SIFAT FISIK DAGING

 Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat

dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging
dapat diartikan sebagai ukuran sifat2 daging
yang dikehendaki & dinilai oleh konsumen.
 Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya,
kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor
antemortem & postmortem.
 Faktor antemortem antara lain : lokasi
anatomis dan fungsi kedewasaan fisiologis,
tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan
firmness, warna, marbling, dan stress.
Lanjutan.....
 Sedangkan faktor postmortem meliputi :
laju pendinginan, suspensi karkas, stimulan
elektris, pelayuan, pembekuan, dan
perlakuan fisik atau kimiawi.
 Adapun sifat2 daging yang berpengaruh
terhadap kualitas tersebut di atas yaitu :
Water Holding Capacity, warna, (color),
tekstur (texture), kekenyalan (firmness),
kesan jus (juiceness), susut masak (cooking
loss), dan keempukan (tenderness).
1) Water Holding Capacity (WHC)

 WHC dalam Bahasa Indonesia sering

disebut Daya Ikat Air (DIA) didefinisikan
sebagai kemampuan daging untuk menahan
air yang terdapat dalam jaringan.
 Sedangkan Water Binding Capacity (WBC)
adalah kemampuan daging untuk mengikat
air yang ditambahkan dalam daging.
Drip....
 Salah satu istilah yang terkait dengan WHC
adalah drip yaitu kehilangan cairan
(eksudasi) dari daging.
 Drip biasanya terjadi selama pengangkutan,
pameran (display) dan penyimpanan.
 Adanya drip menyebabkan kerugian seperti
penurunan berat daging, berkurangnya
kelezatan, dan berkurangnya nilai gizi.
2) Warna (Color)
 Warna merupakan salah satu indikator
kualitas daging meskipun warna tidak
mempengaruhi nilai gizi.
 Warna daging dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain faktor pakan, spesies,
bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat
aktivitas dan tipe otot), pH, dan oksigen.
 Warna daging tergantung tipe molekul
mioglobin, kondisi kimia, fisik, serta
komponen lain dalam daging.
 • Umur  Myoglobin  Warna lebih tua
Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : 4-10 mg/g
Umur 12 tahun : 10-18 mg/g

Warna • Spesies
Babi : 1,5 – 4 mg/g daging
(Color).... • Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin
• Sex Jantan > betina
Warna (Color).......
 Pengaruh pigmen kromoprotein,
hemoglobin, sitokrom, flavin, dan vitamin
B12 relatif sangat kecil.
 Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai
gizi daging, tapi daging berwarna kuning
cenderung berkualitas rendah.
 Lemak marbling tidak mempengaruhi
mioglobin & hemoglobin. Tetapi lemak
daging segar kadang2 berwarna kuning
karena pigmentasi karotenoid di dalam
jaringan.
 3) Susut Masak (Cooking Loss)
 Susut masak merupakan berat yang hilang
(penyusutan berat) selama pemasakan
 Makin tinggi temperatur pemasakan atau
makin lama waktu pemasakan, maka makin
besar kadar cairan daging yang hilang.
 Faktor2 yang mempengaruhi susut masak
antara lain : pH, panjang sarkomer serabut
otot, ukuran dan berat sampel, umur
ternak,
 Susut masak berkisar antara 1,5-54,5%

% Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100%

Berat sebelum dimasak