PENDAHULUAN

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN o Bahan pangan umumnya berasal dari hasil pertanian (meliputi perikanan dan peternakan) yang dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu kelompok bahan pangan hewani dan nabati; o Sifat bahan pertanian sangat mudah rusak (highly perishable) karena pengaruh fisik, mekanik, kimia, dan mikrobiologik; o Bahan pertanian setelah dipanen/ dipotong/ ditangkap dan mati, secara spontan akan mengalami perubahan fisiologis yang diikuti perubahan fisik, mekanik, kimia, dan mikrobiologik yang sebagian besar bersifat merugikan.

o o

o
o

Pengetahuan bahan pangan dipelajari : Untuk memahami sifat-sifat bahan pangan dan perubahan-perubahan yang terjadi agar dapat dinilai dan ditetapkan mutunya; Untuk keperluan penanganan dalam upaya mempertahankan nilai mutunya; Untuk keperluan proses selanjutnya (pengolahan primer), dalam upaya meningkat nilai guna dan nilai tambahnya sebagai bahan makanan; Untuk mendapatkan bahan pangan yang berkualitas sesuai dengan yang diharapkan.

1. Bahan Pangan Golongan Hewani :

Berupa hasil peternakan (daging ternak besar dan unggas, susu, dan telor), perikanan dan hasil sejenisnya (cumi-cumi, kepiting, udang, kerang, teripang, dsb.).

2. Bahan Pangan Golongan Nabati :

Berupa hasil sayur-sayuran dan buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan, umbi-umbian, bahan penyegar, minyak dan lemak nabati, rempah-rempah, dan nira.

PERBEDAAN SEL HEWAN DAN TUMBUHAN

SEL HEWAN - TIDAK BERKHLOROFIL

- TIDAK MEMPUNYAI DINDING SEL - MEMPUNYAI MEMBRAN SEL - LISOSOME(ENZIM DEGERATIF)

SEL TUMBUHAN

BERKHLOROFIL KHLOROPLAST MEMPUNYAI DINDING SEL (POLISAKHARIDA SELULOSA)

SIFAT BAHAN PANGAN HEWANI

1. 2.
3. 4. 5. 6.

KADAR AIR TINGGI (90 %) DAYA SIMPAN RENDAH (PERISABLE / MUDAH RUSAK) LUNAK SANGAT SPESIFIK TIDAK BISA DIGENERALISASIKAN (SECARA UMUM) SUMBER PROTEIN DAN LEMAK

BAHAN PANGAN HEWANI

DAGING Hasil pemotongan ternak (karkas) yang dapat dan aman dimakan (mamalia dan unggas) , HALAL IKAN semua jenis ikan laut, ikan air tawar, empang termasuk hasil-hasil perikanan spt kerang, teripang, cumi-cumi TELOR produk utama hasil pemeliharaan unggas SUSU Cairan putih (emulsi) hasil dari pemerahan ternak mamalia

SUMBER DAGING

1. Sapi ; Lokal, pedaging (limosin), perah 2. Kambing; Ettawa (PE), lokal , anglo nubian (Afrika) 3. Domba ; Lokal, ekor gemuk (Afrika) 4. Kerbau; Lokal, Asia, dan Afrika 5. Kuda; lokal, peranakan (sandlewood) 6. Babi; budidaya dan liar (hutan)

KOMPOSISI DAGING
DAGING MERUPAKAN MAKANAN YANG MEMPUNYAI NILAI NUTRISI DAN GIZI TINGGI, UTAMANYA SEBAGAI SUMBER PROTEIN DENGAN KUALITAS TINGGI (KANDUNGAN ASAM AMINONYA LENGKAP) , KAYA VITAMIN B KOMPLEKS, VITAMIN, DAN MINERAL YAITU Fe (ZAT BESI) 1. 2. 3. 4. 5. 6. PROTEIN AIR LEMAK GARAM / MINERAL VITAMIN KARBOHIDRAT

PROPORSI GIZI DAGING

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi Menurut Forrest et al. 1992), daging mengandung : 1. Protein : 19% 2. Lemak : 5% 3. Air : 70% 4. Zat-zat non protein : 3,5% 5. Mineral : 2,5% mineral 6. Bahan-bahan lainnya dalam jumlah sedikit

 DAGING MERUPAKAN SUMBER UTAMA UNTUK MENDAPATKAN ASAM AMINO ESENSIAL ASAM AMINO ESENSIAL TERPENTING DI DALAM OTOT SEGAR ADALAH ALANIN, GLISIN, ASAM GLUTAMAT, DAN HISTIDIN. DAGING SAPI MENGANDUNG ASAM AMINO LEUSIN, LISIN, DAN VALIN YANG LEBIH TINGGI DARIPADA DAGING BABI ATAU DOMBA

1. PROTEIN

PROTEIN DAGING TERDIRI DARI PROTEIN SEDERHANA DAN PROTEIN TERKONJUGASI KOMPOSISI : 16 23% (19%) MENGANDUNG SENYAWA : CARBON, OKSIGEN, HIDROGEN, NITROGEN (15-18%), SULFUR, PHOSPAT DAN BESI NILAI GIZI ASAM-ASAM AMINO ESENSIAL (OMEGA 3, 6, 9)

OTOT (PROTEIN DAGING)

BERDASARKAN KELARUTAN DAN FUNGSINYA 1. SARCOPLASMA PROTEIN YANG LARUT DALAM AIR 2. MYOFIBRIL LARUT DALAM GARAM RENDAH ( 2-4%) 3. JARINGAN PENGIKAT/PENGHUBUNG PROTEIN YANG TIDAK LARUT KOLAGEN ELASTIN

a. PROTEIN SARCOPLASMA

DITEMUKAN DALAM SARCOPLAS LARUT DALAM AIR , LARUTAN GARAM 0,06% TERDAPAT DALAM ENZIM OKSIDATIF, SITOKROM, FLAVIN NUKLEOTIDA, PIGMEN DAGING, MITOKONDRIA, ENZIM GLIKOLISIS, KAPASITAS EMULSI YANG RENDAH (DALAM PEMBUATAN SOSIS)

b. PROTEIN MIOFIBRIL

DIKENAL SEBAGAI PROTEIN KONTRAKSI (BERGERAK), OTOT KERANGKA

TERSUSUN DARI PROTEIN (DAGING) 1. MIOSIN DAN AKTIN (AKTOMIOSIN) LARUT DALAM AIR , LARUTAN GARAM 0,06% 2. TROPOMIOSIN 3. AKTININ (BENTUK DAN )

 LARUT DALAM LARUTAN GARAM DENGAN KEKUATAN IONIK 0,3 %. DALAM PEMBUATAN SOSIS DITAMBAHKAN GARAM 2-3% UNTUK MENGEKSTRAK PROTEIN MIOSIN MEMPUNYAI KAPASITAS EMULSI YANG TINGGI DAN STABIL

Struktur Daging

c. PROTEIN JARINGAN PENGHUBUNG

BERFUNGSI SEBAGAI PENGIKAT OTOT DAN PENGHUBUNG TENDON SATU DENGAN LAINNYA TERDIRI DARI : 1. KOLAGEN (Asam Amino yang tidak biasanya ada dalam daging) - GLISIN (1/3 TOTAL ASAM AMINO) - HIDROKSI PROLIN 10% - PROLIN 12 % - TIROSIN, HISTIDIN +TERDAPAT DALAM INTRA DAN INTER DALAM OTOT (DAGING) + TERNAK MUDA TINGGI, TUA RENDAH SULIT DIEKSTRAK

2. ELASTIN KELOMPOK PROTEIN YANG UNIK WARNA KUNING, PUTIH BERPENDAR, SPT PITA TERSUSUN DARI : 1. HIDROKSI PROLIN 1 2% 2. TRIPTOPHAN 3. TIROSIN 4. HISTIDIN 5. DESMOSIN DAN ISODESMOSIN 6. GLISIN (1/3 TOTAL ASAM AMINO)

3. RECTIKULIN SEPERTI KOLAGEN

 JARINGAN PENGHUBUNG TIDAK MEMPUNYAI KAPASITAS EMULSI TIDAK LARUT DALAM AIR DAN LARUTAN GARAM ELASTIN TIDAK DAPAT DICERNAK OLEH TUBUH DAN TIDAK DAPAT DIHIDROLISA OLEH PANAS DAN ASAM KOLAGEN BILA KENA PANAS AKAN MEMBENTUK JEL (BERWARNA TRANSPARAN) KANDUNGAN TRIPTOPHAN DAN HISTIDIN SEBAGAI SUMBER ASAM AMINO

2. LEMAK
Komposisi lemak bervariasi : 1. Jenis ternak 2. Jenis Kelamin 3. Umur 4. species 5. setiap potongan (bagian Daging) Kandungan lemak bervariasi berbanding terbalik dengan kandungan air KARKAS MENGANDUNG LEMAK > 4%

Kandungan lemak pada daging : a. Lemak Netral senyawa ester antara Gliserol asam
H O SENYAWA GLISEROL -ESTER RANTAI LURUS ASAM KARBOKSILAT (TRIGLISERIDA) l l H C OCR l l HC O -CR l l H C OC-R l

a. Fosfolipid
DITEMUKAN DALAM LEMAK BINATANG DENGAN PROSENTASE YANG KECIL MEMPUNYAI PERANAN YANG PENTING DALAM kOMPONEN SEL SECARA STRUKTURAL DAN FUNGSIONAL TERDAPAT DALAM BENTUK FOSFITRIGLISERIDA PADA DAGING TERDAPAT 0,5 1 %, PROSENTASE DARI TOTAL LEMAK PADA DAGING SEKITAR 10-70%. MUTU DAGING SANGAT DITENTUKAN OLEH KANDUNGAN LEMAK INTRA INTER SEL MARBLING = SEBARAN LEMAK DIDALAM SENYAWA PROTEIN

MARBLING
SEBARAN LEMAK YANG TERDAPAT DI INTRAMUSCULER DAGING

MEMPENGARUHI :
1. MUTU DAGING 2. MENENTUKAN JENIS PENGOLAHAN

KRITERIA MUTU DAGING BERDASARKAN TINGKAT MARBLING

MUTU DAGING YG DIPASARKAN

 LEMAK DAGING MENGANDUNG ASAM LEMAK ESENSIAL YANG PENTING UNTUK TUBUH 1. ASAM LINOLENAT (Omega 3) kecerdasan 2. ASAM LINOLEAT (Omega 6) penglihatan 3. ASAM ARACHIDONAT penglihatan

KOMPOSISI ASAM LEMAK DAGING

ASAM LEMAK ASAM PALMITAT ASAM STEARAT ASAM PALMITAT SAPI 29 20 2 BABI 28 13 3 DOMBA 25 25 -

ASAM OLEAT
ASAM LINOLEAT ASAM LINOLENAT ASAM ARACHIDONAT

42
2 0,5 0,1

46
10 0,7 2

39
4 0,5 1,5

c. KHOLESTEROL
KOMPONEN MINOR , TAPI MERUPAKAN KOMPONEN YANG PENTING PADA JARINGAN HEWAN DALAM BENTUK BEBAS DAN TERIKAT DENGAN ASAM LEMAK (ESTERIFIKASI) DAGING LEAN SAPI, BABI , DOMBA MENGANDUNG 70-75 mg PER 100 gram, 90 % DALAM BENTUK BEBAS Veal mengandung kolesterol yang lebih rendah dari pada sapi, babi dan domba Hati dan otak mengandung : 300 2000 mg per 100 gram

Rumus bangun kolesterol

Peranan dan Ciri Lemak

KANDUNGAN LEMAK MENENTUKAN CITA RASA DAN AROMA DAGING PERBEDAAN KOMPOSISI LEMAK ANTARA JENIS TERNAK MAMALIA DAN NON MAMALIA ADANYA HIDROGENASI OLEH MIKROORGANISME RUMEN (SOEPARNO 1998) LAWRIE (1991) : LEMAK SAPI KAYA AKAN ASAM STEARAT, ASAM PALMITAT DAN ASAM OLEAT. PROTEIN DAGING TERDIRI DARI PROTEIN SEDERHANA

3. AIR
Kandungan air daging berkisar 70% Komponen air berbanding terbalik dengan lemak Jika lemak tinggi, kadar air rendah Sebaliknya jika air tinggi, diikuti dengan kandungan lemak yang rendah

MINERAL DAN GARAM

Kandungan mineral 2,5% dan garam dalam jumlah sedikit ; Mineral dan garam pada daging kebanyakan berasal dari bumbu; Daging sumber mineral Fosfor, besi, tinggi , sedang Ca rendah.

VITAMIN
DALAM DAGING MENGANDUNG VITAMIN YANG LENGKAP, TERGANTUNG DARI JENIS POTONGAN DAGING, UMUR , SPESIES) ADA 2 JENIS VITAMIN : 1. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( VITAMIN B KOMPLEKS DAN VITAMIN C) 2. VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK ( VITAMIN A, D, E, K)

 Veal/pedet mengandung banyak thiamin (B1), riboflavin, niacin lebih tinggi dari pada sapi Pada daging umumnya terdapat vit. B kompleks (tihiamin, riboflavin, niacin, asam pantotenat (B5), vitamin B 6, asam folat (B9), biotin (B7) dan vitamin B 12. Liver mengandung vitamin lebih tinggi daripada daging lean Kebanyakan Vitamin daging relatif stabil selama pemasakan atau pengolahan

 Thiamin dan Vitamin B12 labil terhadap proses curing, pengasapan, pengalengan, pengeringan dan irradiasi Vitamin B-6 lebih stabil daripada thiamin Ionisasi radiasi merusak vitamin K, 25 % riboflavin (B2), 10 % niacin (B3).

 Asam Folat untuk memproduksi sel darah merah dan mencegah anemia. Asupan asam folat yang cukup sebelum dan selama kehamilan akan mencegah timbulnya kecacatan tabung saraf (Neural Tube Defects) NTDs pada bayi, yaitu spina bifida (kelainan pada tulang belakang) dan anencephaly (kelainan dimana otak tidak terbentuk).

 Vitamin B12 penting untuk menjaga sistem saraf tetap sehat dan memperlancar produksi DNA. Membantu mengatur pembentukan sel darah merah dalam tubuh, dan meningkatkan energi dalam tubuh. Vitamin B kompleks diperlukan untuk membantu agar fungsi metabolisme optimal dalam mengubah karbohidrat menjadi glukosa. Vitamin B kompleks mampu memperbaiki pencernaan dan produksi asam klorida (HCL) yang berfungsi memecah lemak, protein, dan karbohidrat.

KARBOHIDRAT
DAGING SETELAH POST MORTEM MENGANDUNG 1 % GLIKOGEN PENTING UNTUK MENGONTROL pH DAGING YANG MERUPAKAN PENGARUH DARI REAKSI GLIKOLISIS BESARNYA GLIKOGEN YANG DIURAI DALAM PROSES GLIKOLISIS , SANGAT MEMPENGARUHI SIFAT FISIK DAGING ( KEEMPUKAN, WARNA DAN WHC)

PENGETAHUAN BAHAN DAGING

KRITERIA DAGING SEGAR

Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.

PENGERTIAN DAGING DAN KARKAS

Definisi Daging
Semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998) Daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie ,1991)

Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi : 1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2. Daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. Daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku) 4. Daging masak 5. Daging asap 6. Daging olahan.

DAGING

Sifat fisik-morfologi

Karkas ayam Karkas sapi

WARNA
SPESIES JENIS KELAMIN SANGAT DIPENGA RUHI

UMUR

KETURUNAN (BREED)

DLL

WARNA DAGING
SIFAT KHAS YANG UTAMA DALAM MENENTUKAN KUALITAS DAGING KONSUMEN MENGHUBUNGKAN WARNA DAGING DENGAN KUALITAS KESEGARAN DAGING FAKTOR YG MEMPENGARUHI WARNA DAGING 1. KANDUNGAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN DAN HEMOGLOBIN) 2. KONDISI ANTE DAN POST MORTEM 3. KONDISI DAN JENIS PENGEMASAN

Struktur mioglobin

SERAT OTOT DAGING

Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging

PENGERTIAN KARKAS
KARKAS

Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya

hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan

TAHAPAN MENDAPATKAN KARKAS

PEMERIKSAA N ANTE MORTEM PENYEMBELIHAN & PENUNTASAN DARAH

DRESSING

PEMERIKSA AN PASCA MORTEM

KARKAS

PEMERIKSAAN ANTE MORTEM 1. Pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. 2. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Setelah memenuhi persyaratan, hewan kemudian dilakukan penyembelihan.

PENYEMBELIHAN
Pemotongan pembuluh darah, jalan napas, serta jalan makanan. HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampai OESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. Penyembelihan secara cepat dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam.

Penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir)

RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU : GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK ATAU ELEKTRIK). ( Babi ditusuk langsung pada jantung)
SETELAH BENAR-BENAR MATI DIKULITI / DICUKUR BULUNYA

.Lanjutan
Faktor-faktor yang harus diperhatikan : sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan Tempat / lingkungan penyembelihan harus dalam keadan bersih dan terjaga kebersihannya, sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba.

Penuntasan Darah
Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Cara penuntasan darah : Menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (DRESSING).

DRESSING
Pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan dari tubuh ternak Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani

Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung.

CUTTING
Belahan karkas masing-masing dipotong menjadi 2 potongan : 1. 2 bagian potongan depan fore quarters 2. 2 bagian potongan belakang hind quarters. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi : whole cuts atau prime cuts.

CUTTING
Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian : 1. Bagian atas disebut chuck , dan rib 2. Bagian bawah brisket dan short plate. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi 3 bagian : 1. Bagian pinggang disebut short loin dan sirloin 2. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump

PETA KARKAS

POTONGAN DAGING

PERuBAHAN POST MORTEM (setelah hewan dipotong)

PENYEMBELIHAN
SIRKULASI DARAH TERHENTI : Oksigen habis Proses siklus Krebs dan sistem enzim sitokrom berhenti glikogenolisis penumpukan asam laktat PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM: Darah habis Hilangnya pengendalian panas tubuh kenaikkan temperatur tubuh penurunan pH otot. PENURUNAN KUALITAS DAGING pH , warna, keempukan, flavor, DIA

SUHU
SUHU 40 39 38 37
o

HEAD ANIMAL = KENAIKAN SUHU TIMBULNYA ENERGI DALAM METABLISME EKSERGONIK

8 WAKTU (menit)

HEAD ANIMAL

SUHU
TERNAK HIDUP SUHU = 37,6 o C TERNAK SESAAT SETELAH MATI SUHU NAIK 39 -39,5 o C SELAMA 5 MENIT , KEMUDIAN TURUN SESUAI DENGAN SUHU LINGKUNGANNYA

HEAD ANIMAL = KENAIKAN SUHU TIMBULNYA ENERGI DALAM METABLISME EKSERGONIK PERUBAHAN PROTEIN , DITANDAI : 1. PERUBAHAN WARNA DAGING 2. TURUNNYA DAYA IKAT AIR (WATER HOLDING CAPACITY)

pH
SUHU 7 6 5,6 5 4
o

C 6,8

PERUBAHAN pH

PH TERNAK HIDUP = 6,8-7,2 SESAAT STH MATI = 5,6 PH NAIK NETRAL SAMPAI BASA

RIGOR MORTIS

POST RIGOR
WAKTU (menit)

PENURUNAN PH
PENGHENTIAN SIRKULASI DARAH (PENGHENTIAN SUPLAI OKSIGEN)
PERUBAHAN REAKSI DARI AEROB MENJADI ANAEROB MENGHASILKAN ASAM LAKTAT

ASAM LAKTAT TIDAK DAPAT DIRUBAH MENJADI ASAM PIRUVAT MENJADI PH MENURUN INTESITAS PENURUNAN PH TERGANTUNG PADA : 1. TINGGINYA KADAR GLIKOGEN SESAAT SEBELUM MATI 2. SIFAT BUFFER DALAM DAGING, YAITU PROTEIN, SENYAWA FOSFAT,KAROSIN DAN ANSERIN PENURUNAN PH TERHENTI : 1. GLIKOGEN HABIS 2. PH TURUN MENGHAMBAT AKTIVITAS ENZIM (PH = 5,4 -5,30

FASE RIGOR MORTIS

SETELAH TERCAPAI PH RENDAH, AKITVITAS ENZIM PROTEOLITIK (KATEPSIN), MENGURAI PROTEIN MENJADI SENYAWA BASA PENGURAIAN MENINGKAT PADA FASE AUTOLISIS PH AKHIR RENDAH (4,8 5,2) MENGUNTUNGKAN PH AKHIR TINGGI (5,6) BERDAMPAK NEGATIF : 1. WARNA DAGING MENJADI LEBIH GELAP (MERAH TUA) 2. MENGHAMBAT PENETRASI GARAM 3. MEMPERCEPAT PERKEMBANG BIAKAN MIKROBA

KONDISI AEROB

KONTRAKSI OTOT DALAM RIGOR MORTIS

KONTRAKSI PADA DAGING KARENA PERGESERAN MOLEKUL SENYAWA KOMPLEK AKTOMYOSIN SECARA BIOKIMIA KONTRAKSI MEMERLUKAN ENERGI TERNAK HIDUP (DALAM DAGING TERDAPAT ENERGI KIMIA DALAM BENTUK : - ATP, ADP DAN AMP - FOSFO CREATIN ( MOL = 5 MOL ATP)

 SELAMA AKTIFITAS/KONTRAKSI SEBAGIAN ATP AKAN TERURAI KADAR ATP DAGING DIPERTAHANKAN OLEH ADANYA CADANGAN ENERGI KIMIA DALAM FOSFO CREATIN ENERGI DALAM FOSFOCREATIN DITRANSFER KEPADA ADP MEMBENTUK ATP DENGAN BANTUAN ENZIM FOSFO CREATIN KINASE PH 6 :

FOSFO CREATIN
(ENERGI TINGGI)

ADP

CREATIN + ATP

 UNTUK BERKERJA BERAT DIPERLUKAN ENERGI LEBIH TINGGI DARI OKSIDASI GLIKOGEN DAGING
GLUKOLISIN FOSFAT

GLIKOGEN H2O

ASAM PIRUVAT
+ O2

+ CO2 + ENERGI
DIGUNAKAN UNTUK MEMBENTUK ATP

KONTRAKSI OTOT DALAM RIGOR MORTIS

KONDISI AN AEROB (TANPA OKSIGEN)
DENGAN RANGSANGAN SYARAF, ATP AKAN TERURAI DAN MENYEDIAKAN ENERGI DENGAN BANTUAN ENZIM MYIOSIN ATP-ASE

ATP

Myosin ATP ase an aerobik

ADP

P + ENERGI

Diperlukan untuk pengerutan daging

1. GLIKOGEN DAGING TIDAK AKAN HABIS , KARENA SELALU ADA PENYLURAN GLIKOGEN DARI HATI

GLIKOGEN HATI

GLUKOSA DARAH

GLIKOGEN DAGING

2. GLIKOGEN DAGING TIDAK AKAN HABIS , KARENA SELALU ADA PENYLURAN GLIKOGEN DARI HATI
GLIKOGEN HATI GLUKOSA DARAH GLIKOGEN DAGING

REAKSI BERLANGSUNG CEPAT SEHINGGA ASAM LAKTAT TIDAK SEMPAT TERBENTUK KONDISI AEROB : ASAM PIRUVAT ASAM LAKTAT H20 + CO2 KONDISI ANAEROB : ASAM LAKTAT TIDAK TERURAI (MENUMPUK), MENYEBABKAN RASA CAPEK

HEWAN DISEMBELIH
DARAH HABIS KELUAR PEREDARAN TERHENTI SUMBER ENERGI AEROBIK TIDAK ADA LAGI
SETELAH 5 MENIT PENYEMBELIHAN

ADA RANGSANGAN DAGING YG MENGAKTIFKAN ENZIM UNTUK MENGURAIKAN ATP, TERLEPASLAH ENERGI DAN TERJADI KONTRAKSI TERJADI SECARA LAMBAT DAN TERATUR SAMPAI SELURUH TUBUH TERNAK KEJANG

KEKEJANGAN TUBUH SETELAH MATI : RIGOR MORTIS

DITANDAI : URAT MENGKERUT, PENDEK, GEMUK DAN KERAS, SEMUA PERSENDIAN KAKU

HEWAN DISEMBELIH
SERABUT DAGING YG MENYEBABKAN PENGKERUTAN DAGING TERNAK SEMBELIHAN DAN PROSESNYA BERSAMAAN DENGAN PENGKERUTAN FISIOLOGIS

RIGOR MORTIS, DIMULAI DARI : - DIAFRAGMA - DAGING RAHANG MENGUNYAH - JANTUNG - LALU MENJALAR KE DAGING KAKI DAN BAGIAN LAIN

SETELAH 30 MENIT SEMUA JARINGAN DAGING TEGANG

OKSIDASI TERHENTI REAKSI FISIOLOGIS MASIH BERLANGSUNG, KARENA ADANYA ENERGI TERSIMPAN DALAM BENTUK GLIKOGEN (1%) GLIKOGEN ASAM LAKTAT + ENERGI

ADP + P + ENERGI
PROSES BELANGSUNG SAMPAI CADANGAN GLIKOGEN HABIS SUHU 15 o C = 24 30 jam (tergantung kadar glikogen daging)

ATP

KONDISI DAGING
SEBELUM RIGOR MORTIS = DAGING LEMAS,LIAT SESAAT RIGOR MORTIS = DAGING TEGANG SETELAH RIGOR MORTIS = DAGING LEMAS , EMPUK

GLIKOGEN HABIS TERURAI ATP HABIS TERURAI

PH TURUN (ASAM LAKTAT MENUMPUK)

RIGOR MORTIS SELESAI MULAILAH ENZIM LAIN YANG AKTIF KATEPSIN AKTIF PADA PH RENDAH, TERJADI LISYS OLEH ENZIM DALAM DAGING SENDIRI ( PROSES AUTOLYSIS)

AKIBAT RIGOR MORTIS

1. DAGING MENJADI EMPUK KARENA AUTOLYSIS AKAN MENGURAI TENUNAN PENGIKAT 2. PENGERUTAN RIGOR MORTIS AKAN MENGHIMPIT DARAHDARAH KELUAR , MAKA AKAN BERKURANG KEMUNGKINAN TERTINGGAL 3. RIGOR MORTIS YG SEMPURNA MEMPENGARUHI RASA DAGING TIDAK HAMBAR (MANIS)

AUTOLISYS
ENZIM DAGING DAN KEGIATANNYA 1. ENZIM GLYCOLYTIC PENGURAIAN GLIKOLITIK SECARA ANAEROBIK (PROSES GLIKOLISIS) PROSES PERURAIAN GLIKOGEN MENJADI ASAM LAKTAT, DIPERLUKAN : - FOSFORILASE - FOSFOFRUKTOKINASE - PYRUVAT KINASE ADANYA PENURUNAN PH DAGING (ASAM LAKTAT MENUMPUK) AKAN MENGHAMBAT AKTIVITAS ENZIM

AUTOLISYS
2. ENZIM PROTEOLITIK (CATEPSIN, TRYPSIN,PEPSIN) PH 5,5 , ENZIM CATEPSIN AKTIF MENGURAI PROTEIN SARCOPLASMA MEMBENTUK SENYAWA NITROGEN BUKAN PROTEIN (AROMA ENAK) AKTIFITAS ENZIM MENURUN : - 40 45 % DALAM 2 HARI SETELAH PEMOTONGAN - 15 20 % SETELAH HARI KE 6 TRYPSIN AKTIF SETELAH24 JAM DAN MENURUN AKTIFIKATASNYA PEPSIN MENINGKAT 2-3 KALI SETALAH DAGING BERUMUR 10 HARI

AUTOLISYS
3. ENZIM LIPOLITIK MENGHIDROLISA LEMAK SELAMA PENYIMPANAN DAGING OKSIDASI LEMAK BERPERAN DALAM PEMBENTUKAN AROMA ENZIM LIPASE TETAP AKTIF PADA SUHU 35 o C

PROSES PEMBUSUKAN
SETELAH PROSES AUTOLISYS TERJADI SERANGAN MIKROBA DARI LUAR KELOMPOK MIKROBA ANAEROB FAKULTATIF : - Pseudomonas putrefacciens - Flavobacterium elastoviticum - Proteus vulgaris - Achromobacter

TANDA KEBUSUKAN DAGING

PERMUKAAN DAGING BERLENDIR RUNTUHNYA KOLAGEN (KOLAGEN MENCAIR) ELASTIN HANCUR KERATIN HANCUR TERBENTUKNYA ZAT CADAFERIN, PUTRECINE INDOL , AMIN, NH3, H2 S WARNA KEHIJAUAN DAN TULANG BERCAK-BERCAK POSITIF UJI AMONIAK

PENYEBAB PEMBUSUKAN
KOMPOSISI DAGING YG KOMPLEKS MIKROBA PEMBUSUK LINGKUNGAN

PENYAKIT
Penyakit sapi gila atau Bovine Spongiform Encephalopathy bukanlah penyakit asli Indonesia dan sampai saat ini belum dilaporkan terjadi di Indonesia. Penyakit ini pertama kali ditemukan di Inggris sekitar tahun 1980an, kemudian menyebar ke belahan bumi lain, termasuk ke Amerika Serikat.

Dinamakan penyakit sapi gila karena sapi yang terkena penyakit ini benar-benar menunjukkan perilaku gila. Pada awal timbul gejala, sapi tampak sangat agresif. Sapi bereaksi berlebihan terhadap rangsang suara atau sentuhan. Beberapa saat kemudian sapi mulai kehilangan keseimbangan, tidak mau makan, serta gaduh gelisah. Perilaku gila tersebut terjadi karena kerusakan sistem saraf sapi, baik sistem saraf otak maupun sistem saraf sumsum tulang belakang.

Berbeda dengan penyakit infeksi pada umumnya, penyebab sapi gila bukanlah virus, bakteri, jamur, atau parasit, tapi sejenis protein kecil yang sering dianggap bukan makhluk hidup sejati yang disebut prion. Sapi yang terjangkit prion biasanya tampak normal selama 3 sampai 8 tahun sejak awal terkena. Setelah itu baru timbul gejala gila.

PRODUK IKAN DAN SEJENISNYA

Hasil perikanan adalah komoditas pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi, rumput laut dan sebagainya; Ikan merupakan hewan yang hidup di dalam air, apabila diangkat beberapa detik saja dari dalam air maka akan menjadi mati.; Sejak ikan mati akan terjadi perubahan-perubahan yang berlangsung secara alami yang sedikit demi sedikit akan mengarah pada penurunan kualitas (deteriorasi) dan pembusukan sebagai akibat dari aktifitas autolysis, enzimatis, dan mikrobiologis;

Proses penurunan kualitas atau pembusukan berlangsung selama 6-7 jam, dan sesudah itu ikan akan menjadi busuk sama sekali sehingga menjadi tidak dapat dikonsumsi maupun dimanfaatkan lagi;

o lkan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi; o Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.

KOMPONEN KIMIA IKAN

Komponen kimiawi daging ikan yang berupa unsur-unsur yang tidak berdiri sendiri-sendiri melainkan merupakan senyawa-senyawa yang kadang sederhana, kadang kompleks. Senyawa-senyawa ini merupakan penyusun sel-sel dan jaringan daging dan sebagian merupakan zat makanan yang berguna bagi manusia. Zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan sedikit karbohidrat. Senyawa-senyawa ini merupakan penyusun sel-sel dan jaringan daging dan sebagian merupakan zat makanan yang berguna bagi manusia. Zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan sedikit karbohidrat.
Komponen terbesar dalam daging ikan adalah air, kemudian disusul oleh protein, lemak, dan zat lainnya.

1. AIR
o o Air merupakan komponen dasar dari ikan, kadarnya berkisar 7O - 8O'% dari berat ikan yang dapat dimakan. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan; semakin tinggi kadar air semakin rendah lemak seekor ikan, sedangkan jumlah kedua komponeitu sekitar 80%. Air dalam ikan mengandung berbagai senyawa kimia yang larut dan tidak larut, maka air dalam ikan tidak membeku pada suhu 0 C melainkan mulai membeku pada suhu -1,1 C; dan pada suhu -8 C hanya 90% air yang membeku.

Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat. Kekuatan penahanan air pada daging maksimum pada ikan yang sangat segar, sedangkan pada ikan yang mulai membusuk kekuatan itu jauh bekurang sehingga cairan mudah bebas.

2. PROTEIN
o Kadar protein ikan sekitar 18-20%. oleh karena aktivitas enzim, reaksi kimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan menjadi, senyawa-senyawa yang lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh. o Nilai dan komposisi asam amlno protein pada ikan sama baiknya asam amino pada mamalia lainnya. Padap roses, pembusukan protein akan mengalami degradasi tetapi degradasi ini hanya terjadi pada tingkat lanjut sedangkan pada tahaptahap permulaan tidak terjadi degradasi protein.

o Pada tahap lanjut pembusukan protein akan terpecah menjadi dipeptida, asam amino, trimetilaminoksida, dan senyawat senyawa nitrogen lainnya. o Kemudian degradasi lebih lanjut akan menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak sedap, misalnya putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin, dan lain-lain.

3. LIPIDA
o Kandungan lipida/lemak pada ikan berkisar antara 2 sampai dengan 23 persen tergantung dari jenis ikannya; o Lemak/minyak tubuh ikan terdiri dari trigliserida yang berbeda daripada lemak binatang atau hewan lainnya. Letak perbedaan pertama, bahwa lemak ikan lebih banyak mengandung rantairantai asam lemak yang terdiri dari lebih 18 atom karbon (kebanyakan asam-asam lemak C20 an C22) dan kedua bahwa asam-asam lemak dari lemak ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap ( 5 atau 6 ikatan rangkap).

o Degradas lemak akan menghasilkan ransiditas yang tidak disukai. Ransiditas terjadi karena oksidasi atau hidrolisa lemak, yang keduanya dapat terjadi karena secara autolisa maupun karena kegiatan mikroorganisme.

o Ransiditas lemak berlangsung melalui tiga tahap yaitu autooksidasi, lipolisis oleh enzim-enzim lipase dari mikroorganisme dan lipoksidase oleh enzim-enzim lipoksidase.

4. KARBOHIDRAT
o Jumlah karbohidrat/ glikogen dalam ikan hanya sedikit yaitu 0.05 - 0.35%, tergantung dari jenis ikannya. Glikogen terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot; o Glikogen dalam ikan sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisa. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH ikan dapat turun yang menyebabkan aktivitas otot naik. Jumlah asam laktat bervariasi antara 0 .005- 0.43%.

5. GARAM DAN MINERAL

o Kandungan garam mineral pada ikan juga bervariasi. Kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Garam-garam mineral ini digolongkan sebagai makro elemen; o Disamping itu, terdapat kandungan mineral yang jumlahnya sedikit antara lain zat besi, bromin, mangan, cobalt, zinc, molibdenum, iodin, tembaga, fluorin yang digolongkan sebagai mikroelemen.

o Distribusi garam-garam mineral dalam ikan juga tidak merata. Tulang-tulangnya banyak mengandung garam mineral dari garam fosfat misalnya kalsiumfosfat, keratinfosfat; o Sarkoplasma ikan banyak mengandung garamgaram potassium, kalsium, magnesium, dan khlor. Potassium dan kalsium merupakan bagian dari protein kompleks, sedangkan zat besi banyak terdapat dalam darah.

6. VITAMIN
Bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B kompleks, vitamin C, vitamin D , dan E. Distribusi vitamin dalam ikan tidak merata. Pada umumnya banyak terdapat pada organ-organ bagian tubuh ikan daripada dagingnya.

7. PIGMEN
o Pigmen yang terdapat pada ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak, antara lain karotenoid, xantofil, antaxanthin dan araxanthin, yang warnanya bervariasi antara kuning sampai merah; o Disamping itu juga terdapat pigmen lain seperti mioglobin dan hemoglobin. Pada umumnya diskolorisasi (perubahan warna) terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan oleh oksidasi;

o Warna yang mula-mula merah coklat cerah dapat berubah menjadi coklat abu-abu, atau kehijauan. Hal ini tampak jelas pada insangnya yang akan terjadi perubahan warna setelah ikan mati beberapa waktu lamanya; o Warna coklat atau abu-abu disebabkan karena mioglobin dan hemoglobin berubah menjadi met hemoglobin dan metmioglobin, sedangkan warna kehijauan disebabkan karena terjadi transformasi senyawa pigmen tersebut menjadi kholeglobin atau verdohome.

8. KOMPONEN CITA RASA

o Komponen pembentuk citarasa ikan berasal dari senyawa protein, lemak, dan karbohidrat;

o Sebelum ikan menjadi busuk, didahului timbulnya perubahan citarasa yang mula-mula ikan bertambah enak, tetapi kemudian sebaliknya menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi;
o Misalnya pada ikan salem dapat berbau seperti minyak tanah (petroleum like) karena degradasi dimetil beta-propiothetin menjadi dimetilsulfida atau bau seperti buah beri asam (blackberry) dan seperti tanah juga karena dimetilsulfida.

o Selain karena proses degradasi, perubahan citarasa juga dapat disebabkan karena polutan, misalnya bau kerosene yang seiing terjadi pada ikan tenggiri yang disebabkan karena terdapatnya hidrokarbon pada air tempat ikan tersebut hidup; o Bau tanah lumpur sering terjadi pada ikan lele, yang disebabkan karena terdapatnya 2pentanona atau juga akibat dimetilsulfida.

STRUKTUR ANATOMI DAN HISTOLOGI IKAN

o Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris terbagi atas bagian, yaitu bagian kepala, badan dan ekor;

o Bagian kepala terletak mulai dari bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Terdapat mulut, rahang atas, dan bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung, dan sebagainya.

o Bagian badan bagian terletak, antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut dan organ-organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus gonad, gelembung renang, ginjal, limpa dan sebagainya.;

o Bagian ekor, yaitu bagian yang terletak. dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor belakang. Pada bagian ini terdapat anus, sirip dubur, sirip ekor, kadang-kadang juga ditemukan scute dan finlet.

1. KERANGKA IKAN
Rangka adalah struktur yang menyokong tegaknya tubuh, kombinasi antara sistem rangka dan sistem urat daging memberikan bentuk pada tubuh. Fungsi nya : melindungi bagian tubuh yang lemah seperti jantung hati, alat pencernaan dan lain-lain serta sebagai alat gerak yang pasif; dan dapat berfungsi sebagai alat penyalur sperma. Berdasarkan jenisnya tulang rangka dibagi dua : a. Tulang sejati yaitu tulang-tulang pada golongan ikan Osteichthyes. b. Tulang rawan yaitu tulang-tulang pada golongan ikan Elasmobranchil.

Sedangkan berdasarkan letak dan fungsinya rangka dapat dibagi menjadi tiga yaitu :
a. Rangka axial, terdiri dari tulang tengkorak, tulang punggung dan tulang rusuk. b. Rangka visceral, terdiri dari tulang lengkung insang dan derivatnya. c. Rangka appendicular yaitu rangka anggota badan seperti jari-jari sirip dan pelekatpelekat lainnya.

2. URAT DAGING o Urat daging pada ikan tersebar hampir diseluruh tubuhnya oleh karena otot tersebut mempunyai peranan atau fungsi tersendiri sesuai dengan letak dimana otot tersebut berada; o Namun secara umum urat daging mempunyai fungsi untuk menggerakkan bagian-bagian tertentu dari tubuh sehingga secara keseluruhan ikan mampu untuk bergerak (berenang);

o Ikan mempunyai susunan otot yang jauh lebih sederhana dibandingkan dengan vertebrata lainnya. o Walaupun lebih sederhana namun pada tubuh ikan terdapat juga tiga macam otot, yaitu otot polos, otot lurik, dan otot jantung.

3. ORGAN-ORGAN INTERNAL a. Sistem Pernafasan

Pernafasan adalah proses pengambilan oksigen dan pelepasan karbondioksida oleh suatu oiganisme. Untuk dapat bernafas diperlukan alat pernatasan. Pada ikan alat pernafasan ini umumnya adalah insang walaupun pada beberapa jenis ikan ada yang menggunakan paru-paru sebagai alat pernafasannya. Ikan-ikan yang mempunyai organ paru-paru misalnya Australian lungfish dan African lungfish.

Selain insang dan paru-paru beberapa jenis ikan tertentu mempunyai alat pernafasan tambahan yang berupa : 1. Labyrinth (lipatan membran seperti bunga mawar yang merupatkan derivate dari lengkung insang); misalnya pada ikan sepat dan tambakan. 2. Arborescent organ (berbentuk seperti bunga karang) misalnya pada ikan lele.

3. Alat pernafasan tambahan berupa tabung misalnya pada ikan Saccobranchus sp dan pada jenis Catfish lainnya. 4. Diverticuta yaitu lipatan permulaan rongga dalam pada bagian mulut dan ruang pharynx, misalnya pada ikan gabus; 5. Dinding bagian dalam operculum misalnya pada ikan blodok.

b. Jantung
Jantung ikan umumnya terletak di belakang insang. Pada ikan bertulang sejati dimana insang ditutup oleh keping insang, letak jantung ini relatif ke depan dibandingkan dengan ikan bertulang rawan. Secara anatomis terdapat sedikit perbedaan antara struktur jantung ikan bertulang sejati dengan ikan bertulang rawan, namun fungsinya adalah sama yaitu untuk memompakan darah yang kadar oksigennya rendah ke insang dan kemudian menyebarkannya ke seluruh tubuh.

c. Alat Pencernaan
Alat pencernaan sering disebut juga dengan digestive tract. Terdiri dari dua yaitu saluran pencernaan dan kelenjar pencernaan. Saluran pencernaan meliputi mulut, rongga mulut, pharynx, oesophagus, lambung, pylorus, usus, rectum, dan anus. Sedangkan kelenjar pencernaan terdiri dari hati, empedu, dan pancreas. Struktur alat pencernaan pada ikan sering berbeda antara satu spesies dengan spesies yang lainnya sebagai akibat adanya perbedaan pola adaptasi terhadap makanannya.

c. Sistem Integumen

1. Kulit
Kulit merupakan pembungkus luar yang berfungsi sebagai garis pertahanan pertama terhadap penyakit dan terhadap faktor-faktorl uar yang mempengaruhi hidupnya. Juga dapat berfungsi sebagai alat respirasi, ekskresi, dan osmoregulasi. 2. Sisik lkan ada yang bersisik dan ada juga yang tidak, ikan-ikan yang tidak bersisik biasanya mempunyai lapisan lendir lebih tebal dibandingkan dengan ikan yang bersisik.

Bagian sisik yang nampak dari luar disebut exposed part, sedangkan bagian yang tidak nampak dari luar disebut embeded part. Bagian yang nampak dari luar tersebut adalah bagian posterior, dimana pada bagian ini terdapat butir-butir zat warna (pigmen, chromatophore) sedangkan bagian yang menempel pada kulit adalah anterior (tidak mempunyai pigmen).

3. Lendir

Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. Kelenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur/ bersentuhan dengan air maka akan terbentuk lendir.
Fungsi lendir pada ikan antara lain untuk mengurangi gesekan, mencegah infeksi dan Kekeringan, mempertahankan diri, osmoregulasdi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi.

4. Kelenjar Racun

Pada beberapa jenis ikan terdapat kelenjar racun yang juga merupakan derivate dari kulit. Kelenjar ini mensekresikan zat yang bila disuntikan pada manusia akan menyebabkan sakit bahkan dapat menyebabkan kematian.
Beberapa contoh ikan yang mempunyai kelenjar racun yaitu : - Cucut, kelenjar racun terdapat pada duri sirip. - Pari, kelenjar racun terdapat pada duri yang terdapat pada sirip ekor. - lkan golongan lele, misalnya Bullhead kelenjar racun terdapat pada duri sirip punggung dan sirip dada.

KESEGARAN IKAN DAN PASCA PANEN IKAN

KESEGARAN IKAN
o lkan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai; o Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4 - 6.6; serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan;

o Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolism protein.

o Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi, karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit.
o Pembusukan dapat diamati secara subyektif dan obyektif. Pengamatan subyektif terhadap kesegaran ikan dapat dilakukan secara sensori, sedangkan pengamatan obyektif dengan analisis kimia atau mikrobiologi.

o Pengamatan subyektif; dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. (Penentuan Mutu ikan dengan Tabel 1).

Tabel 1. Kriteria penilaian kesegaran ikan

No Parameter
1 2 Warna Mata Cerah Agak pudar

Karakteristik
Pudar Warna keputihan Berlendir Lunak Pucat/putih Putih

Mata berlendir, Warna gelap, cembung cembung Sedikit berlendir Kenyal Berlendir Kehilangan sifat kenyal

3 4

Kulit Tekstur

Berlendir banyak Lunak

5 6

Sisik Insang

Melekat kuat Merah cerah

Agak mudah lepas Mudah lepas Agak pudar Pudar

Mudah lepas Putih

Aroma
Klas Mutu

Khas (segar)
1

Netral
2

Bau asam
3

Busuk
4

PASCAPANEN IKAN
o Penanganan pascapanen merupakan berbagai kegiatan atau perlakuan terhadap ikan setelah diangkat/ diambil/ ditangkap/ dipanen dari habitatnya dalam keadaan hidup maupun mati;
o Penanganan pascapanen ini merupakan kegiatan yang sangat penting karena akan mempengaruhi kualitas hasil kegiatan proses selanjutnya; Tujuan Penanganan Pascapanen : a. Mempertahankan ikan-ikan yang masih hidup agar tetap hidup hingga mencapai daratan untuk untuk dipasarkan maupun untuk dilakukan diproses lebih lanjut;

Tujuan Penanganan Pascapanen :

b. Menghambat/memutus mata rantai proses pembusukan untuk sementara waktu terhadap ikanikan yang mati hingga sampai saatnya dijual maupun diproses lebih lanjut. Dengan penanganan diharapkan ikan hasil tangkapan dapat tetap dalam kondisi baik (segar) hingga mencapai pasar (konsumen) atau pabrik, tanpa mengalami penurunan kualitas maupun pembusukan.

Karena itu dalam pelaksanaan kegiatan pascapanen hasil perikanan harus dilakukan dengan secepat mungkin setelah ikan diangkat dari dalam air.

Beberapa perilaku atau kejadian umum pada tingkat nelayan yang mempengaruhi penurunan kualitas hasil tangkap yaitu :
o Mencelupkan/membenamkan ikan ke dalam lumpur, untuk memberikan kesan agar ikan terlihat masih baru ditangkap/dipanen; o Menempatkan ikan disembarang tempat, bahkan pada tempat yang becek dan kotor; o Membanting-banting atau melemparkan ikan, yang dilakukan pada saat memindahkan ikan dari satu tempat ke tempat yang lain; o Menjual di tempat terbuka/ tanpa penutup dan dikerubuti oleh banyak lalat; o Menggunakan bahan pengawet bukan untuk makanan.

Tindakan pengamanan sementara dalam upaya mempertahankan kualitas ikan setelah ditangkap dapat dilakukan dengan penyediaan :
1. Bahan Pengaman

Untuk mengamankan atau menyimpan sementara ikan setelah ditangkap yaitu dengan penyediaan es batu maupun es kering (CO2 padat). Kedua jenis es ini dapat diandalkan sebagai bahan untuk menurunkan temperatur pada ruang/wadah penyimpanan ikan ikan , hingga mencapai suhu kurang atau sama dengan 0 C. Pada kondisi suhu penyimpanan 0C, ikan akan dapat dipertahankan kesegarannya berkisar antara 15-25 hari;

2. Sarana Pengaman

Es batu merupakan bahan yang mudah mencair oleh akibat adanya suhu sekitar penyimpanan yang biasanya lebih tinggi dari 0 C. Oleh karena itu untuk membantu mempertahan kan agar es batu tidak cepat mencair, maka diperlukan sarana pengaman dapat berupa kotak/ box yang terbuat dari bahan stirofoam maupun bahan lain yang dapat menghambat aliran panas dari luar ke dalam kotak/ box penyimpanan.
Dalam aplikasi penyimpanan : perbandingan ideal antara berat ikan segar dengan berat es batu yang sudah dihancurkan adalah 1 : 1.

PENANGANAN PASCA MORTEM

o Suhu sangat memegang peranan penting dalam hubungannya dengan gejala rigor mortis, sedangkan aktivitas enzimatik, bakterial dan kimiawi terhadap perubahan organoleptik (rupa, rasa, bau, dan tekstur ikan) terhadab daya awet ikan basah/segar maupun produk-produk hasil perikanan;
o Proses refrigerasi, umumnya terdiri atas tahap pendinginan (chilling) yakni penurunan suhu mencapai 0C dan tahap pembekuan (freezing) yakni penurunan suhu sampai jauh di bawah 0C.

PENDINGINAN
1. Pengesan(icing) o ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi degan es curah dalam wadah/ruang yang berisolasi; o Keuntungan : panas spesifik es tinggi, campuran ikan dan es menghasilkan pendinginan yang cepat, dan es yang meleleh dapat menghanyutkan bakteri, darah dan lender ikan; o Kekurangan : cenderung melukai dan melecetkan daging ikan; menghanyutkan komponen citarasa, mineral dan proltein yang larut air serta memucatkan warna ikan; dan kurang ekonomis.

2. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

o ikan segera didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi dan harus segera diberi sedikit es di atas ikan; o Metode ini kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih lambat, ikan mengalami kekeringan (dehidrasi) sehingga penampakaan kurang menarik dan kehilangan berat; tidak efektif dalam pencucian untuk menghanyutkan darah, lendir dan bakteri.

3. Pendinginan dalam air (chilling in water) o Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Kekurangan metode ini adalah sulit dalam teknik penanganannya. 4. Metode pendinginan supra (super chilling)

o pendinginan ikan basah dimana suhu pada pusat produk berada pada deret titik beku ikan (-1.1 2,2C) atau lebih rendah lagi.

Keuntungan : o Metode supra dapat menambah perpanjangan agar awet ikan sampai mencapai 10 hari lagi dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa merusak mutu proteinnya. Namun praktek ini dianggap kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan lambat;

PEMBEKUAN
1. Sharp freezing o produk yang dibekukan disimpan di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated coil ). Pembekuan ini termasuk pembekuan lambat, karena itu tidak dianjurkan kecuali jumlahnya yang sedikit dan dilakukan pada wadah yang kecil. 2. Air-blast freezing o produk yang dibekukan disimpan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkan karena pembekuan berlangsung cepat.

3. Contact-plate freezing o membekukan diantara rak-rak yang direfrigerasikan. Pembekuan ini dianjurkan karena berlangsung dengan cepat. 4. lmmersion freezing o membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfrigerasikan. Metode pembekuan ini berlangsung secara cepat, dan sering dipraktekkan di kapal penangkap (udang dan tuna).

5. Cryogenic freezing
o membekukan produk dengan menggunakan semprotan bahan kriogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan cara ini berlangsung sangat cepat dan biasanya hanya dipraktekkan untuk udang.

SUSU SEGAR (MAMALIA)

o o

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar binatang yang menyusui anaknya (mamalia).

susu

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi. ikan ke dalam lumpur, untuk

memberikan kesan agar ikan terlihat masih baru ditangkap/dipanen;

o Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran.

Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagianbagiannya. Banyak sekali problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Problema-problema yang dihadapi tersebut dapat diatasi terutama bila dapat mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut.

o Berdasarkan hal tersebut di atas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung di dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan.

Jenis Susu
o Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. o Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein dalam jumlah yang tingggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia.

o Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba.
o Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing atau domba.

KOMPOSISI KIMIA SUSU SEGAR

o Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada Tabel 1. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun faktor eksternal.

Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi Komposisi Air Lemak Rata-rata 87,25 3,80 Kisaran normal (%) 89,50-84,00 2,60-6,0

Protein Laktosa
Mineral

3,50 4,80
0,65

2,80-4,0 4,50-5,20
0,6-0,8

1. AIR

o Air merupakan komponen penyususn susu segar yang jumlahnya paling tinggi (84-89.5%). Air dalam susu sapi berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi dan koloidal.
2. LEMAK o Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada pada fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorbsi, inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

o Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan kaprat. Kelompok yang non volatil adalah miristat, palmitat, oleat, dan stearat. o Gliserida dari kelompok volatil jumlahnya 17 persen dari jumlah seluruh lemak susu, kelompok ini yang memberi flavor khas pada mentega dan krim. Asam butirat merupakan asam yang paling penting dari kelompok volatil karena menentukan rasa karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan pada produk.

o Lemak susu non volatl kira-kra 82,7 persen, penting dalam menentukan kekerasan dan kelembutan serta teksur dari mentega. Asam oleat adalah asam yang mempunyai titik lebur terendah. o Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29-36 C tergantung keras lunaknya lemak yang menyusunnya. Titik cair lemak susu ditentukan leh lemak lunak yaitu butinin, olein dan lemak keras yaitu miristin, palmitin, dan stearin.

o Peningkatan kandungan asam lemak susu akan menghasilkan titik cair yang lebih rendah. Apabila olein menurun dan palmitin atau stearin meningkat maka titik cair akan meningkat. o Titik cair lemak susu sangat erat hubunganya dengan solidifying point atau keadaan susu dimana lemak susu nampak padat. o Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas dan gliserol panas, menyerap odor volatil dengan cepat, karena itu mentega dan krim tidak boleh disimpan dekat sumber odor yang dapat menyebabkan produk mengalami perubahan flavor.

3. PROTEIN

o Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan laktoglobulin 0,05-0,07 %. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikul kecil bersifat gelatin dalam suspensi. o Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin, dan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan alkohol adalah cacaseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein.

o Penggunaan dari kasein adalah dalam pembuatan lem kasein yang digunakan dalam pembuatan panil pintu pesawat terbang, alat pendingin dan bingkai mobil, cat tembok yang menggunakan pelarut air dingin, bahan pengikat pada sosis, dan merupakan unsur utama dalam pembuatan makanan bayi. o Albumin secara kimia dikenal sebagai laktalbumin bersifat terkoagulasi oleh panas tetapi tidak oleh renet.

4. LAKTOSA o Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/16 kali kemanisan sukrosa. o Dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju.

o Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal kurang dari 10 mikron tekstur bahan makanan tersebut terasa halus (lembut) dan apabila lebih (16 mikron) akan terasa agak kasar serta terasa kasar (30 mikron).
o Susu kering kira-kira mengandung laktosa sangat tinggi yaitu kira-kira 38%.

5. MINERAL o Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah sedikit. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. o Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas.

o Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah yang terdapat dalam keju lebih besar daripada yang terdapat dalam mentega. o Fosfolipid utama yang terdapat pada susu adalah lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lechitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan bau amis (flavour fishy).

o Kolesterol pada susu sebanding dengan jumlah susu yang ada, susu mengandung 105-176 ppm kolesterol.

SIFAT FISIK SUSU o Susu segar mempunyai pH 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan.

Berat Jenis (BJ)

o Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.

Rasa

o Susu segar rasanya agak manis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan klorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, sehingga mendekati pada fase akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram. Warna
o Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kandungan lemaknya rendah warna kebiru-biruan.

o Warna karoten menyebabkan warna kuning susu. Hewan yang memproduksi susu berwarna kuning mempunyai karoten yang sangat tinggi dalam lemak. Laktokrom atau riboflavin yang terdapat dalam larutan susu yaitu pada whey-nya berwarna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur-unsur penyusun susu.
Titik Beku

o Titik beku susu -0,55 C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0,50 sampai -0,61 C, apabila air susu ditempatkan pada suhu di bawah titik beku, maka akan nampak bahwa air akan membeku pada permukaan, sedangkan susu pada bagian dinding wadah masih terlihat cair.

o Untuk membekukan susu dengan sempurna dibutuhkan suhu yang sangat rendah karena hanya 75 persen membeku pada suhu -10 C. Unsur yang dapat larut seperti laktosa dan mineral, menentukan titik beku susu Lemak dan protein tidak berpengaruh terhadap titik beku susu. Titik Didih o Titik didih susu sedikit lebih tingggi daripada air yaitu 100,17 C, hal ini disebabkan BJ susu lebih besar daripada BJ air. Sehingga titik didih dipengaruhi oleh berat jenis susu.

o Susu apabila dipanaskan sampai mendidih pada bagian permukaannya akan terbentuk lapisan film, yang merupakan sejumlah kecil kasein dengan kalsium, dan lemak susu. o Susu yang keasamannya lebih tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, karena adanya protein kasein dan albumin. Susu segar dengan keasaman yang rendah dengan perlakuan panas relatif tinggi 131-137 C kasein agak stabil dan tidak mudah terkoagulasi. o Pada susu segar keasaman rendah, albumin akan lebih cepat terkoagulasi oleh adanya pemanasan daripada kasein.

VISKOSITAS

o Viskositas susu lebih besar daripada viskositas air yaitu kira-kira 1,5-1,7 kali viskositas air (viskositas air = 1,005 sentipoise), karena susu mengandung padatan yang terbesar dalam bentuk larutan, suspensi atau emulsi.

o Viskositas suatu cairan menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker.

o Viskositas biasa disebut dengan kekentalan dan dinyatakan dalam unit gaya yaitu sentipoise. Besar kecilnya viskositas susu dipengaruhi oleh perubahan suhu, tekanan, pengadukan, pelayuan (aging), pengasaman, dan pertumbuhan bakteri tertentu. o Pada umumnya kenaikan viskositas susu disebabkan oleh adanya perubahan protein susu, terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain.

TELUR

o Telur merupakan bahan pangan dari unggas dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri putih telur dan kuning telur.

o Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.
o Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintikbintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu.

o Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membran yang terpisah pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. o Kantung udara terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan embrio kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. o Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, apisan kental, dan lapisan encer dalam. o Kuning telur dibungkus oieh suatu membran yang disebut membran yang disebut membran vitelina atau membran kuning telur.

o Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). o Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah-tengah. Adanya latebra menyebabkan biastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.

Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral.
KANDUNGAN KIMIA TELUR

Protein : Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.

Lemak : Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada daging hewan lain. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.
Vitamin : Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12).

Mineral : Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur.

KUALITAS TELUR
o Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan/kebersihan dan ketegaran). o Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang.

Meski dengan cara sederhana, candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur.

o Selain dapat. ditentukan secara subyektif mutu telur juga dapat ditentukan secara obyektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur (albumen), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh.

o Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan unit Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur.

o Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh.
o Dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitas kulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. o Pengukuran warna. kuning telur sering dilakukan oleh industri-industri pengolah isi telur. Pengukuran ini dapat dilakukan secara subyektif yaitu dengan menggunakan standar warna maupun secara obyektif menggunakan spektrofotometer.

PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR

1. Pemeriksaan Telur Utuh Dengan Candling : Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan. Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (ke dalam/volume, posisi) putih telur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya semua hasil pengamatan dicatat. 2. Pemeriksaan Isi Telur : Telur utuh ditimbang , kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas cawan petri besar.

3. Pemeriksaan Subyektif, pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan) kejernihan, warna dan ketegaran). keseluruhan isi telur digambar.

4. Pemeriksaan Obyektif ; kuning telur dipisahkan dari putih telur dengan hati-hati. Kuning telur diletakkan di atas planimeter dan ditakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus berikut :

Indeks kuning telur =

Nilai Z =

Tinggi kuning telur Diameter kuning telur

10 x Tinggi kuning telur 3 x Berat telur utuh

Tinggi dan diameter putih telur tebal diukur dan dihitung, indeks putih telur serta unit Haugh dengan rumus berikut :

Indeks putih telur =

Tinggi putih telur tebal Diameter putih telur tebal

Unit Haugh = 100 log h

G" ( W

100) + 1,9 100

0 ,37

Dimana : h = Tinggi putih telur tebal (mm) w = Berat telur utuh (gram) G = 32 Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur, indeks putih telur dan unit Haugh masing-masing 0.33-0.50, 0.05-0.174 dan 75-100.

5.

Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur dengan mikrometer sekrup atau jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari 0.33 mm dianggap terlatu tipis. Porositas Kulit Telur Porositas kulit telur diamati secara subyektif dengan metode pewarnaan. Telur dicelupkan dalam larutan biru metilen atau violet kristal (0.3 persen dalam alkohol ) selama 1 jam. Telur dipecahkan dan jumlah bintik warna yang berpenetrasi ke dalam kulit dihitung atau dibandingkan antara telur yang satu dengan yang lain. Makin banyak jumlah bintik warnanya berarti kulit telur makin porus.

6.

Perubahan Telur Selama Penyimpanan 1.Tujuan telur dapat digunakan dalam waktu yang lebih lama; 2.Perlu diperhatikan faktor suhu dan kelembaban (suhu 50-60oC, RH 75-80%); 3.Penguapan dapat dicegah dengan pengemasan; 4.Selama penyimpanan - specifik gravity menurun disebabkan oleh kelembaban ruangan akibatnya : kadar air kuning telur meningkat.

- perbandingan albumin encer dan kental semakin menurun. - kemampuan kristalisasi albumen dapat hilang pada penyimpanan suhu 18oC selama 2-3 minggu - tetapi tetap baik jika disimpan pada suhu -1,5 oC 0 oC dalam waktu 11 bulan. 5. Kadar amonia telur meningkat setelah disimpan 6 minggu, akibat aktivitas enzim proteolitik dan tripsin; 6. Ratio tinggi dan lebar kuning telur mengalami penurunan.