STANDAR OPERATION & RECIPE

JAPANESE FOOD

OPERATIONAL KITCHEN
BY:
http://consultant-fb.business.site/
http://noellkitchen.wordpress.com/
 STANDAR OPERATION KITCHEN

1. PROSEDUR PREPARATION ………………………………….

2. PROSEDUR OPENING ………………………………….

3. PROSEDUR CLOSING …………………………………..

1.PROSEDUR PREPARATION
1. Prosedur membuat nasi sushi, mengontrol nasi sushi & penanganan
Nasi sushi :
1) Prosedur pembuatan nasi sushi :
Takar beras sesuai kebutuhan
Cuci beras sampai bersih & rendam selama 5 menit
Tiriskan sampai kering, masukkan ke dalam rice cooker dan takar air sesuai
standar ( air : beras ) = ( 1 liter air : 1 kg beras ) + 350 ml sauce sushi.
Masak selama 45 menit, aduk aduk .
2) Prosedur mengontrol Nasi sushi :
1) Nasi sushi putih bersih
2) Rasa asem manis
3) Aroma tidak bau kayak tape
4) Nasi sushi tidak lembek
5) Nasi harus pulen
6) Bagian nasi tengah tidak keras
7) Nasi nempel satu sama lain
8) Nasi tidak pecah atau hancur pada saat dicampur dengan sauce
dan soyu.
3) Penanganan Nasi sushi :
• Angkat nasi dari rice cooker masukkan ke hangiri
• Tuangkan sauce sushi , aduk sampai tercampur rata.
• Dinginkan sampai dingin, setelah dingin masukan ke dalam termos.
• Cuci hangiri sampai bersih dan rendam selama 10 s/d 15 menit
• Supaya tidak susut.
• Sebelum hangiri dipakai rendam dulu dengan air selama 10 s/d 15 menit.

o PERALATAN UNTUK SUSHI

• HANGIRI
• SPATULA KAYU
• BOWL STAINLESS
• SARINGAN BESAR DAN KECIL
• GELAS UKUR
• PANCI GAGANG
• RICE COOKER
• TERMOS NASI
• TIMER
2. Prosedur Penggolongan ikan dan Penanganan ikan
1) Penggolongan Ikan :
Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan
bentuk badannya. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3
yaitu:
1. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2% atau
kurang.
2. Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak antara 2-5%
lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam
hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati
ikan.
3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas 5%.
Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya,
sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan
dengan leanfish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antara lain
salmon, mackerel, herring, dan belut.
2) Pemilihan Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa
dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca
indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis
atau belum busuk atau rusak.
4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan
jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak
tenggelam pada rongganya.
6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar, Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Sebaliknya ikan yang
kurang segar mempunyai tanda :
 1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak
muncul kembali.
2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau
asam.
5. Tubuh lembek.
3) Penyimpanan Ikan :
Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara yaitu:
1) Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan
menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es
dapat diganti setiap hari.
2) Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara -1 s/d 1oC. caranya ikan dibungkus atau diletakan dalam
alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukan alat pendingin.

3. Prosedur Penanganan Ikan.

1) Penanganan Ikan
Ikan hidup di air, dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Namun kematian ikan
dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh.
Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena
mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Adapun tahap-
tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut :
1) Setelah ikan mati, ikan akan mengalami peristiwa “rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi
kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Tingkat kecepatan proses rigor
mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, jenis ikan, keadaan ikan waktu mendarat,
cara ikan dibunuh, suhu, dan kondisi lingkungan penyimpanan.
2) Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang
menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor
mortis, autolisis, dan kebusukan karena bakteri.
3) Proses autolisis, yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan
karena pengaruh ebzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan.
Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari
tulangnya.
 4) Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan bekembangbiaknya bakteri.
Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan berasal dari isi perut dan usus sedangkan
bakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan
serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus, kutu, kucing). Reaksi dari proses
kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak, bau
belerang dan bau tak sedap lainnya.

4. Penanganan pada Shellfish

1) Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luar abu-abu gelap
dan hitam. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kaki
besar dan mempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Kepiting yang
lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelah
direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan.
2) Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiri dari
satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi oleh oleh duri-duri besar dan kecil dan
di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala
tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Bagian badan nampak beruas-ruas
dan ekor seperti kipas. Panjang biasanya 30-40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah
coklat atau ungu kecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-gans
melintang. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling.
3) Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya
dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Shrimp merupakan udang-udang
yang mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut maupun di air tawar, jenis
shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang
yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di airlaut maupun
di air tawar. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn),
udang dogol dan udang galah.
5. Cara membersihkan ikan :
(1) Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan. (2) Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan
insangnya.
(3) Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
(4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
(7) Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat
yang memungkinkan air dapat menetes.

6. Cara memotong ikan

A. Filleting and Skinning flatfish:

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang
disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti
suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan
istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
1. Proses filleting
1. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas,
bagian ekor mengarah pada badan kita.
2. Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju
ekor).
 3. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk
memisahkan kepala dengan fillet.

4. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakan
5. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah
dikeluarkan).
6. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu
keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
7. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan
ke
8. 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.
2. Proses Skinning
1. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke
bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
2. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin
tanpa memotong kulit.
3. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian
kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging.
4. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain .
Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.
• Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan
• Kulit untuk skin crunchy
B. Filleting and skinning round fish "Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat
lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan
cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya. Proses
filleting round fish Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan,
bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah
dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan
 a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita,
dan kepala di sebelah kanan.
b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke
arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas
tulang punggung atau tulang sirip punggung.
c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong
sesedikit mungkin kepala/insang.
d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas
tulang sirip untuk memisahkany fillet
e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau
diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang
muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi
berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian
belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Proses menguliti/skinning round fish.

Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Adadua
cara yang dapat ditempuh yaitu;

a) Filleting - Skinning - Portioning

b) Filleting - (Portioning and Skinning).
Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :
• Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
• Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
• Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.
• Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara dagingndan kulit. Pisau dalam
posisi miring ke kiri.
Catatan:
• Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong.
• Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.
Hasil : fillet yang besih
• Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan
• Kulit dibuang
3) Nama Potongan
a) Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk
badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
b) Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2,
bagian dalam ada di luar.
 c) Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled filled.
d) Goujon (Goujonette)\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0,5-1 cm.
Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
e) Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Potongan
ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.

7. Prosedur mengasah pisau.

1) Bersihkan tangkai pisau dengan spoon kawat, dan Lap dengan kering
2) Gosok dengan spoon kawat dan sabun sampai bersih
3) Siapkan batu asahan dan lap untuk asahan pisau
4) Pegang tangkai pisau untuk asahan dengan tinggi 30°/40° dari batu asahan
5) Arah mata pisau kedepan dan tempelkan, kebelakang dan tempelkan,dan mengasah
satu arah saja kedepan
6) Lak terus menerus sampai tajam.

8. Prosedur membuat kuah tonkotsu ( base sup ramen )

( untuk 10 – 16cup porsi )

1) Tonkotsu Base soup ramen :

a) 2 kg Trotters sapi (dipotong setengah memanjang)

b) 1,5 kg Sapi tulang kaki (potong menjadi beberapa bagian)
c) 1 1/2 kg Tulang ayam
d) 2 inci Jahe segar (diiris tipis)
e) 1 siung ( 50 gram ) Bawang putih (dipangkas tapi utuh)
f) 80 gram Bawang bombay (diiris tipis)
g) 1 sdt Lada putih .
 2) Black garlic oil ( mayu ) :
a) ¼ cup Minyak wijen ( bakar )
b) 5 siung Bawang putih parut

3) For Soup in a bowl :

a. 3 cup Botol Tonkotsu (dari resep diatas)
b. 1 sdm Tahini
c. 1 sdm Semprotkan cairan cabai dari chashu
d. 14 gr Bawang putih parut halus (tidak ditekan)
e. 1 sdt Garam
f. 1 sdt Mirin
g. 1/8 sdt Lada putih kasar
h. 1 sdm Biji wijen panggang digiling kasar
i. 2 sdm Fatback beef cincang halus (lemak babi asin)
j.

4) Penyajian tonkotsu ramen :

a. ½ batch Mie ramen segar
b. 2 sdt Mayu (dari resep diatas)
c. 5 slice ( 40 gram ) Irisan chashu
d. 10 gram Daun bawang sliced halus
e. 1/2 pcs telur chasu ramen
f. 2 tbsp wakame
g. 2 tbsp corn
h. 2 pcs mushroom ( aburage ) sliced

1. Penanganan Tonkotsu soup Base :

• Isi pressure cooker 2/3 dengan air dan didihkan. Tambahkan trotters sapi ke air
mendidih dan masak sampai darah merah berhenti keluar daritulang (sekitar 10-15
menit). Tujuannya adalah untuk menarikgunk sebanyak mungkin ke dalam batch air ini.
 Pindahkan trotters ke air dingin. Ulangidengan tulang kaki dan tulang ayam ( bisa
menggunakan air yang sama).
• Cuci panci presto sampai bersih.Cuci tulang dan bilas sampai bersih.Masukkan tulang
yang sudah dibersihkanke panci dan tutup dengan air (air harus lebih satu inci di atas
tulang). Masak sampai mendidih dan buang potongan atau busa yang mengapung
dipermukaan. Lakukan ini terus menerus sampai tidak ada lagi busa atau sampah yang
mengambang.Dan lakukan ini sekitar 30 menit.
• Panaskan ½ cup minyak kedalam pan di atas api sedang dan tambahkan bawang putih
dan jahe, Goreng sampai kecoklatan dan layu. Saring dan angkat ,Tambahkan bawang
bombay ke pan dan goreng sampai karamel dan layu. Tambahkan bawang bombay
kejahe dan bawang putih dan sisihkan.
• Setelah stok bersih dari sampah, tambahkan jahe , bawang putih, dan bawang bombay
dengan lada putih. Masukkan kedalam pressure cooker dan tutup , masak dengan api
besar. Tekanan selama 1 jam 45 menit. Kecilkan api, masak selama 5-6 jam ( cek dan
tambahkan air secara berkala, Tulang harus sebagian besar tertutup air).
• Setelah tekanan pressto dilepaskan , gunakan penjepit untuk mengambil dan
membuang semua tulang.
• Ambil potongan daging sapi dan sisihkan untuk penggunaan lain. Saring stock,
sisihkan, buang dan ambil lemak yang masih tersisa.

2. Prosedur Pembuatan Mayu (black garlic oil).

• Tambahkan minyak wijen ke dalam pan dengan parutan bawang putih. Masak dengan
api kecil dan tumis bawang putih sampai coklat gelap..
• Jika agak hitam, matikan api lalu pindahkan minyak panas dan bawang putih ke tempat
tahan panas, Biarkan campuran ini mendingin sepenuhnya.
• Tambahkan minyak dingin ke blender atau food processor dan blender sampai tidak
ada partikel bawang putih yang terlihat tertinggal dan minyak hitam.
• Masukkan minyak ke dalam wadah dan dinginkan untuk penggunaan selanjutnya.

3. Prosedur penyajian Soup Ramen Tonkotsu

• Panaskan soup base tonkotsu kedalam panci . Dalam mangkuk aduk tahini, chashu
cair, parut bawang putih, garam, mirin dan lada putih. Tambahkan ke kaldu panas dan
aduk untuk menemukan Rasa dantambahkangaramsesuaikeinginan. Didihkan,
Tambahkan Biji wijen dan lemak sapi dan aduk rata. Jadikan mie menjadi dua
mangkuk. Tuangkan sup tonkotsu ke atas Mie. Toping dengan chashu, daun bawang
dan toping lainnya. Sajikan ramen dengan tetesan mayu di setiap mangkuk.

o NOTE :
Untuk mendapatkan sup berwarna putih krem penting agar menggunakan tulang kaki
sapi dan kaki. Warna putih berasal dari sumsum dan kolagen di bagian ini.
Menggunakan Jenis tulang lainnya seperti tulang rusuk atau tulang leher tidak akan
memberi sup creamy dan berwarna.Janganmenghilangkanlemak (lemakbabiasin).
Sebagianbesarlemakdaristokdibuangdan lemak yang
ditambahkanpadamenitterakhiradalahapa yang memberi sup itu kaya"Lengket"
kualitas. Denganmencampurpotongankecillemakcincangdiakhir,
sehinggamembuatemulsi sup dan lemak yang menghasilkan sup yang
bagusdanlembuttanpamenjadiberminyak. Jikamengalamikesulitanmenemukannya,
cobatanyakanpadatukang daging. Bawang bombay harusberwarnacoklattua,
tapisebaiknyatidakdibakar, jikatidakmerata,
panaskankembalijadiwarnanyacokelatlebihgelap. Tahini tidaksamadengan pasta wijen
panggang. Warnakremringandanwarnanyaringanmemilikikonsistensi
kental.Kebanyakanmenggunakanmerek yang disebut "Al Wadi" yang
datangdalamwadahplastikdengan label hijau dan tutup dan memiliki rasa yang relatif
mellow. Jikatidakbisa mendapatkan
tahinibisajugamenggilingbijiwijensampaimenyerupaiselaikacang Yang cair.
.
KIND ASSORTED RAMEN
9. Prosedur Pembuatan Chasu
Chasu Marinade Broth Recipe :
o Kikkoman 1 liter
o Sake 40 ml
o Mirin 100 ml
o Bawang putih 20 gr
o Jahe 20 gr
o Gula 60 gr
o Similiyu 12 gr
o Beef loin 1 kg
 2.ProsedurPembuatan Sauce & Dressing Jepang.

1. Sauce Udon 2) Gula putih blender300 1) Air 5000 ml

1) Air 8000 gr 2) Miso shiro 470 gr
ml 3) Mayonaise 1000 gr
2) Soba soyu. 1000 3) Katsubushi 10 gr
4) Garlic 30
ml 4) Hondasinomoto 30 gr
5. Sauce Yanagawa :
3) Hondasinomoto. 20
gr 1) Air 1000 5) Mirin 100 ml

4) Katsubushi. 30 ml
9. Spicy miso ramen
gr 2) Mirin 200
1) Air 2000 ml
5) Mirin. 100 ml
ml 2) Miso shiro 150 gr
3) Yamasa 120
2. Sauce tempura ml 3) Soyu ramen 60 ml
1) Air 800 4) Gula 15
4) Garlic 20 gr
ml gr
5) Gokujang 150 gr
2) Kikkoman 200 5) Hondasinomoto 5
ml gr 6) Oil 20 gr
3) Mirin. 300 6. Sauce Donburi 7) Hondasi 10 gr
ml 1) Air 600 ml
8) Togarashi 5 gr
4) Hondasinomoto. 5 gr 2) Yamasa 200 ml
5) Katsubushi. 10 gr 3) Mirin 200 ml 9) Mirin 50 ml
3. Sauce Soyu Ramen 4) Gula 50 ml 10. Mentai sauce
1) Air 3500 5) Hondasinomoto 5 gr 1) Mayonaise 100 gr
ml
7. Sauce sukiyaki 2) Mentaiko 150 gr
2) Syu ramen 500
1) Air 900 ml
ml 11. Tar tar sauce
2) Yamasa 180 ml 1) Mayonaise
3) Goma oil 10 ml
4) Garlic ( grated ) 20 ml 3) Mirin 180 ml 2) Gherkins pi
5) Hondasinomoto 10 gr 4) Gula 60 gr 3) Onion
4. Sauce Miso Mayo
5) Bombay 80 gr 4) Egg white
1) Narukame Miso 300
6) Beef oil 40 gr 5) Parsley
gr
8. Miso soup base
 5) Bombay
6) Mistsukan 21. Toromiyo sauce
12. Thousand island dressing
1) Salad oil 1) Canola oil mazola ( blend)
1) Mayonnaise
2) Wasabi beri ar 2) White butter ( blend )
2) Egg white
3) Garam

3) Onion 4) Bawang putih 22. Ryu sauce

5) Gula 1) Ichimi togarashi

4) Tomato sauce 2) Goma oil]
5) Parsley 3) Salad oil
6) Baby kyuri/ pickle 19. Sauce waffu
13. Sauce udon panas 1) Apel fuji ( blender ) 23. Sauce daigakaimu
1) Air 2) Bombay ( blender ) 1) Madu
2) Soba soyu 3) Paprika ( blender ) 2) Air
3) Hondasi 4) Gula putih
3) Yamasa
4) Gula 5) Shitake ( blender )
5) Garam 4) Glukosa
6) Xantan gum
14. Sauce fuji 7) Jahe parut ambil airnya
24. Marinated sauce seikyo
1) mayonaise 8) Garlic
1) Miso shiro
2) chili sauces 9) Garam
2) Gula
15. Sauces kanimayo 10) Mirin
3) Air
1) Kani kamaboko 11) Yamasa

2) Mayonaise 12) Salad oil

25. Gyu miso yaki sauce
13) Mitsukan
16. Tuna salad 1) Tobanjan
1) Tuna chunky 2) Garlic ( parut )
2) Mayonaise 3) GULA
17. Sauce Tare 20. Curry sauce 4) Miso shiro
1) Sweet sauce 1) Beef presto 5) Sake
2) Air 2) Tepung segitiga biru 6) Mirin
3) Maizena 3) House java curry 7) Akedashi miso
4) Gula 4) Lada
5) Unagi 5) Air 26. Sesame sauce
18. Dressing sauce 6) Hondasi 1) Air
1) Yamasa 7) Curry powder 2) Gula putih
2) Miso shiro 8) GarlicChop 3) Xanthan gum
3) Seledri 9) Garam 4) Wijen putih
4) Wortel 10) Gula 5) Atari goma oil
 6) Yamasa 4) Garam 2) Hondasi
7) Mirin 5) Sake 3) Salad oil
8) Salad oil 6) Shoyu 4) Gomaoil
9) Waffu dressing 7) Mirin 5) Garlic chop
10) Nisin chao goma oil 8) Telur 6) Yamasa
11) Mistukan 9) Air 7) Tobanjan
10) Yamasa 8) Gula
27. Yakisoba sauce 9)
1) Lada 31. Tamago sauce 36. Gyoza filling
2) Garam 1) Hondasinomoto 1) Ayam giling
3) Ajinomoto 2) Gula 2) Kol putih
4) Garlic 3) Mirin 3) Garam
5) Tomato saus 4) Air 4) Lada
6) Sweet sauce 5) Sake 5) Ajinomoto
7) Buldog sauce 6) Shoyu 6) Jahe parut
8) Worchestersire sauce 7) Kucai chop
32. Togarashi 8) Garlic
1) Shicimi 9) Goma oil
28. Sauce Menma 2) Ichimi 10) Yamasa
1) Yamasa 11) Kucai chop
2) Nishin chogo goma oil 33. Baked salmon 12)
3) Gula putih 1) Belly salmon 37. Tiga dimensi marinated
4) Shoyu ramen 2) Yamasa 1) Kikkoman
5) Air 3) Hondasinomoto 2) Sake
6) Shio menma 4) Garam 3) usukuchi
5) Salad oil
29. Sauce ponzu
38. Tempura sauce
1) Gula putih 34. Azuki bean
1) Air dashi
1) Gula putih
2) Mirin 2) Kikoman
2) Kacang merah
3) Mitsukan ponzu 3) Mirin
( rendam 1 malam )
4) Hondasinomoto
4) Yamasa 3) Air
5) gula
4) Garam
6)
30. Chawan mushi sauce 5) Mirin
39. abon tuna
1) Gula
1) tuna
2) Ajinomoto 35. Tan – tan meat
2) kikoman
3) Hondasinomoto 1) Ayam giling
3) gula
4) mirin
5) togarashi

3.Prosedur AGEMONO
1. Chicken teriyaki a. ayam 110 – 110 gr
( di celup telur )
a. ayam 130 – 140 gr
b. telur 20 gr
( goreng dengan sangfen )
c. tepung tempura 10 gr
b. sauce teruyaki 30 ml
d. tepung pangko 25 gr
( saute dengan ayam )
( di goreng )
c. dipotong 6 bagian
e. di potong 6 – 7 bagian
d. garnish
f. garnish
1. lettuce 10 gram
1. lettuce 10 gr
2. kol shredded 30 gram
2. kol shreeded 30 gr
3. kyuri pot. 3 15 gram
3. kyuri 15 gr
4. tomat 15 gram
4. tomat 15 gr
5. saus tongkatsu 30 ml

3. Chicken Katsu don

a. Ayam 100 – 110 gr
( digoreng )
b. Dipotong 5 bagian
c. Bawang bombay 20 gr
d. Saus don buri 30
ml
2. chicken katsu / beef ( saute dengan ayam )
e. Telur kocok 20 gr
katsu
( tambahkan ke ayam )
 f. Disiram ke
g. Kotak Nasi @100 gr

6. Softshell crab
a. Softshell crab 2 pcs
8. Ika geso kushiage
b. Putih telur 20 gr
a. Kepala cumi 180 gr
c. Tepung sangen 40 gr
4. Chicken katsu curry ( potong 6, 1 tusuk 3 pcs )
( digoreng )
1. Ayam 100 – 110 gr b. Tepung karaage 25 gr
d. Sauce ponzu 50 ml
( sama seperti proses katsu ) c. Parsley 5 gr
e. Parsley 5 gr
2. Disiram sauce curry 60 ml d. Lemon 20 gr
f. Lemon 15 gr

7. Chicken karaage
a. Ayam 190 gr
5. Agedashi tofu
( @ 35 – 40 gr X 5 )
a. Tahu sutra jepang 160
b. Tepung karaage 10 gr
gr
c. Jahe parut 10 gr 9. Tempura Moriawase
( dipotong 4 @40 gr )
d. Garlic parut 10 gr a. Ebi 26 2 pcs
b. Tepung sangfe 10 gr
e. 3 dimensi 100 ml b. Ika 2 pcs
( coating tahu )
( di goreng ) c. Nasubi / terong 15 gr
c. Lobak parut 5 gr
f. Garnish d. Piman / paprika 15 gr
d. Sauce tempura 100 ml
Lettuce 10 gr e. Wortel 15 gr
e. Daun bawang 5 gr
Kol shreeded 30 gr f. Adonan tempura
f. Katsubushi 5 gr
1) Tomat 15 gr • Tepung tempura 100 gr
2) Kyuri jepang 3 slice 15 gr • Telor 2 pcs
• 3 in 1 30 gr
• Air dingin 1800 ml
• Sauce tempura 100
ml

4.Prosedur wanmono
1) Salmon belly soup b. Boil lotate L
c. Udang pancet 35 -40
g. Shitake
d. Ikan hamachi
h. Enoki
e. Ayam 30 – 35
i. Shimeji
f. Tofu 2 pcs
j. Daun bawang
g. Telur puyuh
k. Sungiku
h. Shitake
l. Shiratake
i. Shimeji
m. Sawiputih
j. Enoki
n. Tofu
k. Wortel
o. Salmon belly
l. D. bawang besar
Dicampur dan memakai sauce miso soup
m. Sungiku
n. Sawiputih
o. Dobinmusi

3) Sukiyaki
a. Sama dengan yosenabe ( vegetable )

2) Yosenabe b. Beef slice

a. Cumi c. Sukiyaki sauce

 b. Sauce donburi
c. Beef slice
Setelah mendidih
d. Masukkan telur kocok
e. Tuangkan kedalam Nasi diatasnya
f. Daun bawang

4) Gyudonburi
a. Gobo
5) Oyako don buri
a. Bawang Bombay
9) Yakiniku donburi
b. Ayam 30 – 35
a. Bawang Bombay disaute
c. Saos donburi
b. Beef slice
d. Stelah mendidih masukkan
c. Masukkan saus yakiniku
e. Telur kocok
d. Di tuang di atas nasi putih
f. Dituangkan diatas
e. Garnish :
g. Nasi putih
f. Dau bawang
h. Daun bawang

6) Unagi kabayaki / unadon 10) Yasai itame

a. Bawang Bombay a. Shitake slice

b. Saos donburi b. Wortel

c. Unagi c. Paprika

d. Setelah mendidih d. Kol

e. Ditaruh telur kocok e. Bawang Bombay slice

f. Diatas nasi. f. Tauge jepang

g. Bawang putih chop
h. Lada
7) Salmon teriyaki don/ju
a. Salmon digoreng i. Garam
j. Hondasinomoto
b. Masukkan sweet saus
k. Soyu
c. Masukkan butter
d. Dituag diatas nasi l. Goma oil

e. Masukkan telur dadar slice tipis

f. Garnishnya 11) Mabu tofu udon

g. Shibazuka a. Jamur kuping

h. Edamame b. Enoki
c. Shimeji
d. Shitake
8) Yakitori don buri
e. Di sauté dengan
a. Bawang Bombay f. Tobanjan
b. Sweet saus g. Saus ramen
c. Ayam 30 – 35 h. Masukkan tofu
d. Dituang diatas nasi putih i. Kentalkan dengan sangfen
e. Garnishnya: j. Disiram di atas udon yang direbus 1pcs
f. Daun bawang k. Garnishnya :
 l. Daun bawang
14) Nabeyaki Uadon
a. Sauté
12) Spicy miso ramen
b. Shitake
a. Sauté seafood
c. Enoki
b. Cumi
d. Shimeji
c. Boil hotate
e. Ayam
d. Udang pancet
f. Bawang pre
e. Masukkan
g. Sawi putih
f. Tauge
h. Masukkan saus udon
g. Kol
i. Dan telor ceplok
h. Maukkan saus
j. Garnish :
i. Spicy ramen
k. Horenzo
j. Disiram di atas ramen
l. Masukkan udon rebus
k. Garnish dengan daun bawang
m. Topping :
n. Narutomaki
13) Yaki soba
o. Ebi tempura
a. Sauté sayuran
b. Bombay
15) Tori tamagoji ramen / udon
c. Wortel
a. Sauté :
d. Paprika
e. Kol b. Ayam

f. Masukkan c. Bawang Bombay slice

g. Ayam d. Saus donburi
h. Masukkan udon/soba e. Masukkan telur
i. Saos yakisoba
Siram diatas udon/ramen
j. Garnishnya
k. Benishaga
l. Yakinori

16) Dobinmusi

a. Narutomaki
b. 3 jenis jamur
c. Gingko nut
d. Shimeji
e. Ayam
f. Udang kecil
g. Udon saus

17) Kaisen chankonabe

a. Udon
b. Boiled lobak
c. Udang pancet
d. Aburage
e. Sitake
f. Wortel
g. Daun bawang
h. Lobak
i. Sawi putih
j. Salmon
k. Tofu
l. Shimeji
m. Pakai stock Miso soup

18) Salmon sakamusi

a. Shimeji
b. Enoki
c. Shitake
d. Wortel
e. Kentang
f. Bombay
g. Salmon
 h. Horenzo
i. Dimasak dengan kuah udon

19) Gyu saka musi

a. Sama seperti salmon saka musi
b. Memakai :
c. Beef slice
d. Udon sauce

20) Kinoko sakamusi

a. Sama seperti sakamusi lainnya
b. Memakai sayuran semua
c. Udon saus

5.Prosedur yakimono dan recipe ;

1) Hotate teriyaki
a. Boil hotate
b. Dibakar / grilled dengan
c. Sweet sauce
d. Garnish parsley

2) Shitake kushiyaki
a. Shitake muashroom 6 pcs
b. Ditusuk 2 @1 tusuk 3 pcs
c. Sweet sauce
 d. Dibakar :
e. Garnish ; parsley

3) Unagi kabayaki

a. Unagi slice 5 pcs / 200 gr

b. Sweet sauce 20 ml

4) Jumbo yakitori
a. Ayam 30 – 35 260gr
b. Di buat 2 tusuk :
c. @ 1 tusuk 5 pcs ayam
d. Negi batang 50 gr
e. Dibakar
f. Sweet sauce 30 ml
g. Garnish :
h. parsley
i. lemon

5) Salmon teriyaki
a. salmon meat
b. sweet sauce
c. dibakar
d. ganish parsley

6) Salmon mentaiyaki
a. salmon meat
b. dibakar
 c. baru diberi mentai mayonnaise
d. dibakar lagi

7) Spicy haruyaki

hotate

horenzo

enoki

kanikama

diasute dengan teriyaki sauce

dibakar dengan sauce fuji

topping :

biji wijen

aonori

ebiko

PROSEDUR MUSHIMONO :

Chawan mushi

Ayam 30 – 35 gr

Ginko nut

Kanikama

Cawan mushi saos

Ikura chawan musi

Chawan mushi I pcs

Ikura

Udon / ramen / soba

Udon ( boill )

Daun bawang

Wakame

Udon sauce

Shoyu ramen

Ramen ( boil )

Wakame

Daunbawang

Moyashi

Menma

Narutomaki

Ramen sauce

Sansei udon

Udon / soba

D bawang
Wakame

Sansei

Udon saos

Kitsune udon

Udon / soba

Inari

Daun bawang

Wakame

Udon saus

Tsukimi udon soba

Udon / soba

Daun Bawang

Wakame

Telur

Udon saos

Tenzaru udaon

Tempura ebi

Udon

D bawang
Wkame

Nasubi

Paprika

Udon sauce

Niku udon

Udon

Beef slice direbus

D bawang

Wakame

Udon saus

Grilled chicken udon

Remen boil

Wakame

D bawang

Moyashi

Menma

Narutomaki

Ayam 130 gr

Ramen sauce
Salmon cha soba

Cha soba ramen

Salmon di grilled

Dai dai salad

Wortel slice

Daun shiso ohba dichop

Thousand island

Salmon saikyo

Tomato

Tamago yaki

Telur 1800 gr

Tamago sause 400 ml

Yakiniku sauce

Sweet sauce

Akedashi misho

Goma putih

Soga oroshi

Black pepper

Togarashi
Garlis oroshi

Goma oil

Onion powder / onion juice

Siro miso hitam

Gula putih

Bombay chop

Sweet sauce

Gula

Sake

Mirin

Yamasa

Air

Xanthan gum

Teriyaki sauce

Daun bawang

Bawang Bombay

Wortel

Tulang ayam

Shoyu
Mirin

Sake

Gula pasir

Air

PROSEDUR SAHBU SHABU

SAUCE : sauce gomadare

Sauce ponzu

Sayuran :

Narutomaki

Hakusai

Take nooko

Ninjin

Neggi

Pokcoy

Moyashi

Enoki

Tofu

Harusame / udon / sharataki

Bumbu yakumi

Daikon oroshi

Niniku

Negi
Sambal abc

Niku 120 gr

Gohan dashi / kaldu

PROSEDUR RECIPE MAKIMONO & SUSHI

• Nasi sushi diluar nori disebut uramaki

• Nasi sushi didalam nori disebut ozomaki

1. GRILLED SALMON MAKI ( uramaki )

Grilled salmon 35 gr

Mayonnaise 2 gr

Wijen hitam 2 gr

Aonori 1 gr

Nasi sushi 80 gr

( wijen dan aonori diluar untuk coating nasi )

Dipotong 6 pcs langsung disajikan

Garnish soyu dan wasabi

1. Prosedur pembuatan nigiri sushi dengan nori / non nori
2. Prosedur penggunaan nori dan gunkan
3. Prosedur pembuatan maki / roll
4. Prosedur pembuatan fushion maki