TUGAS PRAKTIKUM PHP

Anissa El Ramadhani
1804111487
Pengendalian Hasil
Perikanan
Teknologi Hasil Perikanan-B
Penanganan Ikan Basah dengan Metode
Pendinginan
Ikan basah merupakan suatu produk yang sifat-sifatnya menyerupai
ikan hidup yang artinya, rupa, tekstur, odor, dan flavor ikan. Salah
satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal
adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan).
 Pendinginan
Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi
masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan
sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°
C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan . Penanganan
ikan basah pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena
bertujuan untuk: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan oleh mikroba, dan
mengendalikan pertumbuhan mikroba
Penentuan Jumlah Es Yang Diperlukan Untuk
Mendinginkan Ikan
Dalam memperhitungkan es yang diperlukan untuk
mendinginkan sejumlah ikan dapat dipergunakan rumus
berikut :
Panas yang dikeluarkan ikan=berat ikan x beda suhu x
panas spesifik ikan/80 kkal
Metode
Pengamatan I. Subjektif
Pembusukan Metode ini ditandai dengan
perubahan warna, rupa, bau,
Ikan
2. Objektif
rasa dan tekstur yang disebut
dengan perubahan organoleptik
Dilakukan dengan berbagai metode dan yang dapat diamati dengan
prosedur seperti Total Plate Count (TPC), menggunakan panca indera.
cara penentuan kimia (chemis) dan cara
penentuan fisik
 ALAT DAN BAHAN
Alat: Bahan:

Box Sterofoam Es Batu

Garam

Ikan Sarden (Sardina pilchardus)

 Prosedur Perlakuan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan es batu yang telah dihancurkan ke dalam box sterofoam
3. Taburkan garam di atas es batu secara merata
4. Ikan disusun di atas es dengan bagian perut menghadap langsung ke es
5. Kemudian masukkan kembali es dengan hati-hati sampai menutupi bagian tubuh ikan
6. Taburi kembali garam secara merata
7. Setelah itu tutup box sterofoam dengan rapat
8. Laukan pengamatan secara organoleptik terhadap ikan hingga ikan mengalami pembusukan
9. Dokumentasikan setiap perubahan yang terjadi pada ikan hingga mengalami pembusukan
Video Prosedur Perlakuan
Dokumentasi Pengamatan
Pengamatan hari pertama pada tanggal 25 Oktober 2020

Pada pengamatan hari pertama tanggal 25 Oktober 2020, ikan masih dalam kondisi sangat
segar, pupil mata menonjol dan bola mata cembung dan cerah. Insang berwarna merah tua
dan tidak berlendir, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor). Tekstur daging elastis
dan padat. Warna kulit cemerlang dan bau yang ditimbulkan seperti bau khas ikan segar.
Pengamatan hari kedua pada tanggal 26 Oktober 2020

Pengamatan pada hari kedua, Kondisi ikan masih sama seperti hari pertama, dapat
dilihat dari bola mata ikan yang masih cembung, menonjol dan jernih. Tekstur
daging ikan masih padat dan elastis kemudian tidak ada bau yang menyimpang (off
odor), kondisi insang masih sama berwarna merah tua dan tidak ada lender.
. Pengamatan hari ketiga pada tanggal 27 Oktober 2020

Pengamatan hari ketiga, ikan masih dalam keadaan segar, bola mata ikan cembung dan
jernih, kondisi tubuh ikan tidak secerah hari sebelumnya namun tekstur daging ikan masih
sangat padat dan elastis, terjadi sedikit perubahan pada kondisi sisik ikan dimana kondisi
sisik tersebut sudah mulai lepas satu persatu kemudian tidak ada bau yang menyimpang
ditimbulkan pada ikan tersebut.
Pengamatan hari keempat pada tanggal 28 Oktober 2020

Pengamatan hari keempat, ikan masih dalam keadaan segar, kondisi bola mata ikan mulai
berbeda dan tidak terlalu cembung dan jernih seperti hari-hari sebelumnya dan warna
insang juga sudah tidak terlalu cerah namun daging ikan masih tetap padat dan elastis.
Selanjutnya tidak ada bau yang menyimpang (off odor) yang ditimbulkan.
Pengamatan hari kelima pada tanggal 29 Oktober 2020

Pada pengamatan hari kelima, ikan masih dalam kondisi seperti sebelumnya yaitu masih
segar, mata ikan masih sama seperti hari keempat, sisik ikan mulai banyak terkelupas
sementara insang masih berwarna merah tua namun sedikit pucat dan belum ada bau yang
menyimpang ditimbulkan.
Pengamatan hari keenam pada tanggal 30 Oktober 2020

Pengamatan hari keenam, tubuh ikan mulai berlendir dan warnanya tidak secerah hari
sebelumnya, tubuh ikan mulai berlendir dan lumayan banyak. Mata ikan sudang kurang
cembung dan jernih, kemudian warna insang sedikit berbeda namun masih terlihat warna
merah tua dan sisik ikan mulai banyak terkelupas kemudian belum ada bau yang
menyimpang ditimbulkan.
Pengamatan hari ketujuh pada tanggal 31 Oktober 2020

Pada pengamatan hari ketujuh, kesegaran ikan sudah mengalami penurunan dimana warna
tubuh menjadi lebih pucat dari sebelumnya dan terdapat banyak lender, sisik ikan banyak
yang terkelupas namun tekstur daging masih padat dan elastis kemudian bau yang
ditimbulkan masih tercium sedikit segar.
Pengamatan hari kedelapan pada tanggal 1 November 2020

Pada pengamatan hari kedelapan, ikan dalam kondisi tidak terlalu segar, warna tubuh ikan
pucat begitu pula warna insang dan terdapat lender pada permukaan kulit ikan, bagian mata
buram dan tidak menonjol. Tekstur daging sudah mulai tidak padat dan elastis yang apabila
ditekan menimbulkan bekas kemudian sudah mulai timbulnya bau yang menyimpang (off
odor).
Pengamatan hari kesembilan pada tanggal 2 November 2020

Pada pengamatan hari kesembilan, mata ikan sudah tidak lagi cerah dan bola matanya
tenggelam, tubuh ikan berwarna sangat pucat, tekstur daging sudah tidak lagi padat dan
elastis sehingga menimbulkan bekas ketika ditekan kemudian bau ikan sudah tidak segar.
. Pengamatan hari kesepuluh pada tanggal 3 November 2020

Pada pengamatan hari kesepuluh, ikan sudah tidak lagi dalam kondisi segar atau bias
dikatakan ikan sudah mengalami pembusukan. Dapat dilihat pada mata ikan sudah kelabu
dan tertutup oleh lender, bola mata ikan cekung keruh. Insang berwarna coklat dan bau
menyengat kemudian terdapat lender yang sangat tebal. Daging ikan kehilangan
elastisitasnya sehingga jika ditekan dengan jari maka bekas tekananya lama hilang. Warna
kulit ikan sudah sangat pucat dan berlendir tebal serta lengket, warna berubah menjadi
putih susu.
TERIMA KASIH
 Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penanganan ikan basah dengan
metode pendinginan yaitu penambahan es dan garam dapat mempertahankan kesegaran ikan selama 10
hari, hal ini juga bergantung pada tingkat kesegaran ikan pada hari pertama penanganan .