PENGETAHUAN DASAR

DAGING

OLEH : DYAH LAKSITO RUKMI, S.Pt, M.Si.

PENGERTIAN DAGING
Semua jaringan
hewan & produk
olahannya yang
sesuai dan
digunakan
sebagai
makanan
DAGING TERDIRI DARI 4
JARINGAN UTAMA,YAITU :

1. JARINGAN OTOT
2. JARINGAN IKAT
3. JARINGAN EPITEL
4. JARINGAN SARAF
DAGING DAPAT DIKLASIFIKASIKAN
BERDASARKAN INTENSITAS WARNA &
ASAL DAGING
Berdasarkan Intensitas Warna :
 Daging Merah
 Daging Putih

Berdasarkan Asal Daging :

 Daging Merah, misal : daging sapi, kambing, babi, kerbau,
domba, kuda.
 Daging Unggas, misal : daging ayam, itik, & angsa.
 Daging Hasil Laut, misal : ikan, udang, kepiting, kerang.
 Daging Hewan Liar, misal : kijang, babi hutan.
 Daging Aneka Ternak, misal : kelinci, burung puyuh,
merpati
KOMPOSISI KIMIA DAGING
 Komposisi daging bervariasi diantara
spesies, bangsa, atau individu ternak.
 Komposisi tersebut dipengaruhi oleh
faktor genetika dan lingkungan termasuk
di dalamnya faktor nutrisi.
 Seiring meningkatnya kesadaran
masyarakat terhadap kesehatan &
keinginan untuk diet, maka dewasa ini
daging rendah lemak banyak diminati.
Tabel 1. Komponen Kimia Relatif Otot
Skletal Mamalia (% Berat Segar)

Komponen Kimia Persentase (%)

Air 65 – 80
Protein 16 – 22
Lipid 1,5 – 13
Substansi Non-Protein Nitrogen 1,5
Karbohidrat & Substansi Non 0,5 – 1,5
Nitrogen
Vitamin yang larut dalam air, lemak dalam jumlah sangat
sedikit
Sumber : Forest et al. (1975) ; Lawrie (1979); Judge et al. (1989)
; Soeparno (1994)
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Rendah
Lemak dari Berbagai Spesies Ternak (%)

Spesies Air Protein Lemak Abu

Sapi 70 - 75 20 – 22 4–8 1

Ayam 73,7 20 – 23 4,7 1

Domba 73 20 5–6 1,6

Babi 68 – 70 19 – 20 9 - 11 1,4

Sumber : Fennema (1985), Food Chemistry

 KOMPOSISI KIMIA DAGING

◦ Molekul air bersifat polar. Keberadaan moleku air di

dalam daging, dikelompokka menjadi 3, yaitu : air terikat
(bound water), immobilized water, dan air bebas (free water).
◦ Salah satu sifat fisik daging yang terikat dengan
keberadaan air disebut water holding capacity (WHC), atau
dalam Bahasa Indonesia disebut Daya Ikat Air (DIA).
◦ WHC diartikan sebagai kemampuan daging untuk
menahan air seperti aplikasi kekuatan eksternal (seperti
pemotongan, pemanasan, penggilingan, atau tekanan).
◦ Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna, (color),
tekstur (texture), kekenyalan (firmness), kesan jus
(juiceness), dan keempukan (tenderness).
 Daging mentah mengandung protein sekitar19-23 %.
Setiap 100 gram daging masak memenuhi sekitar 25-30
% atau setara 40–55 % kebutuhan protein sehari yang
dianjurkan.

 Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein dibagi

menjadi 3 kategori utama, yaitu : protein miofibril ;
sarkoplasmik ; dan stromal.

 Protein miofibril mudah larut dalam garam, buffer

dengan kekuatan ion sedang/tinggi. Sedangkan
sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan
kekuatan ion rendah.

 Protein sarkoplasmik meliputi : mioglobin, hemoglobin,

& enzim yg terikat glikolisis dan trikarboksilat (TCA).
PROTEIN STROMAL
 Protein stromal merupakan protein fibrus yg
berasosiasi dengan protein jaringan ikat (secara
komparatif tidak larut).

 Protein stromal antara lain : kolagen dan elastin.

 Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam,

larutan garam netral dan alkohol, tahan terhadap
enzim2 tertentu, menyusut pada suhu 60-70ºC, dan
menjadi gelatin pada suhu 80ºC.

 Elastin mempunyai sifat elastis, hanya dapat

didegradasi oleh enzim tertentu, dan dapat tahan
hingga suhu 150ºC.
PROTEIN MIOFIBRILAR
 Protein miofibrilar terkait dengan filamen tebal dan
tipis, yang mudah larut dalam garam.

 Filamen tebal disebut MIOSIN, berupa protein fibrus

berjumlah sekitar 55 % dari total protein miofibril.

 Sedangkan filamen tipis disebut AKTIN, berupa protein

globular berjumlah sekita 20% dari total protein
miofibril.

 Selain aktin dan miosin (protein kontraktil), masih

terdapat protein troponin & tropomiosin sebagai
protein pengatur dalam proses kontraksi otot.

 Adapun kontraksi otot sebagai berikut.

PERTEMUAN 7
MEKANISME KONTRAKSI OTOT
OTOT DALAM KEADAAN RELAKSASI :
 Ca^2+ dalam sarkoplasmik retikulum rendah,
sedangkan konsentrasi ATP (komplek energi ATP)
tinggi. Hal ini akan mencegah akto-miosin karena
protein pengatur menghambat pembentukan
jembatan silang antara akto-miosin.

 OTOT DALAM KEADAAN PASCA MATI

(POST MORTEM) :
Konsentrasi Ca^2+ naik dalam sarkoplasma. Hal ini
memicu terjadinya kontraksi, sedangkan suplai energi
–ATP menurun. Sehingga protein pengatur mengikat
Ca^2+ maka terjadilah komplek akto-miosin.
 STRUKTUR OTOT

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi

tenunan pengikat (endomysium).
KONTRAKSI OTOT
 Berdasarkan lokal distribusinya lipida dalam
daging antara lain terdiri atas :
1. Lemak Inter-muskular

2. Lemak Intra-muskular

3. Lemak dalam jaringan lemak (ADIPOSA)

4. Lemak di dalam jaringan saraf

5. Lemak dalam jaringan darah

KOMPONEN PENYUSUN LIPIDA
 Komponen penyusun lipida meliputi : trigliserida,
fosfolipida, kolesterol, dan vitamin yang larut
dalam lemak.

 Fosfolipida merupakan fosfogliserida yang

berperan penting dalam sensasi cita rasa dan
daya simpan daging atau produk olahan daging.

 Kolesterol merupakan golongan sterol khusus

dari produk hewani.
Tabel 3. Kadar Lemak Berbagai Ternak

DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
Tabel 4. Kadar Asam Lemak Berbagai
Ternak
Asam Sapi Domba Babi Ayam
Lemak ----------------- (%) -----------------
SFA 51 50 44 28-31
USFA
Oleat 42 39 46 47-51
Linoleat 2,0 4,0 10 14-18
Linolenat 0,5 0,5 0,7 0,7-1,0
Arachidonic 0,1 1,5 0,5 0,3-0,5
 Karbohidrat dalam daging terdapat dalam
jumlah yang sedikit, kurang dari 1% berat
daging.
 Sebagian besar berada dalam bentuk
glikogen dan asam laktat.
 Glikogen juga terdapat dalam hati
 Daging merupakan sumber mineral Fe (zat besi)
yang baik untuk memelihara kesehatan, untuk
sintesis hemoglobin dan enzim2 tertentu.

 Ginjal, hati, dan limpa mengandung Fe yang lebih

tinggi dibanding otot dan daging segar.

 Kandungan Ca daging cenderung rendah. Kadar

Ca daging sapi dan ayam secara relatif lebih rendah
dibandingkan daging domba, babi, dan veal (*daging
anak sapi umur < 3 bulan).

 Kandungan Zn pada daging lebih tinggi dibanding

pada tanaman.
 Daging kaya akan vitamin B-kompleks, tiamin,
vitamin B-6 & B-12. Sedangkan kandungan
vitamin A dan C relatif rendah.

 Daging babi mengandung sejumlah tinggi tiamin.

 Daging ayam sejumlah tinggi vitamin, niasin & B-6.
 Daging sapi tinggi kandungan vitamin B-6 & B-12.
 Vitamin A, D, E, dan K banyak terdapat di dalam
hati.
 Selama pemanasan atau pemasakan akan
kehilangan vitamin B-kompleks karena hilang
bersama drip da sebagian tiamin akan mengalami
kerusakan.
PERUBAHAN
FISIKOKIMIAWI
 PRE RIGOR (daging lunak)
 RIGORMORTIS : (daging kaku)
Awal Rigormortis:
Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
Lama Rigormotis:
Ayam 10 jam ; Sapi 15 –20 jam

 POST RIGOR: (daging lunak)

PERUBAHAN BIOKIMIA

• PERUBAHAN ATP
1. (RIGORMORTIS)

• POST-MORTEM
2. GLIKOLISIS

• PERUBAHAN pH
3.
 SIFAT BIOKIMIA DAGING
1). RIGORMORTIS
(= Kekakuan Otot Setelah Kematian)
 Rigormortis terjadi setelah cadangan energi
dalam otot habis atau otot sudah tidak mampu
lagi mempergunakan cadangan energi.

 Rigormortis berkaitan dengan semakin habisnya

ATP otot.

 Tidak adanya ATP mengakibatkan filamen aktin &

filamen miosin saling tumpah tindih & terkunci
sehingga membentuk ikatan aktomiosin yang
permanen sehingga otot tidak dapat diregangkan
 RIGORMORTIS
 Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses
kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian & otot
tidak dapat diregangkan disebut = RIGORMORTIS.

 Perkembangan proses rigormortis terdiri dari 3 fase,

yaitu : fase penundaan, fase cepat, dan fase pasca kaku.

 Proses hilangnya daya regang otot sampai

terbentuknya kompleks aktomiosin mula2 berlangsung
secara lambat selama beberapa jam (=Fase Penundaan),
kemudian berlangsung cepat (=Fase Cepat), & akhirnya
berlangsung konstan dengan kecepatan rendah sampai
tercapainya kekakuan (rigor).
RIGORMORTIS......
 Dengan demikian kondisi rigormortis
ditandai dengan adanya kehilangan daya
mulur/elastis, kehilangan daya
regang/memanjang, pemendekan otot, &
naiknya ketegangan atau tensi otot.

 Waktu mulainya rigormortis untuk daging

sapi dan domba sekitar 6-12 jam ; babi
sekitar 15 menit-3 jam ; dan unggas sekitar
5 menit-1 jam
RIGORMORTIS......
 Penurunan pH otot post-mortem seiring
dengan perkembangan rigormortis berbeda
pada masing2 spesies.

 Satu jam post-mortem pH awal daging

domba & kuda secara relatif lebih tinggi
daripada sapi & babi. Tetapi saat mulai
rigormortis (fase cepat) sampe pH ultimat
tercapai, pH sapi & kuda lebih rendah
dibandingkan babi & domba.
PERUBAHAN pH DAGING
 pH awal 7,2 – 7,4
  cukup istirahat  5,3 – 5,5
  letih  6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi Struktur

Daging
PERUBAHAN pH
DAGING

 pH 7 : Close
Structure
 Fiber tidak jelas
 Warna gelap
 Permukaan daging
kering karena WHC
TURUN
PERUBAHAN pH
DAGING

pH 4,7 – 5,4 :

Open Structure
Fiber Jelas
WHC
 Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

2) POST-MORTEM GLIKOLISIS
Glikolisis adalah proses pembebasan energi
melalui oksidasi unit glukosa yang diawali dengan
degradasi glikogen secara enzimatik. Glikogen an-
aerobik merupakan konversi glikogen menjadi asam
piruvat & hasil akhirnya asam laktat.
Glikolisis an-aerobik tergantung pada jumlah
glikogen otot sebagai sumber energi pada saat
pemotongan. Karena glikogen merupakan persediaan
karbohidrat utama di dalam hati & serabut otot.
Pada kondisi an-aerobik energi dapat tersedia dari
glikolisis & konversi asam piruvat menjadi laktat. Di
dalam daging saat terjadi glikolisis an-aerobik, siklus
TCA terhenti.
GLIKOLISIS
 Melalui proses glikolisis setiap molekul
glukosa yang dipisahkan dari glikogen
menjadi 2 fragmen 3 karbon, dan
mengalami 3 fosforilasi kembali untuk
membentuk 3 ATP (3 ADP 3 ATP) &
4 Ion Hidrogen.