Kelompok 7
Anggota Kelompok
Mayandra
Nasywaa Aulia
Khansa Kamilah Wahdan
Putri
Farihuddin
P21331122030 P21331122034 P21331122046
Materi
01 02 03
Penyimpanan ikan,
Pengertian, jenis, fun Mutu ikan, seafoo seafood dan hasil
gsi, sifat, komposisi ik d dan hasil olahn olah
an, seafood dan hasil ya
olahnya
04 05 06
Berbagai jenis ala
Tanda-tanda kerusak Jenis hasil olah se t bantu pernapas
an selama proses pen tengah jadi ikan, an selain insang
yimpanan ikan, seafo seafood dan hasil
od dan hasil olahnya olahnya.
01
Pengertian, jenis, fungs
i, sifat, komposisi ikan,
seafood dan hasil olahn
ya
Pengertian Ikan
Ikan adalah adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah
dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan
merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan
jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan adalah sumber
makanan yang penting. Hewan air lain, seperti moluska dan krustasea
kadang dianggap pula sebagai ikan ketika digunakan sebagai sumber
makanan. Menurut UU No. 31/2004 Pasal 1:4, Ikan adalah jenis
organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada
dalam lingkungan perairan.
Jenis Ikan
Jenis ikan berdasarkan habitatnya
01 02 03
02 03
Kelompok ikan уаng berada pada permukaan hingga kolom air dengan
ciri khas, уаіtu dаlаm beraktivitas ѕеlаlu membentuk gerombolan
(swarming) dаn mеlаkukаn migrasi untuk bеrbаgаі kеbutuhаn
hidupnya.
1. Pelagis kecil: ikan layang, teri, kembung, dan lain-lain.
2. Pelagis besar: ikan tuna, cakalang, tongkol, dan lain-lain.
Jenis Ikan Air Laut
Jenis ikan Pelagis
Ikan Teri
Ikan Bawal
Ikan Layang
Jenis Ikan Air Laut
Contoh ikan Pelagis besar
Ikan Tuna
Ikan Tongkol
Ikan Cakalang
Jenis Ikan Air Laut
Jenis ikan Demersal
Ikan Peperek
Jenis Ikan Air Laut
Contoh ikan Pelagis besar
Ikan Lele
Ikan Mas
Ikan Gurame
Jenis Ikan Air Payau
Ikan air payau
Ikan Mujair
Jenis Ikan Migrasi
Ikan migrasi
Ekskresi urine banyak dan encer Ekskresi urine sedikit dan pekat
Air % 74,7 80 77 76 74
Protein % 13,7 16 20 20 20
Kalsium Mg 92 20 20 20 20
Udang Oyster
Kepiting
Teripang Cumi-cumi
Komposisi Kimia Udang, Kepiting, dan
Per 100
Kerang
Komposisi Udang Kepiting Kerang
gr
Air % 75 58,1 85
Protein % 21 13,8 8
Karbohidrat % 0,1 - 3
Fe Mg 8 1,1 3,1
Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu,
mata cembung dan cemerlang atau cerah. bola mata cekung dan keruh.
Insang
Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa Warna merah coklat sampai keabu - abuan, bau
adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang. menyengat dan lendir tebal.
Tekstur Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika
padat atau kompak. ditekan dengan jari maka bekas tekananya lama hilang.
Kulit
Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, Warnanya sudah pudar dan memucat , lendir tebal dan
lendir di permukaan jernih dan transparan dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti
Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga
(pendugaan)
Dilakukan dengan cara Metode Penaburan atau
pengujian TPC (Total Plate Count).Daging ikan
Biasanya berdasarkan kira-kira
secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi
dengan perantaraan penggunaan
dengan berbagai pengenceran, dari suspensi
kemudian ditumbuhkan pada media
tolak ukur. Cara ini banyak
02
Uji afektif (hedonik)
Pengujian sensori dengan tujuan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu
produk (ikan yang sudah mengalami proses pengolahan).
03
Uji deskripsi (skoring)
Biasa juga disebut uji organoleptik. Pengujian dilakukan dengan tujuan untuk
menentukan karakteristik spesifik (penampakan, bau, tekstur, dll) dari produk (ikan
hidup, ikan segar, dan ikan yang sudah mengalami proses pengolahan).
Mutu Seafood
01
Kerang dan Tiram
ketuk bagian cangkangnya. Kerang hidup
biasanya akan merespon ketukan tadi dengan
menutup cangkangnya. Pilih yang
cangkangnya keras, utuh dan bersih. Jika
kerang kupas, periksa kondisi dagingnya.
Kerang segar memiliki daging yang padat
dengan warna sesuai warna aslinya dan bau
khas kerang segar. Pastikan cairan di sekitar
daging bening, tidak keruh atau berpasir.
Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi
daging yang lengket atau berlendir, berbau
amonia dan agak asam.
Mutu Seafood
02
Kepiting dan Rajungan
Kepiting/rajungan segar terlihat
bersih, baunya manis, daging putih dan
mengandung lemak berwarna kuning;
sementara jika mutu sudah menurun
maka kulit terbuka (merenggang),
daging mengering dan tidak terdapat
lagi cairan pada kulit, daging mungkin
berubah warna, agak asam dan bau.
Pastikan juga bahwa kepiting/rajungan
termasuk jari-jarinya, masih utuh.
Mutu Seafood
03
Udang
Udang segar tidak ada bau menusuk, daging kenyal, berwarna
hijau keabuan, semi transparan sementara udang yang sudah
tidak segar mengeluarkan bau amonia, tanda telah terjadi
pembusukan dan timbul warna merah menyolok. Pada lobster,
yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang menunjukkan
tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai
aslinya (tampak kebiruan). Lobster mentah yang sudah rusak
biasanya memiliki warna daging yang agak gelap (menunjukkan
adanya pendarahan) tetapi kerusakan yang lain tidak mudah
terlihat.
03
Penyimpanan ikan,
seafood dan hasil olah
Penyimpanan Ikan & Seafood
Teknik penyimpanan
➢ Pendinginan (Chilling)
➢ Pembekuan (Freezing)
Pendinginan (Chilling)
Penyimpanan dengan cara pendinginan dilakukan pada suhu 0°C
menggunakan es dan hanya dapat menunda kerusakan ikan selama
12-14 hari apabila cara penanganannya cukup baik. Pendinginan
dengan es umumnya digunakan pada kapal-kapal penangkap ikan.
Daging Keras, kenyal, tekanan oleh jari Lunak dan apabila ditekan
tidak tinggal dengan jari akan berbekas
Tanda Kerusakan Ikan
Bagian yang Ikan segar Ikan busuk (rusak)
diamati
Bau Segar pada bagian luar dan Busuk atau asam terutama di
bagian insang bagian insang
Jenis-Jenis Kerusakan
Kerusakan Fisiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh
ikan secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan
kerusakan dan pembusukan.
Kerusakan Mekanis
Kerusakan yang disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis selama
pasca panen, pengemasan, pengangkutan (tertindih atau tertekan) dan
penyimpanan ikan.
Kerusakan Mikrobiologis
Bentuk kerusakan yang disebabkan oleh mikrobiologi dimana banyak merugikan
hasil perikanan dan berbahaya terhadap kesehatan manusia. Karena racun
yang diproduksinya dapat terkonsumsi oleh manusia.
Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya terjadi bau tengik atau rancidity
akibat reaksi oksigen dan lemak.
Kerusakan Biologis
Kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat lainnya
05
Jenis hasil olah setengah jadi i
kan, seafood dan hasil olahnya.
Pengertian
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan
baku pangan dengan proses pengawetan, baik
pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi,
menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang
selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.
Manfaat
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah
jadi adalah
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan
lanjutan
2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Dapat dikemas lebih ringkas.
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
7. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.
Contoh Olahan Setengah Jadi
Arborescent Arborescent
Kesepian tanpa kekasih
Lihat mantan sudah ada yang punya
Cukup sekian, terima kasih
Teman-teman apa ada yang mau tanya?