Pengetahuan Bahan Agroindustri

Bahan Pangan Hewani:

Daging, Unggas dan Susu
 Bahan Pangan Hewani

• Bahan pangan hewani yang meliputi susu,

telur, Ikan dan daging serta produk produk
olahannya merupakan bahan-bahan makanan
yang berasal dari hewan atau olahan yang
bahan dasarnya dari hasil hewan.
 KARAKTERISTIK HASIL HEWANI
a) Memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
bila dalam keadaan segar (kecuali telur), dimana
daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak
memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman
b) Bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor Tekanan dan kontaminasi
dari luar;
c) Karakteristik masing-masing bahan pangan
hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah
berbeda dengan sifat telur, pada bahan
pangan hewani,lemak pada daging terletak
pada jaringan lemak, sedang pada susu
terletak pada globula-globula lemak dan pada
telur terdapat pada kuning telur;
d) Pada umumnya merupakan sumber protein
dan lemak.
DEFINISI DAGING

1. SECARA SEMPIT Jar otot hewan berikut tulang

dan jaringan lemak
yang berada disekitarnya

2. SECARA LUAS Semua jar hewan dan produk hsl

olahan jar hewan yang sesuai
dg adat istiadat, budaya dan
agama yg mengkonsumsinya
dan tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yg
mengkons, termasuk jeroan
 DAGING
Pengertian DAGING
sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
Semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai
dan digunakan sebagai makanan

KLASIFIKASI DAGING

Intensitas warna • daging merah, • daging putih

• Daging merah daging sapi, kerbau, babi,
domba, kambing, kuda • Daging unggas •
Asal daging: ayam, itik, angsa • Daging hasil laut • ikan,
udang, kepiting, kerang • Daging hewan
liar • kijang, babi hutan • Daging aneka
ternak • kelinci, burung pyuh, merpati
Syarat-syarat hewan pedaging

1. Harus bebas dari kuman penyakit, terutama Salmonela

2. Hewan harus terhindar dari stres

Syarat-syarat penyembelihan hewan

- Hewan terlebih dahulu diistirahatkan

- RPH harus mempunyai tempat menggantung ternak

- Mempunyai air bersih dan lingk yg higienis

- Peralatan dan pekerja harus steril

- Hewan digantung terbalik

- Darah sesegra dan sebanyak mungkin dikeluarkan

Teknik penyembelihan hewan

1. Secara langsung : Memotong Arteri Carotis, Vena Jugularis dan

Oesofagus

2. Secara tidak langsung : Hewan dipingsankan terlebih dahulu dg

menggunakan Stunning Gun, Knocker,

dan pembiusan, kemudian dipotong
dg cara langsung

Uji coba ternak benar-benar mati

1. Refleksi mata

2. Refleksi kaki dan persendian

3. Uji coba ekor

 Pemisahan Karkas dan Non Karkas

Karkas : Daging, tulang, dan jenis lemak disekitarnya

Non Karkas : Jeroan, Kepala, Ekor, dan Keempat Kaki bagian bawah

Pemotongan Karkas :
7 potongan dasar :
-Chuck, Rib, Brisket, Shortplate, Loin (Shortloin dan Sirloin),
- Flank dan Round

Pemanfaatan Non Karkas

Di Ind : 30 %
Di Negara Maju spt Amerika, Jepang dll : 45 %
Bagian-bagian Non Karkas yang masih dapat diolah langsung untk
konsumsi :
Jeroan, : paru, jantung, ginjal, hati usus dan alat kelamin, kulit, otak
dan kaki

PERUBAHAN-PERUBAHAN TERNAK PASCA MATI

1. Pre Rigormortis

- Awal pertukaran metabolisme dari anabolisme menjadi katabolisme

- Sistem Enzimatis masih stagnasi

- Keadaan daging masih soft, supel

2. Rigormortis

Terjadinya kekakuan otot yang disebabkan oleh :

 Autolisis

- Terjadinya perubahan senyawa-senyawa komplek menjadi sederhana

- Mikroba lebij mudah memanfaatkan nutrien didalam daging

- Terjadi pembusukan

PELAYUAN DAGING/Aging

Deff : Membiarkan daging melewati masa rigormortis

Cara Pelayuan/Aging
1. Dengan pengaturan suhu dan RH
- Suhu 1-3 oC dg RH 70 % + sinar UV dibiarkan selama 5-7 hari
- Selama pelayuan akan terbentuk juicenes daging
- Selama pelayuan menentukan mutu daging
 ATP ase Adenilat kinase
2 ATP 2 ADP ATP + AMP IMP

Fosfatase Hidrolase
Inosine Ribosa + Hipoksantin + Fosfat

Ribose-1 fosfat + Hipoksantin

2. Penggunaan Enzim
-Enzim akan memutus ikatan-ikaran silang antar serabut dan
jaringan pengikat

- Enzim yang digunakan adalah papain, bromelin dan ficin

-Dilakukan dengan menaburkan bubuk enzim pada daging

post mortem

-Dg menyuntikkan larutan enzim pada daging antemortem/sebelum

ternak disembelih
3. Penggunaan arus listrik

-Bertujuan untuk menghambat terjadinya perubahan daging

post mortem

- Digunakan untuk daging yang langsung diolah unt dikonsumsi

-Jika diberikan perlakuan pembekuan akan terjadi kembali

rigormortis

- Dapat dilakukan dengan memberikan arus listrik 10-40 Volt pada

karkas selama 5-8 menit
8. STRUKTUR DAGING

Muscle fiber Epimisium dan endomisium Miofibril

Miofilamen Aktin dan miosin Sarkolema

Sarkoplasma : Protein larut air, Enzim, vit dan min, dan mioglobin

Jaringan pengikat kolagen dan elastin

STRUKTUR DAGING
Jaringan otot (muscle) ◦ komponen yang terbanyak dalam karkas
yaitu 35 - 65 % dari berat karkas atau 35 - 40 % dari berat hewan
hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung
melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan ikat ◦
sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. ◦
Jaringan ikat yang penting :serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin.
Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna
putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon
(jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). serabut elastin yang
komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat
terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi
kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil
• Jaringan epitel
• Jaringan saraf
 KOMPONENI GIZI DAGING

Air, terikat dan Protein, : 1. Miofibril

Lemak 4-40%, terdiri dari Karbohidrat,
bebas terdiri dari Protein aktin
lemak intramuskuler 1%, dalam
dan miosin (larut dalam
Jml 75-80% (marbling dan lemak bentuk
garam pekat). 2.
subkutan, terdapat glikogen
Protein Sarkoplasmik (
dalam trigliserida dan
Larut dalam air), 3,
asam-asam lemak jenuh
Prtoein Jaringan Ikat,
dan tak jenuh, dan
kolagen dan elastin
kolesterol
(larut dalam panas
menjadi gelatin

Komposisi kimia daging dalam bentuk mikro : Vitamin dan

mineral, dan enzim sarta nitrogen non protein

Vitamin yg larut dalam lemak : A, D, E, dan K. Vit B, dan C

Mineral : Ca, P, Mg, Fe dll

KOMPOSISI KIMIAWI daging
Bervariasi antara spesies,
bangsa atau individu ternak
dipengaruhi faktor genetika,
lingkungan (nutrisi)

Daging tersusun dari

◦ Air (65-75%)
◦ Protein (15-20%_
◦ LIPIDA dalam daging (2-12%)
◦ Mineral (1%)
◦ Karbohidrat (<1%)
◦ Vitamin
AIR dalam daging
Keberadaan molekul air dalam
daging:
• bentuk air terikat (bound water)
• Immobilized water
• Air bebas (free water)
Sifat fisik daging terkait keberadaan air:
• WHC/water holding capacity kemampuan daging
untuk menahan air selama aplikasi kekuatan
eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan,
tekanan).
• Besar kecil WHC mempengaruhi color, texture,
firmness), juiciness, tenderness
PROTEIN dalam daging
Berdasar tingkat kelarutan protein otot:

Protein miofibril (protein larut garam) dalam

ekstraksinya memerlukan buffer kekuatan ion
tinggi/ sedang
Sarkoplasmik mudah larut
dalam air atau buffer dengan
kekuatan ion rendah.
• Mioglobin (memberi warna merah, tempat
menyimpan Oksigen, mengangkut oksigen
dalam otot),
• hemoglobin,
• enzim terkait glikolisis,
 Stroma
• protein fibrus yang berasosiasi dg protein jaringan ikat.
• Kolagen
mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral
dan alkoho, tahan terhadap enzim, menyusut pada suhu 60-70
C, menjadi gelatin pada suhu > 80 C.
• Elastin
bersifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu,
tahan terhadap suhu sampai 150 C.
PROTEIN miofibril dalam daging
• Terkait dg filamen tebal & tipis yang mudah larut dalam
garam.
◦ Filamen tebal => miosin berupa protein fibrus
berjumlah 55% dari total protein miofibrilar
◦ Filamen tipis => aktin berupa protein globular
sejumlah 20% dari total protein miofibrilar.
• Mekanisme kontraksi otot
◦ Otot dalam keadaan relaksasi: Ca 2+ dalam
sarkoplasmik retikulum rendah, konsentrasi ATP
tinggi
• mencegah interaksi akto-miosin krn protein pengatur
menghambat pembentukan jembatan silang antara
akto-miosin
◦ Otot dalam keadaan postmortem: konsentrasi Ca 2+
naik dalam sarkoplasma
memicu terjadinya kontraksi, suplai energi ATP menurun
protein pengatur mengikat Ca terjadi kompleks akto miosin

LIPIDA dalam daging

Berdasar lokasi distribusi:
◦ Lemak intermuskular
◦ Lemak intramuskular
◦ Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)
◦ Lemak dalam jaringan syaraf
◦ Lemak di dalam darah
 Komponen penyusun lipida
◦ Senyawa trigliserida,
◦ Fosfolipida
golongan fosfogliserida penentu cita rasa, daya
simpan daging/ produk olahan daging
◦ Kolesterol
golongan sterol khusus produk hewani,
konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, ginjal
◦ vitamin larut lemak

KARBOHIDRAT dalam daging

• Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat daging.
• Sebagian besar dalam bentuk glikogen & asam laktat.
MINERAL dalam daging
Sumber Fe
• sintesis hemoglobin, enzim tertentu.
• ◦ Ginjal, hati, limpa mengandung Fe > daging
• Kandungan Ca rendah
• Kandungan lain: K, Na, Co, Zn, S, Ni, Cl
• Kadar mineral
• tidak berubah oleh pemanasan, tapi akan hilang
bersama dript jk daging mengalami pemasakan

VITAMIN dalam daging

Kaya vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6, B12
◦ Hilang bersama drip selama pemanasan/ pemasakan
Kandungan vit A, C rendah.
Vitamin A, D, E, K banyak terdapat dalam hati
SUSU : adalah sekresi yang dihasilkan ambing
ternak yang sehat, tidak ditambah/dikurangi
sesuatu apapun

SUSU : * BAHAN MAKANAN SEMPURNA

* BAHAN MAKANAN DENGAN NILAI GIZI TINGGI

• MUDAH DICERNA
• PERBANDINGAN ZAT GIZI DALAM SUSU IDEAL
• BERPERAN PENTING DALAM DIET MAKANAN BAGI
BAYI, ANAK-ANAK, WANITA HAMIL, MENYUSUI dan ORANG
TUA
KOMPOSISI SUSU
 Pasteurisasi Air Susu
Pasteurisasi lama :
temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.
Temperature 72 selama 20 menit.
Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-
2 menit
Keuntungan Pasteurisasi :
▫ Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang
rendah (10 c).
▫ Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.
▫ Bau dan nilai gizi sedikit dan menurun (pada
Pasteurisasi sekejap).
 Sterilisasi Air Susu
• Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan
menggunakan tekanan dari uap air panas.
Cara :
▫ pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½
-1 jam.
▫ Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.
▫ Air susu homogen (diratakan) pada temperature tinggi
(susu Pasteurisasi 90 c).
▫ Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c.
▫ Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng yang
sudah steril, ditutup secara sempurna.
Temperature dan lamanya Sterilisasi

TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN

120 c 1 menit
127 c 2 menit
126 c 3 menit
120 c 10 menit
11 c-117 c 25 menit
109 c-113 c 45 menit
100 c 5 ½ - 6 jam