PENGAWETAN IKAN

MUHAMMAD ARDIANSYAH S.Pi,. M.Si

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis
dan tempat kehidupannya

• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang

dalam. Mis. Ikan kerapu
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di
daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring,ikan teri
• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya
di permukaan laut. Mis. Ikan tuna, ikan cakalang
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan
yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi
ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem,
ikan sidat
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan
yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan
migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut, ikan salmon
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang,
kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang
(Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan
jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat
digolongkan dalam golongan-golongan di atas. Mis.
Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan
memiliki nilai ekonomis

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

• Volume produksi makro tinggi dan luas
• Mempunyai daya produksi yg tinggi
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat
berfungsi sebagai bahan pangan

• Mempunyai nilai gizi tinggi

• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa
lapar seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika dimakan
• Halal
Pengawetan ikan ?

• Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk

memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan.
• Pengawetan ikan merupakan salah satu cara dalam meningkatkan nilai
tambah hasil tangkapan dan budi daya sehingga nelayan dan petambak
dapat memperoleh penghasilan tambahan jika dibandingkan dengan
menjual dalam bentuk segar. Selain itu, usaha pengawetan ikan dapat
membuka lapangan kerja baru.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan lama dan sebaik

mungkin.
• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan
meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya
sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan,

terutama pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-
produk perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani
ikan, sehingga mereka dapat untuk melipat
gandakan produksi
 Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada
pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan
pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga

merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan
produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi
melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan

• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya
 Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya

• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan
protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg
tinggi.
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon)
sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl,
P, S, Mg3, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang
kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan
• Harga ikan relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi
kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
Proses pengolahan dan
pengawetan ikan dapat dilakukan
dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 –
90  C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
menimbulkan efek bau tengik.
 Definisi ikan segar
• Ikan yang baru saja ditangkap dan
belum mengalami proses pengawetan
maupun pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan
fisik maupun kimiawi atau yang masih
mempunyai sifat sama seperti ketika
ditangkap (baik rupa fisik , bau, rasa
maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada
tubuh ikan

• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh

enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut
autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling
banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus
(saluran pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 / gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara
mencegahnya menghindari antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya.
Proses pembusukan yang terjadi pada ikan
setelah ditangkap

• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, masih

seperti ikan segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tidak
elastis
• Post rigor; banyak keluar lendir, sisik banyak
yang lepas, sudah mulai busuk.
 Ciri utama ikan segar dan ikan
yang mulai busuk
Ikan Segar
1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warna-
warna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
4. Insang
-insang berwarna merah
sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah
- insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan
-mata tampak suram,
tenggelam dan berkerut
-Insang berwarna coklat suram
atau abu-abu dan lamella
insang berdempetan
- lendir insang keruh dan
berbau asam menusuk hidung
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerah-
merahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air
Saat ini ternyata ada banyak cara dan bahan yang dapat
digunakan untuk proses mengawetkan ikan secara alami.

1. Penggaraman

Garam bisa mengeringkan mikroba melalui proses osmosis atau

menyerap air dari ikan. Cara pengawetan ini bisa mencegah
timbulnya jamur, menghambat tumbuhnya bakteri yang ada
pada tubuh ikan, serta mencegah munculnya bau yang tidak
sedap.

Pembusukan makanan akan menjadi lebih lambat jika seluruh bagian tubuh ikan dilumuri dan
ditutupi dengan garam. Ikan yang diawetkan dengan teknik seperti ini bisa bertahan hingga
berminggu-minggu. Proses pengawetan dengan garam tidak hanya membuat ikan tahan lebih lama,
tetapi juga bisa sekaligus menambah cita rasa ikan. Usai digarami, ikan biasanya akan diproses
pengeringan menggunakan perlengkapan khusus atau dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
2. Pendinginan

Pendinginan ikan bisa menggunakan bahan es. Biasanya, teknik yang satu ini
membutuhkan tempat yang dingin seperti kulkas atau freezer agar ikan dan air yang
ada di dalamnya bisa membeku. Semua mikroorganisme tidak dapat bertahan di
tempat yang beku. Dengan menggunakan teknik pendinginan, ikan tidak akan
membusuk dan kabar baiknya ialah kualitas ikan tidak mengalami perubahan secara
signifikan. Teknik yang satu ini cukup sering digunakan oleh banyak nelayan
modern atau kapal-kapal pencari ikan yang berskala besar.
3. Pengeringan

Teknik yang satu ini membuat kadar air dalam ikan

akan jauh berkurang. Hal ini disebabkan karena air
bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat.
Semakin sedikit kandungan air di dalam ikan, maka
daya tahan ikan juga akan semakin lama. Anda bisa
menjemur ikan di bawah terik sinar matahari, atau bisa
juga memanfaatkan alat memanggang seperti oven
atau microwave. Suhu maksimum untuk teknik ini
adalah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30 persen
bisa hilang dari berat per 100 gram.
 4. Pengalengan

Teknik yang satu ini sudah banyak

diimplementasikan oleh berbagai industri modern.
Agar ikan tetap awet hingga waktu yang lama,
kemasan kaleng harus dalam keadaan steril dan
hampa udara. Pasalnya, mikroorganisme tidak akan
hidup dalam kaleng dengan kondisi seperti itu. Selain
itu, kaleng ikan juga harus dihindarkan dari tempat-
tempat yang bisa merusak kualitas kondisi ikan di
dalamnya. Misalnya, tempat yang lembap, terkena
sinar matahari langsung atau kaleng kemasan rusak
maupun penyok. Ikan yang sudah dikemas dalam
kaleng biasanya juga sudah diberi bumbu saus tomat.
5. Penyinaran

Teknologi yang semakin modern membuat teknik

pengeringan ikan juga terkena dampaknya. Teknik
menggunakan sinar, ternyata juga bisa memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme. Sinar ini adalah sinar
ultraviolet atau sinar gamma yang efektif mencegah
bakteri dan membunuhnya sekaligus. Ikan yang
disimpan di tempat yang telah dilengkapi alat pemancar
sinar, kualitasnya tidak akan berubah serta bisa bertahan
lebih lama. Cara pengawetan ini biasanya dilakukan
oleh pabrik makanan kemasan berskala besar karena
menggunakan peralatan canggih, modern dan tentunya
berharga mahal. Dengan bantuan sinar gamma atau sinar
UV, kemasan kaleng bisa lebih steril dan mencegah
kemunculan bakteri atau perkembangan jamur. Alhasil,
ikan di dalam kaleng akan lebih awet dalam jangka
waktu yang lama.
6. Pickling atau Pickled
Teknik yang satu ini adalah teknik dengan menambahkan
bahan dapur berupa cuka atau bumbu rempah ke badan
ikan. Setelah itu, ikan akan dikemas dalam wadah kaca
serta disimpan di dalam kulkas atau freezer. Metode ini
merupakan cara pengawetan bahan makanan yang tertua di
muka bumi. Negara-negara di wilayah Eropa barat sudah
lumrah menggunakan cuka untuk mengawetkan makanan
selama berbulan-bulan. Ikan yang diawetkan dengan cuka
atau pickling bahkan kini masih bisa dijumpai di berbagai
restoran di Eropa sebagai hidangan pembuka.
7. Pengasapan

Asap mengandung kandungan fenol sebagai antimikroba

sehingga mikroorganisme akan mati dan tidak
berkembang. Jenis kayu dan bahan bakar yang digunakan
untuk teknik pengasapan harus diperhatikan. Karena akan
menentukan seberapa banyak tingkat asap dan efeknya
untuk kualitas ikan. Disarankan untuk memilih bahan
bakar alami dan organik seperti kayu, ranting pohon,
tongkol jagung, batok kelapa, sabut kelapa, atau bisa juga
menggunakan ampas tebu agar asapnya tidak membuat
rasa ikan berbau sangit. Keunggulan lain dari teknik
mengawetkan ikan dengan cara pengasapan adalah ikan
bisa bertahan lebih lama hingga hitungan bulan. Selain itu,
ikan yang diasap biasanya dipilih jenis ikan yang tidak
memiliki kandungan lemak tinggi. Misalnya seperti ikan
pindang, ikan tongkol, ikan cakalang, dan sebagainya.
TERIMAH KASIH