PRAKTIKUM PERIKANAN

Pokok Bahasan : Kesegaran Ikan

Judul Praktikum : Pemeriksaan Kesegaran Ikan Secara Subyektif

1. Tujuan Instruksional Khusus :

Mahasiswa diharapkan mampu :
a. Melakukan pemeriksaan kesegaran ikan secara sensori.
b. Menggolongkan ikan berdasarkan jenis dan bentuknya.
c. Menginterpretasikan hasil pemeriksaan terhadap tingkat mutu ikan segar.

2. Dasar Teori :

KESEGARAN IKAN
lkan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia.
Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan
ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat
dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4 - 6.6; serta tingginya jumlah bakteri yang
terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan
menyebabkan bau busuk hasil metabolism protein.
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak
dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur,
bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukan
dapat diamati secara subyektif dan obyektif. Pengamatan subyektif dapat dilakukan melalui
uji sensori, sedangkan pengamatan obyektif menggunakan cara analisis kimia atau
mikrobiologi.
Pengamatan subyektif; dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik,
insang dan aroma. Mutu ikan ditentukan berdasarkan Tabel 1.

Tabel 1. Kriteria Penilaian Kesegaran Ikan

Parameter Karakteristik
Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
Mata Mata berlendir, cembung Warna gelap, cembung Warna keputihan Putih
Kulit Sedikit berlendir Berlendir Berlendir Berlendir banyak
Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal Lunak Lunak
Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas Mudah lepas Mudah lepas
Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
Kelas mutu 1 2 3 4
JENIS IKAN
Menurut tempat hidupnya ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat
dan ikan migrasi. lkan laut adalah ikan yang hidup dan berkembangbiak di air asin (laut,
samudera, selat). Golongan ikan laut ini dapat dibagi lagi menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan
ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup di daerah permukaan misalnya ikan
tongkol, mackerel, lemuru, ikan terbang dan herring. Golongan ikan yang hidup di daerah
dasar atau tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal misalnya cod, kakap dan hiu.
Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembangbiak di air tawar seperti
sungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contoh ikan darat yang banyak dikenal antara lain :
ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat dan gabus. Golongan ikan yang hidup di laut
tetapi bertelur/berkembangbiak di sungai-sungai disebut ikan migrasi misalnya ikan salem.
Ikan memiliki bentuk yang bermacam-macam mulai dari bentuk peluru torpedo,
panah, pipih, sampai berbentuk ular. lkan yang berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna,
salem, cod dan herring. lkan perang berbentuk seperti panah, ikan tambak berbentuk pipih
dan yang seperti ular adalah ikan belut. Meskipun bentuk ikan bermacam-macam tetapi pada
umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari penampang melintangnya.
Berdasarkan bentuk dan volume dari daging merahnya ikan dapat dibagi atas 3 jenis
yaitu tipe cod, tipe macherel dan tipe frigate macherel. Daging merah ikan terdapat
disepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di seluruh
bagian tubuh ikan.

3. Bahan dan Alat :

Bahan : Mengamati 1 jenis ikan air laut dan 1 jenis ikan air tawar dengan ukuran yang
beragam.
Alat : Kaca pembesar, sarung tangan dan bila perlu menggunakan pisau untuk
membedah.

4. Prosedur :
a. Lakukan pengamatan subyektif terhadap karakteristik yang tersedia dalam tabel
pengamatan
b. Lakukan juga penggolongan ikan berdasarkan jenis dan bentuknya;
c. Buatlah tabel hasil pengamatan sesuai dengan petunjuk pembimbing praktikum;
d. Tetapkan kelas mutu ikan segar hasil pengamatan subyektif yang anda lakukan,
berdasarkan kriteria seperti yang terlihat pada Tabel 1 di atas.
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

Tabel Pengamatan
Jenis Ikan : ............................
Tingkat
No Parameter Karakteristik
Kesegaran
1 Penampakan
2 Mata
3 Mulut/rongga mulut
4 Insang
5 Perut
6 Daging
7 Lendir
8 Insang/kulit
9 Dubur/saluran pencernaan
10 Aroma dan rasa
11 Lain-lain :

Keterangan Kelas Mutu Ikan :

1. Ikan Segar
2. Ikan Mulai Busuk/Membusuk
3. Ikan Busuk
4. Ikan Sangat Busuk