5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.

com

PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI MAKANAN OLAHAN DAGING SAPI

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang sangat essensial bagi tubuh, karena bahan
 pangan ini mengandung zat-zat makananan yang sangat diperlukan oleh tubuh terutama pada
 periode pertumbuhan. Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi (1998), bahwa konsumsi rakyat
Indonesia harus 15 g protein hewani per kapita per hari, dimana diharapkan 6 gram disediakan
dari hasil peternakan dan sisanya dari hasil perikanan, namun menurut data yang ada (Dirjen

Peternakan, 2001) bahwa di Indonesia kotribusi energi dari protein hewani terhadap total energi
relatif rendah yaitu 4% yaitu 2,10 g dari daging, 0,74 g dari telur dan 0,36 g dari susu.
Kini sudah banyak tersedia makanan berbahan olahan daging sapi seperti kornet, kaldu sapi,
sosis dll, guna memenuhi kebutuhan protein hewani masyaratak meskipun merupakan makanan
cepat saji. Banyak industri yang berlomba-lomba menawarkan produknya dengan menciptakan
variasi-variasi yang disukai oleh konsumen. Namun, peningkatan produksi terkadang tidak
diimbangi dengan peningkatan pengolahan l;imbahnya. Akan tetapi, masih banyak industri
makanan olahan daging di Indonesia belum menerapkan konsep produksi bersih. Dimana limbah
yang dihasilkan langsing dibuang begitu saja tanpa diolah sehingga mencemari lingkungan.

1.2.Tujuan
-  Mengetahui proses pengolahan industri makanan olahan daging sapi
-  Mengetahui macam-macam limbah yang dihasilkan dan cara pengolahan yang ada pada
industri makanan olahan daging sapi
-  Merancang pengolahan limbah yang baik pada industri makanan olahan daging sapi

1.3. Kegiatan Industri Makanan Olahan Sapi

Banyak industry makanan olahan daging sapi yang ada di Indonesia seperti kornet, sosis,
kaldu sapi, dll untuk memenuhi kebutuhan asupan protein masyarakat. Dalam makalah ini yang
menjadi bahasan kami yaitu industry makanan olahan sapi berupa kaldu sapi. Industri- industri
yang memproduksi kaldu sapi yaitu PT. Ajinomoto, Indofood, Sasa, Royko, dll. Mereka

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

 berlomba- lomba menghasilkan kaldu rasa sapi yang diminati dan disukai oleh konsumen. Akan
tetapi, kita juga perlu memperhatikan limbah yang dihasilkan selama produksi karena limbha
tersebut nantinya akan dibuang di lingkungan sehingga akan memberikan dampak bagi
masyarakat.

1.3.1.  Bahan yang Digunakan

Daging

Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose
tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon. Daging dapat berasal dari daging sapi, domba,
kambing, kelinci, kerbau dan daging rusa. Berdasarkan keadaan fisik daging dapat
dikelompokkan menjadi beberapa yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging
segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan,
didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap, dan daging olahan
(Tafal, 1981). Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu tapi lama kelamaan
 permukaan daging berubah berwarna merah dan akhirnya menjadi coklat. Terbentuknya warna
coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya sifat fisiologi daging sangat menarik
untuk dipelajari.

Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca penyembelihan dan

 pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan
 pada urutan proses yang terjadi Daging sapi merupakan bahan baku utama yang digunakan
dalam industri makanan berbahan daging sapi menghasilkan beberapa produk seperti kornet,
nugget, fillet daging, kaldu sapi, sosis dll. Daging adalah bagian dari tubuh mahluk hidup yang
sifatnya lunak, mengandung protein dan bisa dimakan pasca penyembelihan, proses awal yang
terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian
diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi
 pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai
metabolism aerobik tapi menjadi metabolism anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah
ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin
menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari
keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan
lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor
ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada
fase prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut
dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).

Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan
 produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat
 pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai
emulsifier. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi
 perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan.
Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu
diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan
akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis
disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein
aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya
respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya
 jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992).

Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH
mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada
tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan
fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di
sekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian
 berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik
antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan
atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus
 berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil
dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku.
Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu
yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pasca rigor.
Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin,
akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif
mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-
serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat
otot . Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi
oleh beberapa faktor meliputi: a. Warna b. Water holding capacity dan Juiciness c. Tekstur dan
keempukan d. Odor dan Taste (Astawan, 1989).

Tabel 1. komposisi zat gizi daging sapi per 100 gram bahan yang dimakan

Bahan Pengikat dan Pengisi

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging
dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi, terutama berasal dari
susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai, Bahan-bahan lain protein kedelai, dan
 protein kedelai isolai. Susu kering tanpa lemak mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan
lemak yang terbatas, karena kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah Ca sehingga tidak mudah
larut dalam air (Forrest et al., 1975)..

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh
kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan adalah tepung gandum,
 barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepung tersebut. Tepung pengisi mengandung lemak
dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga
mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

Maksud dari penambahan bahan pengikat dan pengisi pada daging proses seperti sosis adalah
(1) untuk meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya ikat air produk daging (3)
meningkatkan flavour atau cita rasa (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan (5)
meningkatkan karakteristik irisan sosis (6) mengurangi biaya formulasi (Soeparno, 1994).

Bahan  –  bahan Lain

1.  Garam

Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi
sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan
adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan
sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
 berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui, 1992).

2.  Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya
senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk
ketika sel terpecah, sehingga terjadi reaksi antara precursor yang disebut allin dan enzim allinase.
Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat), menimbulkan bau yang segar dari
 bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil
mono, di dan trisulfit dan sulfur oksida.

3.  Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat
menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu juga

 berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena,
alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak (Lewis, 1984).

4.  Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan
merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik.
Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam
natrium dari asam glutamate. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula
(molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini akan menghasilkan asam glutamate,
kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan
dan dikristalisasikan. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6%
 berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).

5.  Bahan Pengawet

Bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan
ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri clostridium botulinum yang merupakan
 bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Selain sebagai pengawet fungsi penambahan
nitrit adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit
oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.
Meskipun sebagai salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan banyak keuntungan,
ternyata dari penelitian dibutuhkan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat
toksik dan karsinogenik, yang mengakibatkan kerusakan hati dan penyakit tumor (Tekno
Pangan, 2009).
1.3.2.  Proses Pengolahan
1.  Persiapan

Pada tahap bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu sapi disiapkan sesuai dengan
kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan.

2.  Freezing

Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit
dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak
dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan
 bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri
 pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah,
1996).

3.  Thawing

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan mengembalikan
 bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam
daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-
150 C. (Jeremiah, 1996) Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly
thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk
menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan
 plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975).

4.  Penggilingan

Daging sapi yang digunakan dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah
 pengecilan ukuran daging sapi hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada

 produk. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memudahkan
 pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975).

5.  Pemberian bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan kaldu sapi menurut Lewis (1984) adalah lada,
 pala ,bawang putih, gula dan garam. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang
halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga
merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur
merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses
 pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk.

6.  Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung
 paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan sebagai
globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan
fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu (Martanti,2000). Lemak membentuk fase
disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase
kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai
afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul
hidrofobik (Forrest et all, 1975). Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air,
terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang
lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar
dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik (Soeparno,1992).

7.  Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sebagian air dari suatu
 bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya
kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya.
Kadar air berpengaruh terhadap tekstur (Mujumdar,1995). Menurut Desrorier (1978)
 pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan

menyebabkan pemekatan dari bahanbahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein
sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.

8.  Pengemasan

Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas yaitu : a) Harus mampu
memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering
(suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.b) Adanya oksigen bagi produk beku
akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan
 pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen. c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam
 bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan
mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai
 penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan d) Bagian dari
wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila
terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang
 berlebihan

9.  Penyimpanan

Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi yaitu : a) jenis dan
 bahan baku yang digunakan, b) metode dan keefektifan pengolahan,c) jenis dan keadaan
kemasan,d) perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan,

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win
5/19/2018 Pengolahan LimbahIndustriMakanan Olahan DagingSapi-windy-slidepdf.com

dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.
Setiap sistem atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang
 potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat.
Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek (Desrosier,1978).

1.3.3.  Limbah yang Dikeluarkan

Dari rangkaian proses produksi selain menghasilkan produk kaldu rasa sapi juga
menghasilkan limbah. Limbah yang dihasilkan terdiri dari 2 jenis, yaitu :

a.  Limbah Padat

Limbah padat ini dapat berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam produksi kaldu sapi

seperti sisa garam, merica, bawang putih, tepung, dll. Bahan  –   bahan ini berupa bubuk yang
sudah tidak dapat digunakan lagi. Selain berasal dari bahan  –   bahan tersebut, limbah padat juga
dapat berasal dari tulang-tulang daging yang masih melekat pada daging ketika supplier
mengirimkan ke pabrik. Sebelum diolah menjadi kaldu sapi, daging sapi dari supplier dipisahkan
dari tulang untuk digiling, kemudian tulang dibuang karena merupakan limbah yang tidak
digunakan dalam produksi. Limbah  –   limbah padat ini dikumpulkan dalam wadah untuk
kemudian di buang ke badan pengolahan limbah atau disendiiri.

 b.  Limbah Cair

Limbah cair berasal dari air yang digunakan selama produksi seperti penggunaan air ketika
membersihkan bahan-bahan yang digunakan dalam produksi dan unit produksi (mixer, filler dll).
Air yang digunakan untuk pembersihan ini mengandung bahan-bahan yang digunakan dalam
 produksi sehingga pada pengolahan limbah diakhir dilakukan treatment khusus yaitu pengolahan
limbah karena memiliki nilai kadar COD dan BOD yang tinggi dimana tidak sesuai dengan
standart baku mutu.

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-limbah-industri-makanan-olahan-daging-sapi-win