangan berat
cabe dikarenakan proses pengerigan yaitu berkurangnya kadar air dari cabe tersebut.
5.3 PENGECILAN UKURAN
Setelah cabe dikeringkan selama 12 jam, maka tahap selanjutnya yaitu pengecilan
ukuran. Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, dibedakan menjadi
pengecilan yang ekstrim (penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih besar.
Dalam pengecilan ukuran dikenai 3 macam gaya yang bekerja, yaitu Penekanan
(compressive), Pukulan (impact) dan Gaya Sobek (shear). Tingkat kehalusan hasil
pengecilan ukuran mempunyai pengaruh terhadap laju penggilingandimana kapasitas
penggilingan menurut dan spesifik energi serta biaya meningkat bila penggilingan makin
halus.
Pengecilan ukuran cabe ini menggunakan alat pengecilan ukuran yaitu blender.
Namun hasil pengeringan selama 12 jam selanjutnya cabe kering yang akan dikecilkan
ukurannya (diblender). Pertama dyang kami lakukan yaitu dengan berat awal cabe 199,5
gram (sebelum dioven) kemudian setelah dioven menjadi 65,1 gram. Kemudian dari 65,1
gram tersebut dibagi menjadi 2 sampel yaitu dengan kriteria kasar dan halus kemudia
diperoleh loses pada proses pengayakan . Dalam percobaan kali ini kami menggunakan
blender dengan kecepatan yang berbeda-beda yaitu 1 , 2, dan 3 dengan waktu 1 menit
setiap pemblenderannya. Setelah diblender yaitu dilakukan pengayakan sehingga dapat
diperoleh loses.
Hasil yang diperoleh dari pengecilan ukuran menggunakan blender yaitu pada
kecepatan 1 , 2 , 3 dengan kategori kasar yaitu 16,7 gram , 16,3 gram dan 16,6 gram ,
selanjutnya pada kecepatan 1 , 2 , 3 dengan kategori halus yaitu 4,5 gram , 4,1 gram , 4,0

14
gram dan loses yang didapat yaitu 12,2 gram , 12,2 gram dan 12,6 gram.
 Dari hasil pengecilan ukuran dengan menggunakan blender di atas, jumlah berat
cabe yang halus dan kasar lebih besar dari hasil berat pengovenan. Hal ini disebabkan
oleh penggunaan blender secara bersama antar satu kelompok dengan kelompok lain
sehingga ada bubuk cabe hasil penggilingan yang tertinggal dalam wadah penggiling dan
ikut pada hasil penggilingan yang tertinggal dalam wadah penggiling dan ikut pada hasil
penggilingan cabe kami. Kemudian cabe giling kasar dijadikan dalam satu plastik begitu
juga dengan cabe halus dan di simpan di lemari . Cabe yang halus akan disimpan sebagai
bubuk cabe sedangkan cabe yang kasar akan digunakan pada tahap selanjutnya yaitu
pencampuran.

5.4 PENCAMPURAN
Setelah tahap proses pengecilan ukuran, tahap selanjutnya yaitu proses
pencampuran. Pada proses pencampuran yang dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk
atau uniform dan beberapa konstituen. Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan
pengacakan dan distribusi dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat berbeda.
Pada tahap ini praktikan melakukan proses pencampuran dengan menggunakan
hasil penggecilan ukuran cabe kasar. Maka, praktikan akan mendapatkan hasilnya yaitu
sebanyak 49,6 gram dengan persyaratan pencampuran tersebut yaitu 1 : 1. Kemudian,
bawang goreng yang akan dicampurkan dengan cabe kasar tersebut yaitu sebesar 49,6
gram. Dan pencampuran dilakukan dengan menggunakan waktu 10 menit dengan setiap 1
1 menit diambil sampel sebanyak 1 gram , jadi sampel yang diperoleh yaitu 10 buah
sampel. Dari sampel tersebut dilakukan pengayakan yaitu selanjutnya menimbang hasil
pengayakan. Pada waktu 1 sampai 10 menit berat yang lolos yaitu 0,15 , 1,11 , 0,10 , 1,12
, 0,09 , 0,2 , 0,12 , 0,13 , 0,23 , dan 0,11 dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa setiap
1 menitnya berbeda-beda dan pengayakan yang dilakukan pun berbeda-beda.

15
 BAB VI
PENUTUP
6.1 KESIMPULAN
Sortasis dapat di nilai berdasarkan cacat yaitu dilihat dari busuk,patah dan hijau. Dan
sortasi berdasarkan mutu yaitu berat, bentuk, warna dan ukuran.Untuk melakukan
tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia dilakukan dengan
sortasi dan grading yaitu kalau cara uji fisik berdasarkan karakteristik fisik (kadar air,
bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi
bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,
jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian).
Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan berupa oven dirasa lebih
efektif dan lebih efisien jika dibandingkan dengan alat pengering rumah kaca yang
mengandalkan sinar matahari. Untuk laju pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari kurang efektif atau kurang bagus. Karena memakan waktu yang lama, dan
banyak mengalami penghambatan seperti datang nya hujan saat menjemur.
Pengilingan akan memperoleh hasil yang seragam dan apabila setelah hasil
penggilingan diiringi dengan pengayakan. Tingkat kehalusan hasil pengecilan ukuran
mempunyai pengaruh terhadap laju penggilingan. Untuk mengetahui indeks keseragaman
dan tingkat kehalusan dapat dilakukan dengan cara menyaring bahan hasil pengecilan
ukuran dengan menggunakan ayakan.
Prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan padat dengan padat ialah dengan cara
mencampurkan cabe yang tidak lolos ayakan dengan bawang goreng dengan
perbandingan 1 : 1. Pencampuran akan memperoleh suatu bentuk/uniform seperti
campuran cabe dan bawang (padat-padat).
6.2 SARAN
Pada saat melaksanakan praktikum hendaknya penggunaan alat timbang dapat diatur
dan disediakan untuk masing-masing kelompok sehingga tidak rebutan memakainya dan
juga agar meningkatkan ketelitian dalam pengukuran bahan yang ditimbang. Pada saat
melakukan proses pengeringan hendaknya tempat untuk mengeringkan bahan lebih aman
atau lebih baik untuk mengurangi kerusakan bahan dan tercecernya bahan yang
dikeringkan. Pada saat melakukan proses pengecilan ukuran hendaknya praktikan lebih
tertib pada saat memblender bahan cabe kering sehingga acara praktikum dapat berjalan
lancar. Pada saat melakukan proses pencampuran hendaknya yang dilakukan sesusai
dengan di buku penuntun, baik prosedur kerja maupun alan serta bahan yang digunakan.

16
 DAFTAR PUSTAKA
Astutik.2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan
Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2
Azwar. 1991. Pengeringan Produk. Jakarta :Erlangga.
Anonim. 2000. Sortasi dan Pengecilan Ukuran Partikel.Jakarta:Yudistira
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Dewi, M. K. Kemala. 2008. Proses Cleaning, Sortasi, grading dan size reduction pada buah
apel. Diakses pada tanggal 26 desember 2015.

Earle, H.L. 2001. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Sastra.
Elin. 1992. Proses Pengeringan Suatu Produk. Yogyakarta : Yudhistira Hudaya.
Earle, R.L., 2011 Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Sastra Hudaya.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, nutrisi, dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.
Kartasapoetra, AG. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Rhineka Cipta.
Kent. 2003. Analisis Pangan. Bogor : Pusbangtepa IPB.
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan pencampuran
bahan pangan.
Kanoni, Sri, 1999. andout Viskositas TPHP. Jogjakarta: Universitas Gadjah Mada.
Soedojo, P. 2008 . Buku Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Jogjakarta : Gadjah Mada.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.
Supardi, N. I., 2007. Pengecilan Ukuran Produk Pertanian. Yogyakarta : Andi Offset.
Sudaryanto. 2005. Penentua Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Padjajaran. Jatinanggor. (Diaksses pada tanggal 10 Desember 2015).
Shela. 2008. Pengeringan. Jakarta :Perpustakaan Indonesia.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.
Taib,dkk.2005. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PT Melton
Putera.
Widyastuti Yuli. 1997. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial.
Semarang : Trubus Agriwidya.

17
LAMPIRAN

18
19