BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan dan daging merupakan sumber protein yang sering dikonsumsi
masyarakat. Daging dan ikan merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi
penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Pada daging dan
ikan terdapat protein serta mengandung lemak dan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Maka dari itu
daging dan ikan perlu dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi. Pada ikan
memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit sehingga pada ikan ini mudah dicerna
sedangkan pada daging memiliki jaringan ikat yang banyak sehingga pada daging
sulit dicerna.
Daging merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia
sebagai bahan makanan. Pada daging terdapat komponen kimia seperti air,
protein, lipida, karbohidrat, mineral, vitamin, pigmen daging (mioglobin). Daging
yang baik memiliki ciri-ciri berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki
konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.
Ikan merupakan salah satu komoditi pangan yang berasal dari perairan. Pada
ikan mengandung komposisi kimiawi seperti protein, lemak, karbohidrat, garam-
garam mineral, vitamin, zat-zat warna, enzim, air dan cita rasa. Ikan yang baik
memiliki ciri-ciri kenampakan segar dan cerah, elastis, daging pada ikan kenyal,
warna insang merah cerah, belum ada tanda-tanda bau busuk bau asam/ bau-bau
yang lain.
Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas daging dan ikan post mortem,
maka perlu dilakukan praktikum yang meliputi pengamatan marbling daging,
pengamatan daging dan ikan segar, pengukuran ph, warna, tekstur, cooking loss
serta dan drip loss.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah karakteristik dan kualitas daging dan
ikan post mortem, yang meliputi pengamatan marbling daging, pengamatan
daging dan ikan segar, pengukuran ph, warna, tekstur, cooking loss serta dan drip
loss.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Komposisi Bahan

2.1.1 Daging Sapi
Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia
untuk bahan makanan (Saptarini, 2009). Komposisi daging sapi terdiri dari 19%
protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein, dan 2,5% mineral (Forrest
et al.,1992). Sumber lain menyatakan bahwa daging sapi terdiri dari 75% air, 19%
protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003).

2.1.2 Daging Ayam

Daging secara umum didifinisikan sebagai semua jaringan hewan yang
dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Karkas ayam adalah ayam yang telah dipotong dan
dibersihkan bulu, tanpa kepala, leher, kaki, dan jeroan (Siregar et al.1982).
Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley (1975) yang dikutip
Anggorodi (1995) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7% lemak dan 1% abu.

2.1.3 Daging Kambing

Daging kambing memiliki ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi.
Namun, kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta
aroma daging kambing yang khas goaty. Daging kambing mengandung protein
17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2% (Usmiati, 2010).

2.1.4 Daging Babi

Babi adalah sejenis hewan ungulata dan merupakan hewan yang aslinya
berasal dari Eurasia.Dalam mata rantai makanan, babi termasuk omnivora, yang
berarti mengkonsumsi baik daging maupun tumbuh-tumbuhan. Babi adalah
hewan yang kerakusannya dalam makan tidak tertandingi hewan lain. Ia memakan
semua makanan yang ada di depannya (Kumari, 2009).
Daging babi mengandung energi sebesar 457 kilokalori, protein 11,9 gram,
karbohidrat 0 gram, lemak 45 gram, kalsium 7 miligram, fosfor 117 miligram, dan
zat besi 2 miligram per 100 gram daging.
2.1.5 Ikan Lele
Lele merupakan ikan air tawar yang memiliki ciri-ciri tubuh yang
memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak mempunyai sisik, mulut besar, dan
memiliki warna kelabu hingga hitam. Komposisi gizi ikan lele meliputi
kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %)
(warta Pasar Ikan, 2009).

2.1.6 Ikan Kembung

Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.) jantan merupakan ikan air laut
yang banyak pada musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung
jantan banyak digunakan oleh masyarakat luas karena ikan kembung banyak
mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan
kecerdasan otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh
jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung,
meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah
penggumpalan darah (Irmawan,2009).

2.2 Karakakterististik Fisik dan Kimia Bahan

2.2.1 Sifat Fisik Daging Dan Ikan
a. Ph Daging
Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara
ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar
terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging
yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai
konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam
keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan kondisi
membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah
terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya
(Lawrie, 1979).
 Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang
dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan
terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah, kelaparan, atau takut pada hewan
sebelum dipotong.
b. Daya Pengikat Air
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran
kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap
kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat
penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan
juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air
terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya
ikat air (Bratzler et al, 1977). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan
yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi
cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh
protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya
mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak.
c. Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat
pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging
dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik
daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena
kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit.
Nilai susut masak daging cukup bervariasi yaitu antara 1,5% sampai 54,5%
dengan kisaran 15% sampai 40%. Hal ini menunjukkan bahwa susut masak
yang diperoleh pada berbagai jenis ternak dengan lama postmortem yang
berbeda adalah bervariasi. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging.
( Lawrie, 1979 ).
2.2.2 Sifat Kimia Daging Dan Ikan
b. Kadar Air
Menurut Raiymbek et al. (2012), perbedaan kadar air disebabkan oleh
adanya perbedaan kadar lemak dari otot. Perbedaan kadar lemak antara
otot mungkin disebabkan oleh adanya perbedaan aktivitas dari kedua otot
tersebut.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) kadar air pada daging sangat
dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan
komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin, asam-asam
lemak bebas dan komponen lainnya. Batas ambang kadar air normal untuk
daging sapi segar yaitu antara 65-80%. Nilai pH akhir yang dapat
mengakibatkan tingginya kadar air karena air terikat secara kuat oleh
protein.
c. Nilai pH
Daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu berkisar antara 5,5 –
5,8 (Abustam, 2008) sedangkan berdasarkan penelitian Yanti et al. (2008)
nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46 – 6,29. Kandungan asam laktat
dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan
sebelum penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka
lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH
daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk
pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik (Buckle et al., 1986).
Menurut Abustam (2008), ternak yang banyak bergerak menjelang
disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang, akibat
perombakan oleh enzim ATP-ase sehingga proses rigor mortis akan
berlangsung cepat dengan pH yang tinggi. Pembentukan asam laktat yang
rendah karena proses glikolisis yang cepat akan menghasilkan pH yang
rendah (Abustam dan Ali, 2004). Urat daging yang mempunyai pH tinggi
disebabkan oleh defisiensi glikogen pada saat dipotong dan kehilangan
glukosa yang dihasilkan pada proses amilolisis pascamati (Lawrie, 1979).
2.3 Faktor-faktor yang Menyebabkan Kerusakan Bahan
Daging dan ikan termasuk kedalam kelompok pangan yang mudah rusak.
Banyak kasus kerusakan secara mikrobiologi yang terjadi selama penyimpanan
karena kandungan gizi dan kadar air yang tinggi, serta kandungan vitamim dan
mineral dalam daging. Penyebab kerusakan secara mikrobiologi pada daging dan
ikan disebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk ditandai dengan pembentukan
lendir, perubahan warna, perubahan bau menjadi busuk akibat terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S dan senyawa lain. Selain itu
juga berakibat terjadinya perubahan rasa menjadi asam akibat pertumbuhan
bakteri pembentuk asam dan ketengikan yang disebabkan pemecahan atau
oksidasi lemak. Kerusakan secara mikrobiologi juga dapat menimbulkan penyakit
karena bakteri yang sering mengkontaminasi daging dan ikan yaitu Salmonella
typhimurium dan Escherichia coli yang dapat menimbulkan penyakit (Koswara,
2009).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Rheotex
b. Telenan
c. Pengukur pH (kertas pH universal dan pH meter)
d. Pisau
e. Penjepit
f. Waterbath
g. Refrigerator
h. Wadah plastic
i. Beaker glass
j. Gelas ukur
k. lepek
3.1.2 Bahan
a. Daging sapi
b. Daging ayam
c. Daging kambing
d. Daging babi
e. Ikan kembung
f. Ikan lele
g. Tisu
h. Kertas label
i. Ekstrak nanas
j. Vitamin c
k. Air
l. Plastik
3.2 Skema Kerja
3.2.1 PengamatanDagingdanIkan Segar
a. Pengamatan Daging segar dan Kurang segar

2 sampeldaging

Pengamatan perbandingan warna,

tektur, (kekenyalan) dan aroma

b. Pengamatan Ikan Segar dan Kurang Segar

2 sampelikan

Pengamatan perbandingan bentuk, insang, kulit, sisik,

lendir, warna, tekstur, aroma

3.2.2 Pengamatan Marbling padaDaging

Sampel daging

Pengamatan perbandingan dengan standard marbling

Penentuan tingkat marbling daging

3.2.3 PengamatanWarna
Sampel daging(20g)

Pengamatan

Pengirisan

Irisan I Irisan II

Perebusan Perendamandalam
80ºC 10 menit larutan curing 15 menit

Pengamatan

3.2.4 Penentuan pH

Sampel daging 5 g

Pencincangan

Pemasukkan pada beaker glass + aquades 5 ml

Pengukuran nilai pH dengan pH universal
3.2.5 Pengukuran Tekstur

Sampeldaging

Pengaktivanrheotex

Penekanantombol distance (0,5 mm) dantombol bold

Peletakansampeldibawahjarumrheotex

Penekanantombol start

Membacaangkapadarheotex

3.2.6 Pengukuran Cooking Loss

Daging 10 gr (irisan 1)

Pengamatanwarna

Pemasukandlamplastikpolietilen

Penjepitandanperebusandalamwaterbath
80 C selama 10 menit

Pengeluarandariwaterbathdanmelewatkannyapada air mengalir

Pengeluaransampeldariplastik

Penimbangan

Perhitungan cooking loss

3.2.7 Pengukuran Drip Loss

Daging

Penimbangan 10 gr

Pemasukandalamplastikdanpelabelan

Pemasukandalam freezer selama 3 hari

Penimbangan

Perhitungan drip loss

3.2.8 PengamatanDagingBeberapaSpeiesTernak

Daging

Pengamatanperbandingandengan parameter yang ditentukan

 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kelompok 1: daging sapi
A. Pengamatan Daging Dan Ikan Segar

Tabel 1. Perbedaan Daging Segar dan Daging Kurang Segar

Jenis Daging segar Daging kurang Gambar

pengamatan segar

Warna +3 +2

Tesktur Lembek dan

Kenyal
(kekenyalan) keras

Aroma amis
Aroma Busuk
khas daging

Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Jenis Ikan segar Ikan kurang Gambar

pengamatan segar
Bentuk Masih bagus
Mata Cekung, kering
dan hitam

Insang Putih pucat Pucat dan

mengering
Lendir Tidak terlalu Bagian bawah
berlendir baanyak lendir
bagian atas
kering

Kulit lembab dan Bagian atas

telihat segar kering dan bagian
 bawah sangat
lembab
Sisik Sisik masih Tidak bersisik
menempel

Warna Putih segar Hitam pucat

Aroma Amis khas Berbau busuk

ikan menyengat

Tekstur kenyal Lembek

(kekenyalan)

B. Pengamatan Marbling Pada Daging

Tabel 3. Pengamatan Marbling Pada Daging

No.
No Kode Sampel Gambar GRADE
BMS

1 Daging Sapi 7 4

2 Daging Babi 4 2

3 Daging Ayam 4 3
 Daging
4 6 4
Kambing

C. PengamatanWarna

Tabel 4.PengamatanWarna

Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gambar

- Warna merah segar

Segar - Tekstur kenyal ++++
- Aroma khas daging

- Warnalebihpucat
Rebus - Teksturlebihkeras ++
- Aroma daging rebus

- Warnalebihmerah
- Teksturlebihlicindanlembe
Curing k +++++
- Aroma amis
Keterangan :

Jumlah + sebanyak 5 = sangatcerah

4 = cerah

3 = netral

2 = kurangcerah

1 = tidakcerah

D. Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 5,6 6,5 5,4

E. PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Atas 10 gr/mm 16 gr/mm 8 gr/mm
Bawah 8 gr/mm 12 gr/mm 10 gr/mm
Samping 10 gr/mm 16 gr/mm 14 gr/ mm
Rata-rata 14 gr/mm 22 gr/mm 16 gr/mm

F. PengukuranCookingloss

Tabel 7.PengkuranCookingloss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sebelumdimasak 2,1 gram 2,54 gram 2,45 gram
Setelahdimasakcookingloss 2 gram 2,42 gram 1,76 gram
G. PengukuranDriploss

Tabel 8.PengukuranDriploss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1 Thawing
Sebelumdibekukan 2,1 gram 2,58 gram 2,56 gram
Setelahdibekukandriploss 1,91 gram 1,55 gram 2,44 gram
Sampel 2 suhuruang
Sebelumdibekukan 2,2 gram 2,58 gram 2,56 gram
Setelahdibekukandriploss 2,34 gram 1,39 gram 2,07 gram
Sampel 3 chilling
Sebelumdibekukan 2,56 gram 2,67 gram 5,42 gram
Setelahdibekukandriploss 1,68 gram 1,95 gram 4,8 gram

H. PENGAMATAN JENIS DAGING

Tabel 9. Perbedaan Jenis-Jenis Daging

Jenis Daging sapi Daging Daging ayam Daging babi

Pengamata kambing
n
Warna Merah gelap Merah gelap Putih Merah pucat
kekuningan

Bentuk kasar Besar dan halus Agak kasar

serat kasar
Tekstur Sangat kenyal Kenyal kenyal Tidak terlalu
(kekenyala kenyal
n)
Aroma Amis khas Aroma amis Tidak terlalu Amis dan
daging sapi menyengat amis sedikit anyir
khas daging
kambing
Warna Putih Putih susu Putih Putih
Lemak kekuningan

Keberdaan Mengumpul Mengumpul Lemak Banyak

lemak pada satu sisi pada satu sisi menyebar menyebar
dan tidak dan terdapat diantara serat
terlalu banyak banyak lemak daging
 Gambar

Kelompok 2: daging ayam

Tabel 1. Pengamatan warna
Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gambar

Segar Kuning agak pucat ++++

Rebus Putih pucat +++

Curring kecoklatan ++

Keterangan :

Jumlah + sebanyak 5 = sangat cerah

4 = cerah

3 = netral

2 = kurang cerah

1 = tidak cerah
D. Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,9 6,6 6,5

E. Pengukuran Tekstur

Tabel 6. Pengukuran Tekstur

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 16 gr/mm 10 gr/mm
Bawah 12 gr/mm 16 gr/mm 10 gr/mm
Samping 10 gr/mm 18 gr/mm 10 gr/ mm
Rata-rata 11,33 gr/mm 16,67 gr/mm 10 gr/mm

F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7. Pengkuran cooking loss

Perlakuan daging
Kode sampel Segar Rebus Curing

Sebelum dimasak 2,24 gram 3,49 gram 4,24 gram

Setelah dimasak 1,80 gram 3,44 gram 4,05 gram

cooking loss
G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8. Pengukuran Drip Loss

Perlakuan daging
Kode sampel Segar Rebus Curing
Sampel 1 Thawing
Sebelum dibekukan 2,37 gram 0,98 gram 4,24 gram
Setelah dibekukan 2,28 gram 0,92 gram 4,10 gram
driploss
Sampel 2 suhu
ruang
Sebelum dibekukan 3,06 gram 1,31 gram 2,30 gram
Setelah dibekukan 2,28 gram 1,30 gram 2,29 gram
driploss
Sampel 3 chilling
Sebelum dibekukan 2,37 gram 2,35 gram 4,02 gram
Setelah dibekukan 2,91 gram 2,29 gram 3,90 gram
driploss

Kelompok 3PengamatanDagingIkanKembung

PengamatanWarna

Tabel 4.Pengamatanwarna

Sampel Deskripsiwarna Intensitas Gambar

Segar Warnamasihsegar, +3
danwarnapadainsangmerah.

Rebus Warnamemucat, +1
dagingikanmemutih.
Curing Warnatetapsegar, +3
masihcerah.

Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

PerlakuanIkan
KodeSampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,6 6,5 6,3

PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Sampel
Atas 10 gr/mm 24 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 12 gr/mm 30 gr/mm 12 gr/mm
Samping 10 gr/mm 12 gr/mm 10 gr/mm
Rata - rata 10,67 gr/mm 22 gr/mm 11,33 gr/mm

Pengukurancooking loss

Tabel 7.Pengukurancooking loss

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar (gr) Rebus (gr) Curing (gr)
Sebelumdimasak 2 1,5 2,1
Sesudahdimasak 1,6 1,4 1,78
Pengukuran Drip loss

Tabel 8.PengukuranDrip loss

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar (gr) Rebus (gr) Curing (gr)
Sebelumdimasak 2 1,5 2,1
Sesudahdimasak 1,6 1,4 1,78
Thawing 1,41 1,71 2,43
Suhuruang 1,83 1,62 2,63
Chilling 24 jam 1,41 1,71 2,43

Kelompok 4.Dagingkambing

PengamatanWarna

Tabel 4.Pengamatanwarna

Sampel Deskripsiwarna Intensitas Gambar

Segar Dagingbewarnamerahpucat +2

Rebus WarnadagingmatangCoklatpucat +1

Curing Warnadagingterlihatmeracerah +3

Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

PerlakuanIkan
KodeSampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 5,8 6,1 5,6
PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Sampel
Atas 006/005 35/00,5 6/0,5
Bawah 4/0,05 55,00,5 5/00,5
Samping 005/00,5 19/00,5 5/00,5

Pengukurancooking loss

Tabel 7.Pengukurancooking loss

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Sampel
Sebelumdimasak 5,96 2,350 6,03
Sesudahdimasak 4,893 2,338 5,993
PengukuranDrip loss

Tabel 8.PengukuranDrip loss

Kodesampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Sampel
Sebelumdimasak 5,98 2,29 5,92
Sesudahdimasak 5,53 3,42 2,21
Tawing 5,38 2,25 4,73
Suhuruang 5,88 3,39 2,19
Chilling 24 jam 5,59 1,09 5,63
Bahan : kelompok 5 dagingsapi + perendamandalamekstrak nanas
5%

A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tabel 4.PengamatanWarna

Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gambar

Segar
Merahgelap 4

Rebus
Pucat 3

Curing
Merahsegar 5

D. Penentuan pH

Tabel 5.Penentuan pH

KodeSampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,1 6,3 5,6

E. PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

KodeSampel PerlakuanDaging
Segar Rebus Curing
Atas 5 / 0,5 8 / 0,5 4 / 0,5
Bawah 5 / 0,5 21 / 0,5 4 / 0,5
Samping 6 / 0,5 5 / 0,5 5 / 0,5
Rata-rata 10,67 22,67 8,67
F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7.Pengukuran Cooking Loss

Berat (gr) PerlakuanDaging

Segar Rebus Curing
Sebelumdimasak
2 1,42 2
Setelahdimasak
1,45 1,37 1,48
Cooking Loss
27,5 2,5 26
(%)

G. Pengukuran Drip Loss

Berat (gr) PerlakuanDaging

Segar Rebus Curing
Sampel Thawing
Chilling
Sebelumdibekukan 2 1 2
Setelahdibekukan 1,876 0,98 1,285 (1,3)
Drip Loss (%) 6,2% 2% 35%

Sampel Thawing
SuhuKamar
Sebelumdibekukan 2 1,5 2
Setelahdibekukan 1,89 1,3 1,9
Drip Loss (%) 5,5 13,3 5
Sampel Thawing
Air Mengalir
Sebelumdibekukan 2 1,28 2
Setelahdibekukan 1,89 0,88 1,88
Drip Loss (%) 5,5 31,25 6
Bahan : kelompok 6 Dagingayam + perendamanekstrak nanas 5%

C. PENGAMATAN WARNA

Tabel 4.PengamatanWarna

Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gam

bar

Segar Pucat 2

Rebus Pucat (putih) 1

Curing Kemerahan 4

D. PENENTUAN pH

Tabel 5.Pengaruh pH
KodeSampel Perlakuandaging

Segar Rebus Curing

pH meter 6,0 6,1 5,6

E. PENGUKURAN TEKSTUR

Table 6.PengukuranTekstur
Kodesampel Perlakuandaging

Segar Rebus Curi

ng
Atas 4/0,5 10/0,5 5/0,5

4/0,5 8/0,5 5/0,5

Bawah
5/0,5 14/0,5 10/0,
Samping 5

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tabel 7.PengukuranCookingloss
Berat (gram) Perlakuandaging

Segar Rebus Curin

g
Sebelumdimasak 2 2 2

Setelahdimasak 1,36 1,58 1,91

Cooking loss 64% 42% 9%

G. PENGUKURAN DRIP LOSS

Table 8.Pengukuran Drip Loss

Berat (gram) Perlakuandaging

Segar Rebus Curing

Sebelumdimasak 2 2 2

Setelahdimasak 1,51 1,77 2,80

Drip loss 49% 23% 80%

Kelompok 7: dagingikanlaut
C. PengamatanWarna

Tabel 4.PengamatanWarna

Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gambar

Segar - Warnasegar ++++
- Teksturkenyal
- Aroma khasikan

Rebus - Warnalebihpucat ++
- Teksturlebihluna
k
- Aroma
amisberkurang
 Curing - Warnalebihsegar +++++
- tekstur

Keterangan :

Jumlah + sebanyak 5 = sangatcerah

4 = cerah

3 = netral

2 = kurangcerah

1 = tidakcerah

D. Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,4 6,7 5,9

E. PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 6 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 10 gr/mm 16 gr/mm 16 gr/mm
Samping 14 gr/mm 9 gr/mm 14 gr/ mm
Rata-rata 12 gr/mm 10 gr/mm 14 gr/mm
F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7.Pengkurancooking loss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sebelumdimasak 3,01 gram 2,04 gram 2,76 gram
Setelahdimasak 2,04 gram 1,96 gram 2,20 gram
cooking loss

G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8.Pengukuran Drip Loss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1 Thawing
Sebelumdibekukan 2,66 gram 2,04 gram 2,83 gram
Setelahdibekukandriploss 2,5 gram 1,24 gram 2,3 gram
Sampel 2 suhuruang
Sebelumdibekukan
Setelahdibekukandriploss 2,13 gram 1,29 gram 2,39 gram
1,9 gram 1,3 gram 2,3 gram
Sampel 3 chilling
Sebelumdibekukan 2,95 gram 1,43 gram 2,44 gram
Setelahdibekukandriploss 2,7 gram 1,7 gram 2,6 gram

Kelompok 8: daging kambing

C. PengamatanWarna

Tabel 4.PengamatanWarna

Sampel DeskripsiWarna Intensitas Gambar

Segar - Warnasegar ++++
- Teksturkenyal
- Aroma
khasdaging
 Rebus - Warnalebihpucat ++
- Teksturlebihluna
k
- Aroma
amisberkurang

Curing - Warnalebihsegar +++++

- Teksturlebihlicin
,
lemaklebihputih,
lembek
- Aroma
sangatamis

Keterangan :

Jumlah + sebanyak 5 = sangatcerah

4 = cerah

3 = netral

2 = kurangcerah

1 = tidakcerah

D. Penentuan pH

Tabel 5.Pengukuran pH

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 5,7 5,5 5,3

E. PengukuranTekstur

Tabel 6.PengukuranTekstur

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 32 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 10 gr/mm 14 gr/mm 14 gr/mm
Samping 14 gr/mm 112 gr/mm 10 gr/ mm
Rata-rata 12 gr/mm 52,67 gr/mm 12 gr/mm
F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7.Pengkurancooking loss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sebelumdimasak 2 gram 1,75 gram 2 gram
Setelahdimasak 1,076 gram 1,482 gram 1,380 gram
cooking loss

G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8.Pengukuran Drip Loss

Perlakuandaging
Kodesampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1 Thawing
Sebelumdibekukan 1,62 gram 1,21 gram 2,35 gram
Setelahdibekukandriploss 1,4 gram 1,1 gram 2,28gram
Sampel 2 suhuruang
Sebelumdibekukan
Setelahdibekukandriploss 2,20 gram 1,02 gram 2,46 gram
1,9 gram 1,3 gram 2,3 gram
Sampel 3 chilling
Sebelumdibekukan 2,87 gram 1,52 gram 2,28 gram
Setelahdibekukandriploss 2,6 gram 1,7 gram 2,54 gram

H. PENGAMATAN JENIS DAGING

Tabel 9. Perbedaan Jenis-Jenis Daging

Jenis Daging sapi Daging Daging ayam Daging babi

Pengamata kambing
n
Warna Merah gelap Merah gelap Putih Merah pucat
kekuningan

Bentuk kasar Besar dan halus Agak kasar

serat kasar
Tekstur Sangat kenyal Kenyal kenyal Tidak terlalu
(kekenyala kenyal
n)
 Aroma Amis khas Aroma amis Tidak terlalu Amis dan
daging sapi menyengat amis sedikit anyir
khas daging
kambing
Warna Putih Putih susu Putih Putih
Lemak kekuningan

Keberdaan Mengumpul Mengumpul Lemak Banyak

lemak pada satu sisi pada satu sisi menyebar menyebar
dan tidak dan terdapat diantara serat
terlalu banyak banyak lemak daging
Gambar

4.2 HasilPerhitungan

Kelompok 1 DagingSapi
A. Tekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing

Rata-rata 14 gr/mm 22 gr/mm 16 gr/mm

B. Cooking loss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Cooking loss 4,76% 4,72% 28,1%
C. Driploss

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 19,40% 39,92% 4,68%

Kelompok 2 BahanDagingAyam
A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 11,33 gr/mm 16,67 gr/mm 10 gr/mm
B. Cooking loss
Kode sampel Perlakuan daging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 19.64% 1.43% 4.48%

C. Driploss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 3.79% 6.12% 3.30%
Kelompok 3 Bahan :Ikan Laut
A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 10,67 22 11,33

B. Cooking loss
Kodesampel Perlakuandaging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 20% 6,67% 15,24%
C. Driploss

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 21% -6% 9,5%

Kel 4 Bahan :DagingKambing

A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 10 72,7 10,7

B. Cooking loss

Kodesampel Perlakuandaging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 76,13% 97,13% 93,35%

C. Driploss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing

driploss 7,52% 24%

-49%

Kelompok 5 Bahan :dagingsapi + perendamandalamekstrak nanas 5%

A. PengukuranTekstur
PerlakuanDaging
KodeSampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 10,7 22,7 8,7
B. PengukuranCooking loss

PerlakuanDaging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing
Cooking loss (%) 27,5 2,5 26

C. PengukuranDriploss

Berat (gr) PerlakuanDaging

Segar Rebus Curing
Driploss (%) 1,87 0,98 1,28

Kelompok 6 Bahan : DagingAyam + PerendamanEkstrak Nanas 5%

A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 8,6 21,3 13,3

B. Cooking loss
Kodesampel Perlakuandaging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 64% 42% 9%

C. Driploss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 49% 123% -80%
Kelompok 7 Bahan :IkanLaut + PerendamanEkstrak Nanas 5%

A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 12 10 14

B. Cooking loss
Kodesampel Perlakuandaging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 20,1% 3,9% 20,2%

C. Driploss

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 6,1% 39,2% 45%

Kelompok 8 Bahan :IkanLele + PerendamanEkstrak Nanas 5%

A. PengukuranTekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Rata-rata 12 52,67 12

B. Cooking loss
Kodesampel Perlakuandaging
Segar Rebus Curing
Cooking loss 46,2% 13,4% 31%
C. Driploss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
driploss 13,58% 9,09% 2,98%
 BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Fungsi Perlakuan
5.1.1 Pengamatan daging dan ikan segar
a. Pengamatan daging segar dan kurang segar
Langkah pertama adalah menyiapkan 2 sampel daging, segar dan tidak segar
kemudian dilakukan pengamatan untuk membandingkan warna tekstur,
kekenyalan dan aroma antara keduannya.
b. Pengamatan ikan segar dan kurang segar
Langkah pertama adalah menyiapkan 2 sampel ikan, segar dan tidak segar
kemudian dilakukan pengamatan untuk membandingkan bentuk, insang, kulit,
sisik, lender, warna, tekstur, dan aroma antara keduannya.

5.1.2 Pengamatan marbling pada daging

Pertama yaitu mengamati sampel daging yang sudah disiapkan kemudian
membandingkannya dengan standart marbling untuk menentukan tingkat
marblingnya.
5.1.3 Pengamatan warna
Pertama, 20 g sampel daging diamati dan diiris menjadi 2, kemudian irisan
1 dilakukan perebusan selama 10 menit dengan suhu 80oC dan irisan 2 direndam
larutan curing selama 15 menit untuk mengetahui perbedaan warna dari 2
perlakuan tersebut.
5.1.4 Penentuan pH
Pertama, sampel daging 5 g dicincang halus kemudian dimasukkan dalam
beakerglass dan ditambahkan air sebanyak 5ml kemudian diaduk dan diukur pH-
nya menggunakan kertas pH universal dan pH meter.
5.1.5 Pengukuran Tekstur
Langkah pertama menghidupkan rheotex lalu menekan tombol distance (0,5
mm) dan tombol hold, kemudian sampel daging diletakkan di bawah jarum
rheotex yang powernya sudah hidup dan menekan tombol start sampai berbunyi
lalu catat angka pada rheotex.
5.1.6 Pengukuran cooking loss
Langkah pertama yaitu mengamati warna 10 g sampel daging (segar,
curing, rebus) kemudian sampel dimasukkan dalam plastic dan direbus dalam
waterbath suhu 80oC selama 10 menit dan setelah itu sampel yang ada dalam
plastik dikeluarkan dari waterbath kemudian diguyur air mengalir. Stelah itu
sampel dikeluarkan dari plastic dan ditiriskan lalu dilakukan penimbangan untuk
selanjutnya menghitung cooking loss-nya.
5.1.7 Pengukuran drip loss
Pertama, 10 g sampel (segar, curing, rebus) dimasukkan dalam plastic dan
masing-masing diberi label. Kemudian sampel tersebut dimasukkan dalam freezer
dan disimpan selama 3 hari lalu ditimbang beratnya untuk selanjutnya dilakukan
perhitungan drip loss.
5.1.8 Pengamatan daging beberapa spesies ternak
Dalam pengamatan ini beberapa sampel daging diamati untuk
membandingkan sampel-sampel tersebut dengan parameter yang telah ditentukan.

5.2 Analisis Data

5.2.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar
a. Daging
Setelah dilakukannya pengamatan tentang daging segar dan kurang segar
didapatkan data bahwa warna daging segar merah cerah, tekstur kenyal, dan
aromanya amis khas daging, sedangkan pada daging kurang segar memiliki ciri
warna yang lebih gelap, tekstur lembek dan beraroma busuk. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyebutkan bahwa ciri-ciri daging segar yang baik
(LIPTAN, 2001) antara lain : (1) warna merah cerah dan mengkilat, daging yang
mulai rusak berwarna coklat kehijauan, kuning dan akhirnya tidak berwarna. (2)
bau khas daging segar tidak masam/busuk. (3) tekstur kenyal, padat dan tidak
kaku, bila ditekan dengan tangan maka bekas pijatan cepat kembali ke posisi
semula. (4) penampakaannya tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan
terasa kebasahannya.

b. Ikan
Dari hasil pengamatan didapatkan data ciri ikan segar yaitu, mata bening,
insang cerah dan tidak berlendir, kulit lembab dan terlihat segar, sisik masih
menempel, warna ikan putih srgar, serta teksturnya kenyal. Sedangkan ikan yang
kurang segar mempunyai ciri mata cekung dan buram; insang berlendir; kulit
kering, tidak bersisik, aroma busuk menyengat, serta bertekstur lembek. Hal ini
sesuai dengan literatur menyebutkan bahwa Ikan yang baik memiliki ciri-ciri
kenampakan segar dan cerah, elastis, daging pada ikan kenyal, warna insang
merah cerah, belum ada tanda-tanda bau busuk bau asam/ bau-bau yang lain.

5.2.2 Pengamatan Marbling pada Daging

Pengamatan marbling pada daging didapatkan data daging sapi masuk ke
dalam grade 4 dan no. BMS 7; daging babi pada grade 2 no. BMS 4; daging ayam
masuk grade 3 dan No. BMS 4 serta daging kambing masuk grade 4 no. BMS 6.
Pengelompokkan tersebut disesuaikan dengan standart marbling yang sudah
ditentukan.

5.2.3 Pengamatan warna

Pengamatan warna pada daging sapi didapatkan data hasil pengamatan yaitu
pada daging segar masih merah, teksturnya kenyal, dan aromanya yang khas
daging. sementara pada daging rebus warnanya pucat, tekstur lebih keras dan
aroma daging yang khas daging rebus; serta pada daring curing warnanya lebih
merah, tekstur licin dan lembek, aroma amis. Pada ayam segar berwarna cerah,
rebus berwarna putih pucat, dan curing warnanya kecoklatan. Pada pengamatan
warna ikan kembung didapat hasil warna ikan kembung merah cerah, rebus warna
dagingnya memucat, dan pada curing warnanya tetap cerah. Pada daging kambing
didapat hasil warna sampel segar merah pucat, rebus berwarna lebih pucat, dan
curing warnanya terlihat merah cerah. Pada perlakuan daging ayam, sapi, ikan laut
dan kambing dengan perendaman ekstrak nanas tidak menunjukan perbedaan
yang signifikan dengan sampel yang tidak dicelupkan ekstrak nanas.

5.2.4 Penentuan pH

Grafik Pengukuran pH Daging dan

Ikan
8
6
4
2
0
Daging Daging Daging Dading Daging Daging
Daging Daging
Ikan Kambin Sapi Ayam Ikan Kambin
Sapi Ayam
Kemb… g (Peren… (Peren… Laut g
Segar 5.6 6.9 6.6 5.8 6.1 6 6.4 5.7
Rebus 6.5 6.6 6.5 6.1 6.3 6.1 6.7 5.5
Curing 5.4 6.5 6.3 5.6 5.6 5.6 5.9 5.3
 Pengukuran pH daging dan ikan didapatkan data daging sapi segar
mempunyai pH 5,6 dan rebus mempunyai pH 6,5 ; daging ayam segar mempunyai
pH 6.9 dan rebus 6,6 ; ikan kembung segar pH 6.6, rebus pH 6,5 ; daging kambing
segar pH 5,8 dan rebus pH 6,1 ; daging sapi segar perlakuan dengan ekstrak nanas
6,1 dan rebus 6,3 ; daging ayam segar perlakuan perendaman ekstrak nanas
memiliki pH 6 dan rebus memiliki pH 6.1 dan pada ikan laut segar dengan
perendaman ekstrak nanas memiliki pH 6,4 dan rebus 6,7 serta daging kambing
dengan perlakuan perendaman ekstrak nanas memiliki pH daging segar 5,7 dan
yang rebus 5,5. Dari data tersebut didapatkan bahwa perlakuan perebusan dapat
meningkatkan nilai pH.

5.2.5 Pengukuran Tekstur

Grafik Pengukuran Tekstur Daging

dan Ikan
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Daging Dading
Daging Sapi Ayam
Daging Daging Daging
Daging Daging Ikan (Perend (Perend
Kambin Ikan Kambin
Sapi Ayam Kembu aman aman
g Laut g
ng Ekstrak Ekstrak
Nanas) Nanas)
Segar (gr/mm) 14 11.33 10.67 10 10.67 8.67 12 12
Rebus (gr/mm) 22 16.67 22 72.67 22.67 21.33 10 52.67
Curing (gr/mm) 16 10 11.33 10.67 8.67 13.33 14 12

Dari hasil pengukuran tekstur yang telah dilakukan, didapatkan data

pengukuran tekstur sampel segar menggunakan rheotex yang meliputi daging
sapi 14 ; daging ayam 11,3 ; 1kan kembung 10,67 ; daging kambing 10 ; daging
sapi perendaman nanas 10,67 ; daging ayam perendaman nanas 8,67 ; ikan laut
perendaman ekstrak nanas 12 dan daging kambing perendaman ekstrak nanas 12.
Pada sampel rebus didapatkan data pengukuran tekstur daging sapi 22 ; daging
ayam 16,67 ; 1kan kembung 22 ; daging kambing 72,67 ; daging sapi perendaman
nanas 22,67 ; daging ayam perendaman nanas 21,33 ; ikan laut perendaman
ekstrak nanas 10 dan daging kambing perendaman ekstrak nanas 52,67.
Sedangkan pada beberapa sampel curing didapat data pengukuran tektur daging
sapi 16 ; daging ayam 10 ; 1kan kembung 11,33 ; daging kambing 10,67 ; daging
sapi perendaman nanas 8,67 ; daging ayam perendaman nanas 13,33 ; ikan laut
perendaman ekstrak nanas 14 dan daging kambing perendaman ekstrak nanas 12.
5.2.6 Pengukuran Cooking Loss

Grafik Cooking Loss Daging dan Ikan

7
6
5
4
3
2
1
0
Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela Sebelu Setela
m h m h m h m h m h m h m h m h
dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas dimas
ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak ak
Daging Sapi Dading Ayam
Daging Ikan Daging (Perendaman (Perendaman Daging Ikan Daging
Daging Sapi Daging Ayam
Kembung Kambing Ekstrak Ekstrak Laut Kambing
Nanas) Nanas)
Segar 2.1 2 2.24 1.8 2 1.6 5.96 4.893 2 1.45 2 1.51 3.01 2.04 2 1.076
Rebus 2.54 2.42 3.49 3.44 1.5 1.4 2.35 2.338 1.42 1.37 2 1.77 2.04 1.96 1.75 1.482
Curing 2.45 1.76 4.24 4.05 2.1 1.78 6.03 5.993 2 1.48 2 2.8 2.76 2.2 2 1.38

Dari pengukuran cooking loss beberapa sampel didapatkan hasil sampel

daging sapi dengan perhitungan cooking loss. Dari grafik diatas dapat dilihat
peubahan yang terjadi pada daging setelah melalui proses perendaman dengan
nanas, proses perebusan dan proses curing. Perubahan yang nampak pada sampel
daging adalah penampakan, tekstur dan berat daging setelah proses dan sebelum
proses. Pada proses curing, daging terlihat lebih segar dan memerah. Pada proses
perebusan, daging akan mengeras dan berubah warna menjadi abu-abu. Dan pada
proses nanas, daging menjadi lebih empuk setelah melalui proses perendaman.

5.2.7 Pengukuran Drip Loss

Sama seperti cooking loss, pada pengamatan drip loss daging yang telah
melalui proses perendaman pada nanas, perebusan dan proses curing akan diamati
perubahannya dengan kondisi sebelum di proses. Daging yang telah dithawing
diukur beratnya, dan diketahui bahwa sampel daging mengalami penurunan berat
dan menunjukkan karakteristik yang berbeda dari sebelumnya. Ini menunjukkan,
bahwa pengaruh pada pendinginan dapat mempengaruhi komponen nutrisi pada
daging dan menyebabkan daging kehilangan beratnya.

5.2.8 Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak

Menurut Lawrie (2005) yang mempengaruhi warna daging yaitu pakan,

spesies, bangsa, umur dan jenis kelamin. Faktor tersebut dapat mempengaruhi
warna penentu utama daging yaitu konsentrasi myoglobin.Winarno (2002)
menyatakan bahwa zat besi terdapat dalam sel-sel otot khususnya dalam
mioglobin. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah bewarna
merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan
tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.

Pada praktikum pengamatan jenis daging diamati beberapa parameter

seperti warna, bentuk serat, tekstur, aroma, warna lemak, dan keberadaan lemak
serta beberapa spesies daging ternak, yaitu daging sapi, daging ayam, daging
kambing dan daging babi. Pengamatan parameter warna menunjukan daging ayam
memiliki warna yang paling pucat menuju ke putih sedangkan yang memiliki
warna paling merah adalah daging sapi. Hal ini disebabkan karena kandungan
mioglobin pada daging sapi adalah yang paling tinggi diantara spesies ternak
lainnya. Selanjutnya bentuk dan serat daging kambing yang paling besar dan kasar
diantara daging ternak lain. Selanjutnya pada parameter tekstur daging babi adalah
yang paling lunak diantara ternak lain karena daging babi memiliki kandungan
lemak yang paling tinggi diantara spesies daging unggas yang lain. Untuk aroma,
masing-masing daging memiliki bau khas tersendiri dan warna lemak, daging
ayam mempunyai warna yang lebih kekuningan diantara yang lainnya, serta pada
parameter keberadaan lemak, lemak pada kambing dan sapi lebih mengumpul,
sedangkan pada babi dan ayam lebih menyebar ke seluruh sisi.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Daging yang baik memiliki ciri-ciri berwarna merah segar, berbau
aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak banyak
mengeluarkan cairan.
2. Pada cooking loss dan drip loss daging dan ikan mengalami pengurangan
massa karena kehilangan beberapa nutrien saat direbus maupun
dibekukan.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih memperhitungkan effisiensi waktu agar praktikum
berjalan dengan cepat serta praktikan lebih berhati-hati dalam melakukan segala
prosedur praktikum berjalan dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E dan Hikmah M. 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging.
Makassar : Fakultas Peternakan Unhas.

Anggorodi, R. 1995. Kemajuan Mutakir Dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas.

Jakarta : PT Gramedia.

Irmawan, S. 2009. Status Perikanan Ikan Kembung Di Kabupaten Barru. Malang

: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Oxford : Pregamon Press.

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Jakarta : Universitas Indonesia.

Saptarini, K. 2009. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi Di Wilayah
Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan Dan
Pembekuan.Thesis. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.

Siregar,A.P. M.Sabrani dan Soeprawiro.1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di

Indonesia. Cetakan kedua. Jakarta : Margie Group.

Soeparno. 1998. Ilmu dan teknologi daging cetakan ke tiga. Yogyakarta :

Universitas Gadjah Mada.

Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor : Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan,dan

Pengolahannya. Bogor : M-Brio Press.