PRAKTIKUM BAHAN BAKU

1. PENGUKURAN DAN PENYIANGAN IKAN, PENENTUAN INDEKS

KESEGARAN IKAN
Kesegaran ikan memegang peranan yang sangat penting untuk menjamin kualitas
produk olahan ikan tetap bermutu tinggi. Ikan yang telah penurunan mutu tidak akan
mungkin menghasilkan produk olahan ikan yang bermutu tinggi. Oleh karena itu
penanganan ikan pasca penangkapan harus dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk
menghindarkan ikan dari kerusakan fisik. Kerusakan ikan secara fisik akan membantu
laju penurunan mutu ikan dan memacu kerusakan ikan yang disebabkan oleh factor lain
seperti factor mikrobiologis dan kimiawi.
Ikan sangat mudah mengalami penurunan mutu dan hal ini di pengaruhi oleh 3
faktor diantaranya kerusakan enzimatis, oksidasi dan bakteriologis. Kerusakan
enzimatis disebabkan karena kerja enzim-enzim yang segera aktif setelah ikan mati
yang akhirnya dapat menimbulkan kekakuan setelah ikan mati (rigor mortis). Kerusakan
ini selanjutnya diikuti kerusakan oleh karena autolysis dan dekomposisi oleh bakteri
yang dapat menghasilkan lendir pada permukaan tubuh ikan yang telah mati.
Ikan yang memiliki kualitas yang baik yaitu ikan yang masih segar. Ikan segar
adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, rasa, bau
dan teksturnya. Dengan pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap
dan belum mengalami proses pengawetan dan pengolahan lebih lanjut dan ikan yang
belum mengalami perubahan fisika dan kimiawi ketika ditangkap.
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan adalah kondisi fisik, factor kimiawi,
mikrobiologis, dan sensoris/organoleptic. Deskripsi karakteristik ikan segar adalah
sebagai berikut :
a. Daging tegar, elastis, tidak terpisah dari tulang, apabila ditekan dengan jari,
bekas tekanan tersebut cepat kembali ke posisi semula.
b. Baunya segar tidak menunjukkan tanda-tanda busuk, tidak terdapat lendir
pada permukaan tubuh ikan.
c. Matanya jernih, bercahaya, tidak suram dan memenuhi kelopak mata. Insang
berwarna merah terang.
d. Kulit berkilauan dan mengkilap serta warna tidak suram.
e. Sisik masih melekat kuat pada kulit ikan

Tujuan : Mahasiswa dapat melakukan pengukuran dan penyiangan serta dapat

menentukan indeks kesegaran ikan

Bahan dan Alat :

Bahan : Beberapa jenis ikan
Alat : Nampan, Pisau, Talenan
Cara Kerja :
1. Lakukan pengukuran tubuh ikan dengan menggunakan Gambar 1 sebagai panduan
dan catat hasil pengukurannya.

Gambar 1. Metode Pengukuran Tubuh Ikan

2. Lakukan penyiangan ikan dengan menggunakan Gambar 2 sebagai panduan

Gambar 2. Cara Melakukan Penyiangan Ikan

3. Lakukan penilaian terhadap indeks kesegaran ikan dengan menggunakan uji skor
seperti yang telah ditetapkan dalam SNI 2729:2013. Lembar pengujian adalah
seperti yang tercantum dalam lembar pengamatan
 HASIL PENGAMATAN
Praktikum :
Hari/Tanggal :
Tujuan :

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar

Nama Panelis :
Jenis ikan :

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1 2 3
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, 9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak 8
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis
ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak 7
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis
ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh, 6
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil 5
agak keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu- 3
abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh, 1
pupil abu-abu, tidak mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat 9
kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali
lendir transparan
- Warna insang merah tua atau coklat 8
kemerahan, kurang cemerlang dengan sedikit
lendir transparan
- Warna insang merah muda atau coklat muda 7
dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat muda 6
dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat muda 5
pucat dengan lendir keruh
 - Warna insang abu-abu atau coklat keabu-abuan 3
dengan lendir putih susu bergumpal
- Warna insang abu-abu, atau coklat keabu- 1
abuan dengan lendir coklat bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan
- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap 9
cerah
- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah 8
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah 3
warna
- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik 9
jenis, jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, 8
jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, 7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan 6
daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging 5
kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging kurang 3
kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan daging 1
rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat 3
hilang
 - Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1

Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :
NIM :
Paraf dosen pembimbing praktikum :
2. PERHITUNGAN RENDEMEN BAHAN BAKU HASIL PERAIRAN

Pendahuluan
Rendeman ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh (Hadiwiyoto,
1993). Perhitungan rendeman bertujuan untuk memperkirakan jumlah bagian dari ikan yang
dapat digunakan untuk pemanfaatan daging yang dihasilkan dalam membuat produk turunannya.

Tujuan Praktikum
Mengetahui nilai rendemen beberapa jenis bahan baku hasil perairan.

Waktu dan Tempat

Praktikum akan dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 06 September 2021 pukul 07.00 WIB di
Laboratorium Perikanan

Bahan dan Alat

a. Bahan
Kelompok 1 : Ikan Nila
Kelompok 2 : Ikan Malong
Kelompok 3 : Ikan Tongkol

b. Alat
 Nampan
 Pisau
 Kertas Label
 Baskom
 Beaker glass
 Timbangan
 Preparasi Sampel
1) Timbang masing-masing bahan baku, catat sebagai berat awal
2) Potong bagian kepala, dan timbang bagian kepala.
3) Hilangkan bagian kulit, sisik (Skin less) dan tulang, timbang masing-masing bagian kulit,
sisik dan tulang dan daging.
4) Hitung rendemen dari masing-masing bagian dengan rumus sebagai berikut :

berat akhir
Rendemen (%) = X 100
berat awal

5) Proses preparasi sampel dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.