IKAN & HASIL PERAIRAN

MNH_PBA_121313
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN
berdasar Habitat
◦ Ikan air asin (laut, samudera, selat)
 Ikan pelagik  hidup di permukaan laut (tongkol,
lemuru, mackerel)
 Ikan demersal  hidup di dasar/ tempat yg lebih dalam
(cod, kakap, hiu)
◦ Ikan darat (sungai, danau, kolam, rawa)
 Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, sepat, gabus
◦ Ikan migrasi (hidup di laut tetapi
bertelur/berkembang biak di sungai)
 Ikan salem
PERIKANAN laut - daerah penangkapan
GOLONGAN DESKRIPSI CONTOH
Demersal Jenis-jenis ikan yang ditangkap dari Cod, haddoch
daerah lautan yang dalam
Pelagik kecil Jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah Herring
permukaan laut
Pelagik besar Jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di daerah Tongkol, sarden ,
permukaan laut mackerel
Anadromus Ikan yang mula-mula hidup di air laut, kemudian Salem, bandeng
migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya
Catradomus Ikan yang mula-mula hidup di air tawar, kemudian Belut laut
migrasi ke air laut lalu ke pertemuannya
Crustacea Bangsa udang-udangan Udang, lobster,
kepiting, rajungan
Moluska Hewan lunak yang tubuhnya ditutupi Tiram, kerang
cangkang yang keras
Cepallopoda Hewan laut yang kakinya tumbuh di Cumi-cumi, gurita,
daerah kepala sotong
Micellaneous Tidak dapat digolongkan pada golongan diatas Jellyfish/ ubur-ubur
KLASIFIKASI SUMBER
PERIKANAN MENURUT FAO

1. ikan darat dan diodranisus

2. ikan laut

3. crustacea, molusca dan lain-lain avertebrata

4. anjing laut dan berbagai mamalia perairan

5. paus

6. berbagai binatang air (penyu, kura-kura,

kodok dsb)

7. tanaman air (rumput laut, ganggang laut)

KLASIFIKASI IKAN BERDASAR
KANDUNGAN LEMAK

ikan berlemak rendah (lemak < 2 %),

• kerang (clam), cod, lobster atau (udang laut), scallop,
flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus dan mullet.
ikan berlemak sedang/medium (lemak 2-5 %)
• ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor
kuning
ikan berlemak tinggi (lemak 6 - 20 %).
• herring, mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat,
tembang dan belut.
KOMPOSISI KIMIA IKAN

Bervariasi , dipengaruhi
faktor biologis (intrinsik): berasal dari jenis ikan itu
sendiri
• Umur  makin tua, lemak meningkat
• Matang seksual akan makin aktif gerakannya  mendorong untuk
memenuhi kebutuhan energinya dengan makin banyak makan

faktor alami (ekstrinsik)  habitat, musim, jenis

makanan
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Air
Protein
Karbohidrat
Lemak
Senyawa anorganik
AIR dalam IKAN
Kadarnya 70-80% dari berat ikan

• berbanding terbalik dengan kadar lemak

tidak membeku pada 0 C 

• mengandung berbagai seny. yg larut/tidak larut dlm air

(membeku -1,1 C)

Air dlm jaringan daging ikan diikat sangat

erat oleh seny. koloidal dan kimiawi 
• tdk mudah lepas oleh tekanan berat.
PROTEIN IKAN
Kadarnya 18-20%

Molekul protein  asam amino 

• aktivitas enzim, reaksi biokimia, dan bakterial.

Degradasi protein  pros.pembusukan

• tahap lanjut pembusukan: protein  dipeptida,
asam amino, trimetilamin oksida, dan senyawa
nitrogen lainnya
• Degradasi lanjutan senyawa berbau tidak
sedap, (putresin, isobutilamin, isoamilamin,
kadaverin, dll)
 PROTEIN IKAN
 tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam
plasma otot dan miofibriler yang menyusun
serabut otot.
 jaringan ikat pada ikan tersusun dari protein
(stroma.)
 Sarkoplasma mengandung berbagai macam
protein larut air (miogen.)
 Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi
tergantung spesies ikan, tetapi umumnya tinggi
pada ikan pelagik (sardin dan makerel) dan
rendah pada ikan demersal
PROTEIN pada IKAN
 protein pada ikan mudah dicerna bahkan
oleh bayi  serat proteinnya lebih
pendek.
 Proporsi protein konektif (kolagen) lebih
rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-
5% dari total protein  dibandingkan
daging sapi, daging ikan terasa empuk dan
lebih mudah hancur saat dikunyah.
LEMAK pada IKAN

Kandungan lemak atau Simpanan lemak dalam

minyak ikan sangat tubuh ikan terdapat dalam
bervariasi,  jenis ikan, daging atau jaringan otot
umur, musim, ketersediaan (carp dan herring), hati
makanan dan kebiasaan (cod, haddok) atau dalam
makan. jeroan, terutama usus kecil.
 LEMAK pada IKAN
terdiri dari trigiserida yang berbeda dari lemak
binatang lain
• lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon >18.
• Lebih banyak asam lemak dgn ik. rangkap (5 atau 6) atau tidak
jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA).
• Kandungan asam lemak esensialnya tinggi, terutama asam
linoleat dan linolenat.
• Asam lemak esensial termasuk dalam asam lemak tak jenuh,
banyak mengandung ikatan rangkap (85 %);15 % sisanya asam
lemak jenuh.
• kandungan ikatan jenuh rendah  kolesterol rendah ; risiko
penyempitan pembuluh darah juga rendah.
• Tingginya asam lemak tidak jenuh  lemak mudah teroksidasi
 menimbulkan ketengikan  berlarut-larut akan
membentuk peroksida dan menurunkan mutu ikan
 LEMAK pada IKAN
Kandungan omega-3 (asam linolenat) pada ikan tergantung jenis, umur,
tersedianya makanan, dan daerah penangkapan.
• Kandungan omega-3  tidak berasal dari proses sintesis tubuh ikan, tapi dari makanan
ikan dalam bentuk jasad renik Chlorella, Diatomi dan Dinoflagellata.

Ikan di daerah dingin omega-3nya > ikan di daerah panas,

• kandungan omega-3 Pufa pada ikan laut > pada air tawar.

Kadar omega-3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin,

• berkisar antara 4,48-11,80 %.

Bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi omega-3 yang

berbeda-beda.
• kepala sekitar 12 %
• dada 28 %
• daging permukaan 31,2 %
• isi rongga perut 42,1 % (berdasarkan berat kering)
 KARBOHIDRAT pada ikan

 glikogen, kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %.

Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak bergerak/berontak

sebelum mati  glikogen dalam daging banyak berkurang
• asam laktat yang dihasilkan sedikit  masa kesegaran ikan berkurang.

Glikogen dalam ikan bersifat tidak stabil

• mudah berubah  asam laktat melalui glikolisis

pH daging ikan dapat turun

• menyebabkan aktivitas otot naik.
 VITAMIN pada ikan
bervariasi,
• tergantung kadar lemaknya.

Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna, salmon, herring,

tawes, sepat dan belut) 
• sumber vitamin A dan D  terutama terdapat dalam hati dan
jeroan ikan.

Hampir semua jenis ikan 

• sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan niasin
(anti pelagra).
MINERAL pada ikan
Ikan laut 
banyak • selain sumber
mineral kalsium,
mengandung fosfor dan besi.
iodium,
• Ca 48 – 420 mg/kg,
Kandungan Mg 240 – 310 mg/kg,
mineral fosfor 1730 – 2170
mg/kg, Fe 5 – 248
dalam daging mg/kg, Cu 0,4 - 1,7
mg/kg ; Iodium 0,1 -
ikan : 1,0 mg/kg
PIGMEN pada IKAN
berupa seny. larut lemak: Karotenoid,
Xantofil, Astaxantin, Taraxantin
• Warna : antara kuning - merah

Pigmen lain: mioglobin dan hemoglobin

Diskolarisasi: karena oksidasi (merah coklat

cerah  coklat, abu2, kehijauan)
• Coklat dan abu2 karena mioglobin dan hemoglobin
 metmioglobin dan methemoglobin,
• Kehijauan karena menjadi kholeglobin / verdohome
WARNA DAGING IKAN
daging putih
• terdapat di seluruh bagian
tubuh ikan.
• kadar protein lebih tinggi ;
kadar lemak yang lebih
rendah dibandingkan daging
merah
Daging merah
• Warna merah dibentuk
oleh saraf-saraf gurat sisi
(pateral line) yang dilapisi
lemak dan dilewati ribuan
pembuluh darah.
• Daging merah ikan terdapat
disepanjang tubuh bagian
samping bawah kulit,.
• Daging merah mengandung
lemak yang lebih tinggi
karena terdapat "lateral
line" tempat urat syaraf
yang dilindungi lemak.
FISIOLOGI PASCAMORTEM pada IKAN
• pembentukan asam
laktat sedikit pH
sekitar 6.2 ( fase rigor
mortis relatif lebih
singkat pada pH tinggi)
umumnya ikan dibiarkan
berontak sebelum mati 
kandungan glikogen relatif
rendah 
untuk memperpanjang fase
Perubahan pasca mortem
rigor mortis 
• pH ikan rusak > 7,0
• ikan tidak dibiarkan • pre rigor mortis, rigor
banyak berontak mortis dan pasca rigor
sebelum mati. mortis.
pH ikan segar (6,0 - 6,5 ) 
ikan yang msh dapat
dikonsumsi pH 6,8.
FISIOLOGI – pre rigor

terjadi antara waktu ikan sedang sekarat - mati.

Keluarnya lendir (hyperaemia) pada permukaan

kulit ikan (digunakan mikroba sbg media
pertumbuhannya).

Konsentrasi ATP masih cukup tinggi, energi yg

terbentuk masih rendah

daging ikan masih lunak dan lentur  aktomiosin

belum terbentuk.
FISIOLOGI – rigor mortis
ikan masih segar; terjadi 1 - 7 jam setelah
ikan mati.

glikogen  asam laktat  pH ikan

menurun (7 menjadi 5,8 - 6,2.)

ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan

(mulai dari bagian ekor sampai kepala.)
•  terjadinya kontraksi  penggabungan protein
aktin dan miosin.
• saat aktomiosin terbentuk, sarkomer menjadi lebih
pendek  daging mengkerut dan menjadi kaku.
FISIOLOGI – rigor mortis
faktor yang berpengaruh

• suhu,
• Semakin tinggi suhu, proses rigor mortis makin
cepat  peningkatan suhu meningkatkan reaksi
biokimia dalam daging ikan.
• gerakan ikan sebelum mati ;
• Ikan yang banyak berontak (menggelepar)
sebelum mati  cadangan glikogen dalam otot
rendah pembentukan asam laktat sedikit
penurunan pH rendah  daging ikan cepat
rusak.
• penanganan ikan setelah mati.
• Pendinginan memperlambat rigormortis
FISIOLOGI – pasca rigor mortis
terjadi autolisis  aktivitas bakteri
dan enzim endogen ikan.
• Enzim proteolitik (tripsin dan pepsin memecah
protein daging  senyawa sederhana
polipeptida, asam amino, H2S, indol, skatol).
• H2S, indol dan skatol  bau busuk ikan.
• Bakteri pada ikan  enzim dekarboksilase
(mengubah asam-asam amino  senyawa
biogenik amin penyebab alergi)
• histidin  histamin,
• lisin  kadaverin,
• triptofan  triptamin.
 FISIOLOGI – pasca rigor mortis
hidrolisa lemak dan TMAO.
• Bau tengik ikan  enzim lipase dan lipoksigenase
• TMAO direduksi menjadi TMA  bau busuk pada ikan.
daging ikan melunak kembali
•  kerusakan atau penguraian struktur jaringan daging ikan
akibat kerja enzim-enzim proteolitik.
•  terjadi hidrolisa kreatin fosfat dan ATP oleh enzim fosfatase.
• (Kreatin fosfat  kreatin dan fosfat),
• ATP  ADP dan fosfat anorganik.
•  ADP diuraikan menjadi fosfat, ribosa, amonia dan
hipoksantin,
• menyebabkan kenaikan pH daging ikan (menjadi 6,2 sampai
7,0).
• Makin tinggi hipoksantin yang terbentuk, ikan makin rusak
PENGUJIAN MUTU IKAN
 metode indrawi : ditujukan pada factor-
faktor mutu 
◦ rupa : perubahan pada insang, mata, lendir,
permukaan badan, sayatan daging dan isi perut
◦ bau dan flavor : umumnya berubah dari segar
meningkat ke datar (plain), amis (fishy), manis
(sweet), asam (sour), berbau (stale), busuk
hingga bau menusuk
 KOMPARASI IKAN SEGAR
PARAMETER IKAN SEGAR IKAN RUSAK
Warna kulit Terang, cerah, tidak suram Tidak cerah, suram
sisik Masih melekat dengan kuat. Sisik mudah terlepas
mata Jernih, tidak suram, melotot Suram, tenggelam ke dalam
tempat mata
daging Segar, elastis, jika ditekan dg Tidak segar, lemas, tidak elastis
jari, kembali ke posisi semula
bau Tidak berbau busuk/asing Busuk dan asam
lendir Minim lendir di permukaan Banyak terdapat lendir di
permukaan
Dalam air Ikan tenggelam Ikan mengapung
 PENGUJIAN MUTU IKAN
Metode kimia : mengukur komponen yang terbentuk selama proses
penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah ikan mati.
• rigor mortis  ikan kaku (penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomiosin);
terbentuk asam laktat ; persediaan ATP menipis.
• Pasca rigor  daging melunak kembali (hidrolisis kreatinin fosfat &ATP mjd kreatin,
fosfat, ADP, ribose, ammonia); pH ikan naik lagi (6,2 – 6,6)
• Terbentuk senyawa TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-senyawa basa nitrogen,
asam amino ,dll akibat aktivitas mikroba.

pengukuran asam-asam volatile

• Kandungan asam-asam organic volatile meningkat seiring perubahan komponen selama
pembusukan.

Pengukuran pH
• Nilai pH pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan berdaging putih dan
6,27 pada ikan berdaging merah.
PENANGANAN IKAN

Aplikasi Aplikasi Reduksi

suhu suhu tinggi kadar air
rendah • Ikan asap • drying
• Ikan beku • pengalengan • Osmosis Food
additive
Tujuan Pengolahan ikan

 Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama

pada saat produksi melimpah
 Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
 Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
 Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi