Penilaian organoleptik

wahyu suryaningsih
TAHUN 2014

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Mutu bahan pangan (bentuk mentah dan pangan jadi) sangat ditentukan oleh penilaian indera konsumen. Penilaian indera (sensory evaluation) disebut penilaian organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang paling primitif

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Page 2

PENILAIAN ORGANOLEPTIK PADA MANUSIA

AWALNYA
THN 1950 SETELAH :

: SEBAGAI ART =SENI

: BERKEMBANG SEBAGI ILMU

- DIBAKUKAN - DIRASIONALKAN - DIHUBUNGKAN DENGAN PENILAIAN OBJEKTIF - ANALISIS DATA LEBIH SISTEMATIS, DISTATISTIKKAN UNTUK DIAMBIL KEPUTUSAN
Page 3

BERPERAN DALAM PENERAPAN MUTU PANGAN

Metode pengujian yang praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan MUTU PANGAN.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. HASILNYA SANGAT TELITI DAN SENSITIF

Page 4

Kesimpulan yang diperoleh dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung : - Tahap persiapan - Keterandalan panelis

- Sarana dan prasarana

- Jenis analisis organoleptik - Metode analisis data.

Diperlukan pengetahuan dan keterampilan yang baik untuk dapat melakukan pengujian organoleptik.
Page 5

DIPERLUKAN :

Pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian organoleptik

Pengetahuan tentang sarana dan prasarana pengujian organoleptik Pemilihan dan pelatihan panelis Teknik pengambilan dan persiapan contoh

Berbagai metode pengujian organoleptik

Metode pengolahan dan interpretasi data hasil pengujian organoleptik.

Page 6

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
1. ALAT PENILAIAN LABORATORIUM 2. DUNIA USAHA /PERDAGANGAN 3. INDUSTRI 4. LEMBAGA PENELITIAN

Page 7

penginderaan

wahyu suryaningsih

MEKANISME PENGINDERAAN
Penginderaan : proses kesadaran akan sifat benda mendapat rangsangan dari benda tersebut

Sinar /warna
melihat bentuk dan warna

mencium bau harum

parfum

Garam
Page 9

merasakan manis, asin

PENGINDERAAN

PROSES FISIOLOGIK DAN REAKSI PSIKOLOGIK (MENTAL)

INDERA MANUSIA :

ALAT TUBUH UNTUK MENGADAKAN REAKSI MENTAL (SENSATION, PENGINDERAAN) JIKA MENDAPATKAN RANGSANGAN (STIMULUS) DARI LUAR

Page 10

PENGINDERAAN

PROSES FISIOLOGIK DAN REAKSI PSIKOLOGIK (MENTAL): INDERA MANUSIA SEBAGAI ALAT TUBUH UNTUK MENGADAKAN REAKSI MENTAL (SENSATION, PENGINDERAAN) JIKA MENDAPAT RANGSANGAN (STIMULUS) DARI LUAR

Page 11

PENGINDERAAN
REAKSI MENTAL :
1. MENIMBULKAN KESAN /KESADARAN PADA BENDA YANG MENIMBULKAN RANGSANGAN 2. KESADARAN /KESAN MENIMBULKAN SIKAP TERHADAP BENDA YANG MERANGSANG SIKAP BERUPA : 1. MENJAUHI ATAU MENDEKATI

2. MENGINGINKAN ATAU MENYUKAI

Page 12

 KESADARAN , KESAN DAN SIKAP TERHADAP RANGSANGAN ADALAH REAKSI PSIKOLOGIK ATAU REAKSI SUBJEKTIF. PENGUKURAN PENILIAN TERHADAP KESAN , KESADARAN, DAN SIKAP

PENGUKURAN SUBJEKTIF

PENGUKURAN BENDA DENGAN ALAT = PENILAIAN OBJEKIF

Page 13

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
PENILAIAN/PENGUKURAN DENGAN CARA MEMBERIKAN RANGSANGAN TERHADAP ORGAN TUBUH

YANG DIUKUR/DINILAI :
REAKSI PSIKOLOGIS SESEORANG SETELAH MENDAPAT RANGSANGAN

Page 14

RANGSANGAN

BERASAL DARI BENDA PERANGSANG (AGEN LUAR)

DITERIMA LANGSUNG SECARA SPESIFIK

SEL-SEL SYARAF PADA INDERA (RESEPTOR)

RANGSANGAN SINAR DITERIMA RESEPTOR DI MATA RANGSANGAN SUARA DITERIMA RESEPTOR DI TELINGA RANGSANGAN PANAS DITERIMA RESEPTOR DI KULIT

RANGSANGAN BAU DITERIMA RESEPTOR DI HIDUNG

RANGSANGAN RASA DITERIMA RESEPTOR DI LIDAH (MULUT)
Page 15

PENGERTIAN PENGINDERAAN
BENDA MENGELUARKAN MACAM-MACAM RANGSANGAN SECARA BERSAMAAN

HANYA SATU JENIS YANG DITERIMA OLEH INDERA

RANGSANGAN BERUPA :
MEKANIS (TEKANAN, TUSUKAN) FISIK KIMIAWI (PANAS, DINGIN, SINAR, WARNA) (BAU-BAUAN, ASIN, MANIS, PAHID, PEDAS)

Page 16

PADA WAKTU ALAT/ORGAN TUBUH MENDAPAT RANGSANGAN SEBELUM TERJADI KESADARAN (SENSATION) TERJADILAH PROSES FISIOLOGIS DALAM ORGAN TERSEBUT

PROSES FISIOLOGIS

DIMULAI DIRESEPTOR

SUSUNAN SYARAF SENSORIK / PENGINDERAAN

Page 17

PROSES PENGINDERAAN
1. PENERIMAAN RANGSANGAN (STI MULUS) PADA SELSEL PEKA KHUSUS INDERA 2. REAKSI BIOKIMIA DALAM SEL-SEL PEKA KHUSUS INDERA PADA RESEPTOR (ENERGI KIMIA)

3. PERUBAHAN ENERGI KIMIA MENJADI ENERGI LISTRIK (IMPULSA) PADA SEL SYARAF
4. PENGHANTARAN ENERGI LISTRIK IMPULSA MELALUI URAT SYARAF KE SYARAF PUSAT (OTAK) 5. INTERPRETASI PSIKOLOGIS DALAM SYARAF PUSAT UNTUK MENGHASILKAN KESADARAN 6. SIKAP ATAU KESAN PSIKOLOGIS
Page 18

Internal Processes External phenomena Stimulus energy Sensory system Transduction Sensory detection CNS activity and coding Memory and transfor mation

iconic/echoic storage

Overt activity

Page 19

Sensasi : merupakan istilah yang menunjuk pada deteksi dini terhadap energi fisik dari luar (lingkungan).
Persepsi, mencakup kognisi tahap lanjut, yaitu menginterpretasikan informasi yang diperoleh dari penginderaan.

Page 20

SEL SARAF (NEURON)

MEMPUNYAI CABANG-CABANG PROTOPLASMIK YANG KELUAR DARI BADAN SEL
IMPULSA DIALIRKAN SECARA SEARAH (ONE WAY TRAFFIC) MELALUI CABANG-CABANG PROTOPLASMIK 2 KELOMPOK SEL SYARAF MENURUT ARAH ALIRAN IMPULSA : 1. CABANG YANG MENGALIR IMPULSA DARI UJUNG LUAR CABANG KE BADAN SEL SYARAF DISEBUT DENDRIT 2. CABANG YANG MENGALIR IMPULSA DARI BADAN SEL KE UJUNG CABANG DISEBUT AXON
Page 21

SEL SYARAF SENSORI

Page 22

 NEURON YANG MENYUSUN SEL MOTORIS DISEBUT NEURON MOTORIS YANG MENYUSUN SYARAF SENSORIK DISEBUT NEURON SENSORI NEURON SENSORI, AXON LEBIH PANJANG DARIPADA DENDRIT DAN JUMLAHNYA PER SEL SARAF ADALAH KECIL , BIASANYA HANYA SATU

Page 23

 AXON DIBUNGKUS DENGAN 2 LAPISAN BERFUNGSI SEBAGAI ISOLATOR IMPULSA :

1. LAPISAN DALAM ADALAH LAPISAN LEMAK YANG DISEBUT MYELIN

2. LAPISAN LUAR DISEBUT NEURILEMMA

UJUNG LUAR AXON TIDAK TERBUNGKUS DAN MEMBENTUK RANTING TERMINAL.

RANTING TERMINAL YANG MENERIMA IMPULSA DARI SEL-SEL PEKA PADA RESEPTOR RESEPTOR MEMPUNYAI BENTUK SPESIFIK DAN DISUSUN DALAM ALAT TUBUH YANG DISEBUT INDERA
Page 24

Page 25

TANGGAPAN (RESPON) INDERA

URAT SYARAF TRIGEMINUS TERDIRI DARI :
1. SARAF SENSORIK MENERIMA RANGSANGAN DARI DAERAH MUKA , KEPALA, KELOPAK MATA, DAERAH HIDUNG DAN GIGI MENGHASILKAN SUATU TANGGAPAN DISEBUT TANGGAPAN TRIGEMINAL

2. SARAF MOTORIK

Page 26

PENGERTIAN PENGINDERAAN
MAKANAN YG MERANGSANG DAERAH RONGGA MULUT DAN RONGGA HIDUNG MERANGSANG ALAT INDERA PENCICIP DAN PEMBAU

PERANAN YANG PENTING DALAM PENILAIAN MAKANAN IALAH ZAT-ZAT KIMIA YANG MERANGSANG UJUNG SARAF SENSORIK TRIGEMINUS
RANGSANGAN ZAT KIMIA INILAH YANG MENGHASILKAN TANGGAPAN TRIGEMINAL RANGSANGAN DARI ZAT KIMIA DISEBUT PENGINDERAAN KIMIAWI

RONGGA MULUT (PENCICIPAN) ,TANGGAPAN TERHADAP MAKANAN MERUPAKAN CAMPURAN TANGGAPAN CICIP PEMBAUAN DAN TRIGEMINAL
Page 27

RASA (FLAVOR)
MERUPAKAN CAMPURAN DARI TANGGAPAN CICIP, BAU DAN TRIGEMINAL YANG DIRAMU OLEH KESAN LAIN (PENGLIHATAN, SENTUHAN DAN PENDENGARAN)

PERAMUAN RASA :
SUGESTI KEJIWAAN TERHADAP MAKANAN YANG MENENTUKAN NILAI PEMUASAN ORANG YANG MEMAKANNYA RASA MAKANAN SEBAGAI KOMBINASI DARI KESAN ATAU TANGGAPAN CICIP , BAU DAN PERABAAN (+ UNSUR Page 28 PENDENGARAN)

PERAN GIGI DALAM PENDENGARAN

MEMPUNYAI PERAN DALAM PENGINDERAAN TERUTAMA DALAM PENILIAN MAKANAN SYARAF GIGI MEMPUNYAI CABANG-CABANG YANG MASUK KE DALAM PULPA GIGI DAN JUGA MEMPUNYAI PERANAN DALAM PENGINDERAAN , TERUTAMA DALAM PENILIAN MAKANAN SARAF GIGI MEMPUNYAI CABANG YG MASUK KE DALAM PULPA GIGI DAN KE DAERAH MEMBRAN GIGI

Page 29

PERAN GIGI DALAM PENDENGARAN

RANGSANGAN TEKAN SELAMA MENGUNYAH DAN MENGIGIT TERJADILAH RANGSANGAN PADA UJUNG SYARAF TERSEBUT, TERUTAMA UJUNG SARAF DIDAERAH MEMBRAN GIGI.
TANGGAPAN YG DIHASILKAN KESAN DALAM PENILAIAN MAKANAN DENGAN MENGUNYAH

Page 30