BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

(KOMPOSISI KIMIA IKAN)

PENDAHULUAN

Komposisi kimia ikan sangat bervariasi,

baik antar jenis yang satu dengan yang
lain, antar individu dalam satu jenis, dan
bahkan antar bagian-bagian tubuh
dalam satu individu
RATA - RATA KOMPOSISI KIMIA HASIL LAUT
(% DARI EDIBLE PORTION)

Golongan Jenis Komposisi Kimia Ikan (%)

Air Protein Lipida Abu

Ikan Berlemak Tinggi 68,6 20,0 20.0 2,4

Ikan Berlemak Sedang 77,2 19,0 2,5 1,3

Ikan Kurus 81,8 16,4 0,5 1,3

Crustecea 76,0 17,8 2,1 2,1

Moluska 81,0 13,0 1,5 1,6

Sumber : Borgstrom (1961)

 JENIS IKAN BAGIAN RATA-RATA KOMPOSISI
YANG KIMIA (%)
DIANALISA PROTEIN LIPIDA
CAKALANG Daging putih 21,9 15,4
Daging merah 18,2 22,4
EKOR KUNING D punggung 22 - 23,5 1,8 - 2,8
D perut 21,3 5,8
D lateral 2,1 8,5
PAUS BIRU Daging merah 22 14,1
Daging perut 21,8 6,2
Sumber : Borgstrom (1961)
UMUR
• Pada ikan dewasa, kandungan rata-rata protein dan
lemaknya relatif lebih tinggi dari yang masih muda.

UKURAN
• Ikan yang berukuran lebih besar pada umur yang
sama, kandungan rata-rata protein dan lemaknya
relatif tinggi dari yang berukuran lebih kecil.

JENIS KELAMIN
• Ikan betina menjelang memijah, kandungan
lemaknya relatif lebih tinggi dari ikan jantan dalam
keadaan yang sama.
MUSIM
 Pada musim dingin, ikan akan mempunyai kandungan lemak yang relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan ikan sejenis yang hidup pada musim panas.

SUHU PERAIRAN
 Ikan yang ditangkap pada suhu perairan dingin rata-rata kandungan
lemaknya relatif lebih tinggi dibandingkan ikan sejenis yang hidup pada suhu
perairan yang lebih panas.

Disamping perbedaan-perbedaan tersebut, komposisi kimia seekor ikan

dapat berubah dalam keadaan sebagai berikut:
a). Adanya perubahan tingkat kematangan gonad
b). Adanya perubahan dari hidup liar kemudian dipelihara
c). Adanya perubahan karena ikan tersebut perlu bermigrasi untuk
melakukan pemijahan, mencari makanan, dan karena adanya perubahan
keadaan lingkungan perairan tempat hidupnya.
 A. PERUBAHAN TINGKAT KEMATANGAN GONAD

 Ikan menjelang memijah kandungan lemaknya relatif

lebih tinggi dari ikan sejenis yang baru saja selesai
memijah atau yang belum matang gonad .
 Mulai dari kematangan gonad tingkat II sampai
tingkat V, kandungan asam amino arginin, histidin
dan methionin akan semakin tinggi, sedangkan
kandungan triptophan dan tirosin akan semakin
rendah.
B. PERUBAHAN DARI YANG HIDUP LIAR KE
YANG DIPELIHARA INTENSTIF

 Kandungan rata-rata lemak ikan yang dipelihara

intensif akan lebih tinggi dari yang hidup liar,
sedangkan per berat tubuh yang sama, rata-rata
kandungan protein dan kadar abu ikan yang
dipelihara insentif lebih rendah dari pada yang hidup
liar.
 Kandungan asam amino asam aspartat ikan yang
dipelihara intensif relatif lebih tinggi dari yang hidup
liar, sedangkan asam amino arginin, sistein, leusin,
iso-leusin dan prolin ikan yang dipelihara intensif
relatif iebih rendah dari yang hidup liar.
 C. MIGRASI

 Kandungan kimia terutama lemak pada ikan

yang sedang melakukan migrasi dalam jangka
waktu tertentu, baik untuk keperluan memijah,
cari makan, atau menyesuaikan diri dengan
keadaan lingkungan perairan, relatif lebih
rendah dibandingkan setelah mendapatkan
tempat makanan yang cukup dan lingkungan
perairan yang sesuai dengan kebutuhan
hidupnya.
Garis Besar Komposisi Kimia ikan
 Pada prinsipnya rata-rata komposisi kimia ikan
terdiri dari : Air : 66 -84 % ; Protein : 15 - 24 % ;
Lipida : 1,0 - 22 % dan Mineral 0,8 - 2 %.
 Kandungan glikogen pada daging ikan teleostei paling
banyak sekitar 0,3 %, jauh lebih rendah dari
kandungan glikogen pada daging unggas yang adalah
sekitar 1%. Kerang-kerangan mengandung glikogen
sekitar 1 - 3%,
 Gula ribosa pada asam nukleat tidak mempunyai nilai
gizi.
 Mineral dan vitamin yang larut dalam air atau lemak
kandungannya sangat banyak dalam hasil laut.
 AIR
Air merupakan komponen dasar dari kimia hasil laut
yang kadarnya sekitar 70 - 80% dari edible portion
(bagian daging yang dapat dimakan).
Semakin tinggi kadar air seekor ikan semakin rendah
kadar lemaknya
Air dalam tubuh ikan tidak membeku pada suhu 0 C,
tetapi mulai membeku pada suhu -1,10C.
Pada suhu -80C, hanya 900C air yang membeku.
Kekuatan penahanan air pada daging adalah terbesar
pada ikan sangat segar.
Terdapat dua golongan air pada daging ikan yaitu air
bebas dan air terikat.
 Air bebas mudah membeku dan mudah menguap,
sedangkan air terikat di dalam sel daging tidak
mudah membeku dan tidak mudah menguap.
 Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan
plasma.
 Air bebas melarutkan berbagai vitamin, garam
mineral, dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu.
 Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk yaitu :
a). Terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya
bersama-sama dengan protein atau senyawa-
senyawa kompleks lainnya.
b). Terikat secara fisikokimiawi yang disebabkan karena
adanya tekanan osmosa (disebut air dilatasi) atau
adanya absorbsi (disebut air hidrasi).
c). Terikat daya kapiler.
 PROTEIN
• Komponen kedua yang penting adalah protein yang
kadarnya secara umum 18 - 20%, walaupun ada jenis-jenis
tertentu sampai mencapai angka terendah 15% dan angka
tertinggi 24%.
• Oleh aktivitas enzim, reaksi biokimia dan reaksi bakterial,
molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana yaitu asam amino yang penting bagi
pembangun tubuh.
• Selain pada daging ikan, protein terdapat ,juga pada sirip,
kulit, hormon, darah, pigmen, sel hati, ginjal serta bagian isi
perut ikan. Nilai dan komposisi asam-asam amino protein
ikan adalah sama baiknya dengan nilai asam-asam amino
hewan lainnya, termasuk daging ternak.
 LIPIDA
 Lipida tubuh ikan terutama terdiri dari trigliserida (yaitu ester
antara gliserol dan asam lemak)
 Lipida ikan berbeda dengan lipida ternak/hewan. Perbedaannya
terletak pada :
1. Lemak ikan lebih banyak mengandung rantai-rantai asam
lemak yang terdiri dari lebih 18 atom karbon (kebanyakan
asam-asam lemak C20 dan C22
2. Asam-asam lemak dari lipida ikan mengandung lebih banyak
ikatan rangkap (4 - 6 ikatan rangkap).
 Lipida termasuk komponen penting yang mempengaruhi
terhadap rasa, dan sumber kalori dominan pada tubuh ikan.
 Kadar lipida ikan bervariasi antar jenis, yang disebabkan oleh
makanan, lingkungan hidup dan cara deposit lipida dalam
tubuhnya.
 GLIKOGEN/KARBOHIDRAT
Polisakarisa yang terdapat dalam tubuh ikan
adalah glikogen, sedangkan yang terdapat dalam
rumput laut adalah karaginan, agar-agar, dan
alginat.
Selain glikogen, di dalam daging ikan juga
terdapat glukosa, asam fruktosa fosfat, asam
fosfogliserat dan asam piruvat (merupakan hasil
antara pada proses glikolisis)
Juga terdapat sejumlah kecil ribosa dan
deoksiribosa yang merupakan hasil pemecahan
ATP, atau asam nukleat.
Lanjutan
VITAMIN
• Ikan mengandung vitamin-vitamin B1, B2 , niasin,
B6, B12 sedikit sekali vitamin C, vitamin A, vitamin D
serta vitamin E.

MIneral
• Garam mineral pada daging ikan antara lain garam-
garam fosf at, kalsium, natrium, magnesium, sulfur,
dan klorin, yang semuanya tergolong sebagai
makroelemen. Sedangkan yang tergolong
mikroelemen antara lain zat besi (Fe), tembaga (Cu),
mangan (Mn), kobalt (Co), seng (Zn), iodin (I),
bromin (Br) dan fluorin (F).
Lanjutan
SENYAWA EKSTRAKTIF MENGANDUNG NITROGEN
• Air dalam jaringan-jaringan ikan mengandung
senyawa-senyawa nitrogenous larut, antara lain
asam amino bebas, karnosin , anserin, TMAO , TMA,
dan amin-amin.
• Senyawa-senyawa tersebut adalah faktor utama
yang mempengaruhi rasa dan bau ikan, dan
banyak berperan dalam kemunduran mutu ikan.

UREA
• Kadarnya sangat tinggi pada ikan cucut dan pari,
yaitu sekitar 2% dari berat daging. Pada ikan
teleostei, kandungan urea hanya sekitar 0,05%.