SYARAT DAN

PENGENDALIAN MUTU
IKAN
XI APHP 2
 Nama Kelompok 3 :

1. Agustin Dwi Ningtyas (02)

2. Angelita Nur Aisyah (06)
3. Anisah Revalina (07)
4. Bagas Jaka Satria (08)
5. Defia Dwi Aftifta (10)
6. Siti Ruwaning Tyas (29)
7. Teresa Aiski Khurotunisa (31)
 Daftar Isi :

01 02 03
Pengertian Jenis Ikan Syarat Mutu
Ikan

04
Pengendalian mutu
bahan segar
01
PENGERTIAN
IKAN
Ikan adalah anggota vertebrata
poikilotermik (berdarah dingin)
yang hidup di air dan bernapas
dengan insang. Ikan adalah
kelompok vertebrata yang paling
beragam dengan lebih dari 27.000
spesies di seluruh dunia.
 02
JENIS IKAN
 • Ikan konsumsi
Ikan yang dikonsumsi adalah jenis ikan
yang biasa dimakan manusia sebagai
makanan. Ikan yang dikonsumsi dapat
diklasifikasikan sesuai dengan habitat
spesies ikan, khususnya dari laut dan
perairan, contoh ikan konsumsi adalah ikan
lele, ikan gurame, ikan kakap, Ikan
tuna,dll.
• Ikan Hias
Ikan hias adalah spesies ikan yang memiliki
habitat air tawar dan laut yang tidak
diawetkan untuk dikonsumsi tetapi untuk
memperindah taman atau ruang tamu.
Contoh ikan hias adalah ikan arwana,
redfish, ikan koi, dsb.
03
SYARAT MUTU
A. Fisik Parameter Ikan segar Ikan tidak segar
Kenampakan Cerah, terang, Suram, kusam,
mengkilap, tak
berlendir
Mata Menonjol keluar Cekung, masik ke
dalam rongga
mata
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan
Insang Merah terang Merah gelap
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal,
lunak
Anus Merah Merah, menonjol
jambu,pucat keluar
Bau Segar, normal Busuk, bau asam
seperti rumput laut
B. Kimia

Komposisi kimia daging ikan secara umum terdiri atas air 66 – 84%,
protein 15 – 24%, karbohidrat 1 - 3%, lemak 0,1 – 2,2%, dan
substansi anorganik lainnya 0,8 – 2%.
 C. Mikrobiologis

Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas,

Alkaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium,
Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di atas,
bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, dan Streptococcus. Selama
penyimpanan pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, Aeromonas,
miraxella, dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan organisme
lainnya. Pada tahap pembusukan, bakteri – bakteri ini mencapai 80% dari
total flora pada ikan.
 04
PENGENDALIAN
MUTU BAHAN
SEGAR
Kemunduran Mutu dan Umur simpan ikan dipengaruhi oleh :

A. Suhu penyimpanan ikan => Aktivitas bakteri bertanggung jawab

atas kerusakan sebagian besar produk ikan segar, oleh karena itu
umur simpan produk ikan dapat diperpanjang ketika produk
disimpan pada suhu rendah (chiling) yang berkisar 0 - 5°C. Pada
suhu 0°C laju pertumbuhan bakteri dapat berkurang sepersepuluh
dari laju pada suhu pertumbuhan optimal.
B. Kebersihan selama penanganan => Mikroflora yang terdapat
pada tubuh ikan (bakteri, jamur, dll) dapat mempercepat proses
pembusukan ikan. Oleh karena itu pembersihan ikan, seperti
membersihkan darah dan lendir ikan dapat memperpanjang umur
simpan ikan.
C. Kondisi anaerobik dan karbondioksida (CO2) => Kondisi anaerob
dan modifikasi atmosfer lingkungan ikan dapat memperpanjang umur
simpan ikan. Konsentrasi CO2 yang tinggi dapat mengurangi
pertumbuhan mikroba dan karena itu dapat memperpanjang umur simpan
produk.
D. Pembuangan insang dan isi perut ikan => Mutu dan umur
simpan ikan akan banyak berkurang jika ikan belum
dibersihkan, pembuangan insang dan isi perut setelah ikan
ditangkap/panen akan mengurangi proses autolisis (enzimatis)
dan dekomposisi oleh bakteri pembusuk sehingga dapat
memperpanjang umur simpan ikan.
 TERIMA KASIH
SEMOGA BERMANFAAT